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有大气铺排的场面,没有奢华豪气的装修,没有花样别致的摆盘,却能风靡全国大街小巷,跻身成为“市井火锅扛把子”。也在入驻长沙1年多里一直火爆,征服一批又一批嘴刁的长沙人。
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或许是这里贴心周到的问候;或许是这里实惠价廉的美味;或许是筲箕、竹架、茶壶、搪瓷碗,这些有年代感的物件汇聚于此...
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再配上一锅带来极具市井气息的老成都火锅,总能让人有种穿越到上世纪80、90年代,围坐在老巷中吃火锅的闲暇舒适感。
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筲箕里盛放着一碟碟的小盘菜,是有拈头作为成都市井火锅的首创。这样再也不会有“想吃的太多,可胃装不下”的困扰了!人少也能吃上“满汉全席”~
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为了让食客们告别选择困难症,有拈头还创新推出性价比超高的套餐火锅模式,荤素搭配恰当,盘盘精品美味~
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在火锅汤底的选择上,有拈头让老鹰茶代替了传统高汤,老鹰茶自带茶香,涮食后为肠胃减负,淡淡回甘,解腻又降燥。
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市井烟火套餐,是由有拈头三年来人气最高的前9道菜组合而成,道道必吃、不怕踩雷~
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麻辣筷子牛肉
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如果只能用一个字来形容这道麻辣筷子牛肉,那就是“嫩”!口口爽滑,嫩到爆汁!
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经过手工捶打的整块原切牛肉,切成筷子粗细,根根劲道弹牙。用秘制腌料腌制入味,麻辣适中,满口鲜香~
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只需要红油锅底的数十秒的洗礼,辣而不呛、麻而不涩,带来正宗川蜀市井酣畅感!
脆爽毛肚
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“无毛肚,不火锅”,作为火锅的“灵魂”,脆爽的鲜毛肚当然不能错过。
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在翻滚的红油里“七上八下”,或者涮上十五秒即可,这时的毛肚鲜香无比,口感厚实、饱满脆弹~
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水晶鸭肠
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在重度火锅爱好者的眼里,最美的颜色就是鸭肠的白里带粉。同样只需要数十秒捞出,拌上四川正宗的香油碟,迅速降温、缓解麻辣。
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以最快的速度入嘴,才是对鸭肠最大的尊重。讲真的,要不是为了多吃几种菜品,这盘鸭肠来上几份都不嫌多!
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鲜鸭舌
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“越煮越香,越煮越够味”说的不仅是有拈头的锅底,也是这里的鲜鸭舌。吸饱了汤汁的鸭舌,软嫩、鲜美、无腥,并且还会爆汁!
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辣卤豆筋
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如果喜欢有嚼劲的食物,那一定要尝试这道“比肉还好吃”的辣卤豆筋。即使久煮,也弹牙感十足。
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经过各种香料的卤煮,豆筋已经开启了第二次生命历程,而让它绽放的更加淋漓尽致的——是在沸腾的红油火锅里翻滚。
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其它菜品
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鸭血、苕粉这些川蜀火锅必点的菜品,越煮越韵味。搭配经典素菜,缓解油腻更营养。
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即使是小盘菜,也难将有拈头的美味一次尝遍。不多来个几次,还真会错过许多。
湘西老腊肉
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难在成都火锅店看见的,但又是湖南人所喜爱的——湘西腊肉,是在有拈头遇见的惊喜。
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精选品质出众、肥瘦相间,且腊味浓郁醇厚的腊肉,经过火锅的洗礼,肉质紧实饱满,色泽油亮剔透,十分诱人。入口不肥不腻,嚼劲十足!
