新网昆明7月31日电 (记者 胡远航)“中国饮食与中国文化及哲学思想结合得十分紧密，并非仅仅停留在滋味上。想要传承和传播好中国饮食文化，既要扎扎实实练好基本功，守正为本；又要基于营养学、食品化学、食品微生物学等科学知识，创新为要。”

近日，中新网记者专访82岁的滇菜泰斗蒋彪，忆人生百态，话滇菜发展，论“舌尖上的传承”。

图为滇菜泰斗蒋彪。中新网记者 李嘉娴 摄

蒋彪，元老级中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、滇菜饮食文化大师，还是高级公共营养师、职业技能竞赛国家级裁判员、中式烹饪高级技师、中式面点高级技师等，曾任云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长等职务，荣获“中国餐饮30年杰出人物奖”“中华金厨人才培育奖”“云南省餐饮业改革开放40年饮食文化推广奖”“新时代云南十大励志榜样人物”等多个奖项。

蒋彪与餐饮业结缘，有着时代背景。蒋彪的父母本是北京的教师，抗日战争爆发后为躲避战火辗转到了贵州。后其父受聘于西南联大留在昆明的唯一遗脉昆明师范学院，举家迁至昆明。蒋彪即成长于这个抗战的大后方。

“抗战时期，昆明涌入成千上万的各类知识分子、技术人员、商人、军政人员及其家属等。这里面也包含来自全国各地的名厨。”蒋彪称，在儿时的记忆中，昆明有北京东来顺、广东冠生园等著名餐厅，还有飞虎队招待所。不少餐厅、酒楼，既卖中餐，也卖西餐。饮食文化多元繁盛。

18岁时，蒋彪进入当时昆明家喻户晓的“福顺居”饭店当学徒，先是跟随清宫御厨杨文普学习中式面点技艺，后又跟随“飞虎将军”陈纳德的专职厨师冯汉兴学习西点。

“在那个年代，做中式面点和西点，全靠手工。”蒋彪回忆，为了学艺，他一天要和200多公斤面，还要负责烧火、搬运等活计。

不过，基于持续学习和不懈努力，蒋彪继承杨文普师傅的独门绝活“兰花手”——只用拇指、食指、中指三根手指，即可包出多种花样的包子和百余种花卷；练就一身过硬的中西面点工夫；后又深耕滇菜，40岁自考汉语言文学专业，67岁成功通过高级公共营养师考核，成为红白两案通吃、中西融会贯通、理论实践皆佳的烹饪大师。

在蒋彪看来，多样的地形地貌、立体气候及多元民族文化，造就滇菜用料广泛、注重本味、技法独特、民族特色鲜明等特点，堪称中国菜体系中最具多样性、融合性、民族性的菜系；既有地方性，也有地域性、国际性。

图为滇菜泰斗蒋彪传授厨艺。中新网记者 李嘉娴 摄

从艺60余年来，蒋彪将滇菜与现代营养学结合，开发包烧傣味松茸、松露狮子头、三丝虎掌菌、鲍汁松茸等特色菜品，低油低糖低盐云南破酥包等一系列云南传统小吃，丰富滇菜体系；深挖滇菜文化内涵，致力于云南过桥米线、永平黄焖鸡、昭通小肉串等一系列滇味美食标准制定；同时，成立“元老级中国烹饪大师工作站”，有教无类为滇菜传承培养人才，赢得业界推崇。

蒋彪认为，包括滇菜在内的中国饮食，吃的不单单是各类菜式和滋味，还有流淌着的传统与文化。中餐很多搭配本就是构建在四性、五味、归经、升降沉浮等中医学基础上，形成中国饮食保健学。各大菜系，更是体现一方水土、一方文化。

以滇菜为例，其素有“春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜”的传统，尤为讲究顺应天时、回归自然；同时，滇菜的工艺技法既有汉族的蒸、炸、炒、卤、炖，又融合了多民族的包烧、舂、焐、腌、石烹等烹食方法，多元又融合。

事实上，近年来，滇菜等中国饮食已开始它的升级之路——不仅在本地发扬光大，还漂洋过海去到更多地方。但蒋彪提到，中国饮食走出去，还需进一步普及其文化价值内涵；在口味融合方面，也应进一步研究和适应不同国家和地区的饮食习惯。

“中国菜讲究色、香、味、形、意俱全。消费者对中国文化及审美有了一定的理解，才能品尝到中国饮食的真味。”蒋彪称。

蒋彪提出传承和传播中国饮食文化的三个维度：首先要扎扎实实练好基本功，守护好中餐的色、香、味、形；其次，要结合现代营养学、食品化学、食品微生物学等科学知识，不断创新，提升中餐的营养功效；再者，应以“意”与“道”为宗，传承和传播好中国饮食文化。(完)

隔10年，汪国玉重新“出山”，带领南城香开启第二次重大变革。

汪国玉的办公室有些特别。

除了大大小小的荣誉奖牌、奖章，最引人注意的是柜子里各种型号的唢呐。墙上的展示架上则放置着长短不一的竹笛和葫芦丝，角落的一张小书桌上，文房四宝一应俱全，一沓宣纸最上方的那张还留着墨迹。

