济观察网 记者 叶心冉 消费降级？或许在火锅市场里不存在的。
日前，美团点评发布火锅行业的大数据报告：《解密消费者爱的火锅》。数据显示，火锅为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%，2020年，中国火锅市场规模将达7000亿。报告指出，近两年火锅品类门店数逐月稳步提升，增幅已达34%。
高增长的背后却是低价火锅与高端火锅呈现出的不一样的光景。报告显示，在一线与新一线城市，客单价30元以下的火锅门店均为负增长，在二三线城市，涨幅也不超过3%。而对比明显的是，二线至四线城市的客单价超过120元的火锅门店呈现39%以上的增长，四线城市的涨幅甚至达59.3%，一线、新一线城市的门店数也有超过25%的增幅。
美团点评餐饮大客户部资深数据分析师诸妍雯指出，种种数据带给我们一个讯息，那就是目前我国的低价火锅店正在面临洗牌，整个市场是往高端用户方向走。越是三四线城市，它的高价火锅店增幅越大，说明火锅这一品类正在往下沉城市发展，整个火锅店正在往标准化、规模化进行。
在这一数据的背景下，有一火锅品牌的操作似乎与行业方向逆势而行。美团点评发布该报告的现场实际是巴奴毛肚火锅宣布进军上海的发布会，这是其去年进驻北京后，再次布局一线城市。
公开资料显示，巴奴火锅于2001年创立，目前在全国有65家直营店，主要分布在北京、郑州、无锡、苏州等20多个城市。
聚焦到上海，巴奴即将要面对的是竞争白热化的上海火锅“江湖”。报告显示，在过去的两年间，上海的火锅门店数增加了三成，但是火锅的浏览量增加了六成。诸妍雯表示，浏览量的增幅高于门店数的增幅，这说明上海消费者对于火锅这一个品类是越来越关注的。
关注意味着蓬勃的市场。报告显示，2018年，上海的火锅门店进行了迸发式的发展，年均火锅店5900家，同比增长23%，而到了2019年，数据显示，除了9月份有门店数的增长之外，其余月份门店数则呈少幅下降。诸妍雯表示，这个其实就是市场竞争带来的一个后果，优胜劣汰。
除此之外，还要面对特征显著的上海顾客。上述报告显示，上海的火锅消费要比全国的火锅消费更高一些。全国的火锅消费有73%的集中在客单价50-80元之间，上海却集中在人均消费80-120元之间。诸妍雯指出，上海的消费者非常“刁”，因为上海消费者不但希望他吃到的产品是好的，他还希望可以享受到非常好的、非常棒的服务，因此所有的火锅店在进驻上海的时候，会把模型重点往服务和环境去靠。
巴奴火锅创始人杜中兵透露，根据成本测算，巴奴火锅在上海的客单价会在160-170元之间。杜中兵表示，巴奴和海底捞不是一回事，“不是说我们不重服务，更重要的是我们更多精力投入在产品上”。杜中兵称，若以10分计，同样是334，海底捞产品是3，环境是3，服务是4，巴奴环境是3，服务是3，产品是4。“我们做的产品都是希望它有一种情怀和故事，所以我们的价格比较贵。”
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<>央视网消息：“没有什么烦恼是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿。”爱吃火锅的人总会巧妙地找到去吃火锅的借口。统计数据告诉我们，火锅爱好者的群体正越来越广，火锅经济的规模也越来越大。
据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额39644亿元，连续3年增速高于社会消费品零售额增速，而火锅已经成为餐饮业第一大品类。
《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，其中火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%，此外，近两年，火锅餐饮一直保持着两位数的增长，数据公司沙利文预计，到2020年，中国火锅市场规模可达5774亿元。
数据还显示，在所有的火锅品类，四川和广东的火锅网点数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为54.6%，在这一类别中，鱼火锅占比最多；烹饪类火锅中串串香占比最多；地域类火锅中重庆火锅占比最多。
中信证券食品饮料首席分析师戴佳娴说，火锅行业有两大非常优质的属性，第一是“成瘾性”这也提升了火锅产业整体的一个抗风险的能力，那火锅的第二大主要的特性是易标准化，那火锅生产加工的环节比较少，它的底料和调料都是可以统一配制的，不太依赖于厨师、对于食材的依赖也没有那么大，所以扩张的能力比较强。
除了传统的堂食火锅以外，近年来火锅行业还出现一些新的变化，方便火锅的出现，迅速发展，这些都给火锅经济带来更多的发展可能。
近年来火锅终端产品市场日益丰富，自2016年初、方便火锅兴起以来，市场上已涌现出40多个方便火锅品牌，目前方便火锅市场规模大约在62.5亿元。
戴佳娴谈到，自热小火锅的口味其实还原度比较好，再加上它只需要一杯冷水就能够完成整个制作，所以便捷程度是大大提升的,去年11月就有一款自热小火锅在天猫的终端零售额，单月就能够达到三千多万元，那已经是非常可观了。
不过分析认为，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，方便火锅的发展仍然存在一定的瓶颈。记者在天猫平台搜索“自热式火锅”品牌多达57个，平均售价20到30元不等。不过销售最好的依然是一些大品牌的溢出效应，比如说川味火锅的翘楚小龙坎。
而受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到发展迅速。业内人士认为，火锅料行业的洗牌至少还会持续三五年的时间。
记者调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、德庄均自主研发并生产火锅底料，市场人士表示，借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。
除了火锅调味品行业以外，火锅产业链中游的火锅料制品行业也发展迅速，速冻鱼糜制品在福建、广东等东南沿海地区发展较为成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市场份额，速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，以山东惠发、山东佳士博为代表，占据长江以北的市场。
福建安井食品股份有限公司总经理张清苗告诉记者，火锅丸子的毛利率目前大概在25%到30%，由于近年来火锅行业发展对上下游产业链的带动，他们公司每天产销火锅丸子达到一千多吨，为了扩大产能，他们还在四川、湖北等地设立外围基地，从年报上来看，安井食品2015年到2017年的净利润分别为，1.28亿元、1.77亿元、2.02亿元，增长十分明显。
吃货再创新业绩！2020年全国火锅业总收入将超万亿元 会有你的功劳吗？】近日，成都熊猫亚洲美食节 火锅产业大会高峰论坛发布了《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》。根据白皮书，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中，火锅餐饮成为餐饮细分中最大品类。据悉，从2014年起，火锅业高速增长。2018年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年超万亿元。（来源：@华尔街见闻 ）
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