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超大精品肥牛
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超级大份的精品肥牛,霸气登场! 让你一次吃肉到过瘾!纹理清晰、红白相间的配色品质肉眼可见,让人欲罢不能。
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迅速下锅,烫熟即可,肥牛的鲜嫩汁水充盈着整个口腔,绵软得不像话~
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辣卤肥肠
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有拈头匠心熬制的川味辣卤系列,即使不煮直接吃也十分入味。各种香料味道恰到好处,香醇浓郁,鲜而不咸,不知道俘获了多少人的胃。
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Q弹的肥肠处理得很干净,没有一丝异味。放入锅底一起沸腾,刚捞出锅的瞬间,无限接近肥肠的高光时刻。这时入口,香辣不腻、韧中带糯~
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黑金酥肉&醪糟冰粉
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添加墨鱼汁制作的黑金酥肉是不是第一次见?除了营养加分,让人惊艳的是更加酥脆的独特口感。再配上一份酒酿味浓郁的冰粉,如此清甜、如此爽口~
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各种涮菜1到3元,锅底9元,人均三四十元就能吃撑,最近各地的打工人爱上了小火锅,将其称为火锅界的萨莉亚,主打一个便宜,性价比高。想吃火锅时,他们立即冲向小火锅门店,再也不用费力去找饭搭子了。?
来源 | 财经天下杂志 (ID:gh_0c6e0efc505a) 打工人的新食堂
当“性价比”的风刮向火锅界,被不少人尘封在记忆里的物种——旋转小火锅,又以火爆之势,进入了打工人的视野。
90后打工人王政最近“省钱上瘾”,“人均近百的海底捞早就不去了”。对他来说,周五晚上一顿人均30元的小火锅,成了“犒劳自己的最高仪式”,“既吃到了火锅,又省了钱,这两点都挺让人开心的”。 王政常去的那家小火锅店,开在北京通州万达金街上,周围全是餐饮店,但不妨碍他家生意好,尤其是饭点。好几次王政下班到店里,只剩一个空位,还夹在两个陌生人中间,他只得“先挤进去,然后开吃”。 既然图的是性价比,对于门店环境、服务,王政也不过分苛责。据他观察,这类小火锅店,装修通常不会太华丽,以鲜艳色系为主,“可能是为了刺激食欲”。服务谈不上殷勤,“就看到两个服务员,负责收银和收拾”。菜品也不惊艳,“都是常见的青菜、豆制品、丸子、菌菇,牛羊肉得单点”。但它胜在价格低,选择多。 “现如今,一碗面就得二三十元,还相对单一,称菜选择倒是多,但想要吃饱,也得三四十元打底。”王政告诉《财经天下》,当下小火锅已经是他能想到的最佳选择了。 在不少80、90后的记忆里,小火锅曾经占据过一席之地。有人在店里第一次见识旋转模式,“菜会被传送带送到面前”;王政记得很清楚,“上大学时不知道吃啥,又想吃饱,就会和室友相约自助小火锅”。但随着大家毕业赚到了钱,又赶上消费升级,小火锅不再是首选,也被扔进了回忆里。 如今,省钱、性价比当道,被人遗忘许久的小火锅,又重新回到了大众视野。 美团联合中国饭店协会发布的《2024火锅产业发展报告》显示,随着消费者愈发重视性价比,小火锅正在凭借低价管饱、一人食场景等优势,赢得消费者青睐。近两年,原本盘踞在三、四线城市的小火锅品牌,也纷纷挺进高线城市。红餐大数据显示,截至2024年7月,全国小火锅门店数已经超过5万家,约占全国火锅总门店数的10%。 这些刚好构成这波小火锅热的两大特点:其一,入局的商家越来越多;其二,该品类在一、二线城市的密度与日俱增。 以北京为例,在大众点评上搜索“小火锅”字样,能立马蹦出几十甚至上百个商家。年轻人云集的合生汇、崇文门商圈,都有小火锅商家。连锁品牌如串士多·回转小火锅、农小锅,目前也分别在北京开出了8家和40多家店,其中大部分位于购物中心地下层或者四五层,还是近两年开业的新店。 北京之外,各地也都有自己的小火锅代表。比如河南的“围辣小火锅”、青岛的“喜家自助小火锅”、长沙的“盛香亭转转热卤”、山东的“龍歌自助小火锅”、哈尔滨的“苏小北回转小火锅”等。 据了解,当前的这波小火锅热,主要有三种经营模式:自助、自取,以及两者相结合。其中,自助模式很好理解,即按位收费;自取模式被从业者称为“数签子”,即把菜品串成小串,用夹子夹成小份,或者用小盘分装,按菜品数量和单价收费。 ▲ 图 / 财经天下
