源：新餐饮洞察
文 ：彭景
核 心 看 点
1. 为何取名为“受气牛肉”？
2. 哪三个记忆点，让顾客满意度提升？
3. 店长如何做到月收入超5万？
“你怎么去的地儿叫‘受气牛肉’啊，吃个饭不应该喜气嘛，干嘛要受气呀？”
看到我的目的地，出租车司机忍不住发出了疑问。
“关于这个受气牛肉啊，有三种解释说法，一种是您理解的，店里服务态度太差了，去吃饭要受气；另一种是牛肉充分受气，才能把香味完全逼出来；再一种是出自‘受得气，方成器’的祖训。
那里的牛肉上桌，一块有巴掌大。重庆的品牌，已经开了二十家店了。”
我与出租车司机攀谈，他连连说：这个名字好，一下子就能记住。
后来，在重庆采访到了受气牛肉品牌负责人张峻荣，他分享了互联网人跨界做餐饮，不一样的理念和打法。
靠数据选品，自带互联网基因
受气牛肉不是臆想出来的一个产品，而是多年网红互联网餐饮品牌加班狗的旺销品——耙牛肉。
“耙”，是软的意思，比如常用的“耙耳朵”，就是耳朵软，爱老婆怕老婆的意思。
在重庆，各大美食热销榜上都会有耙牛肉的出现，重庆本地人对耙牛肉有天然的偏爱。
做互联网行业的张峻荣，看到了实体餐饮的机遇，是比他做软件更有资本想象空间的事。
于是跟随李子坝餐饮各位合伙人一起，靠数据选择了耙牛肉这个产品，以牛肉火锅的形式面世。
想要表达牛肉经过的高压受气，香气充分，口味软糯，所以取名“受气牛肉”。
进入餐饮才发现，餐饮其实是最复杂的
带着互联网人的敏锐和踌躇满志，张峻荣大步踏进了餐饮行业。
但进来之后，张峻荣才发现：“餐饮真的是我接触过的所有行业，包括线下零售，包括互联网、科技，最复杂的。”
在这200平米的一个空间之内，每天要发生的事情，其实复杂度是比旁边的卖衣服的要高30倍、50倍的，零售店每天库存搞好上架，一个零售员搞定了。
但餐饮从早上六七点钟收货、验货、存储、归类、打标签，然后每天营业前的例会，客人来了之后的点餐、服务、出餐、收银、评价回访等，晚上打样了还要清点食材，清理餐具，还要做收餐、准备明天的食材。
后端还要制定食品安全标准、出餐标准、服务标准，还要对接供应链。
李子坝餐饮旗下两大主力品牌加起来SKU有近一万个，供应商有好几百家，员工也有近1000人。
张峻荣认为做餐饮所要面临的事，相当相当复杂。
“其实深入来做之后，会发现它比其他行业复杂的多，而且要做好非常难。3家店5家店10家店20家店完全不一样，像我们两个品牌现在马上50个店，又到另外一个关卡又不一样了。
像我从互联网到餐饮行业，有人觉得是从一个很高大上的行业，到一个劳动密集型的比较低端的行业，但是餐饮的复杂度，包括它里面所涉及到的各方面，其实是走在非常前端的。
比如我们在利用中台数字化经营这一套，就走在很前端，各个兄弟品牌还专门带着团队来我们公司交流，餐饮同行之间也会互相学习提高。这个行业一点都不比互联网行业差。” 张峻荣说。
三个记忆点，打造顾客独特体验
从一个高大上的行业，到劳动密集型的行业，想要跳出行业本身的竞争，就要做出点独特的气质来。
受气牛肉主要做了三方面：
1 一块牛肉巴掌大，视觉上给顾客震撼
与一般的火锅不同，受气牛肉的锅底上桌就带有大块牛肉和丰富耐煮的配菜，服务员捞起比巴掌还大的牛肉，现场切，视觉上给足震撼，让顾客记住。
2 给每一单外卖打回访电话，二次加深印象
如果你在受气牛肉点了一份外卖，在当天，一定会接到一个回访电话，问用餐体验如何。
一旦有不满意的地方，可以当天第一时间为顾客提供解决方案，把差评扼杀在摇篮中。
3 专人、专系统监测，差评实时处理
