饮1.0版:走街串巷型
此类型餐饮为小众餐车型，无固定摊位或店铺，只经营一种美食或者固定某一类饮食。例如:街边做杂粮煎饼的,台湾手抓饼的，他们都存在于早晚班高峰期人群流动性大的地方。一般出餐较早，结束也早，转移出餐地点也快。此类型餐饮特点是投资小，回本快，稳定性差，卫生条件无保障，受天气因素影响大。随着城市文明创建的进行，这类餐饮的生存空间越来越小。
餐饮2.0版:夫妻守业型
夫妻店模式的店铺有很多，基本上都是老公主打技术，老婆主打接待售卖。夫妻俩即是老板也是服务员，老公是后厨全能，老婆是前厅全能，老公的核心技术就是店铺的招牌。这类餐饮餐品稳定性强，夫妻双方都比较辛苦，因人手问题服务卫生等条件不能面面俱到。但随着市场管理型，连锁经营品牌店面增多，夫妻店餐饮的竞争优势也越来越窄，想要在未来餐饮路上走的更远，产品品质是第一重要因素，还要像更高层次的餐饮转型。
餐饮3.0版:老板招人型
此类餐饮是目前市场上存在较多的餐饮类型之一，老板有一点用人头脑，自己不用上手，脱离了夫妻店模式，从用手改为用眼和嘴巴。招聘两到三个员工，一个负责技术，一个负责卫生，一个负责服务，老板自己负责招待。此类型的老板酒场比较多，靠维护人情关系来稳定一部分客源，其余靠产品质量锁客。此类型的餐饮老板心理上比较辛苦，自身不能脱离店面，还是需要参与其中，稍有懈怠，生意就会下滑。
餐饮4.0版:店长管理型
此类型的餐饮就成长了一定阶段，前厅各岗位，后厨各岗位均有负责人，整个店铺由店长负责。这类餐厅背后都是有餐饮公司的，而且很少就一家店面，因为老板已经解放出来，有精力去拓展其他店铺，用之前店铺培养处理的人才出任新店店长，做的好的餐饮公司还会用店长股权激励制进行多店管理，基本上在某一城市或者周边县城有8－10家店铺。此类型的店铺背后公司机制要健全，后勤采购配送，财务分析管控，运营管理监督，营销推广宣传，技术研发等小团队要有。
餐饮5.0版:连锁运营型
此类型餐饮基本上已经跨市连锁运营，背后有稳定的原料及半成品供应链，各店负责人店长归某市区域经理管理。背后公司股东化，公司各部门机构齐全，总经办，财务部，运营部，人事部，营销部，市场部，技术部，后勤供应链等一应俱全，同时公司有输送人才的能力。基本上在周边市区或者省内有50家左右店铺，在当地有一定知名度。
餐饮6.0版:品牌操作型
品牌化的餐饮，品牌本身就自带流量，产品已经退居二线，不是说产品不重要了，而是在品牌的作用下，研发创新的产品有品质保障。因为能发展到此阶段的餐饮集团已经细分出了很多公司,比如管理公司，培训公司，供应链公司，商学院等，已经具备了应变市场任何变化的能力，生命力很强，营收稳定。此餐饮集团品牌门店已经跨省运营，门店数量基本上都是200－500家起步。例如:西贝莜面村，巴奴毛肚火锅，南京大牌档，正新鸡排等。
餐饮7.0版:上市吸金型
上市餐饮在中国也就那寥寥几家，全聚德,呷哺呷哺,海底捞,九毛九等。这个阶段的餐饮已经是全球化运作，其背后有非常完善的运作体系。已经脱离了单点盈利模式进入了资本阶段，而其最大营收是市值变化。
起“团餐”，其实很难找到准确的时间节点和定义。但从记忆中的“大食堂”到如今的专业机构，团餐离我们并不遥远。
2017年，餐饮业收入接近4万亿，团餐成为这一数以万计的产业中最大的黑马，整体营业收入增长近30%。据中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿。专家估测，2017年中国团餐市场近万亿，占比约为全国餐饮市场的四分之一。
