蚁庄园：有的餐厅给菜品摆盘的时候，会有白雾缭绕的效果，通常是使用了？是液氧还是干冰呢？这是蚂蚁庄园的题目，关于有的餐厅给菜品摆盘的时候，会有白雾缭绕的效果，通常是使用了？的答案，选项中有两个选择，分别是：干冰或者液氧，还不清楚，有的餐厅给菜品摆盘的时候，会有白雾缭绕的效果，通常是使用了？正确答案的同学，下面就一起来看看，有的餐厅给菜品摆盘的时候，会有白雾缭绕的效果，通常是使用了？正确的答案解析吧。

蚂蚁庄园题目：给菜品摆盘会有白雾缭绕的效果

有的餐厅给菜品摆盘的时候，会有白雾缭绕的效果，通常是使用了？

液氧

干冰

蚂蚁庄园给菜品摆盘会有白雾缭绕的效果答案解析

液态氧常用缩写LOX或LO2表示是氧气在液态状态时的形态。它在航天，潜艇和气体工业上有重要应用。液氧为浅蓝色液体，并具有强顺磁性。液O2具有广泛的工业和医学用途。工业上制造液氧的方法是对液态空气进行分馏。液氧的总膨胀比高达860:1，因为这个优点它在现代被广泛应用于工业生产和军事方面。

液态呈浅蓝色，沸点为-183℃;冷却到-218.8℃成为蓝色固态。液氧一般指液态氧，是氧气在液态状态时的形态，它在航天、潜艇和气体工业上有重要应用，液氧为浅蓝色液体，并具有强顺磁性，由于它的低温特性，液氧会使其接触的物质变得非常脆，液氧也是非常强的氧化剂，有机物在液氧中剧烈燃烧。

每种物质都有固液气三种状态。液氧是氧气的液态，所以液氧是纯净物，它的化学式和氧气的化学式一样都是O2并且液氧只有一种元素组成所以液氧是单质。

液氧（常用缩写LOX或LO2表示）是氧气在液态状态时的形态。它在航天，潜艇和气体工业上有重要应用。液氧为浅蓝色液体，并具有强顺磁性。

液态氧是氧气在液态状态时的形态，只有氧气这一种物质，因此是纯净物。它在航天，潜艇和气体工业上有重要应用。液氧为浅蓝色液体，并具有强顺磁性。

液O2具有广泛的工业和医学用途。工业上制造液氧的方法是对液态空气进行分馏。液氧的总膨胀比高达860:1，因为这个优点它在现代被广泛应用于工业生产和军事方面。在航天工业中，液氧是一种重要的氧化剂，通常与液氢或煤油（二者作为还原剂）搭配使用。

由于液氧的沸点极低，为-183℃，当液氧发生“跑、冒、滴、漏”事故时，一旦液氧喷溅到的人的皮肤上将引起严重的冻伤事故。

蚂蚁庄园拓展阅读：给菜品摆盘会有白雾缭绕的效果

液氧万一泄露是容易造成很打危害的，因此禁止停车。液氧是用于军事和工业方面的物质，如果不小心泄露的话，会对周围的环境造成很大的危害，也会伤害到人体健康，为了防止发生意外泄露，所以不能在途中停车。行驶员在驾驶的时候也是需要穿好防护服的。

氧气与氢气反应本来生成的是气态水，后来气态水转化为液态水放热啊.气态水和液态水的化学键相同，都是氢氧键，液态水中含有氢键，使水分子结合更紧密.

在航天工业中，液氧是一种重要的氧化剂，通常与液氢或煤油（二者作为还原剂）搭配使用。一些最早期的弹道导弹采用液氧作为氧化剂，如V2（液氧-酒精）和R-7（液氧-煤油）。在作为推进剂时，液氧能为发动机提供很高的比冲。另外，相对于另一种常见的推进剂组合四氧化二氮-偏二甲肼，液氧的几种搭配形式清洁环保（肼类物质有剧毒）。

蚂蚁庄园答案：给菜品摆盘会有白雾缭绕的效果

有的餐厅给菜品摆盘的时候，会有白雾缭绕的效果，通常是使用了？

液氧

干冰

答案：干冰。

以上就是蚂蚁庄园题目：有的餐厅给菜品摆盘的时候，会有白雾缭绕的效果，通常是使用了？的正确答案解析，希望大家会喜欢。

另外，蚂蚁庄园题目：猜一猜：航天员在太空中通常怎么喝水？正确答案是：用吸管喝，你们都答对了吗？

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果初创餐企靠激情，选址靠观察、宣传靠包装，菜品靠味觉，管理靠感情，那么大多环节还能勉强应付，但如果发展到一定阶段还不会解读数据，有些环节一定会出现问题，让经营遇到极大的风险！

