朕之味”属于商场餐饮中的成功者。其老板之一是重庆大厨沈成兵。其中餐品牌是佳事得食府。“朕之味”开业之后，沈成兵尝到了甜头：面积小、投入少，回本特别快，一个 400 平方米的小店营业额居然和一个 1000 多平方米的中餐店差不多。于是，
现在他们的主要精力用在了“朕之味”分店的筹备上。两年间，“朕之味”已在重庆、成都、西安开了八家直营店，各店面积均为400 平方米左右，有 160-170 个餐位。
“朕之味”以养生粥为主题。最初沈成兵的想法是：重庆人爱吃热辣的火锅，吃多了火锅再来点养生粥，可以调养身体。共有32 种粥品的“朕之味”不同于快餐式粥店，虽然主题为粥品，但凉菜、热菜、小吃也各占一隅“江山”，让客人有充分的选择。
凉菜、小吃多 热菜偏少
翻台率是商场餐饮的命脉，因此上菜一定要快。基于这个原因，行政总厨杨光旭减少了热菜的数量，增加了凉菜、小吃（含面点）的品种。在“朕之味”北城天街店的菜谱上，热菜只有 12款，而且都是可以批量预制、快速上桌的。如家乡猪脚：将猪蹄提前卤入味，客人点菜后切块、过油即可。还有凉瓜牛柳，提前将牛肉批量腌制入味，客人点菜后将其滑油，入锅加阳江豆豉、凉瓜片同炒。这里的凉菜共有 30 道，面点有 20 款，除了传统面点，港式、粤式点心如叉烧包、蛋挞、芒果卷、烧麦等也应有尽有，符合年轻女顾客的口味。
餐具、菜量 统统要变小
商场餐饮，进店吃饭的大多是一起逛街的人，最多 3-5 位。因此“朕之味”以四人桌、六人桌为主，只有 2 个包间，盛器普遍较小，菜量也小，让客人花同样的钱可以多点几个品种。比如，中餐店的面点以半打、打为单位，“朕之味”则以 3 个为一例。
一例烧麦的价格为 9 元，一例蛋挞的价格为 12 元。
下脚料入粥 整体毛利 70%
“朕之味”的毛利高达 70%。杨光旭说：“粥、小吃、凉菜是 属于高毛利产品。而且因为有各色粥品，所以原料的利用率非常高。比如，做“原汁排骨”剩下一些边角料，我们将其和咸菜搭配，推出了菜干咸骨粥，大致做法是：1、小青菜干入清水泡透，捞出切成条，入锅加猪油、姜葱、盐、鸡粉炒匀，然后上笼干蒸 1 小时。2、排骨边角料切小块，加盐、花椒腌制入味，入清水煮熟。3、鸡汤加珍珠米熬成粥底，下姜米、菜干、排骨同熬 10分钟，调入胡椒粉、芝麻油即可上桌。卤鸭切块入凉菜后也有一些边角料，我们将它用于潮式火鸭粥。以米、鸡汤为主料的粥利润空间本身就很大，再用凉菜、热菜的下脚料巧妙搭配后推作新品，毛利更加可观。”
杨师傅介绍：一份熬鸡汤的料（筒子骨、龙骨、老鸡、鸡爪等）可以重复熬 4 桶鸡汤，一大桶鸡汤可以出 70 多份粥底。以“菜干咸骨粥”为例，一份粥用泡发的菜干 50 克，成本约 0.3 元，鸡汤与珍珠米、调料的成本约 1.5 元，排骨为下脚料，此粥所有成本才 2 元左右，而售价是 15 元。
干香菜品最热卖
杨师傅说，“朕之味”的粥品种多，各类粥都是水润的口感，
那么热菜就要以干香为主，这样一干一润搭配更加合理。目前菜谱上热卖的“香煎小黄鱼”、“歌乐山辣子鸡”都是干香菜的代表，点击率非常高。
大工=第五名炒锅
商场餐饮比社会餐饮利润高还有一个原因：厨师工资低。杨光旭介绍：“我们这里菜品少，菜式简单，不需要请粤菜大厨、川菜大厨等，只需要一个技术扎实的厨师长，并在每个档口至少配一名大工。平时，厨师长负责设计新菜、培训大工。实际出品中，大工就可以胜任了。我们大工的技术水平和工资相当于酒楼里的第五名炒锅师傅。一名大工的工资是 3000 元。”
