起来，霸王茶姬从去年开始就是新茶饮界的“热搜常客”了。各种营销事件层出不穷，让人眼花缭乱。

只是这一次与以往不同的是，频频热搜过后铺天盖地舆论，带来的却更多是负面口碑。

7月22日。#男子称给霸王茶姬差评后被找上门#冲上了热搜。

事情起因四川成都的一名男子在7月20日发视频吐槽称，他在霸王茶姬（成都大魔方招商花园城店）点了一杯花田乌龙，觉得味道和以前的不一样，感觉就是茶水加糖浆，连奶味都没有，就给了差评。

然而，让他没想到的是，霸王茶姬的员工第二天没有提前和自己联系，就找上门来请求删除差评。

7月22日，这条信息冲上微博热搜，阅读人数超过7400万人。

对此不少网友评论称霸王茶姬成了霸道茶姬，莫非消费者连吐糟都存在一定风险或压力了？

迫于舆论压力，最后涉事门店的店长不得不回应解释，顾客下单后，骑手、门店和平台多次尝试联系顾客未果，店员才决定上门拜访，解决差评问题。其中，霸王茶姬的客服人员回应称，门店希望通过与顾客友好沟通，了解需要改进的地方。

然而，在最近一个月内，霸王别姬发生这样的不好事情并非第一次了。

不久前的7月14日，一位霸王茶姬前员工在社交平台发文表示，自己从霸王茶姬离职后，被张贴身份证号公示，称其多次违反公司规定，造成不良影响，经公司研究，给予开除拉黑处分，三年内不得从事霸王茶姬任何相关工作。

当事人随后联系了门店，门店方面称只是为了贴给督导看，只贴了1个小时。在评论区，当事人还贴出了一张与门店员工沟通的聊天记录，“这是分公司要贴（告示），为了美团差评。上个月有差评，他处理不了，想这个招。”

直到7月15日，霸王茶姬通过官方微博就公示前员工道歉，表示涉事门店与区域管理负责人停职调查。

除了这些争议事件，霸王茶姬的产品也曾因“提神效果”而登上热搜。有网友调侃说，喝了霸王茶姬的奶茶，晚上都不用睡觉了，直接开启“夜猫子”模式。不过，这种“提神效果”也带来了一些负面效应，有消费者反映喝完后出现心悸疼痛等症状。对此，霸王茶姬回应称可能是顾客对茶多酚过敏，并建议有不适症状的顾客立即停止饮用并去医院检查。

有网友戏称，难怪叫“霸王”，果然霸道得很。

无论是对离职员工的身份证公示，还是找上门删差评，这样的行为无疑都不应该发生。

或许霸王茶姬跑得太快了，以至于公司的内部管理或存在一定问题。

创始于2017年的霸王茶姬，在2022年4月门店突破500家，2023年1月翻番突破1000家，并且自此开启倍速模式。2023年12月，霸王茶姬宣布门店数量突破3000家，今年5月，这个品牌宣布其全球门店达4500家。

门店跑出加速度背后，近期，霸王茶姬也在后方四处“挖人”。据36氪报道，霸王茶姬近期正在行业大量招人，“从总部到各分公司”，以星巴克、Tims居多。品牌营销方面，则从小红书、华为等公司挖人。

霸王茶姬创始人张俊杰不久前在其举办的“现代东方茶创新论坛”上更是高调宣布，2024年的小目标是销售额超越星巴克中国。张俊杰在活动上还放话，2023年霸王茶姬的总销售（GMV）首次突破百亿，达到了108亿元，2024年第一季度总销售超58亿元。他设定的小目标是，2024年的GMV要超过200亿元，在中国销售额要超过星巴克中国。这意味着，与去年相比，霸王茶姬今年的销售目标几乎要翻倍。

在这里，小编不得不吐槽一下：“这年头，谁还没点“小目标”呢？只不过，当我们拨开这些光鲜亮丽的数字迷雾，深入探究成为新茶饮行业当红炸子鸡霸王茶姬在急速膨胀的门店规模下暴露出的系统化精细运营管理短板——从“家访”删差评到私自张贴离职员工身份证号侵犯个人隐私。