至于消费人群,据王政观察,店里不少“穿白衬衣的人”,看起来像是“刚下班,一个人不知道吃啥”的打工人,也有少数情侣。从业者林萍则告诉《财经天下》,平日里,她店里的客群主要是上班族,到了周末,不少宝妈带着孩子、家人来光顾。 性价比的生意
小火锅重新走红,“性价比”的重要性不言而喻。
林萍目前开了10多家店,主要是数签子模式,人均客单价25元。同样做小火锅生意的徐昂,目前开了4家店,都是自助模式,其中三家开在大学附近,人均客单价22元,另一家开在居民区附近,人均客单价28元。 当然,一些规模较大的连锁品牌,因为租金、服务等因素,客单价会相对高一些。据红餐大数据显示,围辣小火锅的人均消费为47.18元,尚百味的人均消费为34.46元。但比起动辄人均五六十元的酸菜鱼,以及人均在百元的海底捞、巴奴们,小火锅也的确担得起“性价比”的美誉。 这符合业内对小火锅生存空间的测算。番茄资本创始人卿永曾表示,在分析过全国的外卖订单数据后,他得出的结论是,客单价30到40元是小火锅相对合适的定价。该定价既“无限接近大众价格带”,能吸引足够多的用户群体,又属于该价格带里相对较高的水平,能保证一定的利润,用来支撑连锁化。 而小火锅之所以能快速铺开,除了顺应消费者追求“性价比”的需求之外,和产业自身的特性也密不可分。 红餐网联合创始人樊宁表示,火锅作为中国餐饮热门品类,产业链已经足够成熟。其高度标准化,不需要厨师等特性,构成了扩张的基础。小火锅也遵循类似的逻辑。 林萍告诉《财经天下》,现在火锅供应链信息很透明。诸如大牌同款供应商等信息,很多人都知道,也都查得到。这意味着进入门槛相对比较低。 此外,相比起动辄几百平方米、投资额几百万的大火锅店,小火锅店的投资金额也不高。林萍算了一笔账:店铺面积不需要太大,60到80平方米就行,能坐25到40人;装修也不需要太费力,“轻装修,重装饰”,费用差不多600到1000元/平方米;前期设备购置大概6万到7万元,想省钱买二手的也行。算下来,前提投入在20万元上下。 《财经天下》浏览多家品牌的加盟信息看到,多数品牌的加盟费也都在几十万元上下。对比海底捞动辄千万元的加盟费,可谓“轻投入”。 为了尽可能省钱,在本身就主打“性价比”的生意里扣出利润,商家们也得绞尽脑汁。 首先便是采用“旋转”模式。有从业者介绍,旋转模式的好处是:其一,消费者不需要起身,能提升用餐效率和翻台率;其二,门店不需要设置大宾台和食品陈列区,能节省空间;其三,小盘小锅,能尽量减少食材损耗。 ▲ 上海市松江区大学城的旋转小火锅。 图 / 视觉中国
新消费行业资深观察者夏芸阳表示,在菜品方面,为了压低成本,多数品牌还都采取阶梯价。“比如便宜的摆在旋转台上,贵的需要单点。” 林萍则表示,为了降低人力成本,她店里的纸巾、餐具都放置在顾客触手可及的地方。此外,店员方面,她倾向于雇佣年龄在50岁上下的女性,“都是居家过日子的,择菜更细致,对损耗的控制相对更好”。 至于房租、宣传推广支出,则更多靠经营者“见仁见智”了。据《财经天下》观察,目前大型连锁品牌倾向于在商场开店,推广也更多;小规模的个人品牌则倾向在居民区、学校周边开店,做的是周边熟人的 生意。 至于哪种模式更赚钱,得经营者自己掂量了。 林萍表示,以她一家60平方米左右的店为例,工作日日均营业额在3000到4000元,周末稍微高一些,日均营业额有5000到6000元。综合算下来,毛利在60%到65%,属于餐饮业正常水平,净利率20%左右。 从业者徐昂则表示,从他的经验来看,行业内自助模式的毛利率在50%到55%,数签子模式的毛利率稍高一些,在60%以上。扣除掉员工工资、房租、水电等,最后的净利润在25%上下。 下一个“蜜雪冰城”?
