菜鱼也被称为酸汤鱼，是源自重庆的一道经典菜品，调味特殊、烹调技法独特，流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
子然观察，随着酸菜鱼餐饮在全国市场的风靡，餐饮行业已经随着市场的需求逐渐的进入到了产品细分的斗争中，主打爆款的餐厅越来越多。
▲ 图源于渝是乎官方
打造品类爆款，要么是基于某种食材完全新创，比如榴莲披萨；要么是基于现有的某个品类进行改良创新，比如酸菜鱼等。
但同一品类的食材，其成功或者发展路径是否可以复制？爆款的品类又是否值得挖掘？如何去挖掘？
发布于北京 | 第2511期
这十年，酸菜鱼的热度基本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种的走红，那么酸菜鱼的进化就该是“最本土”的进阶历史，它是中国八大菜系之川菜的经典菜式，曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，而这些年来却单飞出自己一片新天地。
▲ 图源于渝是乎官方
大约十年前，酸菜鱼是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不仅是川渝地区的餐桌，也有伴随外出打工人士在全国各地支起的街边大排档里。
2014年，我国酸菜鱼行业市场规模为40亿元，2018年中国酸菜鱼市场规模达到123亿元，复合增长率为32.3%；2020年我国酸菜鱼市场规模达到了243亿元；预计到2024年或将突破700亿元。
显然，聚焦酸菜鱼已成为大势所趋。渝是乎也看中了这一流行趋势，在众多的川渝小吃中选择酸菜鱼品类，并且独创“酸菜小鱼”新类别。
“渝是乎”成立于2015年，将正餐与快餐结合，从一碗鲜爽嫩滑的酸菜鱼开始，定位“小而美”，以小份制、快餐化见长，迅速在北方市场发展起来，以一道“酸菜小鱼”成为中国连锁餐饮中的知名品牌。
渝是乎的“酸菜小鱼”有别于其他餐厅的“酸菜鱼”，它用了近一年的时间去试错，在酸菜鱼的产品以及运营模式上去反复调试，前后测试了4家门店。才最终确立了一种全新的酸菜鱼模式：正餐快餐化，快餐正餐化。
▲ 图源于渝是乎官方
渝是乎主打“按份吃鱼”。在传统的大众眼中，酸菜鱼这一类别的餐厅都是将鱼称斤，按条的形式进行点餐的。
这一形式的局限在于每条鱼不会太小，如果就餐的人数过少就会产生浪费，如果就餐人数多且只有酸菜鱼，就会造成菜品过于单一的情况。这种传统的吃鱼方式已经不符合当前消费者追求的就餐形式和趋势了。
而渝是乎创新提出的“按份吃鱼，大菜小吃，好吃超值”的全新吃鱼理念和方式，用“小产品”传递给消费者一种轻松无压力的消费认知，满足了消费者当前既想要一人独享，又可以多人分享的消费心理和需求，让酸菜鱼也可以更精致和时尚。
从创立至今不过短短几年的时间里，渝是乎已经是拥有70多家直营店的连锁品牌。
渝是乎的店面均在120-150㎡之间，客单价在40-50元之间，打造的正是介于正餐和快餐之间的轻餐饮模式。未来餐饮真正需要的，是可以在正餐和快餐之间灵活转换的模式。
▲ 图源于渝是乎官方
为了打造出契合这种模式的门店，创始人王勇可谓煞费苦心。
首先，从产品结构上下功夫。渝是乎的每一款鱼既能像快餐一样按份卖，也能像正餐一样按斤点。如果说几个人想交流一下，完全就可以点按斤卖的鱼。如果说是工作餐，就一人点一份鱼也可行。
其次，重视环境和体验。从选址和装修环境上来看，渝是乎营造出了正餐门店的感觉，菜品由服务员送上桌，但在用餐流程、设施功能上，又采取了扫码点餐、自取餐具、线上结账等快餐的形式。
▲ 图源于渝是乎官方
渝是乎的菜单很简单，只有三款招牌小鱼、六款凉菜和四款自制饮品。在酸菜小鱼的基础上，王勇还将番茄鱼和椒麻鱼一起作为主打菜。
