期主荐
—— 手工现磨鲜藕粉汁——返璞归真节气食鲜
楚膳四季·24节气餐厅（亮马桥威斯汀店）
店铺地址：朝阳区东三环北路7号渤海润泽威斯汀大饭店内四层人均消费：571元/人
今年45岁的湖北人陈涛，来北京24年，也在这里做了整整24年的湖北菜，历经了北京餐饮市场的各种风云变化。
陈涛
去年，他带领团队，以“不时不食”这一传统的饮食观念为理念，推出了北京首家以“24节气”为主题的餐厅。换言之，就是每个节气，都会推出一份全新菜单，以当季的湖北食材入馔，吃的就是新鲜。现在，正是荷花莲蓬藕的季节，陈涛希望能把老家的土特产引进到北京来。
吃鲜儿，选食材非常挑剔，往往舍九取一。比如藕尖，一百斤里面才能挑出四五斤符合标准的用来入菜。为了让食客能品尝到真正新鲜、应季的湖北美味，陈涛还会选择食材的采摘时间。
早晨7点半以前的莲蓬摘下来是清甜鲜嫩的，过了这个点儿，就差点儿意思。所以，陈涛店里的莲蓬要在早上七点半以前完成采摘。如今是小暑时节，陈涛依靠老家的鲜货，设计了一款手工现磨鲜藕粉汁。
新鲜来的洪湖粉藕，用湖北当地最原始的方式，擂钵手工磨出藕浆，然后用纱布包起来挤出藕汁。
接着用小火慢慢熬煮，放入莲子，等凉了以后 藕汁会变透明，莲子悬浮上来，再搭配荷花。新鲜的莲子，粉嫩的荷花，这些“一体同生”的食材，为藕粉带来天然的香气，放凉之后，盛放于冰碗，入口清凉解暑。
河鲜食材，在湖北菜系里，多是以酱烧的方法制作，像酱烧鱼头、酱烧甲鱼等等，豆瓣酱，是其中的基础调味料。把豆瓣酱炒香，并保证出品状态稳定，对于每家湖北风味餐厅来说，都是个难点。炒豆瓣特别考验师傅功底，需要在二三十秒内，施展自己对火候、油、酱的理解。而炒出来的酱是否成功，只有做到菜品里之后，才能见分晓。
厨师们炒制豆瓣酱的水平参差不齐，以至于出品不稳定，餐厅偶尔会收到一些负面评价，要么偏苦，要么偏咸，这件事让陈涛很苦恼。毕竟不停地研发新菜本身就是是个很艰难的过程，总有负面的反馈出现，让他无法接受，所以陈涛一直琢磨如何让豆瓣酱出品稳定的解决办法。受川菜熬红油的启发，陈涛将不同年份的豆瓣酱混合，小火慢熬两小时，过滤出豆瓣残渣，熬出的料油，能完美保留豆瓣的香气，这种统一熬制的豆瓣料油入菜，就解决了单纯用酱出品不稳定的问题。
熬豆瓣，陈涛选用的是老字号品牌，绿宝出品的大豆油，采用非转基因大豆，榨取而成，经过科学的加工工艺，层层把关，品质精良，口味纯正，营养健康。
本期掌门
—— 陈涛 ——不时不食 不忘初心
陈涛是湖北人，他说自己是农民的孩子，今天在市场上看到背着竹篓的爷爷奶奶，还是很有感触。市场里到处可见原生态生产的各种食材，一方面好东西卖不上价格，没能更好的改善当地人的生活，一方面这样好的食材没有好去处，实在是暴殄天物。在这个节气菜单面世之前，陈涛其实就一直在北京做基于自己家乡食材的湖北味道，24个年头，从没改变过自己的初心。
如今，陈涛要做湖北的节气菜单，家乡的好食材，是他创新的底气，餐厅每个节气都会推出大约10道新菜，24个节气轮下来，一年就是240道新菜。这个创意在北京落地是非常大胆的，一旦遇上湖北的恶劣天气，供货就不稳定，陈涛需要承担许多人力不可控的风险。不过，凭热爱、靠初心，陈涛坚信自己能越来越好。
