鲁晚报·齐鲁壹点记者 蔚晓贤 马媛媛
一夜之间，预制菜火了。
近期，在股票市场上预制菜概念板块备受关注，大幅上涨。业内对预制菜行业未来的猜测，也令人浮想联翩。在这次股市的狂欢中，得利斯与惠发给人留下深刻印象，在业内预言预制菜即将站上新风口的时候，这两家来自潍坊诸城市的食品企业已然跻身于中国预制菜行业的头部企业行列。
预制菜是真风口还是假概念？这样的讨论意义似乎并不大。重要的是，预制菜风口的背后，一大批诸城企业一直在积极探索新的食品消费模式，对他们而言，预制菜的风口并非偶然凭空出现，而是食品深加工发展的必然结果，他们不仅要抓住这个风口，还要借着这个风口实现食品工业的再升级，在食品消费变革中留下诸城印记。
惠发食品的预制菜品种已达1200多个，涉及八大菜系。
热闹股市背后的现实市场
1月20日，诸城市。
虽然已近年关，但整个县城还没有显露出节日的氛围。昌城镇山东得利斯食品股份有限公司大门外的街道上车来车往，公司院子里却十分安静。
这几日，得利斯股价连续多日涨停，让得利斯在一众预制菜企业中十分瞩目。与得利斯相距不到9公里的惠发食品，1月13日同样以涨停收盘。1月20日，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者在惠发采访时，一名负责人告诉记者，2020年惠发实施股权激励，很多员工买了惠发的股票，此次，借着预制菜概念股大涨，不少员工们都开玩笑说，年终奖不发都行。
经Wind统计，目前预制菜概念股共计15只，而来自潍坊诸城的食品企业就占了2只。作为全国食品工业产业集群示范区、全国食品工业强县（市），因为预制菜，诸城再一次引起人们新的关注。
虚拟股市中的热度同样反映在现实的车间里。1月20日上午，在山东宾得利食品有限公司的加工包装车间里，一排排礼盒在生产线上鱼贯而出，这些设计喜庆的“鸿运”礼盒内装的正是得利斯新研发的预制菜套餐，用不了多久，这些礼盒就会出现在全国各地消费者年夜饭的餐桌上。
记者了解到，针对现在比较火的年夜饭系列，得利斯推出了几个套餐，有纯牛肉的套餐也有猪牛鸡并存的套餐。目前为止，单位团购的低温肉制品礼盒加上预制菜系列礼盒累计超过30万个订单。而在山东惠发食品股份有限公司，一辆辆满载预制菜产品的货车，也排队发往外地。为保障春节供应，该公司70多条生产线满负荷生产，每天发货1000多吨。
"我认为，预制菜的火爆不是炒起来的，而是市场需求引爆的。"得利斯预制菜研发经理王博告诉记者。惠发食品股份有限公司商务总监李超认为，除了疫情起到一定的催发作用外，中国目前的社会经济发展情况也必然会促使预制菜兴起。因为按照日本、美国当时预制菜兴起的条件看，中国目前已具备类似的条件。
预制菜爆火，不是一场意外
根据企查查的数据显示，截至2021年4月，中国共有7.19万家预制菜相关企业，山东以9246家位居第一。从城市分布来看，深圳市共有预制菜企业2201家，排名第一，长春、潍坊紧随其后，分别有2121家、1648家。
而潍坊的食品产业强市非诸城莫属。采访中记者发现，对于预制菜的爆火，很多诸城食品企业并不感到意外。
诸城外贸食品销售公司总经理田树宏介绍，目前业界认为，预制菜按照加工的深浅程度，可分为即食、即热、即烹、即配食品。诸城外贸从1987年开始生产鸡脯丸子，1991年开始生产鸡肉肠，2001年拿下肯德基在中国的第一个鸡肉调理品骨肉相连串。鸡脯丸子是即热食品，鸡肉肠是即食食品，骨肉相连是即烹食品，按照现在的定义，诸城外贸很早就涉足预制菜领域了，而且生产的产品基本上都属于预制菜的范畴。