为了确保口味的稳定，渝是乎从一开始就非常注重标准化，除了建造中央厨房之外，连烹制程序也早已实现标准化。
以酸菜鱼的制作为例，鱼肉、酸菜、汤底都精确到克，厨房里面还专门配备了自动加汤机，按一下就会出来规定的量。
同时，为了保持顾客的新鲜感，渝是乎也会对产品做适度的微创新，它们会根据季节推出一些新品，但是核心三款鱼是永远不会变的。哪怕是新推出的饮品和菜式，一定也是建立在标准化的前提下。
渝是乎的“花椒精灵”形象，不仅仅是渝是乎标志代表，更直接的用花椒元素凸显了主题“花花椒椒与酸菜小鱼”，而且精灵的古灵精怪、搞笑可爱更是渝是乎“性格”的具象化。
▲ 图源于渝是乎官方-花椒精灵形象
创始人说到：“我们要打造的是一个超级符号的角色。这样的一个可爱的形象，不仅仅是要让大家看到这个符号就想到渝是乎，更要让大家认识的同时就喜欢上。就像苹果手机的符号，人们不仅认识甚至更多的人是喜爱的。”
▲ 图源于渝是乎官方-花椒精灵形象
对于一个品牌来说，打造超级符号是必要的，这不仅仅是认知程度的体现，更是品牌力的展现。品牌需要被记住，而符号就代表着品牌。
渝是乎不仅仅给品牌和产品打造了故事，并且在故事的演绎和落地上做到了极致。打造一个文字的故事是很容易的，但是故事之所以称为故事并不是因为有文字，更重要的在于你如何演绎和诉说它。
▲ 图源于渝是乎官方-花椒精灵形象
属于渝是乎的每个故事，在内容上不会做改变，但是通过策划会改变故事的呈现形式，不管是视频亦或是小的情景剧，诉说方式的不同给消费者的观感和体验也不同。
通过各种各样的展现形式和场景故事，让渝是乎的故事真正的“活”起来，通过每一次不同形式的诉说，让“飞在空中的故事”真正的落地，并且落在消费者的身边和心理，让人有所挂念。
“渝是乎”就是在细分产品品类，科学的开店规划，并从每一个细节来吸引更多的顾客，才获得了快速成功。
已经走在了前面的太二酸菜鱼、有家酸菜鱼、渝是乎已经顺风而起，带给我们需要思考的是，餐饮其他的品类是否也值得挖掘？我们如何能在区域内打造出招牌菜的爆款产品？
当有一天，你找到属于自己的品类，重新塑造这个品类，推广这个品类，最终主导并占据这个品类，一个强势餐饮品类品牌就会就此诞生。
<>两年，酸菜小鱼项目在餐饮市场的店面量和市场份额持续攀升。
值得注意的是北京味来投资管理有限公司旗下的“你的心跳”青花椒酸菜小鱼成为倍受关注的品牌，最新数据显示，日翻台10次，118㎡流水近60万的双榆树华星店、上地辉煌国际店成为北京酸菜小鱼市场的两颗新星。
作为创领酸菜小鱼品牌价值的价值典范，北京味来投资管理有限公司2014年将酸菜鱼品类切入，坚持标准化生产运作，通过创新驱动稳步推进酸菜鱼产品结构转型升级，将酸菜鱼做成介于快餐和正餐之间的产品——酸菜小鱼，实现效益和质量并重。
渝是乎酸菜小鱼作为董事长王勇负责的项目，连续4年实现优质高速增长，经营模式更是获得业内一致褒扬和学习。中国连锁餐饮业曾经一度面临发展瓶颈，然而随着酸菜小鱼的标准化运作模式建立，利用企业强大的上游资源生产品质上佳的酸菜，越南巴沙鱼和黑鱼在工厂宰杀解冻，连锁餐饮业尤其是加盟发展仿佛找到了新思路。
今年，在严格的标准化环境运作下，“你的心跳”青花椒酸菜小鱼成功主要目标市场是在北京以外的全国市场发展加盟店，6个月时间在北京成功开设7家门店，全国拿下20多家门店，今年年底开30家以上门店，企业的重点在筹备明年的100家加盟门店发展计划。11月初推出数款新品，市场反应良好，标志着“你的心跳”青花椒酸菜小鱼的全国布局之路取得了阶段性的胜利。
当前，中国餐饮业正在经历以自动化、数字化、智能化为核心的新一轮产业升级。“你的心跳”青花椒酸菜小鱼在创新驱动发展战略的引领下，选择与领先的智能餐饮软件品牌哗啦啦合作，通过智能餐厅建设，迈开企业跨越式发展步伐。
