【节目导视】
应对疫情危机，加快复工复产。
（同期：堂食的话就稍微会弱一点，外卖的话还是比较平稳。）
市场逐渐回暖，探索升级之路。
（同期：相对于前一段时间，我们的经济状态恢复得还不错，现在很多国民都出来吃东西，现在氛围都好很多。）
敬请收看本期节目——《餐饮业现状调研：线上新场景 消费新服务 危机下的转型》。
【解说】受新冠肺炎疫情影响，餐饮成为受冲击最严重的行业之一。随着国内疫情防控向好态势进一步巩固，餐饮行业积极转型应对危机，加快复工复产的步伐。其中，转战线上，拓展外卖业务，成为餐饮企业恢复经营、对抗疫情影响的重要途径。
【字幕】重庆
【解说】在拥有3万多家火锅店的重庆，刚刚复工时，各店面往往只剩下几个员工，“全副武装”做着“零接触”火锅配送的准备。
对于从没有做过线上外卖的重庆镇三关火锅店来说，做外卖成为恢复经营的唯一办法。
【同期】重庆镇三关餐饮文化公司副总经理 江波
这次疫情之后，因为整个店面都不能营业，所以我们肯定也是响应政府的号召，那么所以就把整个店面全国的都停了，都全部停了。因为现在租金这一块儿也不知道到底房东能不能够减免，或者能够减免多少，员工你肯定都是要养着走，到时候等到开市了之后，如果你没有员工来，那么也是存在一个问题。
【解说】而对于已经上线14家门店的渝宗火锅来说，上线经营压力也不小。
【同期】重庆渝宗火锅店店长 赵赵
目前的话就是说疫情发生了之后影响还是蛮大的。然后目前的话员工工资，然后跟福利还是正常发放齐足的，然后房租主要是也没有减免。压力确实还是挺大的。第二个目前处于这种情况来说的话，我们所有的菜品的价格还是依然没有变化的，还是跟以前一模一样的。
【字幕】广东
【解说】餐饮业的复工复产并非一帆风顺。4月，广东省餐饮服务行业协会向美团外卖发出交涉函，提出降低佣金费率和停止独家平台限制两大诉求。最终，协会和外卖平台达成了共识：美团尊重餐饮商户自主选择线上各类平台，支持餐饮商家自主运营私域流量的多渠道发展，全面开放配送平台服务予以对接；对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%-6%。
【解说】在广州，已经140岁的陶陶居，第一次加入“外卖大军”。这家老字号上线外卖平台后，迅速受到食客欢迎。
【同期】广州陶陶居环市东路店总经理 陈岳兰
近期，从5月份开始复工的话，客流量有所回暖，但是比起没有疫情之前的话，相对还是有一些差距。我相信，慢慢下来的话，恢复还（会）比较好的。堂食的话就稍微会弱一点，外卖的话还是比较平稳，占比还是比较平稳一些。咱们的外卖是受疫情影响，全广州暂停堂食的时候咱们才上线的外卖，在之前的话咱们陶陶居没有做外卖这个平台，后期我们通过跟美团那边合作，上了平台，现在还是保持比较平稳一些。大概的量的话，中午的单都达到四十多单，最少的话，像平常的话，节假日的时候达到七八十单都是有的。
【解说】湾区夜幕，灯火阑珊。喧嚣热闹的餐厅酒吧，五光十色的音乐喷泉，创意满满的夜购夜游……在疫情防控常态化之下，“创新之城”深圳的夜经济开始亮起来，显示出复工复产、达产增长的蓬勃动力。
晚上8点，位于深圳福田的姜虎东白丁韩国传统烤肉店，门口排队区坐满了等待位置的客人。
【同期】姜虎东白丁福田星河COCOPark店店长 邓其柠
今年五一（假期）的销售额比往年增加10%左右，基本晚上排队要排到9点半。政府给消费者补贴，（购物券）满减活动。第二是COCOPark这个商场的客流年轻人比较多，客流也是比较稳定的，所以市场给我们的信心还是很大的。
【同期】深圳市民 张智滨
相对于前一段时间，我们的经济状态恢复得还不错，现在很多国民都出来吃东西，现在氛围都好很多。
【解说】五一期间，深圳福田星河COCOPark销售数据比去年同期增长约10%；深圳万象天地客流总量突破60万、零售额同比去年同期增长13%；深圳湾万象城客流总量超15万、零售同比增长14%……深圳的不少商圈，人气见涨、销售渐旺。
