厅卫生如何做的干净整洁？

周总，我看了你家的所有包厢的卫生非常干净，而且这个杯子擦的锃亮的。怎么做的到的？因为有一套卫生计划表格：日表，我带你们去看一下。

王老师，这边是日表，每天做转盘、杯子这些都有写。然后周表每周做什么？周一做什么？周二做什么？都有写。然后月表、季表都是根据工作流程表来，就是每天做什么。然后像服务员每天做什么？做好之后也是有检查的。日表、检查表，每天做什么？勾过之后管理人员再去检查。有的做的不好的会直接扣掉。

比如今天转盘上面有，有点花，会直接剪掉分。另外还有绩效表，比如这里今天哪里卫生做的不达标，这里就会分减掉。所以每天每个员工的积极性反正都很高，对卫生要求也都很高。所以餐厅卫生做得好必须有一套管理的工具，包含了周月计划表，包括检查表，巩固考核表。

这三张表格我已经逐步整理到前厅各岗位的精细化管理里面去了。除了这个表格以外还赠送相关的绩效考核，毛利如何去管控厨房各计划管理。如果你也想企业管的更加的规范，想在2023年做的更好的业绩还赠送电子文档。点击我下面小黄车，赶紧购买。

文件版本：第一版

秘 级：一般

食堂管理规定

一、 食堂各岗位上岗要求

1、必须取得《健康证》才能录用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐、干净；严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；
5、应不断提高烹饪技术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养具佳；
6、应遵守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。

二、食堂人员卫生管理规定

1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。

2、工作服要勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前，手部要消毒洗净，方可操作食物。
4、工作人员有任何轻微病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。工作场所不得抽烟.，随地吐痰等不良行为。

三、食品粗加工管理规定
1、所有原料在加工前要进行检验，对不合格原材料停止加工，及时报告上级领导，追查原因。
2、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次为标准，仔细清洗，去除异物，清水浸泡消除残留农药。

3、对鱼类、 肉类.、家禽类的清洗，先去除鱼鳞、内脏等进行加工；

4、待生产的原材料必须分类保管好，隔墙离地，码放整齐；

5、按要求切配，大小均匀整齐，搭配合理。在切配过程中，刀与案板要冷热. 生熟区分，不得混用，保持案板. 地面清洁的卫生；

6、作业完成后，将刀. 菜墩清洗干净，分开码放，清洁案板. 水池，保持地面、墙面.、水沟清洁干净，无污垢；每班结束前，要组织人员实施六常管理。

四、厨房操作管理规定

1、根据菜单计划进行菜品烹饪，所有热菜出锅前温度必须达到90度以上，方可出锅；
2、菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
3、菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等，合格后送入分菜间；
4、工作结束后，对炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆放整齐，实施六常管理。

5、留样由专人负责，建立食物留样记录。留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。对违规行为，追究责任，按有关规定处。

五、餐厅餐桌、餐椅、地面，饭后必须及时进行清扫（每日四餐），保持餐桌、餐椅的干净整齐，每天午饭后必须对餐厅地面进行冲洗。

六、食堂标示标牌管理

1、食堂所有工作要明确职责权限，责任要到人，制度要上墙，划分区域，明确责任；
2、厨房冰柜要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌，及原料名称。

3、食堂各岗位要有明确的岗位标示牌（岗位、姓名、照片、职责）；
4、食堂各加工区域加工流程要上墙，有明确的标示牌；

5、食堂货架要有明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加盖，标明物品名称；
6、明确手布挂放标示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干挂放；

7、明确垃圾桶标示，按指定位置放置，专人管理，垃圾桶要戴盖，内套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。

市管理、市场监管、生态环境保护等部门，如何对照管理要求依照各自职责，对餐饮行业（场所）油烟污染防治进行执法监管？

围绕综合行政执法实务，坐标乡镇，推动队伍规范化目标建设，逐步提高基层执法水平。

为进一步强化餐饮行业油烟污染防治，规范餐饮行业企业管理、油烟达标排放和长效监管，推动区域空气环境质量持续改善，根据《中华人民共和国大气污染防治法》《江苏省大气污染防治条例》《饮食业油烟排放标准》等法律法规和规范标准，参照餐饮行业油烟污染整治工作有关要求，汇编餐饮场所油烟防治管理手册。