内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。
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<>下时尚餐饮风头正猛，传统餐饮显得有些岌岌可危，如何寻找到突破点是很多做传统餐饮的生意人苦思冥想的问题。调查发现，今年，返璞归真的土菜可能会最热卖。这些“返璞归真”的餐馆不再追求精美高档的店面，相反，土锅、土炕都可以上；菜品方面，则突出家乡“土”味，是怎么土怎么来。
于是，以往看似不上档次的土菜重新回归众人视野，成为饕餮大餐之余，不错的调剂选择。土菜一方面烹饪方法更加原始传统，另一方面对食材选择更加严苛，迎合了不少关注健康、另辟蹊径的消费者。
背景：湖南餐饮业几家欢喜几家愁
这两年政府陆续出台多项政策，号召“厉行勤俭节约，抵制奢侈浪费”之风，推出这些政策后的直接变化就是，公务接待、商务宴请数量锐减。现在越来越多的市民也感受到浪费问题，不再盲目消费，从感性消费转为冷静、理性消费。此外，物价上涨，房贷、车贷等还款压力下，消费者手中的闲钱少了些。所以说，餐饮业并不是出现了所谓的萎缩，只是告别了黄金发展期，进入更为理性的消费期。
那到底什么才是返璞归真，该如何做才能扣上一顶“返璞归真”的帽子。
当前，业内已经有些业内行家给我们作出了榜样和指引。
打情感牌，形式上追求乡里味
说说今年时兴的“小锅台”，这让许多食客又添了去处。所谓的“小锅台”，就是在一所大房子内，垒几个锅台，现场或煮或炖鸡、鸭、鱼等食物，让围着锅台而坐的食客，望着锅里烟雾朦胧，吃着热腾腾的食品，感受一种返璞归真的田园生活。说穿了这是商家为了聚拢人气使出的花招。可它在现代化城市里的出现足够引起大家的关注，尤其是对一些有着灶火记忆的人来讲，能唤起他们心中儿时的温馨画面，在情感上就拉近了与消费者的距离。
无需厨师，这为餐厅节省了不少人力成本。“小锅台”是返璞归真的一个代表和尝试，路还很远，但开端不错。
菜品返璞归真，乡土风味浓
在广州发家的一家湘菜馆，在做土湘菜方面，算是行家。别以为土菜馆就是老土，陈旧的菜馆，“土”得别有一番风味。
在湖南汨罗乡下，每家每户逢红白喜事，必办“土八道”宴席。“土八道”虽未入中国菜系谱，但由于用料纯系自产、活物野生、干货是传统土法加工、又用泥砖垒就临时大锅灶现场柴火制作，只用食盐和酱油调味，所有菜式必须用现宰牲猪浓汤烹制，故土乡土色，鲜味极佳，是不辣的另类湘菜经典。令人惊喜的是在这家土菜馆，顾客能吃到这些菜。另外，他们还使用量身打造的青花瓷器皿，增添湖湘风味，精心为每道土菜“穿衣戴帽”，色、形、味俱全。
推行土菜需把三道关
第一关：原料关
烹制土菜的原料非常丰富。如何针对自己门店的定位来选择土莱的原材料是十分重要的。如果客户群体的消费水平中档偏低，应该多选择肉类原料；如果客户是高消费群体，则应该多选择乡土大众的原料。因为土菜多按照“精料粗做、粗粮细做”的理念，同时还要体现精、粗原料的交叉制作与合理反搭配，这代表了当今饮食的新概念。
如武汉有一家酒店做的“西米南瓜羹”，把很普通的南瓜做成了很精美的莱肴，深受顾客喜欢。再比如，长在无污染的大山之中的山野菜，也是土菜常用的原材料，把它和荤菜搭配在一起，两者相得益彰。土菜原材料应该来自无污染的乡村山野，以保证质量。
