、奶茶的历史渊源
中国是茶叶之乡,具有游牧民族历史的新疆、西藏以及西部地区的许多地方都是奶茶之乡,而内蒙古却是奶茶之乡。因为生活在内蒙古和来过内蒙古的人都知道,奶茶不但是牧民须臾不得离开的饮品和文化,就连生活在城市里的蒙古族、汉族,都将奶茶视为每日必饮的佳肴。我本人更是绝等奶茶嗜好者,从1969年大学毕业到锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗工作开始,除外出时间以外,无论在草原骑马下乡,还是在城市驱车上班,每天必喝奶茶,一喝就要喝好,甚至不怕误了开会,不管上班迟到。我已经成了单位和周围有名的被奶茶征服的现代蒙古人。
奶茶到底有多少神奇、多少妙用,这要先知道奶茶的历史。
内蒙古的奶茶起源于唐宋时期,届时北方民族为生存而侵扰中原,战乱间隙更有以牛马羊换取布帛、食盐和茶饮等,直到元代一统天下,在茶饮中,除了民间的散茶继续发展,贡茶仍然延用团饼之外,在烹煮和调料方面有了新的制作方式产生,奶茶已经成为蒙古游牧民族的生活方式和汉族生活方式相互影响而产生的一种相依相融的历史见证。
这一现象由元代官府编印《农桑辑要》可以佐证。在元朝出版的二部书《农书》和《农桑辑要》中,都把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍。这表明元朝统治者对种植和经销茶业还是支持和倡导的。据有关资料介绍,在明朝万历年间,由户部正式定为运销西北地区以茶易马的"官茶"后,陕、甘、宁、晋地区的茶商,便到朝廷申请在各地设置的茶马司以金(货币)易领"茶引"。(按:明制茶课引规定:上引五千斤、中引四千斤、下引三千斤),至长江以南的安化大量采购黑茶砖,运销西北地区以茶易马(按:明洪武二十二年所定茶易马分上、中、下三等:上等马每匹一百二十斤、中等马每匹七十斤、下等马每匹五十斤)。
最近我又读到一段资料,说在成吉思汗的蒙古大军从北方大草原来到长江以南,却因水土不服,不少士兵腹泻不止,随队医生毫无办法,最后在安化一带的深山里找到一种用温汤泡服的一种干枯植物,按当地居民的说法服用后,腹泻症状即刻消退。由于效果明显,士兵们回到北方,就把安化黑茶掺入牛奶中喝,这就是安化黑茶可以流传至今的历史见证,也是北方奶茶形成的又一可贵的依据。
据内蒙古供销社提供的资料,内蒙古解放以前人口不足600万,但每年进销黑砖茶近5000吨。2011年的不完全统计,全区共采购近10,000吨。这些熬制奶茶的原料大都销往锡林郭勒盟、呼伦贝尔盟等牧民集聚地。而现在,牧民集聚区汉族比蒙古族的人口还多。说明,这些汉族和蒙古族一样每天都要喝奶茶。所以,奶茶在内蒙古人的生活中,成为每天离不开的饮品。
二、奶茶的制作工艺
如何制作奶茶已成为蒙古族生活的必需,也成为一种精神领域的典籍,文化传承的密码。
蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区,喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区,他们习惯于一日三餐茶,却往往是一日一顿饭。每日清晨,主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶,早上,他们一边喝茶,一边吃炒米和其他主食。将剩余的茶放在微火上暖着,供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。
蒙古族喝的咸奶茶,用的多为青砖茶或黑砖茶,煮茶的器具是铁锅。制作时,先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,烧水至刚沸腾时,加入掰碎的砖茶。现在大都用纱布袋装上捣碎的砖茶,放进滚水中熬制,茶的数量不宜太多,多了不利于溶出茶色,却易于浪费。当水沸腾后,看茶色是否适中后将茶叶沥出,掺入适量牛奶,稍加搅动,再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时,即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强,茶汤滋味的好坏,营养成分的多少,与用茶、加水、掺奶,以及加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了,或者加茶和奶的次序颠倒了,茶味就不会很理想。而煮茶时间过长,又会丧失茶香味。蒙古族认为,只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。