酸菜小鱼：工厂运作投入研究发展模式
“你的心跳”青花椒酸菜小鱼，是北京味来投资管理有限公司的倾心力作。作为品牌联合创始人，邵治棋90年代进入餐饮行业，进入公司之后负责辣尚瘾北京以外的全国市场扩张，从两家店做到全国80多家，至今保留营业的店面60多家。
邵治棋说，为了提供更好的产品，一定要发挥自己的长处，酸菜小鱼的前景我看好，所以说投资也没有错。公司总部从渝是乎酸菜小鱼筹划店面时，就从四川各地几经探寻，终于找到了优秀的食材供应商签订供货协议，并着手酸菜小鱼的标准化加工。
虽然酸菜小鱼的标准化是从零开始，但是渝是乎酸菜小鱼是由董事长王勇亲自负责，各方面的投入和发展都公司都给予了大力支持，同时，也标志着公司的酸菜小鱼事业全面起航。
公司旗下的渝是乎酸菜小鱼是北京知名火爆的、主打酸菜小鱼的小而美餐厅，有40多家门店，平均店面面积120平米，日均流水可达1.48万元。产品、商业模式、供应链都有渝是乎酸菜小鱼奠定的基础，邵治棋负责品牌包装推广招商、选址及运营选择合适的合作商，加上好位置和好品项，离开店成功也就不远了。
酸菜小鱼的标准化在邵治棋眼里让人很有信心：以酸菜来说，大白菜生长的环境空气清新、水源洁净。酸菜在中央厨房腌制、切割、漂洗、控水、测盐度、酸度、辣度，炒制、冷却、包装、运输到店使用，酸菜到门店，不放盐，汤的盐分在底料中实现标准化，全套流程井然有序。
鱼类在中央厨房宰杀环境符合国家严格标准，例如黑鱼在中央厨房宰杀、速冻，相当快的速度送到门店解冻使用，保证产品新鲜。用标准化的方式，选择适合的产品，将技术难题在中央厨房解决。
记者还了解到：公司选择做酸菜小鱼这个项目，还看中了它另外两个优势，一是精选越南巴沙鱼和黑鱼，无刺或少刺、肉质鲜嫩；酸菜、大米和其他配菜均选用优质食材，能保证口感和品质的最佳。主打产品（青花椒酸菜小鱼、花花番茄鱼、酸菜小鱼、跳跳麻香鱼）4款创新款式，或浓郁或清淡皆相宜，肉嫩、菜鲜、汤美。二是半成品食材集团统一配送，后厨操作化繁为简，成本降低。拥有一整套标准操作流程，可完美实现30秒点餐，3分钟出餐，30分钟翻台。
正如邵治棋所说：“为保证“你的心跳”青花椒酸菜小鱼的品质和口味，公司一直在全力掌控住食材的质量，制作流程是标准化的，为合作商户精选好食材做成好的产品提供给他们使用。
总部与合作商户共同成长是打造时尚餐饮的一张实力王牌。”他强调，这两年市场上，酸菜小鱼非常普遍。“你的心跳”青花椒酸菜小鱼注重门店质量，在我眼里，能够存活多少家比开多少家门店更重要。
经过4年发展，北京味来投资管理有限公司已成为中国酸菜鱼品牌创新转型的践行者和互联网发展的引领者。“渝是乎”和“你的心跳”作为公司旗下两大重要酸菜小鱼品牌，发展规模和质量均处于行业领先水平。
公司对标准化不断追求，还通过对生产环节的优化和对供应链的改善，推动产品更新、品质和生产效率提升。料包式操作，无需大厨，明档操作，无明火、无油烟。主打酸菜小鱼，另有多种食材搭配，品类丰富，众口能调，四季火爆。
自有研发中心，定期推出潮流新品，率先与哗啦啦合作引入智能餐厅，让菜品和店面始终保持最强活力与竞争力。这些都是“你的心跳”青花椒酸菜小鱼的领先优势。
全面打磨：集结团队迈进全国化扩张
酸菜小鱼的标准化从无到有，得益于董事长王勇旗下给力的团队。““你的心跳”青花椒酸菜小鱼团队干活认真，责任心很强，勤劳聪明，这是我们能够把事情做好的特点。”邵治棋很为这样一个团队感到自豪。
