想品尝、感受几十年甚至百年未变的香港味道，一定少不了太平馆、莲香楼、胜香园……这一家家传统老铺，记录着香港人最幸福的吃货人生。
位于香港中环士丹利街的太平馆餐厅古朴而典雅。推门而入，仿佛开启了一道时光之门。
传承164年的太平馆餐厅，走过艳阳高照，也经历过风风雨雨，不仅见证了中国人吃西餐的变迁，也通过传承融合东西方餐饮技艺，让中国美食绽放出别样风采。
记者：阎月巧、许朗轩、许淑敏
新华社音视频部制作
片来源@视觉中国
文 | 满投财经
近期，小菜园国际有限公司向港交所主板递交了上市申请，拟在港交所主板上市，联席保荐人为华泰国际和瑞银银行。
据悉，小菜园于2013年在安徽成立，是一家大众便民中式餐饮，成立仅10年就在2023年开出了第500家门店。根据弗若斯特沙利文数据，按截至2023年9月30日止九个月的门店收入计，小菜园在客单价50元-100元之间的中国大众便民中式餐饮品牌中排名第一。
相较于其他赛道，国内上市监管对于餐饮企业更为“苛刻”，想要叩响资本市场大门的餐饮品牌不少，但最终成功上市的却寥寥可数。同样来自安徽的中式餐饮品牌老乡鸡，就在2022年递交招股书后折戟。
相较于老乡鸡，小菜园不管是业绩还是知名度都更为“低调”，选择此时上市，要面临“市场冷淡”的挑战和“无形的门槛”，小菜园有何优势？其基本面表现如何？
业绩处于快速增长通道，成本管控效果明显
小菜园经营中式餐饮，菜品主要以农家红烧肉、地锅仔鸡、臭鳜鱼等徽菜闻名。2021年、2022年以及2023年前九月，小菜园实现收入26.46亿元、32.13亿元和34.29亿元，同比增速分别为21.5%、41.6%，增长速度明显加快。
其中，小菜园的外卖业务在疫情期间快速发展，一定程度上抵消了堂食人流下降的影响。2021年至2023年前九个月，小菜园的外卖订单笔数为481.6万单、1379.0万单、1334.0万单，同比186.33%、43.52%，外卖业务金额4.09亿元、10.27亿元、10.76亿元，同比150.91%、56.22%。外卖业务增速在疫情期间远高于堂食，后续随着客流量的恢复显著回落。
同期的净利润为2.27亿元、2.38亿元和4.30亿元，同比分别增长4.6%、107.6%。相较于收入，净利润于2023年的增长幅度更大，净利润率也从2022年9月30日止的8.5%大幅增长至2023年同期的12.5%，盈利能力明显提升。
（数据来源：公司招股书）
小菜园收入增长的原因主要由于门店数量的扩张，2021年、2022年以及2023年前九个月，小菜园新增门店数量107、48、79家；而盈利能力的提高，主要由于成本的降低。
原材料、员工成本、租金这三项是餐饮企业成本的重要构成，这三项成本呈下降趋势，为公司腾出了利润空间。其中原材料成本占收入比例从2021年的34.5%下降至截至2023年9月30日的31.4%，公司解释为规模效应下议价能力的提升；租金及物业管理费用占比从10.2%下降至7.3%，公司解释为选址优化和运营改善等；员工成本占比从31.44%下降至29.39%。
得益于重要成本项目的降低，小菜园的毛利率也呈上升趋势，2021年至202年前九月，分别为65.5%、66.1%、68.6%。
（数据来源：公司招股书）
值得注意的是，企业的合规问题一直是餐饮企业上市之路的一大绊脚石，老乡鸡就由于递交招股书后，被爆出欠缴员工社保及公积金的问题，遭受市场及投资者质疑。
小菜园在招股书中也表示，并未按规定为部分员工全额缴纳社保公积金。公司解释为部分农村地区的员工不愿意全额缴纳，2021年至2022年前九月，未缴纳的社保及公积金金额分别为1930万元、2410万元、1860万元。
门店数量快速增长，但新店绩效仍有待考察