为此,蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起,做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。最好检验主妇熬制的奶茶优劣,就看平时她蒙古包前栓马桩上骑乘的多少。因为,牧人在放牧的间隙都会找附近最香甜的奶茶畅饮品评。
< class="pgc-img">>呼和浩特市格日勒阿妈奶茶馆是当前内蒙古地区闻名遐迩的奶茶馆。她们将奶茶制作的方法公开贴在茶馆内,即泡、熬、扬、澄、炒、兑、烧。
- 泡:每天太阳出来前就泡好青砖茶;
- 熬:将茶汁熬开;
- 扬:将茶汁扬81次;
- 澄:将茶叶从茶汁中澄出;
- 炒:将小米用黄油炒至金黄;
- 兑:将茶汁、炒米和祖传秘方兑好;
- 烧:将奶茶烧开再加入嚼口或黄油。
她们的7道工序奶茶和王爷府秘方酸奶饼,已入选中央电视台《天天美食》节目。
内蒙古餐饮文化中是离不开奶茶,而奶茶做得最好的已当属格日勒阿妈。其实,在格日勒阿妈奶茶馆,不仅奶茶是7道工序精心熬制,而且锡盟草地羊手把肉、西乌旗王爷府酸奶饼、蓝旗奶食都让顾客举大拇指。奶茶的制作各地虽有不同,但主要次序基本相同。有些地方像锡盟东苏、西苏旗,是把奶茶熬好盛在暖壶中,在用小碟盛少许食盐放在客人面前,按个人喜好放盐,而不是在奶茶熬制过程中放盐。在新疆北部地方,是把茶袋系在开水壶嘴上,让壶中的开水滤过茶袋冲下茶色,再往茶碗里加奶和盐。省去了熬茶的时间。
至于西方和港台地区诸如‘珍珠奶茶’,虽然也属于奶茶范畴,但他们的奶茶产生的历史渊源、制作工艺、文化品格、传承因素等,和我们正在研讨的奶茶文化有一定的区别。所以,那一部分内容将作为另一个话题去探讨、研究。
作者:哈斯乌拉
内蒙古第九届政协常委、国务院特贴专家
内蒙古通俗文艺研究会主席
(
吗?借我20快钱喝奶茶,到时候海绵宝宝还你。
< class="pgc-img">>大家好,我们今天就来聊一聊“奶茶”的发展简史。奶茶不仅今天流行在我们的大街小巷,在历史上,更是宫廷里边的特色饮品,公主、皇上甚至慈禧太后,都是“从小喝到大”。
那么,古代的奶茶是怎么做的呢?围绕着奶茶又有哪些有趣的历史传说呢?接下来,我们就好好说道说道。
首先,“奶茶”起源于哪里呢?
目前一种比较普遍的观点认为,“奶茶”的前身啊,就是今天在藏区非常流行的“酥油茶”。而发明奶茶的人呢,更是一位大名鼎鼎的唐朝公主。
酥油茶,是咱们藏族群众每日必备的饮品。我们在各种文学、艺术作品里面经常能听到酥油茶的名字,那它是怎么制作的呢?
其实,酥油茶的制作很简单,用到的原料是酥油、茶砖和食盐。
酥油,就是藏区牧民们的“土产黄油”,牧民们把牛奶或羊奶当中的脂肪设法提取出来,就制成了酥油。而茶砖呢,就像今天普洱茶的茶砖一样,是把茶叶压缩之后制成的“紧压茶”。
藏族牧民制作酥油茶的时候,也是很讲究的。我们收集了一种比较常见的做法:先用一个茶壶烧水,等水烧开后,再把倒碎的茶砖放入沸水中,熬上至少半个小时。然后再把茶汁倒进专门的“酥油茶桶“里面,把酥油、盐巴等佐料放进去,然后用拉杆像“打气儿”一样上下抽插,把桶内的调料混为一体。这样,就可以喝上一碗新鲜浓郁的酥油茶了。
藏民们饮用酥油茶的历史非常久远。根据现有的历史文献记载,至少在唐代,活跃在青藏高原上的吐蕃人就已经很广泛地饮茶了。而自古以来也流传着一个传说,当年发明酥油茶的人,就是那位入藏和亲的文成公主。
据说文成公主在入藏之后,因为喝不惯牛羊奶,所以就在喝奶的时候,加入茶水,混着一起喝,这就诞生了史上第一杯“奶茶”。
而来自大唐中原的文成公主,她在藏区的一举一动,都会掀起“时尚”的潮流,所以全藏区也跟着一起喝起了这种“奶茶”,久而久之,也就发展成了今天的酥油茶。
比起我们今天更常见的“鲜奶”版奶茶,藏民的酥油茶,选择了高脂肪、高热量的酥油来配茶,主要是为了适应青藏高原上高寒、高海拔的环境。
< class="pgc-img">>而今天我们市面上这种“鲜奶版”奶茶的流行呢,则要感谢另一个少数民族,来自咱们中国“乳都”的蒙古族人。
那么,蒙古族人是如何爱上奶茶的呢?就是简单的“蒙古的奶,加中原的茶”吗?