““你的心跳”青花椒酸菜小鱼刚开始由我负责带领用标准化方式运作时感觉有些不太习惯，向合作商户解释时他们有些不太相信去能用标准化方式做出来，我会带着他们去中央厨房参观，然后被我们后端的食材供应链提供能力惊服了。”在邵治棋回忆项目建设发展中的点点滴滴，笑着称：过去半年，“你的心跳”青花椒酸菜小鱼的门店一直在实现优质高速增长，发展速度和盈利水平均居行业前列，走出了一条“定位于快餐和中餐之间、品质优先创新驱动”的发展路径。
青花椒酸菜小鱼在各家门店销售量一直非常火爆，成为市场销量冠军，与花花番茄鱼、酸菜小鱼、跳跳麻香鱼组成品牌的产品格局满足了各方食客的口味需求。
哗啦啦记者去采访时，正好遇到菜谱升级。新菜谱为主打产品做精细化升级，凉菜新增产品——红颜竹笋，带着一点点甜辣味，微红的辣汁，像是一位娇羞的姑娘，坐在心爱的人对面，心跳的感觉在两人心中，也跳跃在唇间。
酸菜小鱼的成功意义，不仅在全国市场上树立了川菜鱼品牌单一产品连锁化发展的样板，还突破了偏快餐品牌20元的价格天花板，将其客单价提升至30—40元之间，树立了垂直品类连锁化发展的重要里程碑。
究其原因，“酸菜小鱼”的背后深藏着深化供给侧结构性改革的烙印。据介绍，通过创新驱动，提供适销对路的产品，并提高持续连锁加盟服务能力，推动公司实现高品质、高效益增长的目标已经被王勇证明是正确的。
接下来的全国式扩张，邵治棋表示，我们将继续进行全体系深入贯彻后端标准化运作、前端连锁加盟发展。这个年代，不仅仅是要好吃，比拼的是综合品质。想获得长期发展，就需要掌握市场方向、标准化执行并进行持续运营。标准化执行、制作设备数控化就像金拱门的产品运作流程。目前，公司构建了完整的产品开发体系，建立了完善的产品开发流程，形成了具备世界品牌品质、可持续进化的产品序列。
“你的心跳”青花椒酸菜小鱼厚积薄发，以创新升级为先导，用企业体系实力做后盾，以过硬的产品和超高的人气为酸菜小鱼树立起典范，并通过与哗啦啦的合作成功打开了与智能餐厅结合的突破口，引领品牌迈开向上突破的新步伐。
为满足不同消费者的点餐需求，企业的智能餐厅建设工作正式启动。打造独属于“你的心跳”青花椒酸菜小鱼的智能餐厅，既是为满足消费者多样化点餐结账服务需求、改善餐厅体验的需要，也是实现企业连锁化管理发展，打造高品质经营的需要。在标准化的微信餐厅、智能点单收银、外卖平台接单、团购闪惠核销、聚合支付、门店宝等功能基础上，哗啦啦持续开展不同消费环境的定制化系列产品的研发。
哗啦啦负责人介绍道，接下来将进行技术方案的融合，根据运营需求和技术发展方向，计划在半个月内确定技术方案，年底前出样板智能餐厅，力争2018年春节前完成门店铺设。智能餐厅将进一步推动““你的心跳”青花椒酸菜小鱼”连锁化、标准化管理发展。
作者：哗啦啦—刘硕
<>016年，中国餐饮行业收入3.5万亿，同比增长11.2%；
2018年，每10个中国人有3个外卖用户，近一半每周叫外卖频率超过3次；
目前，餐饮消费主力军是20-35岁的年轻人，消费升级时代年轻人对餐饮越来越挑剔，北上广深每个月餐饮店倒闭率10%，只有赢得年轻人青睐才能漂亮地活下去。
以上数据来自美团点评近日发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》，这份基于互联网大数据的报告无疑让广大餐饮从业者及观望者喜忧参半，喜的是餐饮宝矿越挖越取之不尽，忧的是不知如何攀上互联网和年轻化这趟极速快车。
其实，早在2015年渝是乎酸菜小鱼就已洞悉行业大趋势，率先打造小而美、小而精、年轻化、轻时尚的餐饮品牌，主打正宗酸菜小鱼，让食客体验“一口到重庆”。开业几天，渝是乎就已经日流水破1.48万元，如今17家门店遍布北京，生意火爆。
渝是乎的走红一方面为餐饮创业另辟蹊径，另一方面为逐渐式微的传统川渝菜注入全新活力，引来一批同行跟风效仿。画猫画虎难画骨，跟风者学得到表面形式却学不到个中精髓，导致同品类领域尚无人能并肩。而一切成功，追根到底是有勇气和梦想加持。