目前，热菜档口有 8 名厨师，凉菜档口有 7 名厨师，小吃档有 7 人，粥档有 8 人。“在招聘厨师时，我们也有自己的要求。商场餐饮工作强度大，从上午 10 点至晚上 9 点一直有客人进进出出，到了饭口人更多，这就需要厨师灵活敏捷，体力要跟得上。因此，我们招厨师要求年龄 20-30 岁，身手敏捷、思路清晰，以适应这种快节奏的工作。”
日，随着各小区门岗、路口撤掉量体温、查健康码的岗位，随之，教育部门发布中小学开学的通知，意味我们镇江市第一阶段的疫情防控已经取得了初步成效，各行各业正逐渐恢复正常的生产生活秩序。
镇江市自3月7日恢复堂食以来，目前，除了小吃、锅盖面、早茶店营业情况恢复到往常的百分之七八十，更多的中大型餐企举步维艰。不复工亏，复工更是大亏。针对这样的情况，镇江市餐饮行业协会、镇江烹饪协会在充分的市场调研后，今天上午，在宴春酒楼大市口店召开了全市行业副会长以上级别的高层研讨会。
< class="pgc-img">今天到会的企业有宴春酒楼、碧榆园、镇江宾馆、香逸渔港、锦绣皇宫、丽景国际、九华锦江、永安鱼庄、明都大饭店、避风渔港等十几位老总，并邀请了镇江市人力资源和社会保障局就业管理中心副主任唐捷详细解读了“疫情防控期间人社暖企惠民政策”，对前段时间各位餐企老总关心的企业复工补贴进行了答疑解惑。
< class="pgc-img">唐主任表示，政府出台的这个政策，是全国范围的，但是酒店必须是企业公司化的模式，个体工商户不在此次受惠之内。政府的稳岗返还主要有三点，一是阶段性减免企业社会保险，二是阶段性降低社保费率，三是就业服务补助，四是岗位技能提升培训补贴。其中最大的干货在于稳岗补贴中针对四类受灾严重的行业进行了应急返还，对照标准，每人每月可以返还给企业1500元~3000元/人的稳岗补贴。对于已缴社保的返还，人社局直接通过信息库中大数据测算，不用企业申请，直接返回到企业账户。值得一提的是，人社局还有一些针对企业在岗员工培训的政策其实2016年就出台了，但是很多老总们并不知情。
< class="pgc-img">除了人社局的各项暖企惠民政策，针对国家的水、电、煤气、房租减免等相关政策落实和推进，各位老总们还进行热烈的讨论。永安鱼庄老总张克峰提出，2018年国家发改委和省发改委都发布了降低电价的告示，可是很多商业综合体并没有执行，比如吾悦广场和常发广场，租金免两个月，可是停工期间的物业费不打折，商超店的物业费是2~3万元/月。收取的电费也是超标准，国家是0.71元/度，商业综合体收取1.23元/度。按照一个店每天的电费在400度左右，每年就得多支出2496元，十来个店就得多支出两三万元的电费。
< class="pgc-img">针对张总提出的商超综合体超额收费的问题，因为商超综合体都是上市企业，目前并无很好的解决良策。
对于稳岗补贴的几条内容，现场有个体工商户的老总们提出，全市个体工商户就有8000多家，而企业公司化管理的只有100多家，国家政策是不是存在顾小失大的偏颇？在复工的时候，他们被列入规模型企业，补贴时却无法享受，老总们心里存在疑虑。对此，唐主任表示，由于个体工商户的餐企，即便发展到一定规模，缴纳的社保与企业公司化运作的餐企一致，但由于国家政策的明确性，市人社也无法违背政策而行。