无论是李子坝梁山鸡，还是受气牛肉，门店几乎都是全5星。在这背后，是团队对评分极致的重视和运营。
张峻荣团队专门开发了一个监测门店评价的软件系统，一旦出现差评，店长会立刻收到短信，并且生成紧急工单，涉及门店要第一时间追踪处理。
有时候可能顾客还在店里，店长就接收到了反馈，立马当面去道歉和解决，让顾客当餐就转负面评价为满意。
正确的决定，外卖单量一个月翻3倍
去年疫情，是所有餐饮企业面临的一次大考。
受气牛肉也不例外，也经历了闭店和客流冷清的煎熬。
张峻荣回忆说，在疫情期间做的最正确的决定，就是集中所有平台的流量，引流到美团外卖，让公司快速复苏。
与许多餐饮企业“广撒网”，各个平台做流量不同，张峻荣认为平台的流量是一个个正向反馈的存在，如果你同时在小红书、微信群、小程序、抖音、外卖平台等做都做，但没有一个是做到顶尖的，那势能就不够，就不能够带来爆发性增长。
因为当时美团外卖占了整个外卖收入90%以上，所以就集中了所有平台的流量，甚至自己的私域小程序和微信群，都往一个平台引，越来越多的订单，越来越大的流量，越来越靠前的排名，一个月之内，把外卖订单量从800单/天，拉升到了2000多单/天。
并且由于活跃度一直很高，与顾客保持紧密沟通，堂食也在四月底迅速复苏。
组织改革，店长月收入超5万
组织力，是张峻荣反复提到的一个词。
他认为企业最难做的是组织力，而一旦做好就无敌的，也是组织力。
为了进一步增强组织力，2020年下半年，受气牛肉进行了改革。
将店长的收入和营业额挂钩，并大幅度提高分成比例，并且将更有能力的店长发展为合伙人，新开的店店长也可以投资、运营。
受气牛肉拿出利润13%左右的钱，作为店长工资之外的绩效。这个绩效不单指营收达到了多少，还跟顾客满意度、星级评价直接相关，甚至还引入了微海的“神秘顾客”体系，神秘顾客的打分也将作为店长绩效的一部分。
“因为去年疫情之后是在一种不确定的状态，大家的状态都很低，我觉得这个时候大家一起去拼搏、去提升，会是一个很好的时机。所以我们恢复的非常快，有的店长一两个月后，收入就大幅度提高，月收入能达到五六万。”张峻荣说。
广州疫情再次吃紧，每一次的磨难，都是对运营力和组织力的考验。
风可以吹灭蜡烛，却会使火越烧越旺。受气牛肉在疫情间的大刀阔斧改革，使他们向前迈了一大步。
愿餐饮人经过洗礼，都能成为更强的自己。
<>计岗位职责
1、根据原始凭证制作支付证明单，审核各支付款项是否真实，附带单据的完整和合法性。
2、月末检查会计期间所发生费用是是否按权责发生制全部进行入账。
3、编制月度报表、资产负债明细表、损益表等。
4、不定期抽查出纳备用金及其它备用金，做到账实相符。
5、负责对外报税，掌握当地财经政策、税务政策，了解各种税务申报上之规定，并按时缴纳各种税款及代扣代缴税款。
6、会计凭证装订、财会资料档案管理，公司合同管理。
7、营业人员业绩提成计算。8、工资审核。
9、负责工商、税务、财政、银行等政府机构有关证照的年检、换证。
10、酒楼财产损失报险、协助理赔。
11、督促下属对于各种应纳款项，例如:各项税款、水电费、电话费等按时负责缴纳，以免因缴纳不及时损害公司权益。
12、完成总经理交办的其它工作。
统计岗位职责
1、审核营业收入原始单据、报表等资料。如发现错漏，及时纠正，以确保每笔款项正确无误。
2、批核各部门申购单，制止不合理申购。
3、做好发票、月饼券、账单等酒店一切有价单据的登记。
4、每日与收银核对各项签单、挂账、会员卡消费情况。并做好登计工作。
