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中国涮肉看北京，北京涮肉看阳坊。在餐饮界的涮肉品类里，起源于北京昌平阳坊镇的“阳坊涮肉”以其独特的品质和口味，成为老北京涮肉文化的一张亮丽名片。数百万京城食客口碑选择的背后，是阳坊涮肉200年传承的非遗美味和对“好羊肉、好品质、好手艺”品质路线的坚持。作为北京市级非物质文化遗产，对产品匠心和美食技艺的不懈追求，让阳坊涮肉逐渐从一个品牌发展成为品类代表。
走遍内蒙草原，只为寻找最好风味的“天选之羊”
北京正北方向800公里、北纬43度上下，是“天似穹庐，笼盖四野”的锡林郭勒大草原，这里生长着1000多种植物，其中包含“沙葱、甘草、黄芪”在内的中草药就有300多种。阳坊涮肉指定品种的草原羊，就散养在锡林郭勒大草原中地势较高、日照时间较长、温度较低的沙窝草场中，食用黄芪、沙葱、甘草等碱化土壤生长的耐盐碱性植物长大，消解了体内带有膻味物质的脂肪酸，肉质香甜而不膻。
图1：阳坊涮肉“熊猫羊”
这种稀有的黑头白羊品种，是草原中的“熊猫羊”，30亩草场一只羊，生而不凡。它们吃百草、喝清泉，享受充足的阳光与大自然的馈赠，日走30里，在大量的行走与觅食中，肌肉组织更加紧实，脂肪分布均匀，形成了独特的黄金肉脂比和草原原始羊肉风味。阳坊涮肉坚持优选内蒙古锡盟草原牧养180天的黑头白羊羔羊肉，”没有好羊肉宁可不开门“是阳坊涮肉好口碑背后的坚持。
为了找到这样的好羊肉，把最适合做铜锅涮肉的草原“天选之羊”送到阳坊涮肉的餐桌，阳坊涮肉团队深入产地调查研究，走遍了内蒙古草原的边边角角，尝过了各地域、各品种、各羊龄的羊肉滋味；为了寻找科学性依据，联合北京营养源研究所、北京食品学会、北京农学院等科研机构，对阳坊涮肉散养天然草原羊肉与市场上各类羊肉的品质进行深入对比研究，起草了适合企业的非遗羊肉团体标准，确定了羊肉采购、生产、加工依据；为了研发好产品，历经近百次的试验，成功推出了多个业内首创爆品：胜利一米大板羊肉、传承非遗技艺“手切鲜月牙”并创新的脆骨羊肉、全球首个按克卖的羊肉——胜利210天霜降羊背尖等。
传承非遗技艺，让食客品尝到好羊肉的最佳美味
好羊肉要有好技艺，才能做出好滋味。作为北京市非物质文化遗产的“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”，融合积淀了阳坊涮肉祖辈五代传承的独家匠心技艺，是李家世世代代对羊肉选种、屠宰方式、切割方式、制作技艺的智慧结晶。阳坊涮肉采用清真屠宰加科学排酸，确保肉质更加安全卫生、味道更鲜美。“收松、腕活、精准、稳准狠的手工分割运刀技艺，保证羊肉肉整不碎，口感鲜嫩。
图2：阳坊涮肉非遗技艺主要内容
老北京涮肉的精髓在于铜锅清汤涮羊肉和麻酱的融合口感，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏，全靠蘸料调理口味。在阳坊涮羊肉非遗制作技艺中，李家的秘制“古法蘸料”是美味的重要保障。阳坊古法蘸料采用辛、甘、酸、卤、糟、香、鲜等古法七味调和，麻酱选取当年新芝麻以石磨研磨，料中配以韭菜花、酱豆腐、虾酱、蚝油、蔬菜油、香辛料等共38种原料，口味香郁、香甜，微咸，与肉味相得益彰。
2019年，阳坊涮肉更凭借对涮羊肉品类的深入认知与精进，在行业内率先提出“好羊肉才敢清水涮”，取消了除清汤锅以外所有锅底，旨在让每个人都能享受到阳坊好羊肉带来的幸福感。