一、餐饮油烟污染防治标准及规范

本管理手册适用范围：指从事餐饮服务并排放油烟的单位；具体包括各式饭店、小吃店、快餐店、集体用餐配送单位、单位食堂以及其他提供餐饮服务的单位和个体工商户。

1、餐饮选址规范。

餐饮服务单位选址应当符合城镇规划、环境功能、饮食卫生和生态保护的要求, 同时与周边自然和人文环境相协调。禁止在居民住宅 楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产 生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。严禁占用城市道路违规从事露天餐饮经营行为。

2、餐饮审批规范。

餐饮服务单位开业前，应当至市场监管或行政审批部门申请《营业执照》、《食品经营许可证》，签订餐饮油烟污染防治承诺书（附件1），履行相关法律法规责任，对不符合餐饮选址规范的，不得申领证照。

3、净化设施规范。

餐饮服务单位应规范安装经国家认可的生产厂家，且检测合格的油烟净化装置等必要的污染收集处理设施，油烟净化效率应符合国家和地方标准。

表1 餐饮服务单位规模划分标准

表2 餐饮服务单位油烟净化设施最低去除效率标准

（注：表1、表2标准取自国家2001年颁布的《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001），如有调整，执行最新标准。）

4、设施运维规范。

餐饮服务单位应定期对油烟净化设施及油烟管道进行规范的清洗和维护，建立油烟净化设施、油烟管道清洗以及维护台账（附件3、4），确保油烟净化设施及油烟管道的正常运行使用。

鼓励第三方专业机构开展规范化清洗维护，油烟净化设施及油烟管道原则上每三个月应清洗不少于一次（烧烤店每月应清洗不少于一次）；油烟净化设施使用五年以上的，餐饮企业应当提供具有油烟检测资质的第三方检测报告，检测结果超标的应当实施改造或者更换。

5、油烟排放规范。

餐饮服务单位应设置专用烟道，油烟排放口高度和位置应当因地制宜，不影响周围生活（工作）环境、不扰民；油烟排放应当符合国家和地方标准。

表3 餐饮服务单位油烟最高允许排放浓度

（注：表3标准取自国家2001年颁布的《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001），如有调整，执行最新标准。）

6、清洁能源规范。

餐饮服务单位不得使用重油、煤炭及其制品、木材等高污染燃料,应当使用燃气、电等清洁能源。

7、在线监控规范。

规模以上(营业面积500 平米以上)餐饮服务单位、重点管控区域内烧烤店及面和100平方米以上餐饮店(无油烟排放餐饮店除外）、投诉集中的餐饮服务单位应当安装油烟在线监控设施，并与生态环境部门（城市管理综合行政执法部门）联网，实现线上监管+线下检查（重点管控区域原则上不小于国省控监测站点周边半径300米范围）。

8、执法监管规范。

将餐饮服务单位油烟污染监管纳入网格化巡查任务，做好属地餐饮服务单位日常监管，巡查时填写餐饮场所执法巡查情况登记表（附件5），对违反规范标准的餐饮服务单位，要及时发放整改告知书（附件6），对涉及违法行为的要及时转交相关职能部门（联系函格式见附件7）。各相关部门要适时开展联合、专项执法检查，原则上每个月不少于1次，在帮扶指导的同时，严格查处餐饮服务单位违法违规行为。

市场监管、城市管理、生态环境保护等部门，应对照《生态环境保护责任清单》污染防治职责要求，各负其责。其中，市场监管负责证照发放管理和油烟污染前置承诺告知；城管部门负责行业监管和日常执法检查；生态环境部门负责涉及相关专业的业务指导和认定及监测等技术支撑。