5、做好每月的折扣、宴请、接待等相关登记，发现营业人员违规操作应及时上报。
6．审核仓库所有单据是否正确，关注原材料进价金额增减变动，异常情况及时上报。
7、出具成本表、毛利表、营业收入日报表等相关报表。
8、根据酒吧销售单据，审核编制酒水销售报表。根据鲍鱼房销售单据，审核鲍鱼、鱼翅、海参等销售及结存情况。
9、核算每月茗茶、果汁、菜品、节日食品等各项提成。
10、完成上级交办的其它工作。
出纳岗位职责
1、将每日收到的营业现金、支票和收银员收回的挂账款及时存入银行，不得挪用现金。
2、根据每日收入资料稽核收银员交纳营业款是否正确。
3、合理安排采购购货款的发放。
4、准备充足的零钱，以备收银兑换。
5、对手续齐全的费用报销单给予报销。各项工资、电话费及时通知、按时发放。
6、登记现金日记账和银行存款日记账，做到日清月结。并及送会计核对。
7、月末做好与银行对账工作，填写银行余额调节表。
8、配合做好资金盘点工作，月底做好资金对账，做到账实相符。
9、完成上级交办的其它工作。
收银员岗位职责
1、核对客人签署的账单。
2、处理挂账单及宴请账单和员工账单，并做好登计。
3、按规范做好信用卡收单业务。
4、根据客人需要，按实际消费金额开具发票。并做好登计。
5、根据收款报表核对营业款，清点备用金，收市后将营业款投入财务室保险箱中。
6、上下班做好事项记录及交接工作。
7、保持工作岗位的规范整洁。
8、完成上级交办的其它工作。
仓库管理员岗位职责
1、准确地做好材料进出仓库的账务工作。及时录入打印各类入仓单，领料单、直调单等各类材料购入、领用凭证。登计购货台账。
2、严格按照材质的验收要求做好材料验收工作。不合订购要求的或不合格的材料坚决不予验收。
4、认真做好仓库材料的分类摆放和保管工作。
5、认真做好仓库安全防范及仓库卫生工作。
6、认真做好仓库发料工作。发料原则：凭各部门指定人员签名的领料单进行发放；材料必须送至仓库门口交接；先进仓的料先发。临近过期食品在保质期内及时通知各部门领用。
7、认真做好退料工作，不合要求材料及时通知采购员退回供货商。
8、有责任提出仓库管理的合理建议。
9、认真做好各项物资管理和保护工作。
10、完成上级交办的其他工作。
采购岗位职责
1、熟悉掌握国家在食品方面的政策、法规，及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。严格遵守各项方针政策和市场管理规定，自觉遵纪守法，做到大公无私、廉洁奉公。
2、 熟悉采购渠道，熟练掌握各类副食品及原料质量的鉴别方法。严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料，严禁采购腐败变质食品和过期食品。
3、 及时与厨房各部门主管联系，落实食品采购的规格、品种、数量，避免差错，减少浪费。
4、 经常与仓库保管员取得联系，核实当前库存储备情况，防止积压。 把好进货质量关，杜绝假冒伪劣食品流入。
5、 采购的食品必须质量可靠，价格合理，数量准确，达不到上述要求，验收人员有权拒绝验收，其损失由采购员负责。
6、 在正规厂家（商家）采购的主副食品，必须取得合规的原始票据；在农贸市场、个体商贩采购的，必须有供货商出具的原始凭证。
广网北京2月17日消息（总台央广记者管昕）直接在餐桌上扫码点餐并完成线上支付，已经有越来越多的餐厅采用了这样的点餐支付方式。但近日，不少餐饮商户向媒体反映称，2022年12月以来，他们通过餐饮软件系统服务商“哗啦啦”收取的账款，一直无法提现，而以往一般操作提现后次日即可到账。