蒙古人喝茶的历史,根据目前比较确切的记载和分析,在成吉思汗时期就非常流行了。这里有一个有趣的历史故事,要先分享给大家。
南宋嘉定十四年,就是公元1221年,宋朝的使臣赵珙出使蒙古,当时是蒙古名将木华黎负责招待他。而在辞别的时候,木华黎说到 :“凡好城子多住几日,有好酒与吃,好茶饭与吃。”
木华黎说的这两句客气话,还是挺值得琢磨的。毕竟我们一向觉得,茶叶是宋朝特产,而当时的蒙古人拿宋朝的特产来招待宋人,这就有点像是,意大利人来咱家做客,咱们说:“别走别走,尝尝这披萨再走!”或者说我们去国外旅游,回国之前买了几个旅游纪念品,结果还都是从义乌进的货。
所以,由此可见蒙古人在当时,就不把茶当作是什么“进口”的新鲜事物,而是已经把它当作是自家物件儿。不过,蒙古族人最初喝茶的方法,主要还是用水来“煎茶”。
比如说从元朝宫廷里边,流传出了一本叫《饮膳正要》的书,专门记载了当时蒙古皇室的饮茶方式,一共将近二十种,但是其中并没有包含“奶茶”。所以呢,蒙古族开始饮用奶茶的历史,和茶叶传入蒙古的时间,还不太同步。
现在可信度更高的推测是,蒙古族人爱喝奶茶的习惯,不一定完全来源于和汉人的互动,更可能是在稍晚的时候,和藏民交流的过程中,被“安利”了一壶当地的“酥油茶”,然后带回蒙古高原,演变成了今天的蒙古奶茶。
而蒙古奶茶的做法也确实和酥油茶非常相似,也是咸口的,原料里只是把酥油换成了鲜奶,茶砖和食盐都不变。
所以,我们分享一款经典的蒙古奶茶“小菜谱”,大家可以备好小本子,认真听好了。
首先呢,准备两口锅,一定要把两口锅都洗干净,否则茶会褪色变质,影响口感。然后,往一口锅里装入碎砖茶,另一口锅里倒入新鲜的水,放在炉子上烧开。
这锅水烧开之后,就把开水冲进另一口装着碎砖茶的锅里,然后换成温火,接着熬这一锅茶汤。这里要注意啦,这里的做法和酥油茶正好相反,不要熬太久,两三分钟就行,而且火不要开的太大,不然颜色不好看,也会破坏茶叶里的维生素。
等两三分钟过去了,把火关掉。把茶水滤去茶叶渣之后,就可以把鲜奶和食盐放进去。如果想要更浓郁的口感,也没有体重焦虑的话,还可以放一点点黄油进去,味道会更香。
最后搅拌一下,让所有原料混合均匀,然后就可以拿起手机拍张照片,美味的“经典蒙古奶茶”就做好啦。
除了这款“经典蒙古奶茶”以外,在蒙古族牧民圈儿里,还流行一款名叫“阿巴嘎茶”的奶茶。阿巴嘎是一个地名,位于那个“大草原、奶飘香”的锡林郭勒盟,而它的做法也是用到了各种各样的奶制品,堪称是一款“奶ProMAX茶”。
< class="pgc-img">>我们还是照例上菜谱:
阿巴嘎茶需要用到的原料包括:砖茶、纯碱、食盐、小米、炒米、牛奶、奶皮子、黄油渣、稀奶油、羊尾巴油等。
制作方法是:
前四步是捣茶、洗锅、煮茶和滤茶。这些步骤,和我们前面介绍的“经典蒙古奶茶”煮茶汤的方式基本相同,只是建议在水中加入一些纯碱。纯碱的作用是调节水质,因为偏硬的水质,可以让茶的颜色更深,做出来的效果更上镜。