然而，虽然具备无限的市场潜力，经历了近20年的专业化发展，但相比于社会化餐饮，团餐行业的市场化程度仍然非常低。正因为此，团餐被称为餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏。从前端的供应链管理、食安风险管控，中端的品牌、产品和服务，到后端的系统建设、人员培训，团餐还有很大的提升空间。
历史变革：从大食堂到互联网团餐，年均复合增长率达20%
团餐，顾名思义就是“团体用餐”。综合中国饭店协会和智研咨询相关的报告，可以把团餐定义为：以团体为单位消费、以满足整体性服务为主的餐饮服务形态。比如为机关、学校、企业等团体提供以工作餐，或者为大型赛事、小型聚餐提供集中的餐饮服务，都可以纳入团餐的范围。
团餐客户几乎涵盖所有组织单位，包括产业园区、企业工厂、国家机关、事业单位、学校、医院、军队等。智研咨询发布的《2017-2022年中国餐饮市场运营态势及投资战略研究报告 》指出，从市场份额来看，企业和学校是现阶段我国团餐市场的主要客户群体，约占整体市场规模的80%。
我国团餐业兴起至今大约17年，智研咨询将其发展分为四个阶段。随着市场经济发展，社会分工越来越细，团体膳食行业在我国应运而生。90年代之前盛行的集体食堂逐步被具有先进管理模式的专业膳食公司所取代。从老一辈耳熟能详的集体大食堂到专业送餐机构，再到商务写字楼、机关、学校、企业团餐市场，直至目前专业化、规模化团膳企业，我国团膳行业年均复合增长在20%以上。
既然是团体用餐，就餐集中就成为团餐最大的消费特点。比如北京大学的几所食堂，一般都需要满足300~500人同时用餐。高效的运作模式成为团餐的标配，经营团餐也需提升自身的专业水平，走规模经济和集约经营的道路。同时，随着中产阶级的兴起和消费升级在餐饮业的渗透，我国团餐产业化、市场化、社会化步伐加快，已逐步成为行业发展的新趋势。
行业痛点：市场化程度偏低，消费变革正当时
“10次竞标，靠实力选上的只有1次。”西南地区一位二线城市的团餐企业负责人告诉亿欧，“准入机制不透明”是团餐业目前最大的痛点。
而这一问题也在其他多个团餐企业中得到印证。中国烹饪协会团餐委员会副主席姚伟达对亿欧坦言：“由于行业本身不规范，市场化程度偏低，导致中标不一定取决于产品的质量和服务，而在某种程度上取决于人事关系，这是目前阻碍团餐迅速发展最大的弊端。”
这也和中国团餐市场的发展现状有关。由于行业集中度低，团餐企业普遍呈现“小、散、弱”等问题。根据智研咨询发布的《2017-2022年中国餐饮市场运营态势及投资战略研究报告 》，从国际经验看，发达国际团餐业市场集中度高，市场份额多集中在几大国际化团餐企业手中，例如，美国团餐市场集中度为80%、日韩为60%。相比之下，中国团餐业市场参与主体以个体经营者和中小企业为主，且多数局限在特定区域内经营，但占据95%的市场份额。
和国际团餐巨头相比，中国团餐业还有很大的提升空间。智研咨询相关报告指出，国际团餐巨头从90年代开始陆续进军中国市场，在竞争中处于优势地位。目前，国际排名前三的团餐企业分别是英国的康帕斯、法国的索迪斯和美国的爱玛客，其他企业与前三名的差距较大。自1994 年索迪斯（SODEX）在上海设立办事处以来，国际团餐巨头在中国团餐市场的拓展步伐不断加快。目前，三大团餐巨头在中国团餐市场居于领先地位，服务对象以跨国企业为主，并提供其他后勤和金融服务。2018年北京奥运会团餐的承办商就由美国500强企业爱玛客一举拿下，可见中国本土企业和国际化水平还有一定差距。
