情过后第一年，在“报复性消费”的期待中，餐饮行业迎来了“报复性开店”。
先是瑞幸在6月开出第10000家店，成为首家万店连锁咖啡品牌。而此前开出万店的4家本土餐饮品牌——绝味鸭脖、华莱士、正新鸡排、蜜雪冰城——从成立到达到万店规模，耗时基本在10年以上。
紧接着8月4日，库迪咖啡三里屯SOHO店开业，全国门店数达到5000家。据36氪了解到，年初库迪咖啡的目标是开出3500家，如今仅用一半时间就完成了近两倍的拓店目标。
尽管茶饮赛道的连锁化率已经远超其他餐饮品牌，市场红海竞争趋势明显，但仍有大量的人在加速进场，市场对餐饮加盟的旺盛需求可见一斑。工商信息显示，截至2023年6月，全国餐饮相关企业的新注册达202.2万家，相当于2019年全年新注册量的84%。
行业的进步和下沉市场的开拓，确实给餐饮加盟更大的想象空间。
得益于餐饮行业供应链的优化和数字化建设加速，餐饮品牌运营和产品标准化水准进一步提高，品牌口碑在加盟扩张过程中得到保障，更大规模、更远距离的拓店成为可能。同时，互联网营销冲破品牌地域化壁垒、标准化供应链下探产品价格，下沉市场被进一步打开，未来增长空间可期。
但另一方面，加盟品牌的头部效应和大众“盲目跟风”也成为行业隐忧。
依然以茶饮行业为例，尽管有行业发展的因素，瑞幸和库迪咖啡的拓店速度依然超过了规模化的解释范畴。选择加盟库迪的人群中，不乏很多加盟小白，想做点生意但又不知道做什么，被库迪的投流造势吸引，跟风情绪占据上风。面对此前频繁“爆雷”的餐饮加盟行业，跟风也是规避风险的无奈——用流量、规模对冲信息差。
对于餐饮品牌来说，市场机会在前、大众认知缺乏，更多优质的餐饮品牌，迫切需要被看到和信任的机会。
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热爱与激情是基石。对食材的敬畏、对烹饪的热爱，能激发无尽的创造力与探索欲。只有真正热爱，才能在日复一日的灶台前保持热情，不断创新，为食客带来惊喜。
技艺与知识的积累至关重要。不断精进刀工、火候掌控、调味艺术等基本功，同时广泛学习各类菜系、食材知识及营养学，让每一道菜都成为技术与艺术的完美结合。
持续创新是灵魂。在尊重传统的基础上，勇于尝试新食材、新搭配、新烹饪方式，让菜品既保持经典韵味，又不失时代新意，满足食客日益增长的味蕾需求。
团队合作与沟通同样重要。厨房是团队协作的战场，良好的沟通技巧与团队精神能确保工作流程顺畅，共同提升菜品质量与出餐效率。
顾客至上的服务理念。了解并满足顾客的需求，注重细节，提供温馨舒适的就餐体验，是赢得口碑与回头客的关键。
厨师的成功之路，是热爱与汗水铺就的，是技艺与创新的结晶，更是对顾客用心的回馈。在这条路上，保持谦逊，不断学习，方能越走越远，成就非凡。
文来源：时代周报 作者：戴丽芬
“今年行业里最烂大街的还是奶茶设备，我都不太想收了。”从事二手餐饮设备回收的林驰（化名）感叹道。
林驰是一名资深从业者，通过对市场热度的判断形成交易系统，在回收与售卖之间争取“低买高卖”，挣得中间差价。今年以来，林驰明显感受到餐饮行业在加盟赛道上的变化，最直观的表现为二手餐饮设备的增减。
林驰透露，今年开店和倒闭的速度都非常快。
“有的店我们今天去收货， 第二天就有人进场重新装修了。”在林驰看来，今年是行业内新手最多的一年，“90%倒闭的都是餐饮小白，做的加盟店。”