因此，不禁要问霸王别姬：“品牌光靠注重销售额排名和开店数量，就一定能成为消费者心中新茶饮赛道的NO1吗？”

值得一提的是，今年5月霸王别姬加盟数量也突破了2000家，占到总开店数量差不多一半。显然，在短时间靠快速加盟拓店完成品牌规模化，迅速拉开差距，成为霸王茶姬的不二选择。但加盟过程带来的门店品控与服务质量问题，也这无疑给品牌发展带来了巨大挑战。

今年7月初，北京市消费者协会公布了今年1月1日至6月30日北京市市场监管系统食品安全大检查结果。结果显示，茉酸奶有20家门店存在食品安全问题，蜜雪冰城有9家门店存在食品安全问题，华莱士、田老师红烧肉、小谷姐姐、茶百道、鲜芋仙、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、醉面等发现存在食品安全问题的门店数量分列3到10位。

霸王茶姬、沪上阿姨、瑞幸咖啡等各有3家门店存在问题，半天妖烤鱼、德克士、奈雪的茶、呷哺呷哺、味多美等各有2家问题门店。另外，米村拌饭等70余家餐饮门店均被查出过存在食品安全问题。

在黑猫投诉平台上，截至7月23日，霸王茶姬投诉量有1405条，已完成1107条，近30条投诉量有122条，已完成42条。

7月22日，有消费者投诉称，美团外卖上点了一杯桂馥兰香，店铺是河北省邯郸市美的悦然广场霸王茶姬，外卖奶茶打开后飘着一只腿还翘着的虫子。

众所周知，加盟模式虽然能带来迅速扩张做大做强，但如何更好地管理，包括食品安全等，这从来也是品牌商所面临的巨大挑战。

也就是说，数千家加盟商，如果个别存在问题或被放大，那么对于整体品牌的伤害不言而喻。这就意味着在利益机制捆绑的基础上，品牌商需要更认真更细致做好全链条细节管理。

霸王茶姬可谓任重道远。

实际上，对于霸王茶姬这样的当红茶饮品牌来说，纷争并不鲜见。但从中也不难发现，品牌如何管理员工，并在运营效率、食品安全、顾客体验以及员工自身权益等诸多方面找到平衡，实属不易。

尽管打工人总是以“牛马”自嘲，但把员工当牛马使唤，似乎成了很多品牌理所当然的事情。

在越来越内卷的餐饮行业，这种情况更加明显。前有“上帝”顾客，后有发工资的老板，打工人成了钻进风箱里的老鼠，两头受气。

但归根结底，人不是任人驱使的牛马，当品牌将员工压榨到极限，员工爆发的愤怒往往会指向消费者，最终转化为消费者和品牌之间的矛盾，受损的还是品牌本身。

如今，已有许多在压力与怨气下爆发的店员案例。

这一点，Manner绝对深有体会。

6月17日，连锁咖啡品牌Manner一门店内，有顾客与店员产生争执，顾客称要投诉该店员，随后店员情绪失控，将咖啡粉泼向该顾客并大喊，“你投诉呀”。而这一事件引发讨论的同时，也带来人们对Manner咖啡师高强度工作情况的关注。

不仅仅是出餐问题，去年年末，也有瑞幸咖啡师因品牌要求一小时洗手一次，导致“手烂”的事情冲上微博热搜。随后，从2024年1月8日起，瑞幸店员的洗手频次从一小时更改为两小时一次，这或许从一定程度上修复了员工与品牌之间被撕裂的“伤口”。