等茶汤滤好之后,需要再一次烧茶。这次再烧茶的步骤,是做好阿巴嘎茶的精髓之一。具体过程是:首先把锅烧热,把切碎的羊尾油扔进去,炝一下锅。炝锅之后,就往锅里倒入少量的茶汤和一小勺小米。
等锅沸腾之后,再倒入全部茶汤,并适量放入炒米、黄油和食盐,等其煮沸。这里要说明一下,这里提到的“炒米”可不是普通的炒饭,是用一种像小米一样的“靡子米”,经过煮、炒、碾三道工序做出来的,也是蒙古族的一种特色主食。
如果觉得三道工序太复杂的话,网上其实可以买到现成的。放好这些调料之后,就等着这份“回锅”的茶汤重新煮沸,我们可以同时进行下一步的备料工作了。
我们刚刚是调好了奶茶的“茶”,接下来就要去调制奶茶的“奶”了,把准备好的鲜牛奶,加上奶皮子、稀奶油、黄油、黄油渣等各种配料,放入搅茶桶里不停地搅拌,直到所有原料充分混合之后也不要停,要一直用力搅到“分层”出油为止。
我们把“奶”搅拌好了之后,锅里的茶汤应该也差不多煮沸了。把火关掉,然后把所有搅好的调料倒进茶汤中,继续搅拌直到混合均匀。然后呢,您就可以拿出手机,拍照“验毒”,纪念这一锅精心烹制的阿巴嘎茶了。
我们会发现,无论是藏民的酥油茶还是蒙古牧民的奶茶,都普遍使用“茶砖”作为原材料,而不是我们今天的西湖龙井、安溪铁观音这样一叶一叶的“散茶”。
这背后的原因主要有两个。一个是和中国饮茶习俗的发展史有关,唐宋时期,社会上就认可那些被称为“片茶”、“团茶”的茶砖,散茶直到明代往后,才逐渐被人们所接受。
另一个是,茶砖被压缩得较为紧实,不易发霉受潮变质,所以可以很适合“长途物流”,可以更方便、安全地运送到青藏高原和蒙古高原上。
说到长途物流,在明朝的时候,明蒙之间还围绕着茶叶打过“贸易战”。明朝政府始终采取“以茶治边”的政策,既然你蒙古人爱喝茶,那我就控制住茶叶市场的垄断权,限制出口。而蒙古牧民们显然不甘心被“卡脖子”,于是走上了一条“自主研发”茶叶的道路,试图实现“弯道超车”。
于是当时的蒙古牧民,就在茫茫的大草原上,找到了许多可以代替茶叶的“野茶”。根据学者到民间的调查统计,今天蒙古地区还流行着至少二十多种“野茶”,其中地榆、山刺玫、蒙古荚莲等植物,都可以做成富有特色的奶茶。
而对蒙古人来说,茶确实就像菜一样,是生活中必不可少的一部分,甚至比菜的地位还要更高。当地就有一句俗话:“可以三日无饭,不可一日无茶”。
尤其是奶茶,更是蒙古族最重要的待客食品。说到这儿呢,我们也来讲一下蒙古族的奶茶应该“怎么喝”,也就是蒙古族的“奶茶礼仪”。
其实只要记住三个字就好了:用双手!
< class="pgc-img">>在主人送奶茶给客人的时候,要用双手捧给客人,而客人也要用双手去接奶茶。否则,就有可能会被认为是“失礼”。而最大的失礼,当然是没有奶茶喝了。蒙古族还有一句俗话,叫“茶没有茶,脸没有脸。”如果连奶茶都没得喝了,还讲什么脸面呢?