第二关：烹饪关
土菜的做法一般都很原始，要把它引进门店，必须适应都市人的饮食习惯。如湖北鄂西的“土腊肉”、 “土狗肉”，当地人吃的块子很大，食用不便。在引入时，把块子改小，并配上土豆等蔬菜类原料，在装盘上要进行美化。有时候为了保证它的风味特色，有些酒店聘请当地擅做乡土菜的“乡土厨师”现场制作。
第三关：气氛关
经营土菜的饭店在装修上应尽量接近农家风格，在餐厅的布置上要注重营造特定的环境气氛，如大红的辣椒一串串挂起来，玉米棒、斗笠、蓑衣作为装饰物，使就餐者走进餐厅便进入了“角色”，找到吃土菜的感觉，体现乡土菜朴实、无华、味醇、实惠和价廉的特点。
结语：
多年来，餐饮行业总被赋予了太多东西，“面子”、“场面”……食客们浮躁，务虚不务实，只买最贵的，不买最好的；而饮食商家则予以回应，拼装修、拼价格……同食客们在餐饮业“面子文化”的旅程中越走越远。
然而，近年来，食客恍然大悟，品味过各种浮华美食后才发觉，原来最初的才是最好的；商家经历行业发展大变动之后才醒悟到，返璞归真、回归本质才是餐饮业发展王道。
于是乎，在生存压力下、在激烈竞争中、在发展最严冬季中，餐饮企业或主动或被动加入到这次餐饮业改革大军中，扎实做事，诚信经营。尤其是微利时代中，不再主打价格高、利润高的“土豪菜系”，转变思路，薄利多销，敞开门广纳客。正因如此，才火了大众消费、大型餐饮，才找到未来餐饮业发展方向。
餐饮业返璞归真、回归本质，这是食客的选择，也是时代的选择。而在“食品安全”这一前提下，未来餐饮业的道路将越走越宽广。
行家观点
中国烹饪大师屈浩说：“我觉得大家的饮食会回归到自然上，返璞归真，追求实惠。高端餐饮不会那么普遍，但还是会存在，因为中国人也有这方面的需求，不能说都吃家常菜，做生意的商人等还是有商务宴请这方面的需求。任何时代，都不可能把一种东西杜绝了，只是说没有那么大的分为了。现在很大的豪华酒楼、会所都关了，慢慢都变成自己家里的小私人会所。大家有的时候请几个朋友，都在家里面，不打眼，谁也管不着，我们也没乱花钱，就在家里头做做家常便饭。”
他还说，国家宏观政策肯定不会放松，会坚持下去。目前没什么利好政策，都进入寒冬了。厨师的心境要平和，别整那些花里胡哨的，还是要立足于根本，安心继承传统，在味觉上下功夫，这也是好事。
这其实也是一种转机，以前吃鲍鱼可能一千多块钱一个，没准儿以后四五十块钱也吃得上鲍鱼。厨师就得在中低档食材上动脑筋，发掘新菜，追寻更好的味觉，普通食材必须初期出新，才能吸引客人。这对于餐饮业者也是一种挑战，真正把菜做深入，达到味觉上的一种美，这是今后的大方向。味道还是最重要的。
来源：《湘菜人微报》原创
作者：袁莎
编辑：微报小颖君
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着三分期待和七分好奇，我们驱车沿着西三环一直往北，来到九里湖国家湿地公园 ——如今正在崛起的淮海国际陆港。九里湘粤紧邻九里湖湿地公园大门，显得尤为妩媚妖娆。
门厅设计大开大合，只有6间私藏包厢，没有大厅卡座。大气与私密兼顾，这份气质让我们眼前一亮。
没想到在远离闹市的湖畔，竟然有这样一处桃源秘境，宛如误入繁华一梦。食客们为美味而来，也为它遗世独立的气质所吸引。