好肉为基，非遗加身，阳坊涮肉以匠心传承和品质坚守，历经五代传承、200年技艺沉淀，已发展成为涮羊肉火锅代表和京城餐饮名片。在这里，食客不仅可以品尝到地道老北京涮肉，更能感受到深厚的文化底蕴和匠心精神。
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200年非遗技艺五代传承，阳坊涮肉造就了“中国涮肉看北京，北京涮肉看阳坊”的崇高赞誉，靠一手“好羊秘方”打出了具有优良口碑的金字招牌，先后获得“中国名火锅”“中国驰名商标”“中国餐饮连锁十大消费者喜爱品牌”“北京餐饮十大品牌”“羊肉火锅品牌TOP10”等诸多荣誉称号。作为阳坊镇传统特色美食，阳坊涮肉如今已发展成为北派火锅代表、京城餐饮名片，并被认定为北京市级非物质文化遗产。这些荣誉的获得，不仅彰显了阳坊涮肉在餐饮行业和老北京涮肉界的卓越地位，更体现了消费者对其品质的认可与喜爱。
图1：更受京城百姓喜爱的涮羊肉——阳坊涮肉
这些奖项的获得源于阳坊涮肉始终坚持的“好羊肉、好品质、好手艺”的产品理念，坚持注重食材的选用和烹饪技艺的传承、不断推陈出新，坚持为消费者带来更加美味、健康的餐饮体验，坚持持续打造高素质、专业化的服务团队而努力的成果。
要保证涮肉的好品质，首先需要有好羊肉，阳坊涮肉坚持优选内蒙古锡林郭勒草原北纬43度的沙窝草场天然牧养的传衍千年的正宗土统黑头白羊，坚持“没有好羊肉宁可不开门”的经营理念。这种稀有的草原“熊猫羊”，散养在锡林郭勒大草原中地势较高、日照时间较长、温度较低的沙窝草场里，食用如黄芪、沙葱、甘草等碱化土壤里生长的耐盐碱性植物长大。30亩草场一只羊，180天自然生长，吃百草、喝清泉，享受充足的阳光与大自然的馈赠，日均行走20000步以上，在大量的行走与觅食中，肌肉组织更加紧实，脂肪分布均匀，形成了独特的黄金肉脂比，肉质鲜嫩，口味香甜不膻。
好羊为基，非遗加身。阳坊涮肉200年五代传承的对羊肉选种、屠宰方式、切割方式、制作技艺的智慧结晶，凝结成其独有的非遗技艺，让消费者在阳坊涮肉能吃到更好、更独特的涮羊肉口感和美味。其清真屠宰和科学排酸，确保肉质更加安全卫生、味道更鲜美。“收松、腕活、精准、稳准狠”的手工分割运刀技艺，保证羊肉肉整不碎，口感鲜嫩。秘制“古法蘸料”更是美味的重要保障。采用辛、甘、酸、卤、糟、香、鲜等古法七味调和，芝麻酱选取当年新芝麻以石磨研磨而成，料中配以野生韭菜花、酱豆腐、虾酱、蚝油、蔬菜油、香辛料等共38种原料，口味香郁、香甜，微咸，与肉味相得益彰。百年配方传承至今，慈禧曾品尝后赞不绝口，成为阳坊涮肉的绝佳底料。鲜嫩羊肉，清水汤中，快速烫涮，蘸上麻酱，这才是地道的京味儿涮羊肉。
阳坊涮肉首创的“一米大板”，是其最具代表性的产品和十大必点产品之一，迄今已销售逾几百万板，成为行业中争相模仿的对象，引领了涮羊肉品类的产品创新，老顾客对大板羊肉产品的评价是，“三秒即熟、久涮不老、香甜不膻”，“一米大板”成为阳坊涮肉最受食客喜爱的口碑产品。
图2：阳坊涮肉的麻酱和“一米大板”
阳坊涮肉的成功并非偶然，背后是阳坊涮肉五代传承人对品质的坚守，和无数消费者的口碑认可。如今，阳坊涮肉已成为京城涮肉美食的一张亮丽名片，更成为“涮羊肉”品类的代表，推动涮羊肉行业向前发展。
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4月8日，阳坊涮肉上海首店将于南京路新世界城开业，这既是中国涮肉天花板自北向南首跨长江开店，也是百年非遗老字号涮肉品牌——阳坊涮肉，全国布局的开端。阳坊涮肉将以上海首店为起点，进一步辐射全国，让更多食客品尝到北京非遗美食，感受北方涮肉文化。