显然，如何在门店管理与员工关怀之间做出更具人性化的平衡动作，是包括霸王茶姬、瑞幸、Manner在内的品牌，在激进扩张的时候也需要持续修炼的管理课程。

来源：石家庄市疾控、河北省疾病预防控制中心、石家庄发布、冀时客户端、健康衡水、唐山发布、邯郸疾控、保定市疾控等

一出失败的创业「闹剧」》发布后，有朋友找我聊天，除了安慰，也说到我的决策太过莽撞和理想化，像所有广告人创业一样：只有花架子，落不了地。

后来，跟他聊完我的落地思考后，他觉得很不错，挺有启发的，那我索性写出来吧。如果你也有开个奶茶店、咖啡店、小餐饮店的想法，希望能给你一些参考。

「营销的营是经营的营」

这是小马宋老师讲过的一个观点，这个道理其实很早我就明白。营销、广告、财务会计、销售、产品研发都是经营的一部分，为经营服务。

我还能告诉你，经营的经是经济的经，企业经营的上层是经济环境，经济环境的上层则是政治。不过越上层我们越无法施加影响，讨论的范围越有限，不做展开。

很早看过一个视频，是设计师包益民在ted上的演讲：里边讲到一个咖啡店客户倒闭了，自己设计的logo好像并没有起多大作用，所以反思自己的设计价值在哪里。

很多时候我也被这样的疑惑困扰：我们为客户提供的服务价值几何？更新下logo、写个广告语、做个吉祥物，能起到多大作用？做下销售环节改善能带来很大改观吗？并非，我们做的是锦上添花的工作，不是核心。

怎么看是不是核心呢？就是经济不好的时候，首先砍掉的、或不追加预算的业务，就不是核心。

临走之前，和小马宋老师聊过这个问题，既然我们知道经营是关键，为什么还做锦上添花，不深入到企业经营层面呢？这就涉及到咨询公司的模型限制，也不是短期能够突破的。

所以，这也是自己打算做酒馆创业的一个原因：想去抓住更重要的东西，以自己为主体，经营一家门店，看看企业经营的关键是什么。那无论以后自己是做企业，还是做商业服务，视角、体会都能更深入些。

「疫情当下，你还想着做线下？」

疫情这两年，无数餐饮企业倒闭是现实，新开酒馆数量创新高也是现实，甚至很多大品牌如青岛啤酒、海底捞、老乡鸡、奈雪、星巴克等，也投入大资本尝试线下酒馆，原因就是酒馆的盈利能力和抗风险能力强。

给你解释下，餐饮平均毛利是60%，扣除人工、房租其他费用，纯利率在8%左右。而酒馆呢，远超行业标准，平均在20%左右，高的能达到30%~40%，是的，这说的不是毛利，而是纯利率。

给你举个例子，一箱百威330mlx24瓶，进货价能压到80元，合一瓶3.3元，正常售价多少呢？平价酒吧一瓶15元左右（大部分其实在20元上下），毛利率78%，便宜如海伦司只卖9.9元，仍然有66%的毛利空间。

再比如一杯鸡尾酒，原料成本按高了5元算，售价按便宜的40元算，一杯赚35元，毛利率87.5%，这还是按保守算，高的你可以自己想象。

再说到日常周转，其实酒吧比其他品类好。其他餐饮需要每天采购新鲜肉菜，资金周转率高，账期短，需要大量现金流维持。但酒吧不是，酒水的账期很长，进两万元的货不用付钱，可以等卖出去或下个月再结算。就好比你的进货成本是0，而且不用担心压货，卖不出去还能退给经销商。

酒吧的出品操作不复杂，而且酒水可以存放很长时间，所以人工成本和货损也比较低。

如有疫情，一家普通火锅店或其他餐饮店，一个月不开业，基本全年白干，因为一个月的硬成本需要全年的利润来补。而酒馆，一个月的利润就能覆盖两个月的运营成本，即便闭店一两个月，对全年影响也不大。

不怕疫情打击，这也是自己做线下酒馆的信心来源。而且，当下也是低价拿到优质店铺的好时机。

确定做线下酒馆，第一点就是要选址。

房地产营销的核心就三点：地段！地段！还是tmd地段！

这同样适用到商铺门店，选址决定了门店的模型和生死。

我们最初设计的模型是二三线城市小酒馆，对标海伦司。本来不想离开北京，想到周边区域如通州、密云等区，规模和体量也相当于三线城市，打算在这些地方。可实地调研发现，根本行不通：