升级机遇：资本加持，团餐B2B服务成市场争夺焦点
2018年团餐市场风起云涌。5月8日，团餐服务平台“禧云国际”宣布，公司获得蚂蚁金服、鼎晖投资、口碑2亿美元 A 轮融资。这也意味着，阿里正式进军团餐B2B行业。而随着今年社会餐饮B2B服务市场竞争的白热化，团餐领域也将成为下一步争夺的焦点。
刚刚过去的5月底，互联网团餐企业美餐宣布完成数亿元 D+ 轮融资，此轮融资来自阳光保险，具体金额未透露。美餐表示，完成 D+ 轮融资之后，将在拓展消费场景、吸引优秀人才、提升客户和用户体验等方面持续深耕。成立于 2011 年的美餐曾获得来自美团点评的 C 轮战略投资以及高盛的 D 轮投资。
亿欧注意到，成立于2017年2月的“禧云国际”定位于团餐产业一站式服务平台，旗下分设五大全资子公司，分别是禧云世纪品牌、禧云千链、禧云食安、禧云管理咨询和禧云信息，从供应链、品牌、食品安全、培训、信息化建设等多维度改造团餐业。而美餐则更加专注于员工餐、活动餐、团队建设和商务宴请等领域。
此外，市场上还有奥琦玮、潘多拉、满客宝、乐牛等服务商开始为团餐量身定制服务。核心的功能包括在线订餐、人脸识别支付、外卖派送、菜谱营养大数据管理等。而背后设计的逻辑是最大限度地提升团餐的运营效率、降低成本，同时减少顾客的排队选餐时间，拓展餐厅员工聚会、宣讲等场景的多功能应用，满足追求健康、舒适体验的客户需求，最终达到提升顾客满意度的效果。
的确，相比于线上支付、ERP系统、外卖平台在社会餐饮的渗透，团餐行业的信息化还处在非常初级的阶段。而除了提升效率降低成本，团餐信息化的背后，人、钱、物的数据成为最大的宝藏。北京禧云信息科技有限公司相关负责人透露，团餐信息化更大的想象空间在于形成集合线上缴费、线上管理平台、线下消费、线下其他场景为一体的消费场景。
国内最大的本土团餐企业千喜鹤董事长刘延云认为，拥抱大数据是团餐企业实现转型的关键因素。而信息化的价值在于为顾客提供定制化餐饮和个性化服务，保障食品安全、降低成本，解决团餐乃至餐饮业存在的重大问题。
“随着经济的发展和主体意识提高，团餐的内涵及外延也在不断拓展。”关于团餐业未来的发展，中国烹饪协会团餐委员会副主席姚伟达向亿欧强调，“现在，我们要向消费者提供一个餐厅的系统解决方案，而不是单一解决吃饭问题。”
<>< class="pgc-img">天的朋友圈跟什么最配？
作为一个媒体人，小编的朋友圈汇聚了一众餐饮同行，最近他们仿佛约好了一般，竞相发送烧烤的信息。
要么是这个烧烤品牌打广告了，要么是这个烧烤店搞试吃会，跟餐饮不沾边的，就深夜放毒，发一些烧烤的美食。
烧烤行业，牢牢占据了这个夏天的C位。这究竟是因为烧烤生意火爆，还是靠营销找救命稻草？
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">烧烤现状，躲不开的三大硬伤
据中国烹饪协会2016年餐饮行业报告中指出，烧烤就已经成为中国餐饮行业的仅次于火锅的第二大品类，2017年底全国烧烤店铺高达27.9万家，到2018年中就已经超过29万家了，大有赶超火锅店的趋势。