不过，田树宏认为熟食调理品才是真正意义上的预制菜，也是消费者所理解的预制菜。2014年，诸城外贸研发出了鱼香肉丝、宫保鸡丁、鱼香茄子、咖喱土豆等几款预制菜，但那个时候菜品口感不好，品相也不好看，加上当时消费者饮食习惯和消费观念的不同，市场认可度不高。不过，当时诸城外贸已经意识到，预制菜是将来的趋势，果不其然，新冠疫情的爆发，意外推动了预制菜时代的到来。“2021年的销售额比2020年增长了10%。”田树宏预测2022年，诸城外贸的预制菜销售额依然会持续上涨。
得利斯预制菜研发经理王博告诉记者，在他还没有来得利斯之前，得利斯就有了预制菜的项目，虽然火腿这一类低温类即食食品也被纳入预制菜的范畴，但得利斯当时并没有再继续往下延伸，直到2017年，他们才做了一部分针对市场需求的预制菜，比如：餐饮企业盖浇饭使用的浇头、熟制的预制菜产品等，因各种原因，市场没有打开。王博认为，山东的预制菜企业数量上虽然众多，但与南方相比，生产的多是一些常规的速冻调理肉制品，成品预制菜相对较少。现在，得利斯已经研发出诸如：小酥肉、黑椒牛柳、藤椒牛小排、红烧牛腩、元气牛肉汤、叉烧梅花肉、红烧肉等预制菜，今年春节顺势推出了年夜饭系列预制菜礼盒，销量可观。王博介绍，未来，得利斯预制菜将继续基于得利斯成熟的猪、牛产业链优势，做好猪、牛、鸡为原料的预制菜，预制菜将是得利斯未来主要发力点。
相比诸城外贸和得利斯，佳士博食品算是后起之秀，但在预制菜领域，佳士博的脚步并不慢。山东佳士博食品有限公司研发总监周雪告诉记者，佳士博的产品分为火锅、调理品、台烤等十大系列，其中就细分出预制菜这个系列。在新概念预制菜方面他们也探索了三到五年的时间，目前主要为酒店、企业等大客户量身订制预制菜产品。
惠发食品早在2014年就成立了预制菜研发实验室。
而成立于2005年的惠发虽然年轻，但在预制菜方面却是走得最大胆、也走得最远。山东惠发食品股份有限公司商务总监李超告诉记者，惠发食品作为诸城市食品加工龙头企业，早在2014年就开始在预制菜行业布局，从上游农业到研发、生产、物流、销售等各生态链条均已健全，尤其是目前打造的预制菜产业链供应链平台，以打造 “中央厨房+智慧餐饮”为核心，逐步实现农业产业化和农业订单化，不断加速一二三产业深度融合。目前惠发的预制菜产品主要包含预制原料类、预制半成品类、预制成品三大系列，菜品涉及鲁菜、川菜、闽菜、苏菜及沙县、诸城等各地域特色小吃等，菜品服务于多个消费终端，孵化出多个餐饮品牌。山东惠发食品股份有限公司校餐运营中心研发部经理王清香告诉记者，惠发目前的预制菜已研发出1200多个成品菜，涉及八大菜系，像麻辣小龙虾这样的单品年销达1000多吨，农家蛋饺年销3000多吨。
在得利斯、诸城外贸、惠发、佳士博身后，还有一大批食品企业或早或晚进军预制菜行业。记者了解到，初步统计，诸城市预制菜加工企业有64家，其中规上23家，年加工能力总计595.3万吨，其中年产超过1000吨的39家；预计2021年度实现营业收入89.5亿元，其中过亿元的11家，国内销售市场覆盖120多个城市，国外市场涉及30多个国家（地区）。
这个大街上仍闻不到年味儿的县城，却成了国内最繁忙的年夜饭预制菜出货中心之一。
预制菜背后的研发大军
在预制菜风生水起的时候，靠怎样的核心竞争力才能真正抓住市场的脉搏，吃定预制菜的红利？这个问题引发了众多诸城食品企业的思考。
