卷的当下，火锅品牌为活下去，不约而同地盯上了成本管控，于是，降本增效之声不绝于耳，那么，作为品牌端，该如何向后端要效益、要效率？如何将成本管控的颗粒度细化到“纳米级”？
这是个值得深度思考的问题。
第 1661 期
文 |张冬
火锅、中餐、茶饮、酒馆……
餐饮老板个个“吃不饱”
2024第三季度已过半，餐饮行业依旧没有恢复的迹象，“死走逃亡伤”的悲剧还在不断上演。
一边是不断上涨的大盘数据，一边是饥饿苦寒的切肤感受，实在搞不清希望的太阳会在哪天升起。
国家统计局数据显示，2024年上半年，餐饮业收入为26243亿元，同比增长7.9%，今年一、二季度餐饮收入增速分别为 10.8%、5.0%，环比降速明显。
而一些看似营收增长的餐饮品牌，算盘一打，盈利依旧跌得厉害，落在嘴里的，真没几口。来看一些数据。
像3年亏了8亿的呷哺呷哺，去年上半年终于扭亏为盈，而且是继2020年后首次盈利，但今年又不行了，上半年综合账目评估，预期收入约24亿元，同比减少约15.9%；录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，相比去年同期录得的净利润212万元，若取最大值，净利润暴跌近133倍，一下子又干到解放前。
◎呷哺呷哺
奈雪的茶这段时间一直处在风口浪尖，原因是，自从2018年上市后，基本没赚过钱，好容易去年挣了7000万，今年又血亏。
根据奈雪的盈利预警公告，预计2024年上半年收入约24—27亿元，经调整净亏损（非国际财务报告准则计量）约4.2—4.9亿元，利润同比下滑近8倍。
老品牌餐饮西安饮食，净利润为-6500万元至-5450万元，净利润下滑41%；
小酒馆海伦斯上半年营收4.3—4.5亿元，同比减少36.6%-39.4%；净利润为6700—7400万元，利润下滑53%左右；
九毛九官网发布盈利预警，预计2024年上半年收入为30.64亿元，同比增长约6.4%；归母净利润不少于6700万元，相比去年同期跌了约7成。
?◎达美乐比萨
本地的经难念，外来和尚的日子也不好过，达美乐中国达势股份公告说，预计2024年上半年总收入，相较去年同期的亏损，增长了近5倍。
华丽的袍子下，是一具具骨瘦如柴的身躯。
成本不降，客流锐减
饱和的大城市开始走下神坛
如果说在穷乡僻壤不挣钱，那么，富庶的一线城市如何？
先看数据。北上广深的统计局数据显示，今年上半年，北京餐饮收入下降3.5%，深圳餐饮收入增长1.3%，广州餐饮收入增长3.2%；1—5月，上海餐饮收入下降3.1%。
◎北京的餐厅??
下降的城市且不说，上涨的跑输大盘（7.9%），人多、钱多、高端餐饮店多，关的也多，像北京长城饭店、北京瑜舍酒店、上海KOR Shanghai、上海玉芝兰、上海Osteria生蚝海鲜餐厅等高端品牌，都在今年走到了尽头。
一线城市成了餐饮行业的修罗场，主要原因是消费习惯的变化和成本问题。
先说消费习惯。随着投资和外贸的收窄，消费紧缩的压力最先波及一线城市，作为餐饮消费的主体，这两年遭受了降薪、被裁员的冲击，无处安放的肉身和灵魂，少了很多“欲望式消费”。
过去经济好，白领信心足，乐于尝试新鲜事物，而这两年，在没什么消费信心的状态下，该尝的尝了，该吃的吃了，对于餐饮的期待，也就逐渐回归到“吃好一顿饭”上。
所以，一些快餐品牌如南城香、超意兴、米村拌饭、嘉和一品，一些正餐品牌如小菜园、兰湘子、费大厨等，成了餐饮之光——行业和顾客的光。
◎南城香
再说成本。根据火锅餐见的采访和实地探访，疫情之后，全国多地火锅店的房租成本并未出现大幅下降，很多大城市反而出现一些上涨；人工成本上，也无太大变化，甚至有些品牌为降成本，开始灵活用工，比如招钟点工、做二休一等。
反观最大的变化，就是客流少了，挣的少、出的多，自然难以为继。