虽然烧烤市场看似一副欣欣向荣的景象，但是烧烤想要跟火锅等正统餐饮一较高下，还存在以下几个无法避免的硬伤：
1、消费场景单一，与“养生”唱反调烧烤可谓中国版的深夜食堂，在水泥森林的大城市中历来传颂着，只有烧烤摊关门了，这个城市才算真正的休息。
深夜在烧烤打上烙印，成就了烧烤，但是也禁锢了烧烤。夜深了，大家会想起吃烧烤，但是想起吃烧烤，也只会约在深夜，而不是早午晚餐时刻。
尤其，在健康消费日渐成为潮流的影响下，夜宵已在“养生消费清单”里面划掉，夜宵都不吃了，怎么会吃烧烤？
2、品类自带负面原生家庭属性。消费者的原生家庭记忆，会赋予食物不同的属性，从而对消费产生深远的影响。
小时候，妈妈疼爱你，会叫你多喝汤，所以汤有爱的属性；肚子饿了，会给你煮一碗面，所以面有关怀的属性；家里来客人了，会涮一锅热气腾腾的火锅，所以火锅有友爱的属性。
< class="pgc-img">但是说起烧烤，却被中国妈妈打入了冷宫，几乎大部分妈妈都是不允许小朋友吃的，因为“热气，上火，不卫生”。
在这样一个“有偏见”的属性，所以哪怕一个人再喜欢吃烧烤，这种儿时记忆也会“鞭策”着你少吃。
这就注定了烧烤的消费频率有局限性，烧烤品牌除了要解决“好不好吃”的问题，还有解决消费者“吃不吃”的问题。
3、行业乱象环生，路边摊仍唱主角。
烧烤店铺据不完全统计，已经有29万家，但是作为烧烤头部品牌的木屋烧烤，也仅仅才120多家门店，连零头都够不上，烧烤行业的主流模型，还是路边摊。
一说起烧烤路边摊，相信大部分消费记忆里都是，路边的灰尘，落空摆放的食材，一个光膀的大汉，汗留满面地翻转着烤串...
在这样的环境中，哪怕自己吃到上吐下泻，你也只能自认倒霉，因为大家的共识，吃街边烧烤摊，谈什么卫生？
明明就是烧烤档不卫生，但是潜移默化之下，大家就认为是烧烤“不卫生”了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">烧烤升级1.0：3大产品升级路线
烧烤虽然存在三大硬伤，但经过几十年的发展，已然出现了行业品牌，像木屋烧烤、丰茂烧烤、很久以前等，在解决烧烤的痛点，在引领行业的发展。
1、环境卫生升级。
从路边摊转向室内店铺，可谓是烧烤升级的标志。明厨亮灶的烧烤厨房，一下子改变了消费者对于烧烤“路边灰尘、露空食材”的印象。
虽不敢说100%安全，但是起码远比路边摊卫生。
2、供应链升级。
食物的品质保证，源头在食材。烧烤想要甩掉不健康的影响，首先在食材上面需要有保证。
于是，有了木屋烧烤，自建的加工厂，丰茂烧烤的“苏尼特羊”等供应链升级。
3、食物品种扩充。
传统烧烤档的三大样是，鸡翅，烤串，热狗。品类单调，再好吃也有吃腻的一天，于是食物链的扩张，也是烧烤的升级的利器。
从爆品小龙虾，到烤猪肘，到深海鳗鱼等等，随便一个家烧烤店都有上百个SKU，满足消费者的多样需求。
这三招升级，可谓是让烧烤行业迎来了一波改朝换代，催生了一波烧烤品牌，可以称之为“烧烤升级1.0”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">烧烤升级2.0：4招迈入“烧烤+”时代
但在国内供应链崛起，冷链配送的日渐成熟，跨过“烧烤升级1.0”的品牌已人满为患，又让烧烤行业陷入了一遍竞争红海。