截至2024年1月11日，小菜园直营门店的总数量已经达到548家，距离其成立仅仅10年时间，即便是在疫情期间也没有让其停下开店的步伐。根据招股书数据，2021年年初时，小菜园的直营门店数量为278家，是在近三年加快了开店速度，使得门店数量迅速翻了约一倍，小菜园如此大刀阔斧地扩张，其门店的经营绩效如何？
小菜园的门店选址主要集中在三线及以下城市，占比接近50%，走的是“农村包围城市”的道路，价格也主打优惠亲民，门店堂食的人均消费在65元左右。从近几年新增门店的布局来看，小菜园在渐渐往城市靠拢，新一线和一线城市的门店数量迅猛增长。
门店表现来看，由于2022年受到疫情防控的影响，小菜园的堂食销售额、顾客量以及翻台率都明显下滑，在2023年逐渐恢复。截至2023年9月30日，小菜园的单店日均堂食人数为295.5人，单店堂食日均消费额为1.93万元，堂食人均消费65.2元，均不及2021年，或许跟部分新开门店尚未完全达到目标绩效有关。
（数据来源：公司招股书）
从投资回收期来看，2021年至2023年9月30日期间，小菜园新开门店平均现金投资回收期为13.6个月，也就是说小菜园每新开一家门店大概13.6个月就能够回本，优于市场整体表现。根据弗若斯特沙利文数据，同期客单价50元至100元的大众便民中式餐饮市场中的平均现金投资回收期通常超过18个月。
可即便如此，截至2023年9月30日，小菜园新开的231家门店中，其中116家实现现金投资回报，仍有余下115家门店尚未实现现金投资回报。包括分别于2021年、2022年及截至2023年9月30日止九个月开业的23家、22家及70家门店。
小菜园计划将于2024年、2025年及2026年分别开设160家、190家及230家新门店，截至2026年年底，预计将经营超过1100家门店。也就意味着，小菜园将用三年的时间走完之前十年的发展，期望通过密集的餐厅网络触达更广泛的消费者，提升品牌知名度，这需要庞大的开店资金以及更加成熟完善的经营能力。
2021年、2022年、截至2023年9月30日，小菜园的现金及现金等价物分别为2037万元、6300万元和3.8亿元，但对于小菜园的开店计划来说，这显然是不够的。小菜园上市募集的资金，大部分也将用于开店。
在IPO之前，小菜园还通过发行可转债的方式，获得来自Harvest Delicacy的4亿元现金融资。目前公司已经成功发行了两轮优先股，并且Harvest Delicacy追加了1亿元投资，共计投资5亿元。
但这并非没有代价，若小菜园上市后市值低于投资者投资后估值的130%，Harvest Delicacy有权要求小菜园以低价发行新股、控股股东无偿或名义代价转让股份、现金补偿等方式提供补偿。且若小菜园未在规定时间内成功上市，投资者有回购股票的权利，小菜园目前已经动用了10.72%的款项，若未能上市成功，投资者回购将会对公司造成较大的打击。
综合来看，小菜园的营收规模其实相较于此前冲击上市的其他餐饮企业，并不算小，营收及净利润正处于快速增长通道，毛利率和净利率尚未受到加速扩张的影响，充分向市场展现了其高质量的增长态势。但新增门店表现尚未达此前的绩效，翻台率暂时没有提升，且快速扩张背后也并非没有隐忧。
餐饮企业资本化较为困难，小菜园快速扩张存在隐忧
民以食为天，食品餐饮行业是涉及民生需求的刚需行业，长期而言，食品餐饮相关的行业应当具备较强的穿越周期和防御风险属性。然而在资本市场，却属于融资困难的行业，能够成功资本化的企业并不多。
在A股上市的中式餐企仅全聚德（002186.SZ）、广州酒家（603043.SH ）、西安饮食（000721.SZ）几家；递交招股书有十多家企业，其中老乡鸡、德州扒鸡、老娘舅上市无果，已经撤回了IPO申请。在港交所上市的餐饮企业比较活跃，海底捞（6862.HK）、九毛九（9922.HK）、谭仔国际（2217.HK）等均已成功上市，目前仍有特海国际、杨国福、七欣天、捞王、绿茶、乡村基等多家餐饮处于申请状态，不少审核时长已接近两年。