下面有几个重要的经营数据洞察技巧，即使是餐饮小白也一定要轻松掌握，学会这些必将受益匪浅。

一、淘汰末位菜品

通过后台的“报表中心-菜品报表（菜品名称）”，设置一个时间段，并“按金额/按销售数量”排序，就能把排名倒数的菜品SKU找出来。

排除新品（图中红色框），其他的菜品都要逐一寻找原因，该淘汰的果断出清库存后淘汰掉！

除了淘汰销量不佳的菜品，还要反思几个问题！

为什么要引入这个菜品？为什么没有提早发现这个菜品的问题？是口味不好吃？定价贵？菜品品相不好？还是经常备货不足？如何去避免和改善这个问题？

二、设定的爆款菜品是不是利润创造者？

通过后台的“报表中心-菜品报表（菜品名称）”，设置一个时间段，并“按金额”排序，也能把排名靠前的菜品SKU找出来。

看看你的Top3或Top5的菜品是不是你预想中的“明星菜”？如图中红色框，原本属于推荐的菜品却没有达到预期目标，需要尽快寻找改善方法。

更重要的是，要分析没有达到预期效果背后的原因，是服务员推荐不到位？扫码点餐菜单没有设置推荐？菜品口味问题？定价偏高？是否需要上团购？

按照“产品主义”、“长板理论”、“二八法则”等经营方法论来看，让用户记住一家餐厅，往往是依靠一两道特色菜品。因此无论是要求厨师对这几道菜“熟练度”的长期磨练以保证品质，还是将市场宣传资源更多的向这些菜品倾斜，都是非常有必要的。让这几道“明星菜”成为餐厅的镇店之宝，带来更多的收入，同时更大的销售量，也意味着更优的原材料采购价格。

三、菜品结构的合理性

再通过后台的“报表中心-菜品报表（菜品大类/小类均可）”，设置一个时间段，并“按金额”排序，把排名靠后的菜品SKU找出来。并对这些排名靠后的品类（排除新品）进行分析，寻找原因与对策。

1、图中红色框的“凉菜类”是用户最不买账的品类（手工甜品是新品）。到底哪些单品拖累了品类业绩？可以再按品类销售额排行再次研究，落后的商品要淘汰。如果业绩都不好，需要第一时间研发新的菜品。

2、图中绿色框的“秋季新品”是为这个季节推出的“特制品类”，从月度经营结果来看并未成功。需要复盘寻找原因，是菜品口味问题？定价问题？短期市场宣传不成功？未来是否还要再继续推广这个品类？

3、作为一家主营羊肉的店，“羊肉类”本应是前几名的销售品类，沦落至此（图中蓝色框），是因为品类下商品太少？如果这样需要补充SUK。如果短期内无法补充合适的SKU，是否需要对品类进行合并，不让用户感觉到单薄。更关键是菜品口味是否有问题，需深度追踪。这个问题最严重，因为作为主营产品它关乎着生死存亡。

四、学会重点关注菜品/品类的“环比”

最后，还可以通过后台的“报表中心-菜品报表（菜品大类/小类均可）”，设置一个时间段，“按金额”排序，并将结果与另一个时间段进行对比，对重点关注的品类进行动态监控。

1、图中绿色框，“特调酒”销量占比有所下降，因此推断用户的喜爱度也在下降，通过最近连续的两个月数据对比，发现此品类的销售额占比从4.2%下降至2.75%，是因为有其他的代替品？季节因素？还是用户尝鲜体验期已过？应持续关注，考虑是否有替代方案。

2、图中红色框，“刨冰季”的销售额占比从6.42%下降至4.94%。推断随着入秋气温降低，相关产品已不适时宜，因此应尽快开发适合秋冬季的热饮。

通过以上的案例不难发现，伴随数字化运营能力的不断提升，“拍脑袋”式的经验主义、感觉主义运营方式已无法满足运营的基础要求。无论是大型餐饮企业还是餐创业初期的企业，学会“读数”，依靠数据做决策已经成为餐饮行业的必备技能。

数字化运营的前置条件是获取经营数据，通过美团餐饮系统的后台与手机端后台都可找到很多可供经营决策使用的原始经营数据。

如果想把企业做长久，单看销售额是远远不够的，学会分析菜品数据寻找并改善问题才是最好的经营分析切入点。

数字化的价值远不止于此，伴随餐厅数字化能力的提升，如手机点餐菜单、订货环节、会员营销、低值易耗品的控制等环节都有诸多的提升机会点。跟随美团餐饮系统，让我们一起成长吧！