< class="pgc-img">“授人以鱼不如授人以渔”，国家政策补贴只是短暂的输血，当下之急要尽快的促进餐企生意复苏，帮助他们度过这个“寒冬”。如何促进餐饮企业生意复苏，老总们众说纷纭，餐饮行业协会也提出了指导性的意见。聚景缘的老总朱建华表示，餐企需要做到的是自身内功要硬，各项安全措施公示要到位，让老百姓放心走进来。
市餐饮行业协会会长吴荣生也呼吁，目前需要政府和媒体在宣传导向上正面引导，逐渐增强百姓进店消费的信心；并建议，暂停政府机关食堂，领导干部带头出外用餐；同时镇江的各旅游景区对全市和附近兄弟城市免费开放，让市民走进春景，人口的流动自然就会带来餐企复苏的“春天”。
< class="pgc-img">研讨会的最后，行业协会还公布了餐企引导市民健康用餐的标准，帮助市民树立消费的信心。市人社也发布了全市相关餐企获得补贴的明细，各位老总对照《说明》尽快领取。
餐饮企业稳岗返还政策说明
一、相关规定
（一）稳岗返还条件
1.企业生产经营活动符合国家、省及所在区域产业结构调整和环保政策，未被列入严重失信企业和“僵尸企业”名单。
2.依法参加失业保险并足额缴纳失业保险费12个月及以上，且无历史欠费。
3.中小微企业裁员率放宽到不高于2019年全国城镇调查失业率控制目标5.5%；2019年末参保职工30人（含）以下的企业，裁员率放宽到不超过企业职工总数20%。
裁员率=[（上年初企业失业保险参保人数-上年末企业失业保险参保人数-上年度企业自然减员人数）÷上年度企业月均失业保险参保人数]×100%。自然减员人数包括企业退休、死亡人数。
4.个体工商户不享受稳岗返还。
（二）稳岗返还标准
符合条件的生产经营正常企业，按2019年度企业及其职工实际缴纳失业保险费的50%给予返还。
二、有关情况
（一）已发放企业
碧榆园：4687.44元
观海楼：38304.34元
九鼎轩：18340.3元
老宴春：3311.94元
粤海国际酒店：39400.05元
（二）符合条件近期将发放企业
聚景缘大酒店、福帝门酒店、江苏佬土火锅、宏友肴庄、宜家酒店用品公司、八分饱、金山壹号游轮、源春食品、镇江逸豪大酒店、丽景国际饭店、国际饭店、京口饭店、一泉宾馆、九华锦江国际酒店、宴春酒楼、昆仑饭店
请上述企业尽快与市就业中心失业保险科联系（联系电话：89886627），提供企业开户银行及账号信息。
（三）不符合条件企业
凤凰粮油公司（参保不足一年）
和记大酒店（参保不足一年）
镇江大酒店（欠费）
镇江菜馆（欠费）
国色餐饮酒店（裁员率不符合要求）
竹轩宾馆（裁员率不符合要求）
新华电宾馆（裁员率不符合要求）
明都大饭店（裁员率不符合要求）
圌山途居有限公司（裁员率不符合要求）
香逸渔港（裁员率不符合要求）
（四）无参保信息
江月楼、香江酒家、金聚楼、东宫大酒店、金广汇酒、金缘大酒店、厨娘小灶、三怪食品有限公司、保时洁餐具公司、老码头餐饮、丹徒会议中心、天慧园宾馆、福源大饭店、京城饭店、金陵润扬大桥酒店、润朋食府、凤凰居大酒店、一麦香时尚餐厅、避风渔港酒店、永安鱼庄、枫淮江南大酒店、味道世家大酒店、湾仔码头、金龙北湖大酒店、飞泉包子、金莲麻油有限公司、福贤江鲜大酒店、一品園淮扬菜馆、吴记羊肉大酒店、壹號庫精致中餐、九福大酒店
上述企业如果已参保，请尽快与市就业中心失业保险科联系（联系电话：89886627），提供参保情况。
（五）个体工商户
宴惠楼酒店、玉膳坊、水晶宫大酒店、有家饭店、小龙坎火锅、寻味江澜餐厅、南乡一绝、同兴楼、臻品汇、润湘园湘菜馆、古桥私房菜、锦绣皇宫大酒店、味雅大酒店、毕士荣江鲜馆、润福记酒店、煌沁楼酒楼