如林驰所言，这是餐饮加盟竞争最激烈的一年。
窄门数据显示，目前，门店规模1000家以上的餐饮品牌有85个。只有星巴克和海底捞，仍在坚持直营。其余的千店品牌都开放了加盟合作，或者合伙联营模式。
瑞幸上半年新开2622家店，跻身“万店品牌”；库迪上半年新开门店3426家，8月已然突破5000家门店；去年仅300家店的茉酸奶，今年已经近1700家店，相当于每天开4家；塔斯汀上半年新增1400家店。
而早已靠加盟模式占领一方市场的茶百道、古茗、沪上阿姨等，正迈向“万店”，野心勃勃。古茗新开门店数量超千家，总数已经突破8000家；茶百道今年已净增近800店，总门店数超7000家；沪上阿姨新开门店数超千家，总门店数接近7000家；霸王茶姬今年已开超1000家新店，平均每天新开4.8家。
餐饮连锁品牌们“抢门票”的阶段已经完成了，现在进入了贴身肉搏的“洗牌战”。
品牌们的枪声在下沉市场打响，一些加盟商开始“倒戈”。超级加盟商数量越来越多，与优质品牌之间逐渐形成共生关系，加速头部品牌的集中度。
图源：图虫创意
餐饮加盟进入赛点时刻
“微信根本回复不过来。这次猛地一开放加盟，客户太多了，有时候晚上、周末都在加班。”一名知名咖啡品牌招商部员工告诉时代周报记者：“咨询的客户太多，回复不及时有时还会遭到投诉。”
加盟大潮汹涌澎湃。随着喜茶、奈雪的茶等头部餐饮企业的加入，加盟连锁争夺战一触即发。仅开放了一年加盟，喜茶门店数就倍增，突破2000家；奈雪的茶公布开放加盟那天，股票一下猛涨10%。
“直营模式开不动了，运营风险也太高。而加盟模式抗风险能力会比较强。这是头部品牌们选择放加盟的主要原因。”菁财资本创始人葛贤通对时代周报记者表示。
直营或加盟，对企业经营数据影响至深。2022年茶百道归母净利润9.54亿元，九成以上营收来自供应链；同年奈雪的茶经调整净亏损约4.61亿元，九成以上营收来自门店经营。
多名业内人士认为，加盟模式下，连锁餐厅的风险均摊给了各个加盟商，而直营门店只能独自承受风险。尤其面临“消费降级”的夹击，“降价潮”使得走品质路线的直营门店利润进一步压紧。
对于茶饮类品牌来说，加盟模式不仅抗风险，还有更强的利润能力。
番茄资本创始人卿永曾表示：“非正餐属性的品类，如快餐、小吃、饮品、烘培及零食等不依赖堂食和服务的品类，我们认为都应该放弃直营主张，更适合选择加盟模式。"
提及原因，卿永认为，不仅仅是这些产品对现场操作和管理要求低，更重要这些品类受定价和客单价的限制，很难承受高成本。而加盟模式存在天然的财税规范成本低、人工成本低等优势，加盟模式发展反而对门店和总部更有利、更可持续。
在葛贤通看来，头部开放加盟的另一个原因是加盟就等于变相融资。
“以前行情好的时候可以从VC手里拿钱，现在很难拿到钱了，只能通过加盟‘融资’助力实现快速规模化发展。”葛贤通告诉时代周报记者。
随着品牌加速开放加盟，餐饮行业加盟战已经进入赛点时刻。资本对品牌规模，也提出了新的要求。
美团龙珠创始合伙人朱拥华在不久前提到，从资本的角度来讲，2010年以前做投资，很看重品牌在北上广深等城市的关键的商场选址、选品，但到了今年，规模更重要。而快速规模化的目标，只能通过加盟抵达。
图源：图虫创意
“职业加盟商”加速行业洗牌