二、相关法律责任

1、根据《中华人民共和国大气污染防治法》；

第一百一十八条,违反本法规定,排放油烟的餐饮服 务业经营者未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净 化设施或者未采取其他油烟净化措施,超过排放标准 排放油烟的,由县级以上地方人民政府确定的监督管 理部门责令改正,处五千元以上五万元以下的罚款: 拒不改正的，责令停业整治。

违反本法规定,在居民住宅楼、未配套设立专用 烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的 餐饮服务项目的,由县级以上地方人民政府确定的监 督管理部门责令改正;拒不改正的,予以关闭,并处 一万元以上十万元以下的罚款。

第一百一十八条，违反本法规定，在当地人民政府禁止的时段和区域露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，没收烧烤工具和违法所得，并处五百元以上二万元以下的罚款。

2、根据《江苏省大气污染防治条例》；

第九十六条，违反本条例第六十二第一款规定，在居民住宅楼等非商用建筑、未设立配套规划专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的楼层内新建、扩建排放油烟的饮食服务项目的，由设区的市、县（市）人民政府确定的行政主管部门责令改正；拒不改正的，予以关闭，并处一万元以上十万元以下罚款。

违反本条例第六十二条第二款规定，在城市主次干道两侧、居民居住区或者公园、绿地内管理维护单位指定的烧烤区域外露天烧烤食品的，由设区的市、县（市）人民政府确定的行政主管部门责令改正，没收烧烤工具和违法所得，并处五百元以上五千元以下罚款。

第九十七条 违反本条例第六十三条规定，饮食服务业经营者未采取措施，超过排放标准排放油烟的，由生态环境行政主管部门责令限期改正，处一万元以上五万元以下罚数；拒不改正的，责令停业整治。

3、根据《中华人民共和国公司法》；

第一百九十八条，违反本法规定，提交虚假材料或者采取其他欺诈手段隐瞒重要事实取得公司登记的，由公司登记机关责令改正，处以五万元以上五十万元以下的罚款；情节严重的，撤销公司登记或者吊销营业执照。

4、根据国务院《个体工商户条例》；

第二十二条，个体工商户提交虚假材料骗取注册登记，或者伪造、涂改、出租、出借、转让营业执照的，由登记机关责令改正，处4000元以下的罚款；情节严重的，撤销注册登记或者吊销营业执照。

第二十三条 个体工商户登记事项变更，未办理变更登记的，由登记机关责令改正，处1500元以下的罚款；情节严重的，吊销营业执照。

5、根据《中华人民共和国食品安全法》；

第一百二十二条，违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

6、根据国家市场监管总局《食品经营许可管理办法》；

第四十六条，许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1年内不得再次申请食品经营许可。

第四十七条 被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内不得再次申请食品经营许可。

第四十九条 违反本办法第二十七条第一款规定，食品经营许可载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。

7、根据《江苏省城市市容和环境卫生管理条例》；

第八章第四十九条第四款,超出门、窗进行店外 占道经营、作业的,责令停止违法行为,处以一百元 以上五百元以下罚款,有违法经营设施的,责令拆除违法经营设施。

8、未具的其他法律、法规、规章，以及规范性文件中，规定的其他责任，从其规定。

三、相关适用表格

附件1；餐饮油烟污染防治告知承诺书：

附件2；餐饮场所基本信息表：

附件3；油烟净化设施运营检查检修记录表（简化）：

备注：清理前后图片须彩色打印或留存电子照片，并有日期水印。本记录表作为台帐资料保存期一年以上。

附件4；餐饮场所油烟净化设施清洗维护登记表（大型）

备注:此表如实填写,由餐饮场所保存备查

附件5；餐饮场所执法巡查情况登记表：

注：此表由市场监管、城市管理、生态环境、乡镇（街道）综合行政执法机构等监管部门行政检查（巡查）时填写。

附件6；油烟污染整改告知书。

备注：一式两联，一联由餐饮服务单位保存，一联由监督检查单位保存。

附件7；工作联系函。

来源：武坚生态环境