所以后来,蒙古族人又把美味的奶茶,“安利”进了清朝的紫禁城。在清朝整整两百多年的时间里,蒙古奶茶,始终是各位皇室成员桌前的“爆款”,甚至还为蒙古族人创造了一个专门的“就业岗位”。
在清代的紫禁城里面,专门有一个职位叫“蒙古茶役”,是专门从蒙古找来的熬制奶茶的熟手。而这些“蒙古茶役”熬奶茶,就像食堂做大锅饭一样,都是大锅熬、按桶熬的,还有专门的“配料表”。根据清宫档案的记载,“每桶用牛乳一镟计三斤八两,乳油二钱,二两重黄茶一包,青盐一两,如式煎熬合对乳茶。”
< class="pgc-img">>而为了稳定获取新鲜、高质量的牛乳来制作奶茶,清宫也专门打造了一套完整的“牛乳供应链”。
根据《清会典》,清朝的内务府里,专门设置了一个庆丰司,负责管理那些“皇家奶牛场”,主要包括西华门外的三个内圈、南苑的三个外圈、张家口外的“牛群牧场”等地。
在这些“皇家奶牛场”中,供应质量最新鲜的,当属三个距离皇宫最近的内圈。而这内圈也不位于别处,就在今天的“中南海”附近。
而且,这些“皇家奶牛场”的牛,也有“皇帝专属牛”的说法。同样是根据《清会典》,皇帝有专门的一百头奶牛“为他服务”,而皇太后、皇后、妃子、阿哥等等也都有自己的专属服务奶牛。
甚至说,有一句俗话是“兵马未动,粮草先行”,如果皇上要出门“出差”,也有相当数量的奶牛需要“随行”和“提前待命”,以便皇帝在旅途中随时能喝到用新鲜牛奶辅以配料熬制而成的奶茶。
根据宫中的奏折档案,每次皇帝赴关外盛京东巡,或者赴江南一带南巡的时候,内务府会提前将70头奶牛、70头牛犊预先送往目的地,然后再安排50头奶牛和50头牛犊随着大部队出发。而且,内务府还要命令皇上巡幸路线上的地方官,一定要提前准备好奶牛的草料。
那么,这些皇宫里边的人,在喝奶茶的时候,又有什么与众不同的习惯呢?
慈禧太后喝奶茶的时候,喜欢“开小灶”。慈禧太后晚年的贴身宫女,就在回忆录里边写到,每天早上慈禧太后起床之后,都要品上几杯由“老张太监”献上的奶茶。“宫里在早点还保留东北人的习惯,喝奶子要对茶,叫奶茶。奶茶不由御茶房供应,由储秀宫的小茶炉供应,一来近,二来张太监干净可靠。”
而乾隆皇帝,喜欢边喝奶茶边吃糕点,内务府记录了好多次他在喝奶茶的时候,吩咐小厨房做一些“八珍糕”一并给他送去的事迹。
如此精致的乾隆皇帝,还是个奶茶的“带货小能手”,他不仅自己爱喝奶茶,还把奶茶升格成了“国家符号”,搞成了“国宴专用饮品”。他就写过一段话,来赞美自己钦定的“国宴奶茶”:“国家典礼,御殿则赐茶,乳作汁,所以使用使人肥泽也。”
说到国宴,乾隆皇帝确实也喜欢在接见“外宾”的时候,“炫耀”自家的奶茶,不仅实现了当时中国人的“奶茶自信”,也让欧洲人从此了解了“中国奶茶”。
比方说,清宫里面有一位传教士名叫蒋友仁,乾隆皇帝好几次请他“喝奶茶”,让他特别惊讶,就把奶茶写到了自己的“家书”里。他有一封寄回国的信件是这样写的:
“他(皇帝)用餐时惯常的饮料是茶,或是普通的水泡的茶,或是奶茶,或是多种茶放在一起研碎后,经发酵并以种种方式配制出来的茶。经过配制的这些茶饮料,大多口味极佳,其中好几种还有滋补作用而且不会引起胃纳滞呆。”
到了乾隆八十大寿的时候,1793年,中外交流史上发生了一件大事,英国使臣马戛尔尼来华谒见乾隆皇帝,结果被乾隆皇帝说了一段“天朝物产丰盈,无所不有”的话,送了点儿礼物就把英国人打发走了。那么,乾隆皇帝究竟送了马戛尔尼什么礼物呢?