有勇气探索，更有勇气改变
渝是乎创始人姓王，单名一个“勇”字。人如其名，两千年初的王勇还是一个普通厨师，十几年摸爬滚打让他成为渝是乎、辣尚瘾、金渝川菜和味来餐厅四家连锁品牌老板，如果不是有勇气探索更有勇气改变，如何能有今天的渝是乎？
王勇坚守深耕十几年的重庆菜系，并大胆挑战传统餐厅规则，将大餐厅的品质与小餐厅的精简结合，再杂糅时尚年轻的生活方式，开创了渝是乎这个餐饮界的一股清流。
首先，在店面面积上渝是乎大刀阔斧地砍，一间店不超过200平。王勇有过200平餐厅面积减半后月流水不变的经历，他确信小而美的餐厅有大前途。事实证明，每年因房租、人力成本上涨而退出历史舞台的中大型餐厅比比皆是，精小的餐厅生命力更顽强。
其次，店面功能分配上，渝是乎的前厅和厨房比例持平，以保证小餐厅供应能力毫不逊色于大餐厅。传统100平的餐厅最多30平属于厨房，这就是排长队、上菜慢、不适应外卖平台等常见问题无法消除的根本原因。
而王勇最大的勇气，是将酸菜鱼这种传统重庆大菜，做成具有爆品特质的亲民小菜。上世纪90年代，酸菜鱼由重庆走向全国，至今深得男女老少喜爱，但通常在亲友聚会、宾客宴请的场合才出现。酸菜小鱼妙在一个小，20几块就能美美地吃上一份，不仅价格亲民，更让人随时想吃就吃。开业至今，酸菜小鱼一直是渝是乎的主打菜品，王勇要在大众心中建立酸菜小鱼就是渝是乎的强关联，让人想吃酸菜小鱼时立马想到渝是乎。
当然，品类过于单一可不行，渝是乎在小鱼上有酸辣、麻辣、番茄三种口味可选，每份小鱼的材料配比、烹饪流程都是精心研发后确立的标准，保证菜品口味的品质和稳定。再配合6元小凉菜随意搭配，谁也不能阻挡吃货们蜂拥而来。
以梦想为帆，去抵达梦想
三流餐厅求食客饱腹，二流餐厅求食客好评，一流餐厅则是怀揣更高远的梦想，比如让食客发现更多意外之喜，满足潜在需求，拥有全新的生活方式。渝是乎的梦想，从视觉设计、烹饪手法、团队创新到菜单设计等细节都可见一斑。
大大的花椒做logo，黑、红、绿为餐厅色调，明亮暖色灯光，清新水墨风餐具，渝是乎在视觉上就践行了轻时尚的简约生活态度。传统酸菜鱼给人量大、油多、味重的感觉，而这里第一眼就给人清爽可口的印象。就算吃完饭，多坐一会儿，拍一堆逼格满满的照片发朋友圈都是一种享受。
在烹饪手法上，采用煮这种无油烟无污染的绿色环保方式，不仅有利于消费者健康，也容易实现品牌的标准化烹饪和管理，还大大便利了餐厅择址，不论小区周边商务楼还是商业综合体都能灵活选择。
在团队建设上，选择厨师当店长和去厨师化，形成独具竞争力的行业壁垒。厨师才是对产品最熟悉的人，让他们主导台前幕后的店铺管理，更便于餐厅标准化作业。而这种全新团队模式之上，王勇正在思索着如何实现厨房自动化和标准化，让标准化风暴刮得更猛烈，好一位时刻探索、永不停歇的创业人。
最后是菜单设计，渝是乎非常注重与消费者互动。翻开菜单，来来往往——待到一年桃花红桃花泪、寻寻蜜蜜——柚是一年花椒艳、点点滴滴——已把相思写满杯等一系列走心的产品文案令人眼前一亮，如获至宝地拍照发朋友圈，免费为餐厅扩散口碑，赢得品牌知名度。
正是因为梦想，渝是乎才能在方方面面的体验上吸引年轻消费者，或悠然自得的一人食，或三两好友小聚，舌头、钱包、健康和面子等纷纷获得大满足，就连点外卖也不必再纠结于盖饭单一、大菜浪费之间。
未来新餐饮，且看渝是乎酸菜小鱼
王勇经历了川菜在大江南北的兴衰起落，成就过直营年营收超过1个亿的餐厅，如今又引爆互联网时代时尚新品类——酸菜小鱼，丰富的行业经验和独到的市场眼光，都决定了王勇和渝是乎的名字会被刻上行业里程碑。
2017年，渝是乎酸菜小鱼布局全国，将实体店扩张到至少30家，让我们拭目以待，看这个勇气和梦想加持的酸菜小鱼创领品牌，会为餐饮界带来什么样的新奇迹！