（六）丹阳2家
水中仙酒店、新世纪国际大酒店
向丹阳市就业中心申报
三、其他
对批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等受疫情影响较重的服务业企业，目前按照生产经营正常企业稳岗返还标准执行，待上级政策明确后予以补差。
< class="pgc-img">锅店最吸引人的当然是靠味道，除了锅底、菜品、油碟，还有一样, 虽然不是必须，但却可以给火锅店加分不少，那便是小吃！虽然作为火锅的背后的超级配角，但如果没有它们，火锅都会少了很多滋味。
小吃在火锅爱好者的生活中是一种什么样的存在？蛋烘糕、糖油果子、凉糕、炸薯条、酱香饼、炒酸奶、兔脑壳······吃火锅的时候，主角可能还没有登场，但是小吃必须先上。
除了毛肚鹅肠，这些特色小吃也成为他们去火锅店拔草的重点，在很多人的火锅观中，没有酥肉、糍粑和冰粉的火锅，大概就是白吃了，吃饭聚会时也要有小吃才能算得上完美收场。
创业前期，餐饮企业聚焦力量做核心单品是希望通过差异化吸引顾客。但如果可以相应根据时令，增加特色小吃，满足顾客多元化需求，却可以令生意再火爆几分。下面就来盘点一下火锅店常备的这几种超级小吃，流量爆款。
火锅背后的超级配角
红糖糍粑
< class="pgc-img">一般，到了火锅店点完菜，等着锅底和菜品，先来点现炸酥肉、红糖糍粑、南瓜饼消磨着时间，刚刚吃完，就可以烫菜开始，时间刚刚好。
红糖糍粑可以说是霸占了火锅店必点小吃排行榜的第一位。金黄脆香的糯米条，淋上少许浓浓的红糖汁，轻撒上一层干香的黄豆粉。趁热吃，外焦里软；放凉再吃会略硬，口感更好。香糯可口，甜而不腻。吃火锅的时候，食客一般都会搭配一些甜食，这样吃完才不会觉得燥辣~
酥肉
< class="pgc-img">酥肉也是火锅店中必点经典小吃之一，酥肉之于火锅，也是神一样的存在！可以说是跟毛肚是一个级别的，也可以拿来烫火锅，大多数情况是在上菜之前直接趁热吃。长条状，根根金黄，现炸的酥肉，外焦里嫩香脆可口，吃着焦香十足，里面混杂着花椒，麻麻的，好吃不腻人，根本停不下来。
酥肉应该算是被点频率最高的一道菜了。酥肉的妙处在于，等人的时候可以先填填肚子，开始烫火锅的时候又能变成煮菜，而且别有一番风味！功能齐全，实属罕见~
冰粉
< class="pgc-img">冰粉可以说是是绝佳的餐后解辣品！解腻镇辣是它最大的使命。火锅带来的麻和辣瞬间消散，分分钟让你恢复战斗力。看似简单只配有红糖，其实做得很地道。冰粉面上有很多小气泡，口感粘稠，是正儿八经的手搓冰粉，红糖熬得很稠，拌匀吃，口感极佳，就像儿时奶奶做的味道，棒。
抹茶青团
< class="pgc-img">抹茶青团，一般一盘8个上桌，形状浑圆，个头都很大，绿油油的表皮裹满了一层椰蓉，大吸一口气，清香的抹茶香让人立马就想吃上一口。拈起一个，轻轻咬便破皮，一口下去口感层次分明，外皮椰蓉粒粗粗的，嚼着皮很Q、很糯，有股糯米香，里馅是细腻柔滑的奶油，抹茶味很浓，整体感觉丝毫不压专卖店的。
艾草小甜心
< class="pgc-img">外号小甜甜，方块状，嫩绿色的外表，的确有着“小家碧玉”的感觉。一口咬下去，表皮面包糠在齿间嘎吱作响，十分香脆，里馅更是糯得有点沾牙，有嚼劲，蘸专配的黑芝麻花生碎吃更香哈。
香蕉酥夹
< class="pgc-img">同是脆脆的口感，里面塞满了香蕉肉，吃在嘴里爆浆的感觉太棒了。
南瓜饼