该败退的败退、该转型的转型、该关店的关店，而一些围绕一线城市打的品牌，这两年也基本完成布局。
大城市接近饱和，下沉市场尚嗷嗷待哺，等到下沉市场也饱和时，餐饮互搏时代才真正来临。
在存量时代，虽然能诞生伟大的品牌和卓越的供应链，但一将功成万骨枯，厮杀会更加惨烈。
降价救不了餐饮
什么才是破局的“倚天剑”？
降价潮不是一两年的事了，估计未来一两年也不会有停止的迹象。
前几天，汉堡王终于坐不住了，推出“招牌汉堡，周周9.9元”活动，连续四周，将四款招牌汉堡价格降到9.9元；很明显，对标的是麦当劳“14天汉堡10元起”的活动；当然，此前汉堡王也对标了肯德基“周四国王疯，比疯更疯”套餐，但貌似效果一般。
一向稳坐钓鱼台的陈记顺和，在多年坚持后，开始大规模降价，一盘牛肉类产品降价4—10元，现售价基本为28元，蔬菜类产品直接降价4块左右。
?◎陈记顺和牛肉火锅
当然，还有一些另辟蹊径的餐饮品牌，用“开卫星店”“开副牌”的方式降价，如你所知，卫星店的租金和人力成本都很低，产品售价自然可以卖很低，且能盈利，根据火锅餐见的探访，大部分的卫星店坪效基本能做到4000元左右，人效达25000以上。
最近，喜茶开了个“波波站”，十几平小店，极简SKU，主打黑糖珍珠奶茶，产品基本10元出头，也算是变相降价了。
用降成本的方式来降价，对于牺牲利润来降价的品牌而言，妥妥的降维打击，虽然售价一样，但是，你走着去罗马，跟别人出生在罗马，完全两个概念。
向供应链要效率、要效益，成了很多餐饮品牌的主要打法，像和府捞面、西贝、乡村基、米村拌饭等，玩法如出一辙。
从另一角度看，供应链也需要降本增效，唯有如此，才能给品牌端足够的利润空间；前端品牌活下去，后端供应链才有所依存。
华鼎冷链科技CEO王君说，供应链节省1%，可以给前端带来3%的利润。
在为餐饮上下游的降本增效上，华鼎冷链科技有一套自己的思路和打法。
?◎科技改变生活
过去，供应链企业在运输上，由于物流公司没有更系统、更精准的管理，以致于食材送到用户方时，品质大打折扣，且低下的运输效率，还会造成周转资金慢和食材损耗等问题，门店拿到手中，成本反而上涨。
为解决这个难点，华鼎冷链科技自主研发SaaS系统，目的是将线下的冷链物流各环节形成统一的、全流程的数据流通，用户可通过线上可视化管理，降低损耗率、确保食材品质。
更为先进的是，华鼎可通过整体的运营数据分析，用数据为连锁餐饮品牌提供经营决策依据，进而提升货品的周转效率、减少不必要的运营损失，并减少生产端的资金占用，使得门店的管理更加统一和标准化。
对于餐饮门店端而言，华鼎助推了品牌的扩张速度。
过去，连锁餐企想向全国拓展，必须要在不同省区找冷链物流公司，但这些供应商之间互不链接，数据也不透明，造成餐企运营效率低下。
而华鼎最大的优势是“建立全国化冷链仓配网络，实现全国仓储配送一盘棋”，22个仓、2890条干支线网络，直接链接从上游工厂到下游终端门店，连锁餐饮品牌无运输因素制约，大大加速餐企全国化拓展的脚步。
简单说来，连锁餐企可放心把后背交给华鼎，而专注于自身的品牌运营，不必再花费大量人力、财力和物力在供应链环节上。
效率高，意味着节约成本，而这部分的成本和利润差，可让餐企连锁品牌在激烈的竞争中，赢得更多空间和先机。
我们一直强调如何降本增效，以上，就是。
最后
价格战打了多年，火锅老板对于成本颗粒度的把控，几乎到了纳米级别，毕竟，抠下来的，就是利润；有利润，就有活下去的希望。
然而，总有一些看不到的地方，一些你看不到的东西，在占据着成本空间，使利润增长困难。
拥有极致成本，才会有极致性价比，所以，你还得借一双“火眼金睛”。
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大河财立方 记者 吴春波】连锁餐饮不受待见了，还是更多人不愿意出去吃了？