诸城外贸食品销售公司总经理田树宏认为，让食品企业感到最难受的环节实际上就是产品的研发。因为食品加工门槛太低，食品加工企业没有几家是高新技术企业，拿到一个样品， 不能说是百分之百，八九不离十都能给做出来，因为用的辅料基本上都是市场上通用的，闻闻什么味儿，就知道大概往哪个方面走，“我的一个新品一出来，一夜之间大江南北，就给你仿制出来了。”所以，田树宏认为，想做好预制菜，首先要解决研发中的核心技术问题，要有别人模仿不了的东西。此外，要解决产品同质化严重的问题，“肉类食品加工企业现在的产品，至少50%是重合的，这就造成了企业在价格上相互竞争，内卷严重，最后卷到利润没有了，市场也被别人占去了。”
佳士博录制节目，演示自己生产的预制菜的食用方法。
山东佳士博食品有限公司研发总监周雪介绍，在发挥自身科研优势的同时，佳士博与中国海洋大学、青岛农业大学等高校建立了产学研合作，成立了“联合研发中心”“研究生教育联合培养基地”等，积极致力于新产品开发。他们目前的预制菜研发人员有35人，基本上都是本科以上学历，今年又新招了4个研究生学历的研发人员，平均年龄都是20多岁。周雪认为，在预制菜的研发上，年轻人更有想法，更有思路，更容易出爆款。得利斯研发经理王博告诉记者，他们最近研发了一款独特椰子风味的牛杂汤，市场反映还算不错。王博介绍，得利斯新品研发的速度非常迅速、政策非常开放，新品研发出来后，会先让员工、厨师品鉴，再由管理层敲定，通过后小批量生产进行市场试验后再进行量产。目前得利斯的预制菜流水线主要放在宾得利和新上的十万吨生产线。
而在惠发，从事预制菜研发的人员多达130人，除了毕业于食品工程专业的人员外，惠发还汇聚了一批大师级的名厨。惠发食品股份有限公司校餐运营中心研发部经理王清香介绍，惠发研发新菜之前首先要去市场上调研最受欢迎的菜品，选定菜品后由厨师做出小样，然后将小样以工业化的标准进行批量制作，制作过程中会不断调整，以求最大限度地保持“大师菜”的水准。此外，惠发还与科研机构合作破解冷鲜菜的研发，解决蔬菜在预制菜中使用受限的问题。
诸城市能源和物资保障服务中心党委副书记付得前告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者，可以毫不谦虚地说，诸城的预制菜产业是走在全国前列的。目前，国内大多数城市的预制菜发展水平仍处于第二阶段，诸城市已经发展到第四、第五阶段。
李超告诉记者，当前预制菜的市场存量约在3400多亿元，按照业内预测，在未来6-7年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。如果参考与中国饮食结构类似的日本市场，预制菜的占比达到60%以上，则我国预制菜市场成熟时期，规模约可达3万亿元以上规模。
而根据《诸城市推进预制菜产业高质量发展实施方案（讨论稿）》中的预测，到2024年，诸城预制菜年度营业收入要增加到137.1亿元，年均增幅15.3%。
风口背后的企业与政府
如此大的诱惑，很难不让人心动。而提前嗅到预制菜风口气息的除了食品企业，还有当地政府。
诸城外贸食品销售公司总经理田树宏告诉记者，在预制菜成为最近的热点之前，潍坊市、诸城市就多次召开会议、组织调研，对预制菜行业给与极大关注。“最近光参加预制菜的专项工作会议已经不下10次。”田树宏说。
山东惠发食品股份有限公司商务总监李超表示，山东省、潍坊市和诸城市各级领导先后在惠发召开了10多次有关预制菜产业发展的会议，并由惠发食品作为主要牵头企业，参与诸城市政府推进预制菜产业高质量发展实施方案。
2021年12月30日，潍坊市畜牧产业高质量发展助推乡村振兴现场交流会在诸城召开。会上邀请专家做了题为《中国预制菜市场产业发展报告解读》的主旨报告。巧的是，就在这场会议结束不久，预制菜概念股开始了持续十多天的暴涨，预制菜的话题也成了舆论关注的热点。
对食品企业而言，这是一次开拓新市场的风口，而对政府而言，这也可视为拉动地方食品产业升级的风口。