为何餐饮企业的资本化更为艰难？餐饮行业缺少技术“护城河”，进入门槛低，呈现体量大、增速快，但市场分散且竞争激烈的特征，这就导致许多餐饮企业容易被其他竞争者替代，存活的时间并不长，难以规模化发展，资金的进入也更为谨慎。
此外，餐饮行业难以标准化也是被资本市场阻挡在外的原因之一。一方面是财务标准化难，餐饮行业受成本变动大、税收复杂、商业折扣活动多、人员流动大等影响，导致收入成本确认难，容易出现一些财务规范问题。另一方面，是中餐制作标准化难，并且单店盈利强也无法保证其他门店的绩效，企业在做好差异化竞争以及保证品质的同时，还受开店选址、人流量等因素影响，容易由于食品问题、口碑下降、新店亏损等出现经营危机。
所以餐饮企业在资本的追逐下盲目扩张也并非一件好事。相较于其他中餐，火锅算是比较容易标准化的品类，火锅的代表企业海底捞也成功在港交所上市，其发展模式常常被市场拿出来探究。在扩张方面，海底捞也是在上市得到资本支持后迅速加快了开店步伐，曾在2020年疫情期间逆势开出544家新店，扩张速度和数量前所未有，2020年年底门店数量就达到了1298家。
但即便是海底捞，在加速扩张的途中也出现了盈利能力下降，毛利率下滑，翻台率下降，新店亏损、食品问题频出等问题。巅峰时期海底捞的翻台率高达5次/天，但2021年新开门店的翻台率竟跌至2.3次/天，急速的扩张险些让海底捞跌落神坛。2021年年底，海底捞宣布关闭300家门店，当年录得42亿元的巨额亏损，之后海底捞对开店抱着更为谨慎的态度。
（数据来源：安信香港）
门店无疑是餐饮企业赖以生存的根本，更遑论正在冲击上市的小菜园，急需向市场和投资者“证明”自身的成长性。餐饮企业的商业模式只要得到市场的验证，有了一定的知名度，就具备强大的可复制性，快速为企业增加营收，达到上市的业绩要求和投资者的期待。
但餐饮企业本就是难以标准化的行业，即便行业连锁化、品牌化趋势加强，短时间内的快速扩张对企业的组织管理能力依旧是非常大的考验，揠苗助长并非好事，有效率的扩张或许才是长久之计。倘若小菜园上市成功，将正式开启其大刀阔斧的开店计划，小菜园的管理、供应链、服务质量、品控等是否能跟上其短期内的迅猛发展，是其扩张背后的隐忧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3633 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
连续披露三笔融资，
“中式炸鸡”凭什么？
6月份观察新中式馒头的时候，内参君发现，还有一个“新中式”品类也在慢慢兴起——中式炸鸡。
抖音、小红书上，有一些看起来像餐饮新创业者的分享。这些图文、视频信息大概讲的都是同一个故事：我开了一间小店，卖中式炸鸡，两三个人，比较辛苦，但每月流水能有万把块钱……
中式炸鸡的故事，有很明显的“一分耕耘，就有一分收获”的色彩。大家都在对抗、规避不确定性，中式炸鸡看起来是一种稳稳的幸福。但在几个月前，这种稳稳的幸福声量还比较小。
谁知，8月、9月，赛道内接连披露了三笔融资。要知道，今年不比前几年餐饮融资势头正盛的时期，现在的融资难度远超2021年、数量也不如当年。
8月：腿老大获得400万元天使轮融资。
9月：1、解忧婆婆获得天使轮融资 ；2、虎头炸获数百万元天使融资。
这两天，又有一个中式炸鸡品牌“临榆炸鸡腿”宣布，门店突破1800家。在今年年初，临榆炸鸡腿门店数量还是1000家左右。过去9个月，品牌开店数量急剧增长。
中式炸鸡，这个在今年野蛮生长，复制拓店势头强劲的低调黑马，跃入大众视野。
整体来看，中式炸鸡多数品牌都在近两年成立，营业时间不长，所以多数中式炸鸡品牌还在发展初期，门店规模在数十家门店到数百家门店的区间内，目前体量不大。