头部品牌陆续开放加盟，第一批吃上螃蟹的是嗅觉敏锐的“职业加盟商”。
“很多找我介绍瑞幸、喜茶这些品牌加盟的，都是职业加盟商，都是茶百道、书亦、益和堂这些品牌的加盟商，他们每个人都开了七八家店，甚至十几二十家店。”一位资深餐饮人透露。
对此，来自福建的职业加盟商王霖（化名）深有体会。
王霖在前几年加盟了一家茶百道，盈利后在商场、大学城这些不错的点位陆续开了4家茶百道，也加盟了几家其他餐饮。今年看到瑞幸开放了带店加盟，他果断转手了2家茶百道，加盟了2家瑞幸。
“奶茶太卷了，咖啡还有机会。”王霖感慨道。
多位业内人士告诉时代周报记者，现在职业加盟商比重逐渐提高。他们一般握有优质的资源，资金充裕，还累积了餐饮运营经验，同时拿下多个餐饮项目。职业加盟商与头部品牌的双向选择，正在加速头部集中周期。他们从一个品牌加盟盈利后，可能很快“倒戈”加盟新的竞品品牌。
许府牛联合创始人刘皇叔表示：“职业加盟商是连锁率加速上升周期的产物，在品牌上升周期实现超额利益后，较多会选择新轮动板块让资金货如轮转，但在逆风周期较难留守。所以如何把控品牌周期，平衡加盟商的盈利属性和忠诚度是个重要的战略级课题。”
据《 中国新闻周刊》报道，在奈雪的茶的合伙人中，有资深餐饮人、有横跨多个行业的实业家，甚至有不少申请人提供了千万以上的验资证明，目前有合伙人甚至申请了20多家门店。
“优质品牌依然是选择加盟商，哪怕是超级加盟商，因为优质的品牌都有些底层规则不会被突破。弱势品牌依然被选择，来者不拒。”刘皇叔说道。
下沉加盟窗口期还有多长？
市场蒸蒸日上之时，林驰却看到了另一面。
林驰回忆道，3、4月份市场突然需求井喷，开店数量猛增。在此背景下，前几年积压的库存清出了不少，甚至收不到货。6月突然迎来一个转折点，回收的设备又多起来了。
“奶茶一直是回收设备中的前三名。今年还有咖啡，前半个月一下收了100多台咖啡机。之前淄博烧烤特别火，蹭这波流量的店也收了一些。”林驰说道。
企查查数据验证了下半年的转折。
截至8月30日，今年新注册的餐饮企业数据为276.8万家，注销吊销餐饮企业数据达到77.9万家。3月份开店数量达到最高点，往后逐渐回落。而5-7月份注销吊销的餐饮企业居高不下。
数据口径：仅统计企业名称、经营范围、产品名称包含关键词“餐饮”的企业
数据来源：企查查
“爆炸式增长”增长的故事，正在放缓。
“大部分房租也是三个月一交，所以过完年后开始做加盟的那一批人，两三个月后就开始闭店。”林驰说道。
餐饮加盟专家王冬明对时代周报记者分析道，今年下半年加盟数量下跌有三个原因：“一是，上半年很多加盟者都黄了，整个市场口碑差了；二是，上半年加盟量太多，但放加盟的太多了，下半年数量被提前抽干了；三是上半年加盟的发现，餐饮市场并不好做，光有人流，却没有消费 。”
餐饮品牌们的竞争已经进入了存量市场贴身肉搏的阶段，加盟连锁的窗口期究竟还有多久？
在连锁化率急剧增高的当下，朱拥华提出“预计2025年之前，中国的万店品牌会超过20个。”
王冬明则认为：“餐饮加盟的热度很难持续两三年那么长，和经济形势息息相关。这些直营品牌如果明年再做加盟，就来不及了。”
无论这个机会窗口还能打开多久，在餐饮存量竞争的背景下，加盟连锁无疑是部分品牌规模化的最佳路径。而背后的供应链能力、加盟商管理，以及数字化水平，更是品牌们长久的考验。