房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础，所以，菜品质量就是餐饮企业的生命线。但菜品质量的管理，是一个非常复杂的课题，因此本期，就先从菜品质量为何会不稳定给大家分析出原因，然后再进行归纳总结，以帮助大家寻求解决办法。

菜品质量不稳定的原因

一、材料不良，就很难做出好的出品

要想饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。

当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回给采购。

二、不依照标准生产，不良出品就会多

如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样？

谁都知道，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉；若是炖汤，更要按不同时间标准来进行火力的调整，否则无法保证菜品质量。

虽然厨艺熟练后，这些标准已经烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但对于新手，就有必要认真学习生产标准，严格按流程作业，养成“严格依照标准作业”的好习惯尤为重要。

三、工作场所不讲究，会造成更多不良出品

一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量？

很多有经验的大厨都知道，如果机器、工具不保养，就生产不出好出品。因为机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，也将被糟蹋得一塌糊涂。

比如漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，从这里出来的菜品，会好吗？

四、环节出错、经常返工，出品就有问题

如果在做菜的环节中出错，比如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤时忘记加盖了等每个环节都需要返工，那菜的质量肯定难以保障。

所谓质量，就是每个环节、每道工序都保证质量，并最终保证成品的质量。产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味一定会受影响。所以 “预防错误”、“树立第一次就做对”才是最能保证质量的。要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。

五、追求质量不是唱高调，而是满足顾客的要求

客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻；客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顾客所要求的，就谈不上是“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客的需求，是不可能做出高质量的出品的。

六、除了减少错误之外，还要持续改进

菜做出来了，厨师应该要先品尝一下，找出自己的不足，然后下次作出适当的改进。一个厨艺精湛的厨师，一定是经历了这样的持续改进过程，他做出的菜才会为大家所称道。菜只有更好吃，没有最好吃；所以，质量也只有更好，没有最好。

七、不良出品来源于人员

一名对做菜缺乏兴趣、丧失激情的厨师做不出精美的菜品，无论他拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生出高质量的出品。

如果人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良、或当时的心情不好、注意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。

想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生产出好出品吗？

八、不良出品来源于测量

虽然做中餐大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念。比如各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等，正因为大多都是靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中餐大多难以保证质量的稳定，同一个厨师今天做的和明天做的菜，可能质量就有所不同。

菜品质量问题的解决办法

一、选材，食材品质最重要

没有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准，对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求，而新鲜只是众多要求中最基本的一条。

比如市面上销售的象拔蚌有很多种，有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的。加拿大产的成本虽然较高，但色泽洁白，口感非常鲜甜，出料率也高；美国产的蚌身比较短，而且颜色发黑；墨西哥产的多是水蚌，虽然价格便宜，但是出料率太低，而且鲜甜味和爽口感都不足。所以，要选购加拿大产的象拔蚌，因为只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。

二、新鲜，18小时是极限

关于新鲜度的管理，这里特别要强调6个小环节：

1.所有的鲜活海鲜都不能过夜，必须当天采买，当天使用。

2.凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。

3.自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。

4.葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。

5.蔬菜原料现用现切，防止水份和营养素的流失。

6.提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。

对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。

三、火候，让食材口感最佳

火候在烹调中是最难掌控的一个环节，虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢？

第一，通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

第二，对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间。

第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。

四、色泽，强调食欲色

食客对于菜肴的第一印象来自于色泽，所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽，有三个方面的标准：

1.一菜少于三色

要求一款菜肴最多只能体现三种颜色，如果颜色太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。

2.强调菜肴本色

有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调色，这是绝对不允许的。比如芋头，它本身就是白中透着淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。

3.提倡食欲色

食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

五、搭配—突出本味是原则

菜肴的搭配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里主要说第一个方面。

对于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用，达到提升营养价值和档次的目的。

六、温度—从菜肴到餐具都有标准

温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素，如果菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。

为了保证菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：

汤——控制在95℃以上

米饭——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、烧、炖菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

热制冷吃菜——26℃

为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或者用蒸箱加热，以保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。同样道理，如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜，盘子则要提前冰镇。

小结：

中餐的烹饪法是多样化的，出品与厨师有莫大的关系。但是顾客并不会体谅餐厅的不容易，他们只认味道。因此，为了减少或者避免因菜品质量不稳定造成客源流失，最好还是防范于未然。