【同期】深圳福田星河COCOPark项目副总经理 李文开
我们商场给了非常大的折扣优惠，我们的商家也给了很多折扣。我们希望在7月份，把我们商场营业时间延长到（晚上）12点，我们以往营业时间到10点结束。
【字幕】上海
【现场】上海新雅粤菜馆食品部副店长 黄海根
各位顾客们，游客们，大家中午好，一年一年过得真快，新雅的网红粽子正在热卖！现在大家可以到现场，我们现包的新鲜看得见，要想品尝小时候的味道，妈妈包的味道就是不一样，与众不同，人见人爱，我们天天销售1万个，售完就要明天再来了……
【解说】中午时分，上海著名商业街南京东路的新雅粤菜馆门前，专业师傅一边现包网红黑毛猪肉粽，一边讲解包粽子的方法，吸引了不少市民游客的围观。
蔡梦芸是这家老字号饭店的餐饮总监，看到这样的场景，感慨万千。
【同期】上海新雅粤菜馆食品餐饮总监 蔡梦芸
我们的现在的营运状况已经恢复到之前营业额的20%到30%了，还是很乐观的，现在的居民基本上的话，能够趁个节假日出来用餐，（对）他们是很高兴的一件事，所以最近的话我们生意是慢慢有恢复了。
【解说】疫情也让老字号加快转型新零售，今年2月份，新雅粤菜馆就有了第一次“触网”的经历。
【同期】上海新雅粤菜馆食品餐饮总监 蔡梦芸
在疫情期间，我们新雅做了一个很大的创新，我们（以前）从来不做外卖，但是这一次我们开始做外卖，在疫情一级（响应）的时候我们开始做外卖，包括现在我们也是在做外卖，线上销售。线上销售的商务餐，包括我们的食品、点心、馒头，我们都在线上开始进行销售，目前为止我们现在也是这样的，一直都在销售，还是销售量还是不错的，受欢迎会继续下去。我们一直会继续下去，因为我觉得这倒是一个途径。
【解说】这家老字号不是提前烧好菜，接到订单再分装，而是每接到一个订单，按照标注的用餐人数和菜点开始制作，然后分配到对应的独立餐盒中。完成打包后，再贴上专用的食品安全封签。
【同期】上海新雅粤菜馆食品餐饮总监 蔡梦芸
这个就是我们的外卖，这个外卖当时我们做的时候是商务餐，商务餐它是主食，包括就是两荤两素汤，它全是分开的，而且厨房把它做好以后，它是用安全外卖卡是装订的，另外它每个人的出品人员的名单和打包的人员名单，包括（他们的）温度（体温）全部是要亮好（展示）的，然后外卖小哥过来以后他要做登记，然后是量体温，然后这个东西才交给他，所以是零接触的。
【同期】外卖员
（记者：你每天到新雅这样的老字号过来接单多吗？）多，挺多的，对，这边挺多的，因为这边菜品还可以，还不错的，非常不错，这边口碑很好。（记者：一般是送到哪些地方？）都有的，商圈里面都有的，各个写字楼。
【解说】这段时间，新雅还和其他多家餐饮品牌的主厨齐聚电商，通过直播“云端营业”。
蔡梦芸发现最近一段时间自制半成品的销量有了明显提升，很多老字号主食外卖窗口成了周边老百姓的“刚需”。
【同期】上海新雅粤菜馆食品餐饮总监 蔡梦芸
但我们的食品销售是翻倍的翻倍增长，因为有半制成品，人家居家隔离就可以放在家里了。
【解说】餐饮企业在想尽办法走近食客，消费者信心仍然有待恢复，行业复苏任重道远。
【同期】上海新雅粤菜馆食品餐饮总监 蔡梦芸
还没恢复起来，所以我觉得还是很伤感的，因为以前的那种二楼三楼五楼六楼一桌难求的那种场景，到现在为止没有出现过，其实我希望它快快来吧。
【解说】业内人士认为，疫情冲击下的餐饮行业要想摆脱目前的困境，一方面需要各级政府在税收、金融、房租、提升服务、帮助稳定员工队伍等方面给予政策支持，另一方面，餐饮行业自身也要加速转型升级，练好“内功”，在产品研发、供应链等方面下力气，增强抵御风险的能力。
制片人：李杰
编 导：吴昊
记 者：胡拿云 李思佳 吴霞 岑志连
配 音：潘锴（实习）
统 筹：王健
监 制：张平锋
出品人：孙志平