尤其在这个万物都“互联网+”的时代，烧烤品牌想要发展就必须继续升级换代。在我们考察中，一部分烧烤品牌已率先步入了“烧烤升级2.0”时代。
1、烧烤+酒馆
食物的作用，除了解决温饱问题，另一个最大的需求，那就是社交属性。
烧烤跟酒都是强社交属性的东西，但在传统的烧烤SKU里“重烧烤，轻酒水”，酒水仅仅只有几款，过于简单粗暴，缺乏情调。
深圳的找北烧烤酒馆，北京的脑子烧烤酒馆，珠海的900度烧烤工场，都在走“烧烤+酒馆”的升级路线，增加酒水品类，再加入有格调的酒馆装饰，一个新的中式烧烤酒馆就诞生了。
就像“中国人不喝咖啡，但是喝星巴克咖啡”，因为星巴克为咖啡找到了一个“第三空间”的属性。同样，通过酒馆增加烧烤的设计属性，是解决烧烤“负面原生家庭属性”痛点的最佳路径。
< class="pgc-img">2、烧烤+情怀
现在是互联网时代，消费者要认识你，接触你，消费你，都不仅仅是靠传统的选址辐射的生活圈。
在互联网的环境中，更需要你把战场拉到线上，而想要在线上决胜，最好的法宝，莫过于卖情怀、讲故事。
新楚记烧烤，一家诞生于2017年的烧烤品牌，成立两年却已开出40多家店。他们的一些店铺，还开在木屋烧烤的附近，狭路相逢，却不落下风，靠的就是故事营销。
新楚记创始人找来知名作家鬼叔，把店里顾客讲述的精彩故事，撰写成一本《烧烤怪谈》，这个故事仅在微博超话上就传播了4.5亿，俨然一部现代版的《聊斋志异》。
网易云音乐和江小白在各自领域脱颖而出，这已证明“贩卖情怀”可以撑起企业跨维度的核心竞争力，实践证明，在烧烤领域也一样。
< class="pgc-img">微博话题#烧烤怪谈#截图?
3、烧烤+场景
前面有讲，烧烤因为场景的局限性，只能困在夜宵这一领域，做得再好，也是人家一天四分之一的量（早午晚宵夜）。
那么有没有可能突破这一场景呢？还真有成功案例。
丰茂烧烤在店铺经营之余，还在尝试户外烧烤，为企业团建、家庭BBQ提供烧烤服务。他们曾为三星的一场规模3000人的户外活动，提供烧烤专业烧烤服务。
消费场景化是消费升级的标志之一，就像瑞幸咖啡抓住“外卖咖啡”这一消费场景，在一个细分领域就有诞生一个巨头的可能。
< class="pgc-img">4、烧烤+旅游
很多团体旅行，烧烤都是压轴的指定活动，可以说，烧烤跟旅行本就是门当户对。
但是传统的团体旅行，你想吃烧烤，要么自带食材烤炉，要么是旅行社帮你联系当地的烧烤场提供。这些都仅仅是旅行社的服务优化，旅行是主要，烧烤是陪衬。
假如换个角度发散思维，当一个吃货小姐姐在你的店里大块朵儿的时候，你悄然递给她一份旅行计划，叫“美食之旅”。
你告诉她，你们将会在苏梅岛为她们烧烤新鲜上岸的龙虾，在内蒙古草原为她烤全羊，哪怕就近的度假村也能有专人为她烧烤最新鲜的食材...面对这些，有几个吃货能不说“yes，i do”呢？
这年头，爱奇艺也开起来茶饮店，五粮液卖起了冰激凌，这种跨业态的发展越来越常见，而烧烤品牌做“美食之旅”，也许会是一次不错的尝试。
参某说
用一句时髦的话总结，你只有不断地奔跑，才有可能留在原地。
烧烤，自人类接触火以来，就是最原始的烹饪方式，帮助我们祖先，从茹毛饮血到直立行走。
烧烤这一“古老的行业”，需要在这个新时代焕发新的活力，同时期待更多的烧烤品牌能与时俱进，丰富中式烧烤的内容，最终走向世界。
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