8月10日，西安饮食发布中报，尽管拥有12个“中华老字号”和9个“陕西省老字号”，背靠西安市这一大旅游IP的游客流量，其报告期内业绩仍亏损，且亏损规模同比加大。
如果说西安饮食的老字号承载厚重文化，导致其在当下的竞争中略显劣势，那么网红连锁餐饮企业九毛九的中报业绩下滑，则在一定程度上反映了餐饮行业当下的困境。
实际上，餐饮连锁的消费困境，也同时出现在咖啡、现制茶饮连锁领域，如何直面挑战和实现突围破局，备受餐饮连锁行业及社会各界关注。
餐饮连锁中报业绩乏力，西安饮食、呷哺呷哺亏损，九毛九净利下滑近七成
每年海量的游客去西安旅游玩什么？看文化美景和品美食必不可少，而拥有老字号最多的饮食连锁企业显然拥有独特优势，但反映在业绩上却并非如此。
8月10日，西安饮食发布了2024年中报，报告期内实现营业收入3.49亿元，同比下降7.93%，实现归属于上市公司股东的净利润为亏损5.96亿元，同比下滑了29.53%，实现经营活动产生的现金流量净额为2871.86万元，同比增长了29.69%。
对于企业业绩亏损的原因，西安饮食并未在中报中作出正面解释。表现在具体的业务单元方面，主要子公司及对公司净利润影响达10%以上的参股公司方面，仅西安大业食品有限公司表现为盈利，其余尽皆亏损。
大河财立方记者梳理发现，2021年至2023年，西安饮食已经连续三年亏损。
财报显示，西安饮食是陕西省和西安市最具代表性的对外接待“窗口”，并拥有“中华老字号”12个、“陕西老字号”9个、“西安老字号”14个，其中老孙家饭庄、同盛祥饭庄牛羊肉泡馍等被评为陕西十大文化符号。
而放眼整个餐饮行业，截至今年上半年，不仅不少老品牌业绩表现欠佳，包括九毛九、呷哺呷哺在内的新型餐饮连锁业绩也并不亮眼。
中报数据显示，今年上半年，拥有网红品牌“太二酸菜鱼”的九毛九实现营业收入30.64亿元，同比增长了6.4%，实现净利润为6700万元，较上年同期下滑了69.8%。九毛九解释称，由于顾客人均消费及翻台率下滑，导致了餐厅单店收入下跌的情形。
更早之前，火锅连锁呷哺呷哺8月2日发布公告称，今年上半年预计收入减少约15.9%至24亿元，净亏损约2.6亿元~2.8亿元，超过去年全年净亏损规模1.99亿元。
同日，味千（中国）也发布盈利预警，预计今年上半年净利润为亏损不超过2000万元，而在去年同期，这个数字为盈利1.33亿元。
而在咖啡茶饮连锁方面，瑞幸咖啡、奈雪的茶和茶百道等头部品牌净利润也出现不同程度的下滑。其中奈雪的茶上半年再次陷入巨亏，经调整后亏损预计约为4.2亿元~4.9亿元；茶百道上半年录得净利润在2.2亿元~2.5亿元之间，同比上年同期最多下降63.03%。
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，一方面，不少星级酒店在直播平台打出的超低价餐饮组合，一定程度上对餐饮连锁消费形成了消费替代，进而实现市场分流；另一方面，随着时间推移，主力消费人群在变化，一些头部餐饮企业在创新方面没有跟上这个节奏。
砍店、砍牌、砍价格，内卷之下生存策略众生相
面对更多消费者“出去吃”意愿低、降低“出去吃”的消费价格的现状，通过各种方式降价和提升产品性价比，成为不少餐饮连锁的首选策略。
如九毛九在分析其二季度业绩下滑原因时，就提到了“品牌调整发展策略，从而持续调整菜单结构和菜品价格，以及增加推广活动”。
呷哺呷哺也在今年5月宣布调整单人及双人套餐价格，门店套餐价格大部分下降至50元，让“价格重回旧时光”。而在此之前，其单人套餐和双人套餐均价分别为65元、145元。而在2023年，呷哺呷哺的客单价已达到62.2元。
九毛九、呷哺呷哺降价，只是全国餐饮连锁纷纷举起“降价”大旗的一个缩影。大河财立方记者注意到，打开抖音应用的团购板块，包括麦当劳、肯德基、必胜客在内的跨国餐饮品牌，也纷纷通过团购的方式，打开价格下降通道以争抢消费者，其中大部分团购券都不限制使用时间和使用门店，而且不用提前预约。