新华社音视频部出品（完）
餐是指因某种共同的原因形成的，多人在共同场所的临时或长期的共同就餐。在疫情之前，重庆市场的团餐份额一直被乡村基、阿兴记等规上餐企牢牢把握住。近日江湖菜、火锅等堂食餐饮品牌另辟蹊径，以新型团餐的面孔为企业开源。
江湖菜：小型商务套餐增流量
近日，以大碗江湖菜为特色的杨记隆府最近推出了团餐业务，与动辄上百份起的团餐业务不同的是，杨记隆府5份便可以配送。
相比杨记隆府之前的霸王兔、辣子鸡等重口味招牌产品，团餐产品显得更温和，提供红烧肥肠、酱烧鸭、泡椒鸡杂等套餐菜品，以两荤一素一汤等组合，为周边B端客户提供配送服务。
杨记隆府董事长杨勇表示，虽然市场上早就有提供团餐的企业，但相较于前者，杨记隆府提供精致、个性团餐业务，商务套餐价格为20元—35元。除此之外，还有毛血旺、汽锅鸡等产品作为补充，满足B端客户的个性需求。
“目前日订餐量为500份，订单人群多是附近开工上班的政企客户，每单量多集中在数十份。”杨勇称，团餐业务既解决了周边白领、企业吃饭的问题，另一方面也为企业开源。从时下受欢迎的情况看，公司已准备成立团餐事业部，为周边B端客户带来更丰富、更具性价比的团餐服务。
上游新闻·重庆商报记者从重庆市江湖菜发展促进会、重庆市餐饮协会了解到，在重庆市商务委指导下，相关协会已经与阿里巴巴本地生活达成合作，筛选出首批64家餐饮门店上线无接触配送“企业团餐”服务，在这64家企业里，包括杨记隆府在内的不少企业以更个性化的姿态，首次上线团餐业务。
火锅：社区团餐降成本
在另一方面，火锅团餐也演变出了新玩法。
火锅团餐通常情况下因团建等特殊原因，由火锅品牌提供桌椅、锅、食材等全套服务，相当于把整个门店堂食搬到B端客户指定区域，提供聚餐服务。这样的形式，在这特殊的时间显然不合时宜。
上游新闻·重庆商报记者了解到，部分火锅品牌以社区火锅团餐的形式，将产品送至社区千家万户。
“火锅生包外卖日单量达400单，其中一部分是来自龙湖物业的订单。”渝宗火锅相关负责人江宏介绍，疫情期间渝宗火锅以高性价比的火锅生包团餐登陆龙湖物业社区平台。和龙湖物业的合作，一方面传递了品牌影响力，另一方面则是配送点更集中，并辅以优惠套餐等，让成本、运营可控。
江宏称，原本公司也打算与多物业公司合作，不过现阶段只开了两家门店，人力不足，只能暂时搁浅该方案。
无独有偶，白乐天火锅也正通过与物业合作的方式，完成全城配送。“目前已经与龙湖、华润、金科、金辉、常青藤等多物业公司达成合作，通过社区团购、上架物业社区平台等方式，让火锅外卖订单稳定增长，复购率达15%。”白乐天品牌负责人谢莉表示，白乐天有自己的中央厨房，能高效运转产品线，目前品牌订单以社区团餐为主，每天有数百份火锅外卖，通过4辆自配车发至全城。
谢莉称，在此过程中，品牌也发现社区火锅团餐同样能深入链接消费者。未来，这也是品牌业务方向之一。
■专家声音
团餐市场尚未完全开发 还有许多新玩法待解锁
餐饮观察人士刘然表示，大多消费者对于团餐的印象，几乎就是盒饭，食堂这类刻板的印象。但据中国烹饪协会的数据显示，2018年中国团餐市场整体收入1.28万亿元，占国内餐饮市场总收入的30%，是外卖市场规模的3倍。
此次疫情，让更多餐饮从业者将目光聚集在这块尚未完全开发的市场。从全国看，有老乡鸡等知名品牌，以团餐业务作为重要的自救举措，德克士、麦当劳等也推出了相应的团餐业务。
从重庆区域看也是花样百出，开出模式新颖的团餐业态。现阶段，品牌堂食餐饮加入团餐，给出更好的口味、更佳的服务，这些举措都将在一定程度上激活团餐市场。
刘然称，团餐一直以来都是幕后玩家，随着市场进程加速，也成为企业与员工、地产开发商（物业）与业主关系赋能的纽带。如阿里、头条、腾讯等互联网公司食堂battle、房地产公司的社区食堂，已让其成为企业价值的一环。
