布是食品加工车间最常用的物品，打扫卫生必不可少。因为常见所以通常不被重视，一旦管理不善就可能成为问题的源头，今天就抹布的管理问题讨论一下：

一、抹布的选择

抹布的种类有很多种，我们日常家居用的有棉纱抹布，超细纤维抹布，懒人抹布等。

1、棉纱抹布：这种类型的抹布是最常见的，因为它有着吸水性强又快干的特性。主要是利用了里层棉料的吸水性加上外层纱布的易干性，因此这种抹布适合用于清理易潮湿的地方，可以起到擦干水渍的同时又带走油污的作用。缺点是比较容易藏污纳垢，所以需要经常更换。

棉纱抹布

2、超细纤维抹布：它是用高密度超细纤维精纺而成，特殊的切面设计使它能更轻松地捕获小至几微米的尘埃微粒。除油、去污、吸水样样优秀！而且它手感柔软，不易抽丝和掉毛，能够照顾到家中表面不耐磨的器具，例如摆件、家具类。它的平均使用寿命是普通洗碗巾的5倍。

超细纤维抹布

3、懒人抹布：懒人抹布就是厨房专用纸，以前人们通常习惯用抹布进行厨房清洁，但是抹布就算每天清洗也避免不了存在大量细菌，且根据使用的次数及时间的增长，细菌数也是成倍的增长。如果使用厨房纸巾，不仅在清洁能力上有所提高，同时也能避免因细菌的滋生而危害健康。

厨房专用纸

食品工厂使用的抹布考虑以下几个方面：

不脱毛，不掉屑：可选择由不易脱落纤维的材料制成，有抹布包边，以防止造成异物污染。

易去污：就是通过清水清洗或者加清洗剂后清洗能容易的去除表面污垢。

抗菌性：抹布很容易成为细菌滋生地，抗菌性是指具备抑制细菌在抹布表面生长、繁殖或使细菌失活的功能，其中所使用的抗菌物质经相关部门批准，且得到检测，并合规使用。

可辨识：如果在多个区域/不同洁净度区域使用抹布，那么应通过形状、颜色等方式进行区分，以避免造成交叉污染。

从实用性和成本方面考虑，我们车间选择使用的是棉布材料的抹布，里面类似毛巾吸水性强，但是容易掉线头，所以外面再包一层布。

二、抹布的使用管理

（1）抹布的发放回收

车间从仓库领用抹布后，应有记录领取了多少数量，然后发放给车间多少，领用人是谁。每班次使用的数量管理人员要进行管控，领取数量多造成浪费还给管理造成不便。

（2）所有抹布的使用应指定专人管理，每日班后要清点数量，检查抹布使用状态，及时淘汰不适宜的抹布（破损的，露线头的清理出车间）。清洁区域使用的抹布和非清洁区域使用的抹布要分开，最好是颜色、形状不同。

尚未使用的清洁的抹布、使用后的脏抹布，清洁消毒后待用的清洁抹布等要进行区分，指定位置放置，避免误用。

班后或者班中每隔一定的时间将抹布进行消毒。消毒后的抹布晾干或者烘干。

（3）抹布的存放管理

根据抹布的干湿状态，湿抹布消毒后拧干水存放，最好是用专门的架子挂起来。

碰到长时间不使用的情况，（如假期）抹布要晾干或者烘干后保管，不要折叠。

（4）抹布的更换

制定抹布更换的基准，可以制作图片，破损到什么程度必须进行更换。更换要做记录。最好是制定一个更换的频率，即便没有破损也要更换，因为使用时间过长的话也会增加微生物或者异物混入的风险。

三、需要特别注意的是外来设备维修人员有时会携带自己的抹布用来擦手或者擦拭机器油污，车间也要进行监督管理，防止混入产品中或者对产品造成污染。

我们外出吃饭的时候会考虑到很多饭店和餐厅或者酒店的后厨情况，厨师长又是怎样管理自己的阵地的呢？后厨虽然是餐厅的一部分，但也是最为重要的部门。厨师长如何才能规范有序管理后厨一切事务呢？而厨师长又要具备什么呢？下面五点让您了解。

【1】后厨卫生标准

冰箱内部抽屉干净整洁，无异物，无油垢，无破损，无变质，按五常定位码放，货品充足。调料柜内存量正常，没有三无食品。调料柜内存量正常，无三无食品。内部刀具干净，无异物，无水痕，无油垢。蒸箱上汽阀整洁干净，无油垢，无破损，笼屉无油垢。

【2】食材储藏标准

食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，冰箱要及时清除里面的污物，积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，擦洗冰箱内外。

【3】厨师卫生标准

要做到三不，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，不涂指甲油。四勤，勤洗，、勤换衣，勤理发，勤剪指甲，搞好个人卫生。从业的工作人员进入更衣间进行更衣。厨师要做到厨房防蝇措施，做到无蝇，无蟑螂，无鼠迹。

【4】厨师操作标准

后出的厨师应该根据每周的标准菜谱，准备当餐菜肴的原料和切割与配份，并根据钱参与员工在工作中反映的情况和厨房各班组剩余的边角余料，及时调整菜单。将货架上的所有原料，用具，盛具等取下。进行清扫，清洁处理，对于无需保鲜处理的原料，摆放在固定位置上，方便下次使用，把加工和盛放蔬菜的工具，摆放于货架的固定位置。浆料和刀蹲等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。

【5】过期食品处理

超过保质期，食物也不等于肯定变质、不能吃了，所以过期食品究竟能不能吃需要自己进行判断。比如木耳等。干货类食品在合适的条件下一般能放三四年。过期后如果没有长毛发霉现象，闻起来和尝起来都没有异味，就可以继续食用。需要提醒的是，这类食品一旦开封，很容易吸水回潮，加速变质。所以餐厅后厨的过期食品一定会按时销毁。

图片由豆冠天然大豆油提供

家好，我是院长，喜欢爱干净的店家，今天咱们聊聊抹布这个话题。

以前啊，很多餐厅的抹布都是万能的，又擦桌子又擦完，非常容易引起交叉污染，导致“你辛辛苦苦做了卫生，还不如不做”的尴尬局面。

一方面老板们很用心地研发产品，调口味，另一方面却因为这样一个小小的细节让所有辛苦都付之一炬！所以，做餐饮的老板一定要重视这个问题，咱们不仅要做，还可以想办法把你做的事情告诉顾客！

·门店一般被分为两个区域：

前区：顾客所活动的区域

后区：所有非顾客进出的区域，比如库房、厨房等。

·抹布的颜色区分用途

浅色：用于前区的清理和消毒

深色：用户后区的清理和消毒

淘汰下来的抹布：用于地面、死角等的清洁。

·抹布管理的几项原则：

① 分状态

所有抹布在不用时应放在专门的消毒桶里；使用后放入待洗桶里。不同功能的桶要有明显标志区分。

② 分功能

用于和食物相关的如托盘、展示柜的抹布要和桌椅台面的严格区分；桌椅台面要与地面严格区分。

院长从一位餐饮老板那里要来了一份他们餐厅的抹布管理标准，大家可以参考。

这个标准并不适合每一位看文章的老板，大家可以根据自己的情况作出调整，可以龟毛地像下图一样连刀具和菜板都区分开，也可以进行适当简化。

最最重要的是心中有杆干净卫生的秤，只有我们把这些细枝末节的小事都抓好，才有底气面对变幻莫测的大经济形势，迎接更困难的挑战。

好了，今天先和大家聊到这里，你还有那些自认做的比较好的细节？欢迎留言分享~