呷哺呷哺创始人贺光启也在接受《中国企业家》采访时提到：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行，这个市场你不抢就只有饿死。”
值得注意的是，餐饮连锁的降价行为，也延伸到了咖啡连锁和奶茶连锁领域。
在咖啡连锁行业，除了瑞幸咖啡和库迪咖啡等推出的9.9元价格，还有其他品牌甚至推出8.8元、6.6元的价格。另据21世纪报道显示，包括喜茶、书亦烧仙草、古茗、茶百道等多个头部品牌，通过调整菜单、发放优惠券等形式降价，激战“10元价格带”。
除了无处不在的价格战，关闭亏损门店和砍掉与当前消费环境匹配度较差的子品牌，也成为不少头部品牌连锁自救的重要手段。如味千（中国）在疫情期间主动关闭亏损门店，呷哺呷哺也在2023年关闭了114家餐厅。呷哺呷哺砍掉了定位高端的子品牌“趁烧”，九毛九则转让了“那未大叔是大厨”“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌。
香颂资本执行董事沈萌认为，在不确定性较强的情况下，砍掉亏损门店和子品牌，都有利于减少“失血”，并将更多财力、物力集中在企业优势的领域，提升企业造血能力。
餐饮客观红利仍在，能否有效创新仍是破局关键
西安饮食在其中报业绩预告中表示，报告期内，餐饮行业市场需求低迷，竞争不断加剧，餐饮经营门店均出现不同程度客源减少、消费标准下降，导致营业收入未达预期，且相关固定成本较高，影响当期利润未达预期。
西安饮食证券部工作人员告诉大河财立方记者，经营和利润不如预期，是多种原因造成的。对于下一步的发展，公司做了很多工作。公司今年的目标是扭亏，也在围绕这个目标安排所有的工作。
记者梳理发现，客流量下降和消费标准下降，也分别出现在味千（中国）和九毛九的盈利预警描述中。如味千（中国）在其“盈利预警”中表示，门店客流量下降，导致同店销售收入负增长，部分门店出现亏损，进而导致使用权资产及固定资产减值拨备增加。
纵向对比，也可以发现九毛九旗下门店人均消费和单店收入下行的变化。
九毛九数据显示，截至今年上半年末，太二酸菜鱼门店顾客人均消费69元，怂火锅客单价为104元，两个数据低于上年同期的75元和113元，九毛九的客单价直接降至55元。单店收入方面，今年上半年，太二酸菜鱼门店（自营）、怂火锅和九毛九的同店日均销售额，也分别同比上年下滑了18.1%、36.6%和12.6%。
此外，环比今年一季度，九毛九旗下门店的客单价及翻台率也均出现不同程度下滑。
在下一步如何扩张的考量方面，九毛九计划采取更加审慎的网络扩张策划，调整怂火锅2024年全年扩张目标为新设25家，并继续维持太二餐厅网络扩张计划，及分别在国内新设80至100家太二自营餐厅，在海外新设15至20家太二自营餐厅。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，长期来看，餐饮消费的红利仍客观存在，消费者对于高性价比产品的需求依然旺盛，头部餐饮连锁品牌利润下滑，也意味着新一轮洗牌进程已经开始，更好的现金储备、高性价比产品供应和管理创新仍是餐饮连锁企业维持市场地位和竞争优势的关键变量。
“餐饮消费的特点在变，餐饮连锁企业也需要通过产品和渠道的有效创新满足需求，如果你的创新跟不上人们消费的迭代，被新来者取代的可能就已经出现了。”张毅表示。
责编:刘安琪 | 审校:陈筱娟 | 审核:李震 | 监审:万军伟
今仍有7成多商家生意受疫情影响；
73%商家营业额相比2019年有所减少；
整体2020年，16%的亏损，13%无奈闭店；
但也有一半以上商家是盈利的，28%开了新店.....