“中国涮肉看北京，北京涮肉看阳坊。”这是业内广为流传的一句话，北京昌平区阳坊镇地处“天下第一雄关”居庸关以南，自辽代起就是连接内蒙古草原和京城的羊肉集市，牛羊活畜交易、羊肉加工及集散生意兴隆。1984年，李胜利、杨秀清夫妇乘改革开放的春风，在阳坊镇沿用祖传的羊肉制肉技艺重开阳坊涮肉店，成为阳坊镇上第一家涮羊肉餐馆，40 年匠心经营，如今已是经过数百万口碑客户选择的老北京涮羊肉驰名商标。
图1 中国涮肉天花板——“阳坊涮肉”上海首店·新世界城店
非遗技艺好羊肉，阳坊涮肉站稳“中国涮肉天花板”
肉好，是老客户们对阳坊涮肉最多的评价，这句看似简单的评价，却是阳坊涮肉站稳“中国涮肉天花板”的根基。阳坊涮肉的好肉得益于其祖上传承百年的选羊、屠宰、加工等工艺传统，和“劈、剔、削、切”的刀法等非遗技艺，作为北京市非物质文化遗产，阳坊涮肉在突出食材本味和营养的同时，融合手切技艺、古法蘸料等特色，尤其以流传至今的“手切月牙儿”为独门绝技，得以为食客提供最佳食用口感，阳坊涮肉成为了“有手艺的”火锅美食。
敢用清水涮，才是好羊肉。阳坊涮肉仅有的“胜利清汤锅”锅底，最考验食材品质，让肉质鲜嫩而不膻在清水锅中被反复验证。阳坊涮肉坚持只选用内蒙古“熊猫羊”，每一只羊都来自内蒙古锡林郭勒大草原的天然沙窝子草场，它们吃沙葱，喝清泉，日赶三十里，肉嫩低脂，好吃不膻。从产品源头品控到非遗技艺加持，让阳坊涮肉真正站稳“中国涮肉天花板”。
图2 “阳坊涮肉”锡盟高纬度天然牧场的黑头白羊
五代传承谱新篇，阳坊涮肉将从上海起笔向全国布局
350年前明末清初，镖局行业兴起，阳坊贯市的光裕镖局成为京城八大镖局之一。随着镖局业务繁盛，衍生出以羊肉餐饮为主的客栈生意，并逐渐形成了独特的涮羊肉制作技艺。1897年，光裕镖局掌门人李氏锡厚开始主力打理光裕客栈，通过不断改良涮肉、烧饼、羊杂而享誉昌平。1984年，李锡厚之重孙李胜利，将李家老字号“光裕”更名为阳坊涮肉饭庄，潜心经营。开始建立加工基地、成立专业供应链、成为中国餐饮行业第一家导入ISO质量认证体系的企业、开展连锁经营，“阳坊”商标被评为“著名商标”，阳坊胜利涮羊肉蜚誉京城。
2003年，阳坊涮肉第五代传承人李晶蕾开始学艺，2010年正式接手主持阳坊涮肉，匠心传承祖上涮羊肉制作技艺，并不断引进先进的经营管理理念。2010年至今，阳坊涮肉品牌逐步发展出街边店、商场店、商务店多种门店模型，满足不同食客的消费需求，阳坊传统涮羊肉制作技艺成功获批昌平区级/北京市级非物质文化遗产，阳坊商标被批准为驰名商标。
基稳而拓疆，谋定而后动。2024年，阳坊涮肉拉开全国战略布局，南下跨江，从超大城市、华东腹地魔都上海起笔，阳坊涮肉将陆续在全国市场布局，让非遗涮肉好味飘遍大江南北。
图3 “阳坊涮肉”第四代传承人李胜利（左三）和第五代传承人李晶蕾（右三）
4月8日，阳坊涮肉品牌更名发布会（由“阳坊胜利”更名回“阳坊涮肉”）将与北京新店及上海首店开业同时举办。回归本源，是阳坊涮肉的不变信念：在嘈杂的市场环境下，保持品质和传统殊为不易，阳坊涮肉作为首家在阳坊成立的涮羊肉餐馆，壮大自身的同时，也推动了整个阳坊镇的涮羊肉行业发展，如今“阳坊涮肉”已成北方涮羊肉的品类代表、一张靓丽的北京特色的美食名片走向全国。
“阳坊涮肉始终不忘回归本源：回归涮羊肉的本源，踏踏实实用好羊肉招待客人；回归阳坊本源，为阳坊本地的美食文化输出扛大旗。”阳坊涮肉五代传承人李晶蕾说。
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