“团餐的业务场景丰富、模式多变，产业链条也长，对于入局团餐市场的企业而言，是一次新机会。”
上线新闻·重庆商报记者 侯佳
去重庆大街上随便找个人问啷个晓得渝宗火锅，每个人都会小鸡啄米般点头。
没人会不知道这一家重庆火锅——渝宗火锅。
有句话说得好，天下火锅看重庆，重庆火锅看渝宗。
这次，渝宗火锅升级开业啦~开创新锅！绝大多数人还没体验过，我就先带大家过过眼瘾~
< class="pgc-img">申请专利的新式锅底
< class="pgc-img">渝宗火锅最近新出了一种"三宫格"火锅，先喝汤，打火锅，最后嗦粉。
而且是申请了专利的！！
< class="pgc-img">看遍了千篇一律红汤锅、鸳鸯锅，渝宗老火锅此次创新锅底，在两侧增加了2个方格，分别装猪肚鸡和菌汤。
< class="pgc-img">中间红红火火红汤翻滚，两侧原汤恒温煨汤，一次享受火锅与高汤的双重美味。
不断升腾着热气的火锅，这么多年品质不变，坚持精品，练就了渝宗麻而不腻，辣而不燥的锅底。此次新增的猪肚鸡汤，奶白色的汤香味浓郁，一口下去，鲜甜可口~菌汤也是十足的鲜~红汤?原汤的cp绝了！
吃火锅时喝汤，冒粉，打碟，三种吃法，太享受啦！
鱿鱼卷
切了花刀的鱿鱼卷，看上去精致十足，让人忍不住咬一口。放在滚烫的锅底里烫个七八分钟，都让在座的食客等待得挠头抓耳！
< class="pgc-img">新鲜出锅的鱿鱼卷，散发着一股鲜味，沾上特配制的蒜蓉酱，让鱿鱼的每一条缝都是蒜蓉！一口咬下，咔咔爽脆！这个这个这个鱿鱼实在是太太太脆了，吃到嘴里能听到自己的嘴里在咔嘣咔嘣响。口感爽脆，Q弹飘香~
连上四份鱿鱼卷，因为实在太好吃了！
炭烤牛蛙
< class="pgc-img">有蛋黄味和麻辣味两种口味，吃多了鲜切的牛蛙，这种炭烤的牛蛙烫火锅真的是很新颖的形式呢！
< class="pgc-img">外皮紧致又酥脆，酱汁渗入蛙腿肌肉间，蒜瓣肉还带着汁水，今年美食界的网红蛋黄味也隆重登场，超大只的牛蛙裹满了蛋黄，外酥里嫩，吃完牛蛙连手指都恨不得嗦上好几遍！
放到红汤里烫也是绝不输给原味牛蛙，本就沾满酱料的牛蛙经过火锅滚烫的洗礼，一口咬下，满满都是汁水！一口溅出~
厚切老肉
< class="pgc-img">这款厚切老肉是渝宗必点！精选高品质猪肉，整整一大块厚切肉保持原始的香嫩，食肉兽必须看过来！老肉挂着漂亮的大理石纹路，瘦肉居多，色泽鲜艳，在锅里涮上8s就能开始！记得要蘸辣椒粉更有味道！
现切鲜梅花肉
特色梅花肉，大块的猪梅肉，肥瘦相间，新鲜现切，清晰可见的纹理，烫在火锅里，蘸上辣酱，吃到嘴里就少了一分油腻感，多了一分猪梅肉的香味！
白雪冰汤圆
< class="pgc-img">仅需12元一碗，你看，这么大一个汤圆，白白胖胖，看上去就是duang~duang~Q弹，淡粉色的颜色让人食欲大开，而且这里面还有烧仙草、红豆、芋圆~冰冰凉凉，夏天就应该吃这些凉快冰爽的东西。
香水柠檬
< class="pgc-img">香水柠檬，柠檬中的LV，果如其名，自带香气，以高香著称，柠檬味会更为浓郁清新，独特的香味可以让口齿生香。
香水柠檬做成的饮料是清甜十足的，不像其他柠檬汁总会带着一股涩味。
相信我，点一杯，你会喝上头的！！
这家店还有十几种自己制作的饮品，还有专业的甜品。
环境
< class="pgc-img">三层楼的面积看上去气派十足，每一桌都是小隔间，请客吃饭气派十足，又能满足您的私人空间需要。
< class="pgc-img">灰色的墙壁多了原始复古的feel，也非常适合拍照打卡.
地址就在老司法局斜对面。
新锅新吃法，火锅新吃法，新花样。
快去打卡发朋友圈，评论一定是一群好吃客问你这是什么锅！
还等什么呢？
坐标：渝宗老灶火锅（黄泥磅店）龙塔街道紫康路122好皇冠自由城2栋1-3
营业时间：周一至周日11：00-24：00
图片BY松松找美食