最近，餐见君发出的《2020火锅门店生存状况调查》回收到408份有效问卷。分析调查数据，我们发现上述真相。
2020年大家都活得怎么样？整个市场发生了什么变化？2021年又该怎么干？一起往下看。
《2020全国火锅门店生存调查》样本情况：
>参与本次调查的火锅企业，67%位于华东、华中、华北地区，其次，14%位于川渝；
>关于受访餐企的类型，连锁略高于单店模式，加盟和直营基本持平；
>从门店规模来看，83%是100人以下的中小企业；
（下列图表都可点击图片查看大图）
7成商家营业额下滑，5成略有盈利
数据显示，相比2019年，7成以上火锅店营业额存在下滑。其中，近四成餐企减少约10%~30%，甚至有14%餐企减少30%以上。不过，也有25%实现了增长。
▲相比2019年，受访火锅门店营业额变化
在“目前门店是否受到疫情影响”的选项中，73%表示还有影响，并未完全恢复。由此可见疫情对商家的重创。
整体2020年门店营业状态，51%略有盈利，16.7%仍有亏损，32%则勉强持平。
▲2020年受访火锅店整体经营情况
虽然大部分营业额下滑了，但又有一半经营者表示略有盈利，这说明，因为火锅本身的刺激和成瘾性，相对来说，疫后恢复得较快。
或许这也和火锅老板强烈的“求生欲”分不开，大部分经营者在去年被迫做出优化效率的种种改变。
这在“2020年经营重心”的回答上能看得出来，大多数选择是：成本管控；开源节流；调整产品结构；优化供应链；优化用工结构。
▲2020年受访火锅店经营重心
同时，由于餐饮业的产业链条非常长，从原材料采购、运输，到储存保管，再到生产制作，最后到客户面前，采取更高效的数字化运营是必然趋势。
多位火锅老板均称，未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越明显，这一切都离不开数字化搭建。
倒闭率10%，仍有28%餐企逆势开店
根据窄门餐眼公开数据显示，2020年的1~3季度，全国火锅门店数58万+，活跃门店数（有评论或者开通了外卖的门店）29万+。
其中前三季度，关闭门店数5.7万家，活跃部分关店数2.4万家。综合下来，前三季度，火锅门店的关店率基本在10%左右，在数量上增长率为负1.13%。（相关阅读：2020年火锅业阵亡清单）
在此次调查中，有58.5%的企业表示，2020年门店数量基本没有变化，13%有不同程度闭店。
▲2020年受访火锅门店数量变化
有人倒下，就有人入局。特别是火锅业“马太效应”加剧，有实力的趁着市场出清快速占位。
调查结果显示，仍有28%的企业开新店，甚至7%的餐企新开5家以上。
在对火锅老板进行一对一年终调查时也得到印证，比如，如疫情过后，土货火锅无论门店数量还是业绩，都实现逆生长；巴蜀大将在疫情期间新开3家直营店，开启成都市场新布局；截止2020年底，火凤祥用半年时间开出68家门店，签约157家......
人均50~80元是主流，消费并没有降级
在人均消费的调查中，一半火锅店的客单价都在50~80元区间，80~100元的只占22.95%。可以看出，火锅市场整体消费偏大众化。
▲2020年受访火锅店人均情况
从火锅店城市top榜发现，相比北上广地区，川渝火锅客竞争白热化，所以客单价偏低，大部分都在50~80元，也是目前最主流的消费区间。
在人均消费有何变化的问题中，上涨和下降各占约28%，其它基本没变。
▲2020年受访火锅店人均消费变化
可以看出，为了活下去，大部分保持不变，但一小部分采取了涨价、降价策略。无所谓好坏，都是经营所需。由于原材料涨价、客流不足，不少经营者无奈提价，12月份，海底捞单品涨幅6%，巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......