但按照中式炸鸡的扩张速度来看，这个品类拥有很大的想象空间。
炸鸡是不断增长的大品类。美团数据显示，2021年，炸物小吃以超过6.5亿单的单量，成为小吃第一大品类，其中又以炸鸡排为首。
企查查数据显示，炸鸡2022年我国有关键词为炸鸡的现存企业16.41万家。从年注册量来看，自2015年开始，新增炸鸡企业也以成倍的数量增长，2021-2022年，均有2万多家企业加入炸鸡赛道，规模在不断扩大。
中式炸鸡，正是不断增长的炸鸡品类、在近几年中逐渐兴起的一个板块。
听说，三家中式炸鸡店连在一起
就会被“自动消除”
“中式炸鸡还没到卷的时候，现在还处于粗放式发展、快速增长的状态。”临榆炸鸡腿创始人葛总说。
上述的数据统计表格仅是目前被平台收录、能搜集到的、具有一定规模的中式炸鸡品牌， 但在炸鸡赛道，更多的是那些未被收录的中小连锁品牌。
这些品牌之间的相似度非常高，除了名字不同外，不论是客单价、SKU、门店模型、加盟方式等等都像是一个模子刻出来的：
1、相似的客单价
以北京为例，定位为“小吃”的中式炸鸡品牌，客单价通常在30元以下，25元上下。不论是开出了1800家店的“临榆炸鸡腿”，还是北京本土品牌“永顺炸鸡”，中式炸鸡在一线城市的定位算不上昂贵，和卤味小吃等其他佐餐品类价格带略低或齐平。
中式炸鸡在下沉市场中，价格显得更加能打。像是延庆观这样拥有360多家门店的品牌，走“朴实无华”的路线，没有过多的装修，几张价格表往墙上一贴便开始了营业。在低线城市中，中式炸鸡的客单来到了15元，甚至更低。
2、相似的SKU
不同于西式、韩式炸鸡，只选用鸡腿、鸡翅、鸡胸等部位进行出品，中式炸鸡选用的部位更加多样灵活，利润空间相应更大，每家都能找到炸叉骨、炸鸡架这类经典中式炸鸡单品。
现在新开出的中小品牌SKU基本上都在十几种左右，一些店甚至连招牌、特色基本都如初一辙，如蒜香、孜然、香辣、甘梅等等。
3、相似的小店模型
门店面积在20平米左右，多用档口店形式，部分品牌的面积甚至能压缩至10-15平米；员工数量在2-3人左右；店内不设堂食座位；外面占比相较于普通店型高……能看到小店模型所具备的特征都能在这些门店当中找到。
而中式炸鸡能够快速拓店也得益于小店模型，快速拓张。
4、相同的放加盟
很多店铺在门头上都会显著地亮出目前品牌的加盟数量以及加盟热线。
这么多“雷同”的门店在全国各地开花，印证了“单品类、小店模型、加盟模式”是中式炸鸡发展壮大很好的模式之一。
同时也体现出：这个赛道的确不太卷，多数品牌没有差异化的必要，按照这个模式走，已经是稳稳的幸福。
中式炸鸡
确实有两把刷子
为什么会有清一色的门店被不断复制粘贴出来？这类品牌凭什么增速如此之快？
能让众多餐饮人稳定盈利，中式炸鸡肯定是有优势在的。
首先，中式炸鸡现在有更好的门店模型。
一方面，新的门店形象消费者更易辨识、更易接受。老模型和新模型可能都是夫妻店，2、3个人开，但是在线上线下空间传播力是不一样的。另一方面，重新设计的动线、标准化出餐、外卖运营思路等，可以提高门店人效、坪效。
以中式炸鸡头部品牌的标准店型为例：一个20平米的门店，一天营业额基本上在3000左右。其中，有10%的品牌日营业额能突破一万，最好的一家门店营业额最高能达到2.8万左右。
此外，这一门店模型还有方便复制拓张的特点。单店赚钱能力强×复制能力强，中式炸鸡自然加速扩张。
其二，相对其他炸肉，中式炸鸡有价格优势，且供应链稳定。
炸鸡品类有天然的价格优势。相较牛羊肉品类，鸡肉品类本身在肉类中价格就比较低，在消费更加注重务实理性的时期，鸡品类更容易成为消费者的选择。
和韩式炸鸡、美式炸鸡相比，中式炸鸡产品线更加丰富，鸡叉骨、鸡架等各个部位的存在，做到了一鸡多吃，把鸡的多个部位都用起来，更好地控制成本。