九里湘粤
茶餐厅
我们抵达时，只剩下一间包厢。店主告诉我们，要是在周末，除非提前预定，否则真的是一席难求。
餐厅的主厨刘先生，大学时在四川学习酒店管理，后来又专门到扬州学习烹饪，早年在百年老店富春茶社供职，后来在各大五星酒店，湘菜粤菜淮扬菜打个通关，学成了杂家，后来追随名厨学习先锋料理，经过多年沉淀，最终返璞归真。
原谅我是个颜控，有这样的主厨坐镇，不由得让我对这个家餐厅也平添了几分好感。对于餐饮之道，主厨有着自己的标准，那就是对好食材的极致追求。
店主豪气，十分有幸，在这家店，当天就品尝了主厨三十多道承载中华料理精髓的创意佳肴。食尚君冒着吃出工伤的风险，为大家安利几道必点单品，让热爱生活、追求品质的“干饭人”不挑花眼。
樱桃鹅肝
最近出镜率颇高的一道菜，这里有了新的提升。与其他家圆滚滚的规整形制比较，这里的“樱桃”的造型更加写意。
鹅肝点缀花心，在果味甜酸的层峦叠嶂后，绵密厚重的滋味沁人心脾。
三文鱼刺身
一道木船，在硕大的餐桌上，竟然也婉约起来。三文鱼没有什么好说，好品质，极致新鲜，自然是好味道。
徐州人向来以江湖气自居，但又有着江苏对精致的追求。三文鱼这种丰润又满足的食物，我就没发现有不爱它的。
海派熏鱼
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简单的熏鱼，却是考验精致馆子的一把尺子。外皮酥脆，内里弹韧紧实。口感甜鲜，又不会油腻。这小小的熏鱼，确是海派菜肴的代表作，顶顶讲究！
还有新鲜的极品斑节虾、冰糖燕窝……个个都是“狠角色”！
点心前菜都那么精彩，
主菜方面当然不能输。
从粤菜到湘菜，
从淮扬菜到徐州本地料理，
每一款看上去都很有分量。
< class="pgc-img">小炒黄牛肉
< class="pgc-img">这道传统湖南菜近年来频频亮相，少不了湖南卫视各大综艺（《中餐馆》《天天向上》《向往的生活》）的强势力推，但根本还在于这道菜本身就好吃。
刘大厨湘菜是一把好手，严格精选食材，用的都是上等黄牛，加入泡椒、大蒜爆香，秒爆炒出锅，你吃到的每一口，都是嫩滑无比。香辣味美，一口入魂，这道菜我就能干到三碗饭。
葱爆A5和牛
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这道可能是把中式风味和西式食材结合的最有趣的一道料理。几年前看谢霆锋主演的《决战食神》中，就有这样一道用中式技法来诠释顶级和牛。没想到今天在这家店看到真容了。
和牛是全熟的做法，却有三分熟的奶香和稚嫩感，牙齿咬上去有着温热的触感，咀嚼起来耐人寻味。脂肪的部位像是柔软的果冻，吃起来有瘦肉明显纤维收缩感而嚼劲十足，还在体会嚼劲的时候，A5和牛本身的香味就气势汹涌而来。
软兜长鱼
软兜是淮扬菜系的代表，软兜长鱼选用小嫩形如笔杆的鳝鱼，取其脊背肉，在油锅内旺火烹饪而成。长鱼在锅里走一圈，搭配浓厚的胡椒和丰润的油脂，染上充斥整个煲内的香气。
味道淡淡萦绕，完全熟透的蒜，和胡椒特有的辛香，以及锅底增加的焦香的风味，让这款软兜长鱼浑然一体，鲜美又拔高了一层。
用竹筷一夹，鳝丝两头便柔软地对在一起，犹如小孩子的红肚兜，把油汪汪香喷喷的芡汁儿全部兜住，一口下去，胡椒香气蒜香鳝鱼香味接踵而来，好不过瘾！