小火锅不是一个新事物。
红餐智库在《小火锅品类发展报告2024》里提到,早在20世纪90年代,台湾商人贺光启就把“小锅单煮”的模式引入北京市场,并成功开出第一家呷哺呷哺门店。再之后,小火锅赛道呈现分化趋势:以呷哺呷哺为代表的品牌,向火锅赛道的升级靠拢;另一部分品牌则是凭借性价比优势,向下沉市场扩展。 时至今日,当“性价比”成为整个餐饮,乃至消费赛道的关键词,呷哺呷哺们走上了向同行学习的道路。今年5月,呷哺呷哺宣布下调套餐价格,降幅超过10%,要让“价格重回旧时光”。而原本深耕下沉市场的品牌,则重新冲回高线城市,甚至是之前不可及的购物中心。 “从目前来看,整个餐饮大盘在增长,外卖和团餐的贡献较大,社餐堂食的经营现状不太理想。”樊宁告诉《财经天下》。换言之,门槛相对较低,又完美契合当前趋势的小火锅,成了为数不多的短期增量抓手。 在探店过程中,有商家称,原本他家做的是烤鱼生意,但因为生意不太好,就把店面隔了一半出来,加上两个旋转台,卖起了旋转小火锅。 ▲ 上海市民体验自助旋转小火锅。 图 / 视觉中国 此外,得益于资本的加持,如今的小火锅品牌,不少还在往规模化的方向狂奔。 据夏芸阳透露,某餐饮投资机构就孵化了两个小火锅品牌。“面积基本在七八十平方米,客单价四五十块,单店已经有很多人排队了,门店模型已经被验证了。”在夏芸阳看来,小火锅一直有需求,对供应链熟悉的资本会倾向于入局,“菜品搭配得当的话,成本是可以降下来的”。 与此同时,像是2015年创立于河南的围辣小火锅,如今门店数已经突破千家。据窄门餐眼数据显示,如今农小锅的门店数为117家,串士多·回转小火锅已经开出了97家,苏小北回转小火锅在全国有93家门店。 小火锅赛道,能跑出类似“蜜雪冰城”的存在吗?对此,多位业内人士表示,“从目前来看,可能性不太大”。 餐宝典研究院院长、餐饮行业分析师汪洪栋认为,通常情况下,以蜜雪冰城为代表的万店规模,具备一些共性,比如投资够小,门店够轻,产品的客单价够低,在全国范围内有一定的普适性,而小火锅品类并不完全满足这些条件。此外,作为麻辣烫、冒菜的“近亲”,小火锅面临的竞争也不少。 樊宁坦言,小火锅品类的标准化程度很高,其门店模型,能通过供应链管理、门店管理和人力管理,实现成本的相对可控,同品类内部“很容易卷起来”。此外,但凡一人食小火锅模式能跑通,与之供应链相似的品类,比如串串香、麻辣烫等,也有可能加入战局,更加剧了该品类竞争加剧的风险。 夏芸阳则表示,从根本上看,小火锅的这波热度,和早些年没有本质区别,“主要受市场需求驱动”。至于这波热度能否跑出大玩家,夏芸阳坦言,小火锅在价格上和麻辣烫差不多,但消费者对该品类的期待值又接近于大火锅,“价格做不上去,消费者的期待值又高,综合看下来,做好挺难的”。 当然,小火锅品类未来会如何发展,能做多大,还得看各路玩家们的发挥。而在品类热度不减,品牌争先抛出加盟橄榄枝的当下,也有从业者提醒,谨慎入局。
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拈头成都市井火锅
地址:凤台路与凤鸣路交叉口向北50米路东
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这家店是从成都开过来的,好吃不贵,人均70左右,菜品都是小盘小盘的,不会浪费,这样就可以每样都点了,点一桌满汉全席!
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老板大叔和厨师小哥应该是经常互怼,我们中午吃饭,听他俩互怼了一中午,太可爱了,莫名的喜感,哈哈!
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说一下这个锅底吧,锅底是老鹰茶打底的,降辣解燥,又保持原有的辣度,感觉连牛油都变得细腻很多,菌汤鲜咸十足,喝一碗超棒!
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店内整个风格偏复古风,有种小时候上学课堂的感觉,墙上的标牌,真的有种置身成都街头巷口的感觉,开吃开吃~