可不是送了他“一桶奶茶”哈。乾隆皇帝估计是深知“受人以鱼不如授人以渔”,直接送给他们一人一套奶茶餐具。
查阅当时的清宫档案《英吉利国贡使在含青斋西路等处瞻仰酌拟赏单》可知,在当年的礼物清单里边儿,朝廷分别颁赐给正使乔治·马戛尔尼“瓷茶桶一对、瓷奶茶碗一对”,颁赐给副使乔治·斯当东“瓷茶桶一对、瓷奶茶碗一对”,还颁赐给副使之子多玛斯·斯当东“皮茶桶一对、奶茶碗一对”。
所以,我们不知道这些英国使臣把奶茶用具带回国之后,有没有实现物尽其用。
我们刚刚介绍了古代奶茶的发展、流传过程。从文成公主,到藏区、蒙古的牧民,再到清朝皇帝和欧洲人……我们可以感受到,古代奶茶的传播过程,其实就是一部各民族之间互相“安利”美食的交流互动史。
毕竟“奶茶”的奶和茶,分别来自于中国的南北方,分别来自游牧民族和农耕民族。所以在历史学界,也常常用“奶茶”的例子,来举例说明中华民族“多元一体”的民族格局,一杯奶茶的背后,就是一部各民族交融汇聚,共同缔造、发展、巩固我们统一的伟大祖国的历史。
而说起来呢,我们今天正在书写的这段奶茶“当代史”,也和“统一的伟大祖国”息息相关。这是因为,今天我们街头流行的“珍珠奶茶”,曾经是在上个世纪末,由中国台湾省发扬光大的。
大陆地区从上世纪80年代起,研发了速溶奶茶粉、果蔬奶茶等产品。而根据报道呢,在1998年年底,珍珠奶茶开始在珠三角地区登台亮相,然后风靡了中国各地。
当时的报刊上,是这样报道这种新奇的“珍珠奶茶”的:“这类饮料利用一种特制的黑色的珍珠粒,加上茶、奶精,和各种水果果汁,调制出上百种味道,由于口感好、味道纯厚,大受当地民众欢迎。据了解,珍珠奶茶中的“黑珍珠”属于秘方,需从台湾购进。”
< class="pgc-img">>20年之后的今天,“珍珠”显然已经不属于台湾专属的秘方了,而大家的口味也不仅仅停留在“珍珠奶茶”上面,今天街头的奶茶店里,可以加的料也越来越多、越来越丰富,甚至现在有越来越多的报道说,今天的奶茶界越来越“内卷”,越来越像八宝粥了。
我们不敢预测,未来的奶茶史会向什么方向发展, 但是我们相信奶茶的本质是不变的,就是“茶香乳鲜,味在同飨。”历史上的奶茶,见证了历史上的民族融合历史;而我们也可以期待一下,今天的奶茶,或许也将写进中国的统一历史中。
好啦,我们今天的内容就到这里啦,我们下期来聊更好玩儿的东西。大家别忘了点赞关注,谢谢大家。
参考文献:
杨伟航:《文成公主与酥油茶》
赵潽恋:《中国少数民族茶文化研究》
蔡志纯:《漫谈蒙古族的饮茶文化》
邢莉:《蒙古包中的茶文化》
常宝:《蒙古族茶文化探析》
哈斯巴根:《蒙古族传统茶用植物的初步调查研究》
曾诚:《奶茶与酥酪:清代皇室贵族的乳饮嗜好与乳品消费》
邓玉娜:《清代宫廷的茶文化》
鞠德源:《清宫大宴礼仪和膳单》
吴金龙:《“奶茶”和“酥油茶”》
孙悦迎:《茯苓高级营养奶茶的研制》
石亚娟:《奶茶行业现状及未来发展模式》
玲玲:《速成奶茶走俏南方》
刘德忠:《饮料新品──果蔬奶茶的生产技术》
把生活浸透,人们涌入其中。
无聊的午后,闷热的夏季,寒冷的冬季,四季皆宜,又南北皆可,蛰伏多年,奶茶似乎终将 C 位出道。数据耀眼,扩张疯狂。
统治茶饮界多年的咖啡略显紧张——“这不是我的地盘吗?奶茶是谁?怎么就有翻身做主人的架势。”
那些你点奶茶的日子
午饭过后的工作群一如既往地开始了奶茶拼单 PK,奶茶终于成了我们生活的一个环节。吃饱了,还很馋,那就来杯奶茶吧!总有人号召,总有人响应,奶茶拼单从未失败,沉下去的微信群,因为一次拼单又成功浮起来。
那些帮了小忙的人,请吃大餐?感觉亏了……什么都不请?又太冷漠……有了奶茶,终于不再发愁,它逐渐成为一种谢礼,不用选择的选择,就在手边,解放大脑,再不用去纠结。
与同事初次相识,聊天困难。共同爱好确认,是对的口味,是对的人,奶茶成为勾连人与人之间最无害的桥梁。
“你喜欢三分甜吗?我也是我也是!我一直只点这个口味的!”