中式炸鸡整体客单价在20元以内，在一线城市相对要高一些，大约30元。30元，一袋子扎扎实实的肉，炸得喷香，在小吃街也是极具性价比的选择。
最后，得益于整体炸鸡赛道的发展，鸡肉供应链价格常年处于稳定状态。
前文有提到，炸鸡整体赛道已经来到了千亿市场规模和16.4万家的开店量，整体的赛道规模决定了鸡肉拥有着非常完整和成熟的供应体系。
在肯德基供应链的影响下，从食品安全标准，到养殖、生产、屠宰、切割、加工；冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉形成了非常成熟且完整、高效的上下游链条。
中式炸鸡已开始“脸贴脸竞争”
虽然现在中式炸鸡赛道处于“野蛮生长”的状态，但我们在部分小吃、美食集合度很高的商场中，已经能看到不同品牌的炸鸡门店呈现出“脸贴脸”，对门竞争的状态了。
这里以北京长楹天街、龙湖大兴天街为例。
在长楹天街里，“喜邻嫂秤盘炸鸡”和“桥头排骨”两家炸货铺面紧紧相连，再往左走仅隔一条过道，便是“永巷老北京炸鸡”。这三家店和上述的那些共性相通，统一亮黄、正红色调门店装修，相差无几的客单、sku……
龙湖天街也是同样，在快餐、小吃汇集的B1层，有着“左家庄炸鸡”、“永巷老北京炸鸡”、“超元气生炸鸡架”、“宫拉拉蒜香炸鸡”，店铺与店铺相距不过数十米。
在中式炸鸡迅猛增长的时期，大部分消费者对于品类有认知，但对于品牌的黏性不高，“忠粉”甚至可以说是寥寥无几。
如果品牌们不能在跑马圈地时期，建立起良好的品牌认知，培养起来自己的忠实粉丝，在未来赛道竞争更加激烈的时期，很容易陷入和其他品牌“脸贴脸”的竞争中。
如果在模型、出品、装修风格都相差无几的情况下，能竞争的只剩下了“价格”这一项，我们有理由推测，如果没有在现阶段树立起品牌护城河，那么这样紧挨着的店铺会在低价竞争中一步步走向没落。
另外一个是规模问题，迅猛增长也意味着现在中式炸鸡头部品牌开始了跑马圈地。
比如“临榆炸鸡腿”在2020年门店数量刚破百家，目前已经开出了1800家门店。临榆炸鸡腿创始人葛总向内参君透露：“计划在2026年达成万店目标。”
中式炸鸡
也许是今年最“不创新”的中式品类
中式炸鸡其实是今年很多品类的缩影。
“中式”浪潮兴起，很多品类都借此机会“重做”我们传统的地域特色、小吃快餐，用标准化、连锁化的故事去做带有“中式”二字的产品。像是“中式汉堡”、“中式寿司”、“新中式茶馆”，还有老网红“新中式烘焙”……
“中式XX”的故事还有很多，但我们需要理性看待讲中式品类的故事。
就像中式炸鸡，其并不是一种剑走偏锋的创新。
虽然中式炸鸡这个词新，但我们中国人做炸鸡已经很久了，真要追究起来可以溯源到距今1300多年的唐玄宗时期。我们这一代、上一代人，大家小时候都吃过炸鸡，但不是今天流行的美式、韩式的做法。
中式炸鸡需要长时间的腌制，然后裹上一层薄薄的面衣再过油。不像是美式炸鸡有厚厚的脆皮鳞片、韩式的甜辣口酱料。因为提前进行过腌制，中式制作方法更加简单、高效，因为历史的可追溯性，消费者的消费习惯一直存在。
而中式炸鸡品牌一直都有，但在之前，中国餐饮连锁化率不高，这些“中式炸鸡”店往往以“XX炸鸡 ”的夫妻老婆店形式存在，并没有形成品牌。之后，麦当劳、肯德基为代表的国际连锁餐饮品牌进入中国市场，韩剧带起的韩式炸鸡风潮，美式、韩式炸鸡逐渐占据炸鸡主流市场，中式炸鸡以“老式炸鸡”的形式存在于部分地区。
随着近几年国潮文化强盛，“老式炸鸡”重新包装、优化模型，变成有品类、有品牌的中式炸鸡，再次冲进大众视野。对于广大消费者来说，中式炸鸡这一口，就是记忆里小时候熟悉、喜欢的味道。中式炸鸡这个品类，有消费者基础。
所以，“新瓶装旧酒”的中式炸鸡，能借着“中式”热度再度翻红不会让人感到意外。
整个炸鸡赛道很大，近20万家门店的承载量，中式炸鸡究竟能抢占多少，又会有多少品牌跑出，我们拭目以待。