山东佳士博食品有限公司研发总监周雪告诉记者，前不久，诸城市专门组织召开会议讨论了预制菜行业的发展，要求食品企业向预制菜方向发力。相关部门也频繁到企业调研，了解企业在预制菜发展方面面临的困难，比如，在预制菜研发课题中遇到的技术、人才问题。
诸城市如此关注预制菜有自己的逻辑。可以说，诸城在发展预制菜方面具有得天独厚的现实条件和历史基础。经过几十年的发展，诸城市已成为全国食品工业产业集群示范区、全国食品工业强县（市），已经形成分割肉、冷却肉、低温肉制品、速冻食品、调理食品等20多个大类400多个品种的食品工业体系，这都为预制菜产业的发展积累了丰富经验，奠定了良好基础。
而就在记者前往诸城采访的前一天，一场关于筹建预制菜行业联盟的会议刚在惠发举行。会议邀请了来自国内、省内的专家对预制菜产业的发展进行分析研判，根据预制菜行业目前呈现区域化、分散化和小规模化的特征， 大家认为，成立预制菜产业联盟势在必行。
在这样的氛围之下，企业的信心很难不被激发。
“诸城的优势非常好，我们感觉未来的市场空间和前景都非常好，我们要努力打造中国预制菜产业领先的生产加工基地和企业。”山东得利斯食品股份有限公司常务副总裁宋景峰介绍说。
惠发食品的预制菜研发实验室。
在正在进行的全省两会上，惠发食品董事长、省政协委员惠增玉提出，将打造预制菜产业生态，发挥山东农业大省优势，贯通种养殖，生产，物流到销售的预制菜全产业体系，提升农业附加值和竞争力。此外，惠发还计划在三年内，立足本市辐射全省至全国，在全国300个县市打造预制菜产业链发展样板，构建健康食材产业链链发展体系，在每个市建设一处特色农产品农业供应基地，在全市乃至全省实现“生态农产品生产基地+加工物流配送园区+智慧餐饮配送+大数据信息平台管理”一体化发展。
而在预制菜产业高质量发展方面，诸城也有自己的思路：坚持城乡统筹、一二三产融合发展，以预制菜加工企业新旧动能转换为核心，以深度占领国内外市场、打造诸城预制菜与餐饮名牌为目标，努力构建高效协同的预制菜全产业链体系，为推进“五个高质量”打造新引擎、构筑新高地。
诸城市能源和物资保障服务中心党委副书记付得前告诉记者，目前诸城市已对预制菜发展做出了初期、中长期的规划。一年内，立足诸城市，在有条件的镇街区建设预制菜种植基地、养殖基地、消费端样板示范点各一处，在市区机关事业单位、工业企业、餐饮业企业、医院、中小学、大学分别建立预制菜消费端示范点各一处；二年内，出台预制菜产品质量标准和行业生产经营规范；三年内，规上预制菜生产加工企业由目前的23家发展到33家。预制菜上市企业再增加1家，八大菜系预制菜研发取得突破，并在大部分企业实现规模化生产。未来则围绕城乡居民的全生命周期和学习、工作和生活需要，打造从田间到舌尖全程可查询、可追溯的全产业链条，对预制菜上游食材供应链、中游菜品生产链、下游全场景消费链实施重构，实现融合发展、协调发展、可持续发展。在省内外部分大中城市实现诸城预制菜产业技术、标准、业务的推广与复制，在省内外部分中小城市复制诸城市与沙县小吃合作模式，打造“诸城预制”品牌名牌。最终构建生产基地覆盖全国的预制菜食材供应体系、诸城预制菜产品消费端覆盖全国及世界主要经济体的市场体系、预制菜产业链覆盖全国的产业投资体系。
在预制菜的赛道上，诸城身影已很清晰。
利斯集团有限公司冷却肉分割车间生产现场。受访者供图
新华社济南4月1日电（记者陈国峰）对于平时不怎么下厨的济南市民代季来说，如今置办一桌菜肴不再麻烦，因为多数菜品都能“预制”。梅菜扣肉、牛杂锅、济南酥锅……只需简单加热，以前只能去酒店才能吃到的“大餐”，轻松端上自家餐桌。