• 通州区还算繁华，但400平米左右、合适地段的房租，每月就要6~8万，再加上员工工资和其他费用，每月运营成本将近20万，启动资金hold不住，试错成本也太高。
• 照此测算，每月GMV得达到50万才有盈利空间，反推到每日、每周流水和客单，则必须做80~100元左右的高客单才能实现。而在通州居住的年轻人，大都是为了省钱才住这么远，可支配收入不高，在娱乐消费上花这么多的人，数量非常有限。
• 在调研了通州区的同价位酒吧后，打消了通州开店这个念头，第一是开大店是重成本投入，第二是他们的经营情况也不怎么好。
• 那密云区、门头沟、房山区呢？实地考察发现，年轻人已经被主城区吸走，留下的以中老年为主，而且这些区几乎没有大商场，娱乐消费更别提了。

研究海伦司财报才知道，2021年，海伦司在二线和三线及以下城市利润率则高达16.92%和23.25%，但在一线城市，受高额的人力和租金成本影响，利润率只有0.01%。原来北京的海伦司也不怎么赚钱。

这里补充一个发现，为什么海伦司这种低价酒馆能在北京三里屯、五道口这样的核心商圈开店？因为他的选址是一类商圈，二类门店，房租成本其实低很多，如果你第一次去，根本不好找，并不像街边店讲究方便、排场。而海伦司目标群体为了便宜愿意付出成本找这家店，所以即便不好找，也不影响他的客流。简单说，来海伦司不是冲着门面、高级感来的，就是为了便宜，可以肆无忌惮喝酒。

回到正题，最后我们还是锁定在二三线城市：

首先是经营成本低，邯郸A级商圈400㎡的房租只有2万元，算上人力和其他费用，每月成本不超过10万元。

第二是本地年轻人可支配收入多，娱乐消费水平高，甚至比北京白领还高，市场环境要比北京好一些。不要小看下沉市场，他们在休闲娱乐的消费力不比一线城市差。

第三是本地的酒馆经营水平一般，以我们的品牌打造能力与经营方式，相信在竞争中具备优势。

以朋友的百万投入，运营三个月不成问题，当时设想装修+调整三个月走上正轨，正好能赶上11月~次年2月的旺季，正好可以打出品牌，也顺势赚一波。

如果你赚钱了，别人也想干，如果搞价格战、恶意竞争怎么办？

上述讲过，酒水的利润空间很高，我们同样能做到海伦司的低价，而且在服务和环境上提供更好服务。那么就能创造更具性价比的空间体验。

我们研究过，当下二三线城市的酒吧消费的确在增长，越来越多年轻人开始接受酒吧这种娱乐方式。但是很多酒吧经营，仍然在用暴利方式做，即卖高价酒，倡导高消费场所，让人望而生畏。

这就是一个痛点，便宜酒吧没面子、没氛围，高消费酒吧门槛高，不够日常。我们就是想抢占中间地带，让酒馆成为日常的场景，下班放松、约朋友都能来，不吵不闹，氛围刚好，像日本的居酒屋，专供日常消遣，且不用担心消费太高。

如果用奶茶比喻，高消费酒吧是喜茶，海伦司是蜜雪，那我们想做的是古茗、茶百道，提供高品质产品和服务体验，同时提供亲民的价格，服务大多数人，降低酒吧的消费门槛。

如此，就不用担心价格战把用户抢走。

我还发现，在三线及下沉城市，对本地人影响很大的本地网络，如快手、抖音、大众点评等，几乎没有酒馆在这方面运营得很好。带着一线的营销玩法和思路，在传播和用户运营上，我们也设计了很多巧思和创意，获客及品牌方面，也会是我们很大的竞争力。

最后再说几句：

简单说这么多吧，其他的还有品牌设计、股东结构设计、活动玩法设计等，还有很多细节不便透露，如果你感兴趣，也许我们有缘可以聊聊。

综上，如果能把产品、氛围、品牌环境做好，酒馆其实是当下非常不错的创业方向——增量市场、毛利高、抗风险能力强、当前连锁化程度低、区域品牌凸显、启动成本低，非常适合餐饮新人和老人创业。

未来，当酒馆不断下沉渗透，人们慢慢接受这种休闲方式，更多酒馆玩家入场，我相信酒馆会像奶茶、中式快餐赛道一样，出现非常多品牌，而且也会涌现更多创新形态，最后发展如何，不妨拭目以待。

以上，就是我对这次酒馆经营方面的一些思考，希望对你有所启发。