“哗啦啦”官网称，目前，他们已签约餐饮商户超过40万，其中连锁客户占比82%。在中国餐饮百强品牌中，一半以上的企业享受着哗啦啦的服务。这么大的用户规模又一直运转正常，为何会突然出现无法提现的情况？本就属于商户的钱，为何要从“哗啦啦”再“转一道”？
记者在黑猫投诉上输入关键词“哗啦啦”，共有209条搜索结果。投诉内容均为餐饮商户无法提现，相关投诉最早出现在2022年12月9日。这些投诉问题的商户所涉及的金额少则几千元，多则数十万元。有商户留言说，“以往工作日提现第二天就能到账，这次一直未到账，涉及人数众多，是否有卷款跑路嫌疑。”
无法提现的商户金额少则几千元，多则数十万元甚至上百万元（记者管昕截图）
上海商户钟先生经营的是一家饮品店，12月1日—8日，他共有13717元无法提现。他联系了客服，对方起初表示，是系统升级所致。
钟先生：他（客服）就一直说系统升级，会到账只是慢，我们不可能一直这样等下去。经过它的结算渠道，应该在次日就到账了。它等于是一个集成的系统，比如你可能有集合点单，有外卖等这些。
河南三门峡的餐饮商户潘女士也对记者表示，她共有5万多元无法提现，这对一家小店来说，是一个月的营业额。
潘女士：我们是一个快餐店，一天就卖到两三千块钱。去年12月初的时候提现就一直不到账，客服各种理由，说最迟今年1月31日就给我们到账，结果1月31日还是到不了账，2月初跟他们联系，又推到3月31日，不知道现在啥情况。
还有更大的金额无法提现。记者看到，有网友在黑猫投诉反映称，他们集团下有125万多元无法提现，目前无法给门店员工开工资，无法给供应商结算款，无法进货，造成门店重大损失。而让不少商户感到被动的是，即使起诉到法院，连一份双方存在法律关系的电子合同都无法提供。
黑猫投诉上的商户投诉(记者管昕截图）
上海商户钟先生表示，哗啦啦系统包含点餐、收银、后厨划菜等多种功能，一次性的软件购置费用是2万多元，此外每年还需要支付1300多元的管理费。现在，在“哗啦啦”的手机软件平台上，已无法查询到结算规则。
钟先生：以前有结算规则，比如说在客户问答须知里面都有这些规则，现在那些东西全部没有了，他知道你截屏了之后就要去法院告他了。电子合同也不敢展示出来，我们就很被动。
多位餐饮商户表示，他们已经使用“哗啦啦”结算多年，从未遇到此情况。当初选择这个系统，看中的也是其较高的市场占有率。
“哗啦啦”官网显示，他们隶属于北京多来点信息技术有限公司，公司成立于2011年，所属集团拥有第三方支付牌照和互联网小额贷款牌照，为客户提供支付及类金融服务。哗啦啦所服务的客户年交易总额超7000亿人民币，在2021年的行业大盘中，占比接近15%。
哗啦啦官网公司介绍（记者管昕截图）
记者以商户名义致电“哗啦啦”客服。对方表示，12月无法提现的款项将于3月底处理完。
客服：就2022年12月份的款项公司一直在处理，最晚不超过3月底会处理掉所有提现到账的问题。1月份之后的已经解决了，就是切换了支付系统，现在1月1日之后的提现都是当天到账，当天晚上10点提现，保证当天肯定会到，一般可能一两个小时。
为何今年1月份的款项可以到账，相较日期更早的去年12月份却迟迟无法到账呢？客服表示，公司确实遇到了一些经营困难，但和商户的提款问题没有直接关系。
客服：我们这儿也是接到公告通知反馈就是系统的问题，支付系统去年12月份款项在老系统上，一直是有问题，切换了新的系统就没有问题了，就恢复正常到账了。12月份还有延迟，问题可能一直没有处理完。