“预制菜省了很多麻烦，不用油烟飞溅就能张罗一桌子菜。”代季说，身边越来越多的人购买预制菜尝鲜，人人可以当大厨，她的父母也已经习惯用预制菜招待客人。
一盘菜中蕴含新商机。去年以来，预制菜概念在中国持续火热，从消费终端到企业车间再到资本市场，热度层层传导。
“早在2017年，我们就探索把餐饮门店的几款畅销菜做成预制菜，市场反应良好。”凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬说，他们推出的十几种预制菜品中，仅佛跳墙就在今年春节期间卖出近20万份。
美团买菜预制菜项目负责人表示，2021年预制菜增速较快，销售额较2020年增长了4倍，快手菜、轻糖烘焙、秘制卤味等系列成为一线城市众多消费者的日常购买产品。
记者在山东一家食品企业的生产车间里看到，即食、即热的多款预制菜产品源源不断下线，工人忙着打包封装。他们为上海一家餐饮品牌代生产的一款预制面条，在超市卖到60多元，依然很受欢迎。
得利斯集团有限公司忙碌的生产车间。受访者供图
市场研究机构普遍看好预制菜新赛道的成长空间。根据中商产业研究院发布的报告，中国目前预制菜市场存量约为3000亿元，未来6-7年可以成长为万亿元规模，长期有望实现3万亿元以上。
在得利斯集团有限公司董事长郑思敏看来，要想在预制菜赛道上长远发展，比拼的是品牌、品质和创新能力。“对于预制菜，消费者普遍关心的是口味、观感和营养能否达到有机统一，这需要创新研发的支撑。”
郑思敏介绍，得利斯建有国家级技术中心，30多名研发人员专门研发预制菜，他们主打的肉制品预制菜走在行业前端。
“预制菜不是人们想象中冷冰冰的工业化产品，而是将大厨精妙的手艺与现代营养科学相结合，尽可能保留食品的风味和营养。”侯明敬说，他们从源头上做好食材品质管控，生产过程中对调味品的用量通过科学测算和反复试验，用尽量少的调味品实现最佳的味道，更利于人体健康。
面对预制菜巨大的蓝海市场，中国多地政府积极布局抢占发展先机。2021年11月，广东省农业农村厅发布了推动预制菜产业发展十条措施。2022年2月，山东预制菜产业联盟成立，将积极提升“雁阵式”预制菜产业集群的协同性。
在山东诸城，当地正全力发展预制菜产业，推动现代农业从种养加工到餐饮终端一体化延伸升级。发展预制菜，让诸城农业有了直接对接消费市场的机会，利用消费端大数据倒逼上游农业走集约化、规模化、定制化之路。
山东惠发食品股份有限公司展厅里展示的预制菜品。受访者供图
走进位于诸城的山东惠发食品股份有限公司展厅，麻辣小龙虾、狮子头、鱼香肉丝等中国8大菜系的300多种预制菜一应俱全。惠发从2013年开始研发预制菜产品，建设了智慧中央厨房，重点打造健康食材供应链。
惠发常务副总经理臧方运说，依托这条供应链，惠发把预制菜前端消费数据归集后，有计划进行生产，再通过匹配原料需求，精准指导上游开展种植养殖，发展智慧、生态、订单农业。
诸城市发改局副局长丁瑞英表示，预制菜上游连着乡村振兴，下游连着消费变革，将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。
技改变未来，伴随经济社会生活高质量发展跑出加速度，与美食烹制相关的新技术、新工艺日益成熟，预制菜应运而生。
春食苗夏食叶，秋食花实冬食根。如何更好更快地将美食佳肴端上餐桌？预制菜作为省时省力的餐桌解决方案，依托冷链技术和研发能力提升，在神州大地奉上一场跨领域、多行业的科技美食品鉴盛宴。
湖北：小龙虾携荆楚味“走出去”
生产预制菜的中央厨房，一头连着田间地头，一头连着市场餐桌。