“要不要这么有缘分,我也只喝这款!”
就这样,奶茶一步步攻占了很多人的生活。在一次次产品升级和一系列商业营销事件后,它的扩张之路虽偶有下滑,但依旧“颇有成效”。
《 2017 年中国饮品生态发展报告》显示,奶茶果汁店全年开店数达到 9.6 万家,关店 7.8 万家。进入 2018 年,各品牌先后获得融资,继喜茶完成 4 亿 B 轮融资后,奈雪的茶也获得 1 亿元 A+轮融资,“新晋”网红茶饮品牌 1314 茶不久后也宣布 A 轮融资获得 2000 万资本注入。
资本进入奶茶行业,在充分挖掘它商业价值的同时,我们希望也追本溯源,深度了解这个让众人为之欲罢不能的网红,它是谁?为什么是它?
前奶茶时代:历史的注脚与参与者
上世纪九十年代,台湾人率先将现在市场上广义的奶茶形态引入大陆,很多人以为奶茶起源于台湾,其实不然,如今几乎是万人迷的奶茶最早出现在中国北方游牧民族的生活中,是他们首次将奶和茶融合在一起。
丝绸之路开通以后,奶茶便进入印度。印度人喜香料,于是在奶茶中加入香辛料来提升口感。奶茶也在进入印度以后,被动开始了改良之路。
殖民地时期,荷兰人率先将奶茶引入欧洲,但他们抗拒印度奶茶的辛烈味,于是混合不同品种的茶来替代香辛料制作奶茶,并加入枫糖作为调味剂,形成了荷式奶茶,这也是现代奶茶的雏形和基本配方。
欧洲另一个重要的奶茶改良地是英国。1680 年,在荷式奶茶的基础上,约克公爵夫人加入了鲜奶、砂糖,酿造了英式奶茶。奶茶在英国是一种身份地位的象征,主要供皇家贵族和上流社会享用,皇室奶茶、鸳鸯奶茶这些颇为讲究的奶茶名也因此得名。
台湾和香港因为曾经的殖民历史,成为这两种奶茶在中国的开端。
台湾奶茶沿袭了荷兰奶茶的基本形态,他们的突破在于奶茶的配料。“珍珠”开始成为奶茶的黄金搭档,这是一种由地瓜粉、木薯粉等制成的粉圆,煮熟的粉圆外观乌黑晶透,所以以“珍珠”命名,由此“珍珠奶茶”便成为台湾的标志性奶茶。
香港奶茶是英国奶茶的分支,随着港式茶餐厅的流行而风靡,香港奶茶不喜配料,对茶味更讲究,“丝袜奶茶”、“鸳鸯奶茶”是最典型代表。很多人第一次听丝袜奶茶的时候都会好奇,怎么会有这个名字?
“丝袜奶茶之父”兰芳园创办人林木河回忆当时,颇有趣味。
1952 年他在中环摆花街开设兰芳园大排档,每日下午总会吸引附近的码头工人光顾,工人看见他将茶用袋冲来冲去,觉得好过瘾。又见茶袋啡色,以为是丝袜, 以后每次就大叫“一杯丝袜奶茶”。
经过几个重要的节点,逐渐形成了现代奶茶的雏形,它的流动史也是全球政治、经济、文化变革的注脚,权力的更迭、经济繁荣的转场,奶茶既是见证者也是参与者。
为什么是它?