< class="pgc-img">和红糖糍粑差不多，南瓜饼也非常受老人和小孩的欢迎的小吃单品。酥软香甜，也是经常作为上菜前甜点小吃。油炸却不腻，软软糯糯，香甜不会齁，咬一口还有淡淡的南瓜味。
缪槽小汤圆
< class="pgc-img">醪糟小汤圆，是中国民间一道历史悠久的小吃。耙糯香甜，有酒味但不浓烈。吃火锅时，来上一碗，清香爽口，温胃健脾。吃火锅不想吃饭，不吃又少点什么，一碗热腾腾的醪糟小汤圆可以解救，甜糯Q弹，暖胃解辣的利器。吃完火锅来一碗小汤圆，保证胃不会因为太辣而有灼烧感~醪糟的糖水还能当饮料，也是一举两得的火锅利器。
酸梅汤
< class="pgc-img">酸梅汤对于解油腻最是绝搭，减肥消脂，养胃健脾、和胃润肺。吃火锅多是追求舌尖的刺激与食物的腥腻，而一口酸梅汤入喉，恰似一股清流，滋润整个口腔和胃。
银耳汤
< class="pgc-img">银耳汤之于火锅，大概跟冰粉的作用差不多。让才经历过火辣辣的胃瞬间润到心窝窝去。现在大多火锅店也将银耳作为甜品上桌，可加冰可常温，天热的时候特别受欢迎。
泡菜
< class="pgc-img">说到吃火锅的必点小菜，泡菜肯定是当之无愧的NO.1。在重庆，大大小小的火锅店几万家，就没有哪家，没有泡菜！泡菜之于火锅，地位不亚于毛肚鸭肠~在火锅店，最平常的对白就是“老板，打两碗饭诶，来个泡菜！”哪怕不吃，那也必须得上一盘~这就是情结！
茴香脆脆棒
< class="pgc-img">这个新品小吃茴香脆脆棒，也大获好评。细条状，好似Q版金箍棒，表皮呈金黄色，还能看见融合在里的茴香。上桌后便吃，才有最佳口感，口口带脆，毫不费劲，咔吱咔吱的作响声大写的“脆”！在茴香的搭配下，更有一番独特香味。放锅里煮软吃也不错，浸满香辣的油汁，油爆爆的感觉爽。
卤辣小吃
< class="pgc-img">不得不说，四川火锅店真的各有各的花样儿，卤菜也登上了热销的餐前小吃榜，特别是谭鸭血火锅的，味道不仅好吃，品种多得成系列。各种卤味，肥肠、郡把、鹌鹑蛋等现点现冒，就像小零食一样，等锅开时可以先填填肚子。
水饺
< class="pgc-img">水饺也不赖，喜面食的朋友可来份尝鲜，皮薄肉多，馅料味足且鲜，配着自制红油，口口生津。一碗四个小装份量，餐前垫肚妥妥的。
蛋炒饭
< class="pgc-img">这个勉强算是一个小吃吧，很多人吃火锅是一定要来两碗蛋炒饭的，配上火锅的鸭血、烫三秒那真真儿的舒服。
“酥肉、糍粑、冰粉”可谓是火锅配角铁三角，一般来说，一家好的火锅店，没有这三样最基本的小吃是不行的。所以，这三样最基本的小吃都要用心去做，
虽然火锅的主角，永远都是麻辣的锅底和丰富的菜品和鲜香的油碟蘸料，但是没有小吃也会让火锅失去很多乐趣，这些小吃都是吃货们心中不可或缺的那一股力量。
在当下，餐饮老板们都在思考结合自身特征的“餐饮+”，究竟我们到底应该去“＋”什么，才是当下餐饮转型，驶向新蓝海的舵机。
随着小吃在火锅的受欢迎程度，不知不觉成为火锅店的圈粉利器之一。所以，近几年，除了在烫菜品种上的研发创新外，很多火锅店变着花样玩起小吃，让食客在等待锅开的闲暇间，也能享受美味，受到不少食客青睐。火锅+超级特色小吃，也是火锅店引流的一大法宝。
有时候，吃火锅可能不是觉得火锅的味道多好，也可能是被一叠小小的小吃给圈粉了！所以好的小吃同样也是一家火锅店经营的重要环节！
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