4月8日，湖北小龙虾产业控股集团旗下子公司湖北莱克食品科技有限公司的加工车间一派繁忙，生产线上一只只小龙虾被筛选、称重、摆盘。随着灌装、包装、包冰等全自动机器的加持，生产效率大大提高，也让预制菜产业实现标准化。
“以前要人工加料、封装，现在全部实现智能化、自动化。”湖北小龙虾产业控股集团相关负责人介绍，机器的标准程度比人工要高，更有利于保证预制菜的口味统一，“每只虾都是荆楚风味。”
目前，该公司主导产品包含即食调味虾球、美式卡津辣粉虾、欧式茴香汤料虾、中式口味小龙虾等10余个系列30多个品种，产品销往全国各大主要城市，同时出口欧美、日韩、中东等20多个国家和地区，小龙虾加工量和出口创汇连续10多年保持全国同行业第一。
此外，该公司与诸多科研院校对接进行产学研合作，开展小龙虾工厂化繁育研究，取得明显成效；还成立了全国首个小龙虾院士专家工作站及全国唯一的小龙虾产业技术研究院，力争“十四五”期间培育出生长速度快、抗病能力强、出肉率更高的小龙虾新品系。
山东：龙头带动全产业“乘东风”
做好预制菜，首先要解决产品研发的核心技术问题，这已成为行业共识。
2022年，诸城健康食品及预制菜产业集群入选2022年度山东省特色产业集群名单，成为山东唯一的预制菜食品产业集群。
“预制菜赛道上，研发速度要快，更要偏向年轻化。”位于诸城的山东得利斯食品股份有限公司研发经理王博介绍，近期，该公司研发了一款独特椰子风味的牛杂汤，市场反应很好。
围绕预制菜加工，诸城整合优势资源，引导龙头企业全产业链发展。该市与110家科研机构、协会平台及企业建立联系，在产品研发、质量控制、智能化加工和冷链配送等环节开展合作，实现校政企协作发展。
淄博高新区打造的“齐鲁预制菜科创产业园”，旨在加速集聚关联企业，设计“中央厨房”“冷链食材配送”“无人智能化宅配”“一酱成菜”等新模式，打造新餐饮模式样板区，催化预制菜行业加速出圈。
滨州中裕食品副总经理尚雪莲向科技日报记者介绍，作为农业产业化国家重点龙头企业，该公司拥有各类冷链物流专用车辆126台，冷链仓储能力5万吨，与天猫、苏宁等电商平台合作打造线上新渠道，已有两个预制菜品牌在全国打响。
业内专家认为，未来，要在预制菜产业赛道上胜出，品质、口味、产品研发、冷链运输等环节缺一不可。
河南：规范化引导抢占制高点
4月8日，科技日报记者走进位于漯河经开区的河南羊羊羊食品有限公司，产品展示柜上煲仔饭、夜宵锅、灶台面等几十个品种的预制菜品让人眼花缭乱。
“光灶台面就有番茄炒鸡蛋、农家干锅鸡、红烧牛肉等10多个品种。”公司相关负责人郭建恩说。
在食品级铝盒内依序放入食材，再将发热包放入吸塑锅，加入适当凉水……一小会儿，夜宵锅便香味扑鼻。只见热气腾腾的锅中，粉条、牛肉、豆筋、香葱、胡萝卜、菠菜等食材一应俱全。
郭建恩介绍，在生产过程中运用冻干、高温或液氮冷冻等先进保鲜技术，有效提升了产品在保质期内的安全性及品质与口感。
据介绍，河南羊羊羊食品有限公司所属的自嗨锅品牌，致力打造中华餐饮标准化第一品牌，已实现从“自嗨锅”到“自嗨锅出品”的跨越式进阶，进入中国预制菜行业30强，并在全国农业较发达的省份建成15个生产基地。
此前，该品牌联合中国质量万里行促进会发布《自热方便食品》团体标准等。近年来，该公司在漯河经开区新建150亩厂房，进一步完善在预制菜“闭环产业链”的战略布局。
2022年，漯河市发布《预制菜——土豆牛肉》《预制菜——红烧肉》团体标准，成为河南首个发布预制菜产品团体标准的城市，以标准化、规范化促进预制菜产业发展。（记者 吴纯新 王延斌 实习记者 孙越）
作者：吴纯新 王延斌 实习记者 孙越
来源： 科技日报