风靡港台的奶茶在 1990 年以后逐步进入大陆。
从不含茶也不含奶的粉末冲泡,到用茶末和茶渣制作基底茶,再到后来添加鲜奶甚至用品质更高的奶油和奶盖,奶茶市场经过二十多年的发展,品类越来越丰富。
前奶茶时代,口味需要符合人们的日常习惯,所以不同地区的奶茶经历了不同的改良发展,这时候的产品逻辑是“因为需要,所以要”。
但是到了今天,“因为有,所以需要”的逻辑开始涌现。
口味不断丰富,饮品也开始在“形”上寻找亮点和突破。更多的固状食材加入其中,从最初的珍珠到现在的仙草、红豆、布丁、糯米、龙珠、果冻,同样一杯饮品可以出现多达十多种的呈现方式。
2012 年成立的喜茶,把芝士加到奶盖中,因此名声大噪,凡是有喜茶的地方,一定有排着长长的队伍,他们拿着期待的号码牌,从 2017 年火到现在,不仅消费者买账,也被资本市场青睐。
喜茶的热度还没有结束,2018 年第一网红奶茶“答案茶”(后来更名为 1314 茶)就在抖音上收获大量粉丝,定位“一杯会说话的茶”,加入表白、道歉、感恩、祝福、恶搞、自省、鼓励七种情绪表达,针对人们的不同情感需求,每一种都有一句走心的文案作注。
奶茶市场的持续火爆,吸引更多人也开始跨界尝试,2018年12月22日胡辛束在其自媒体号上发文《我的奶茶店「杯欢制茶」正式开业啦》的文章,由此她的“杯欢”在三里屯建外SOHO正式开始运营,“将杯欢一饮而尽”、“借奶消愁百利甜”、“诸事皆宜血糯米”等充满愉悦气质的文案让这家店独具风格。
胡辛束在接受采访时提到,奶茶店很适合线上线下相互促进。在她看来这样的模式对于受众来说是某种仪式感的获得,对于实现奶茶更大范围的传播,效果会更好。
这些新中式奶茶品牌成为网红的大多不只是因为其产品本身,在很大程度上也是它们通过产品传递的理念与一些年轻人的生活方式与行事风格完美切合。
正如我们开篇的几个场景所展现的那样,新中式奶茶早已不再只是一杯奶茶,它已经具备了休闲、社交属性。
随着奶茶社会角色的变换,它的门店面积也在不断扩大,从早期面积为 3-5 平米的街边摊发展到如今 50 ~ 100 ㎡大店面,装潢讲究,风格鲜明,整体环境更加惬意,成了聚会、逛街、看电影等休闲娱乐中的一个环节。
在奶茶店前排队,买到以后拍照上传社交媒体打卡标记,证明我来过我喝过,这样的消费过程本身就是在社交与休闲。所以那些对在奶茶店前排队感到疑惑的——“这不是在浪费时间吗?”其实买奶茶就是人们众多休闲活动之一。消费者购买的不仅仅是产品本身的饮用功能,更多的是奶茶带来的放松和消遣休闲的附加体验。
找下一个它
茶饮市场仍然持续火爆。根据数据显示,如果按照咖啡与热饮品类当下的市场来推算,新中式茶饮还有 500 亿的广阔市场,甚至有机构推测,新中式茶饮将轻松迎来千亿市场。
这样一个亟待挖掘的市场,又该去哪里寻求新的突破?据《 2017 年中国饮品生态发展报告》显示,过去一年奶茶果汁店发展的情况,二线城市增长快于一线城市,或成为新的增长点;与年初比,奶茶果汁店除了在北京出现了小幅的下降外,在其他的城市还处在上升阶段,其中成都的门店数量较年初增长幅度最大。
这样看来,从二、三线城市入手,再反攻大城市的逻辑依旧成立,2012 年的喜茶就是从广东江门开始,进深圳,再进广州,最后席卷全国。
如何在下一轮奶茶的爆发式发展来临之前,找到新的突破口?寻找新的增长市场,发现新的口味,产出更有创意的标签……听起来简单,推进必然不简单。
不仅是奶茶,饮品市场其实已有很多创新的尝试,“如此花草水”希望通过更轻盈的生活方式让更多的人在忙碌又不规律的生活中,只是通过喝水,实现清体的目的,远离压力、肥胖等众多与现代生活相伴相生亚健康状态。
提供不添加味精鸡精的养生汤和中式暖轻食的汤先生,打破餐饮的地域限制,希望日常匆忙之中的人们,可以拥有精致美好的一杯便携营养。
总之,最受办公室欢迎的几款奶茶我们已经点了很多遍了,同事们正在翘首以盼下一个欲罢不能的午后休闲小确幸!