商户投诉2022年12月的款项无法提现（记者管昕截图）
提现难到底难在哪？哗啦啦方面还回应媒体表示，2022年11月份，为满足公司业务快速增长的需求，公司按计划进行机房迁移和系统升级，相关服务迁移和升级到新机房和阿里云。同时，系统升级过程中出现技术故障，造成数据紊乱，结算和交易数据存在差异，需要人工逐条对数据进行梳理、核对，确保数据链还原。后续又因部分原始数据存在错乱情况，导致工作量剧增。由此导致所涉及的部分商户目前无法按照原定计划，也就是2023年1月底的解决方案如期完成。
不少人提出疑问，在移动支付如此便捷的当下，为何餐厅的钱款没有直接进入商户自己的账户，而是要从“哗啦啦”再“转一道”？有商户告诉记者，使用哗啦啦，客人必须在支付完成后才会出单，再进入菜品制作的环节，可以在很大程度上避免跑单现象的发生。还能实时查看客单价、菜品销售情况、所有进销货以及外卖平台的信息，并算出餐厅的毛利和净利，以及哗啦啦的提现手续费是千分之3.8，低于微信和支付宝。
中国政法大学资本金融研究院研究员刘彪介绍，客户资金先划转至网络平台账户，再由网络平台结算给该平台二级商户。这种行为叫“二清”，过去属于违规，现在必须要取得“支付清算牌照”才可以。
刘彪表示：“具体要看帮他（哗啦啦）做存取的（第三方支付平台）有没有相关的资质，这个资质叫做支付清算业务许可。有的企业做不到，也不愿意做这么一个有资质的平台，就是太花钱，它就挂靠，只做这么一个程序，但是我的支付清算业务是委托给另外一家由银行监管的大公司。”
资料显示，哗啦啦本身并不持有《支付业务许可证》，其金融服务能力的背后是北京爱农驿站科技服务有限公司。爱农驿站于2011年获得由中国人民银行颁发的预付卡发行与受理（北京、上海）业务许可证和互联网支付许可证（全国）。2013年9月，还首批获得了国家外汇管理局跨境电子商务外汇支付业务试点资格。公开信息显示，爱农驿站曾因违规行为受到过处罚。
根据天眼查，哗啦啦所属的北京多来点信息技术有限公司，创始人同时也是爱农驿站和北京谷泰科技的法人代表。爱农驿站的控股股东是北京谷泰科技有限公司。鉴于哗啦啦与爱农驿站的关系，有商户猜测，哗啦啦与爱农驿站是不是挪用了商户的资金。哗啦啦方面表示，所有商户的收单资金都会在第三方支付公司的备付金账户进行处理，而备付金接受央行监管。
既然接受监管，是否还有挪用的可能？
刘彪表示：“资金监管要放在有资质的公司，这个是关键，因为我们国家对相关金融支付牌照的发放还是比较严格的，我从业内了解，取得这么一个牌照的话，对资金要求很高，至少要好几亿，所以如果有牌照的话，可能风险就比较小。”
北京市地石律师事务所律师窦冬辰也表示，按照监管要求，这种第三方支付公司代商户收取的资金均应存入特定的监管账户，这种监管账户无法被户主任意处分。
窦冬辰认为：“这种法律关系类似于信托关系，虽然资金转移给了第三方支付公司，但该资金不是公司的自有资金，其具有法律上的独立性。”
不过一位金融行业人士在接受媒体采访时表示，备付金交由央行集中存管虽能有效遏制资金挪用风险，但不能绝对杜绝支付机构经营过程中出现的虚假商户与虚假交易，也无法完全避免非法交易平台传递给支付机构引发的资金风险。
至于部分商户无法找到当初与支付平台签订的服务协议，窦冬辰律师对此表示，这并不影响商户向人民法院起诉，支付平台作为格式合同的提供者，有义务提供合同文本。
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