东坡回赠肉
< class="pgc-img">如果要论历史上饮食文化的大家，就不能不提苏东坡，他说的文采与厨艺可以说是同样青史留名，虽然东坡因“一肚子不合时宜”在政坛上颇为坎坷不顺，但宋代高度繁华的市井饮食文化，总算给了他些许安慰。而他对中国饮食的贡献，可以说至今滋养着我们。
说起苏东坡最负盛名的一道菜，一定是“东坡肉”了，宋代人周紫芝在《竹坡诗话》中有记载：「东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《 食猪肉诗 》。」慢著火，少著水，用文火炖肉，火候得当，肉就自然味美了。
羊方藏鱼
羊方藏鱼是中国传统古典第一名菜，距今已经有五千年历史了。因为鱼鲜羊鲜合为一体，羊肉酥烂，鱼肉鲜嫩，相得益彰，其味更鲜。
我请教过徐州的厨艺大师，为什么这道徐州最知名的传统名菜却在宴会上很少见到。答曰一是制作方法太过繁琐；二是成本太高，一些小馆子不敢尝试，所以这道代表彭城的名菜实际出镜率并不高。这一次，我们在九里湘粤与羊方藏鱼相会，也算的上有福气了。
粤菜出马，
各个是“平凡无奇”小天才，
低调奢华有颜值！
食材的拼配也是大胆新颖，
让人眼前一亮。
< class="pgc-img">清蒸帝王蟹
对一只上千块的帝王蟹，最尊重的方式就是清蒸。
帝王蟹拆开后，露出雪白的蟹肉和金灿灿的膏油，黄酒特有的芬芳馥郁与蟹肉的鲜甜之味相互交融，让人齿颊留香。
芙蓉大连鲜鲍
硕大无比的大连鲜鲍，吃的就是一个弹牙。加上滑炒的鸡蛋蛋白，正道菜清淡鲜美，滑爽细嫩。
金汤藜麦辽参
辽参和藜麦的组合，辽参肉质肥厚，与浓稠的汤汁呼应，口感细腻鲜美。
一品佛跳墙
经过10小时隔水慢炖的金汤，还没掀开小盅，馥郁的鲜香就汩汩钻进鼻尖。鲍鱼、鱼翅、辽参等十多种名贵食材融汇贯通，简直每一勺都是精华。
品尝一口，浓稠的鲜味在舌尖绵延很久，滋补又不上火，很适合现在的天气。
翅肚花胶炖盅
对于畏寒的人来说，冬天是个很难熬的季节，人会变得易疲倦，身体冰凉。这时候一碗热腾腾的翅肚花胶炖羹，会让疲惫的身体得到治愈，让人不禁感叹，有钱真好啊。
新鲜的鲍鱼经过师傅的巧手炮制后，紧实饱满，香糯的滋味丝丝入扣；足量的大花胶嫩滑入味并保留着弹韧的筋骨，也是口口滋补。
人还没离席，已经盘算下一次什么时候再来拜访了。
美丽静婉的九里湖畔，这样一所遗世独立，立于一方恬淡天地，的确有让人抑制不住再来的冲动。
包厢内色彩温暖典雅的木镶板，温润优雅的翡翠清漆布置，古典雅致的手绘壁画，坐在桌前，面前是富有质感的桌布和大理石台面。
每一个细节都让人舒服。整体空间也很宽敞，无论是商务宴请还是公司年会，家庭聚会，都倍有面子。这些精致而又复古的室内装潢，与这里新鲜、高品质的食材呼应，让人在美食美景中体味美好生活。
九里湘粤
九里湘粤茶餐厅的设立很有野心。无法用单一的风格去诠释它的特点。其中以粤菜和湘菜为主，结合徐州本地菜，淮扬经典，品类十分丰富。
在研发餐品时，更以游走在东西方食材以及国内各大菜系的姿态，带着新派融合菜兼容并蓄的特点，创造出别具一格，具有国际视野的中国料理。
好好努力赚钱吧！2020年的最后二十多天，一定要支棱起来，化食欲为动力。作为热爱生活的“干饭人”，吃到高品质的东西，世界都美好了呢。