但这背后我们要明白一点，极致性价比是消费趋势，顾客花同样的钱想得到更多。
所以，涨价了，不能单纯只提高产品售价，也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能减少份量、以次充好。
数据显示，2020年，全国居民人均收入比上年增加2.1%，排名前三分别是上海、北京、浙江。有老板说，消费者变得越来越识货，大部分还是愿意为好产品买单，消费并没有降级！
总之，定价就是定江山，定客群，得根据自身情况谨慎考量，不能简单的抄作业。
品类多样又多元，“火锅+”细分市场或是突破口
此次回收的408份样本中，55%的受访餐企做的都是川渝火锅。
其次是北派火锅、小火锅、串串、鱼火锅占比较多，其他的比如泰式火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅也都有。
▲2020年受访火锅店主营类别
在火锅餐见整理的“全国火锅门店数Top10品牌榜"中，上榜品牌7个都是川渝火锅。川渝火锅虽然占比最高，但竞争也最为激烈。
有火锅大佬就表示，麻辣火锅越来越不好玩了，成本高、利润低。反而清汤锅、卤味火锅等细分火锅、有料火锅的势头正猛。比如谭鸭血、贤合庄等。
而在“是否经营其他品类”的调查选项中，有20%左右的企业表示开创了新品牌。
▲2020年是否涉足经营其他品类
或许你也已经发现，如今，火锅大牌“开小号”的现象越来越多，而且“小号”不局限火锅，而多是涉足其他品类。
比如大渝火锅去年做了大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅；蜀大侠开创吃城都鲜鱼火锅；海底捞在疫后数月之内，连开近10个快餐小吃副牌，甚至也开始试水火锅食材超市。
无论最后成效如何，疫情让我们更好的审视自己、认清自己，也让我们重新认识和了解消费者。虽然充满不确定性，但餐饮人不会退缩。在对未来规划的调查中，67.47%的老板表示要“主动进攻，寻找机会。”
14%重心放在新零售，这一领域有巨大潜力
2020年，以自热小火锅、食材超市、火锅底料与蘸料为代表的火锅新零售，留下了浓墨重彩的一笔。
本次问卷结果显示，2020年约有14%火锅餐企的重心放在了新零售上。
一方面，上半年受疫情影响，火锅企业纷纷破局自救，探索新零售。
另一方面，从锅圈食汇高速扩张，到海底捞的跟进发力，再到盒马的高调入局，以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品，足以说明火锅新零售仍将持续增量。但整个市场的竞争格局会更加集中，头部实力品牌会占据更大的市场份额。
海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为，新零售是运用新技术把零售场景变得更多元，各种渠道都可以点到产品。“不过线上适合做营销、品牌，真正讲销量、复购还是靠线下。”
他举例说，（自热火锅）第一年线上双11做完活动，销售额有上千万元，第二年线下一铺，销量直接超过4个亿。“所以我们不能忘记过去传统模式积累下的经验。”
火锅外卖占比也很小，44%的受访餐企压根没做外卖，做外卖的有约43%的营业额占比不到10%，说明火锅外卖需求仍然有限。
▲2020年受访火锅店外卖经营情况
“重心在堂食无力运作外卖”、“担心投入大但收获小”是一些老板观望迟疑的两大原因。但总体来说，火锅外卖已是品牌餐企的标配。
85%商家面临食材成本上涨，近4成涨幅超过10%
2020年，对大多数火锅老板来说，是异常艰难的一年。400多位老板中，37%都说很“煎熬”。
在2020年面临最大的经营痛点上，“疫情反复，影响消费信心，客流不足”以76%占据最大比重。
▲2020年面临的最大经营痛点
“食材成本上涨，供应链不稳定”成为第二大经营痛点，占比69%。
▲14.7%受访商家表示基本没变，37.3%表示涨了10%以上
对于火锅店来说，食材成本是个大头，去年接连几次“冻品藏毒”事件产生的蝴蝶效应，让牛羊肉等货源不足，价格上涨，供货也不稳定。调查中，85%受访商家表示食材成本涨了，其中37%表示涨幅超过10%。
对此，华鼎供应链总经理陈海涛认为，食材可溯源、供应链可控的重要性在此凸显。他建议，门店可合作实力的供应链，批量采购，标准化输出。
比如王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓，由原来自己的一仓发全国，变为现在的三仓发全国，减少货物中转和运输时间，食材安全更有保障。
▲2020年受访火锅店员工工资变化
在“人工成本变化”的问题中，近6成受访者给员工涨了工资。房租变化中，35%的门店房租上涨，成本压力增大。
▲2020年受访火锅门店房租变化
各项成本一直上涨，倒逼经营者更加精细化运营，想办法提高人效、桌效、坪效。
结语
2020年对整个餐饮行业来说，既是经受暴击的一年，也是快速洗牌的一年。
活下来的餐企都是幸运的，也是值得骄傲的。2021年，依然是挑战与机会并存，希望老板们主动进攻、寻求突破，取得比去年更好的战绩。