汪国玉的日常，就是闲暇时在办公室写写字，或者吹奏一曲。有时他一天能吹10来个小时，还常常调侃自己是“最能吹的餐饮人”。

他的办公室里也没有“老板桌”，只有1张已经用了10年的会议桌和1套有些年岁的沙发。在这里，他接待客人，与团队围坐在一起讨论分享，没有距离感、效率也更高。

“老板实际上没有很多工作，有些老板会非常忙碌，我认为这存在问题。”在汪国玉看来，老板只需要将品牌发展规划好，制定好战略，剩下的事情完全可以交给团队做。

秉持着这样的理念，汪国玉的日常“没有那么多事”。但今年，汪国玉已经很少在办公室吹奏乐器了。

过去一年，南城香首开商场店、推出3元早餐、晚上推自助小火锅……交出了年入15亿元的成绩单，开店速度还提升了40%。用汪国玉的话说，2023年的南城香“遥遥领先”。

2024年，汪国玉发现生意不好做了，南城香的平均单店流水下降到不足3万元。

汪国玉决定重新“出山”，带领南城香进行一场新的变革。

5月初，红餐网创始人陈洪波带着《红咖说》栏目组来到南城香位于北京大兴区南六环附近的新总部，和汪国玉一起聊了聊今年南城香的重大变革，以及他的思考与探索。

汪国玉决定重新出山

1月8日，汪国玉在公司年会上说，2024年南城香要继续扎根北京开店，2025年要做到北京快餐TOP1品牌。

今年4月，南城香上海首店就开业了，消息引发业内轰动。

这么快“打脸”，汪国玉觉得很正常。

“战略会因时而变，根据环境条件变化，如果一成不变，那如何经营？”汪国玉解释道，年初确实没有把店开出北京的打算，但几个月下来发现情况变了。

△南城香上海首店

2023年，餐饮市场迎来复苏，风向却变了，消费者的信心和消费能力大不如前，一批走“极致性价比”路线的餐饮品牌获得青睐，开店速度、营收、利润都有所增长，南城香是其中之一。

“2023年的生意很好，我们认为2024年应该也不错。”但汪国玉失算了，今年南城香的单店流水甚至不及2019年。

一直以来，南城香单店年均流水在1000万元左右，几乎是“行业内同类餐饮门店平均水平的5-10倍”。汪国玉坦言，今年很可能做不到。

另一个危险的信号是，南城香在北京的开店速度也不如想象中快。汪国玉原本计划今年新开60-70家门店，但半年已过，这个数字才20家。

意识到出问题后，汪国玉迅速决定，一定要改变。

首先，门店流水得提上来，对于南城香这种极致性价比品牌而言，这意味着客流量还要进一步提升。

去年，南城香推出3元早餐和自助小火锅，提升早市和晚市的客流量。今年汪国玉把重心放在了午市上，打破南城香不做炒菜的传统，上线辣椒炒肉、麻婆豆腐、香辣鱿鱼堡、啫啫鸡等菜品，希望吸引更多客流。

客流量大了，门店动线、后厨设计也要相应变动，才能保证出餐效率和服务品质。

比如，将原有的自助区升级，新增小锅现煮米饭，并保证取米饭、水果、小菜都在一条动线上；后厨则增加现炒的机器设备，现点现做的同时提高效率。

与此同时，南城香不仅坚持超时（10分钟）免单，还增加了不满意就退单，并且开设了投诉电话。

汪国玉计划花费一年的时间将南城香所有门店重新改造，目前部分门店已经完成改造。“我们要进行多轮升级，分1.0、2.0、3.0版本，最终打磨出标准的模型。”

针对北京地区开店慢的问题，除了开辟新战场，直接杀到上海试水，汪国玉觉得更重要的还是保持耐心。

“我们就像在苹果树上摘苹果，80%的苹果非常容易摘取，摘最后20%的苹果难度非常大，耗费的精力也非常大，我会逐渐摘取。”

目前南城香已经在北京开出了200多家门店，汪国玉计划将来开400家。但如果门店密度太高，可能会内卷竞争，所以他还在研究如何保证单店营收的情况下，加密门店布局。

说到底，汪国玉重新出山，带领南城香改革的目的只有一个，就是提升品牌形象，赢得顾客的信任。

他强调，南城香并非低价的代名词，而是一个有品质的品牌。“到南城香吃饭的人不是为了追求低价，而是为了方便。”

改革第一刀，“砍”在团队上

在汪国玉看来，门店反映出来的问题只是表象，背后的根源还是在人。

“只有在下行的时候，才发现问题出在自身。”汪国玉直言，过去10年南城香太“顺风顺水”，好生意让团队“躺平”了，掩盖了内部管理的很多问题。

比如3元早餐项目让店里的早餐时段的客流量大增，但也显得乱哄哄的，体验不好。又比如顾客投诉不少，但没有统一的反馈渠道……

在他看来，门店顾客不满意，就是店长没有尽到职责，也说明总部的人员培训、日常管理不到位，管理干部需要担责。

为此，汪国玉出山改革第一刀，“砍”在了团队上。南城香规定每年淘汰10％的落后店长，2023年未完成这一目标。今年4月，汪国玉下令必须完成，他直接将14个店长降职，同时提拔28个新店长，替代14个，储备14个。

营收下降，营运部门承担主要责任，汪国玉就把整个营运部门负责人集体降职，该辞退的辞退，该转岗的转岗。总部人员一一“过筛子”，将业绩不达标、不能创造价值的一次大换血。

这并不是汪国玉第一次大规模调整团队人员。

10年前，汪国玉带领南城香进行了第一次“自我革命”，最终确定了“饭香、串香、馄饨香”的定位。彼时，南城香做过羊肉串、馄饨、盖饭、炒菜、麻辣烫、煲仔饭……定位和模式一直摇摆不定，单店效率也始终提不上去。

汪国玉大刀阔斧地砍掉了总部2/3的人员，将不能创造价值的部门和人员全都换掉。此后，南城香的门店效率得到了极大的提升，单店日流水保持在3-5万元，成长为“北京快餐坪效之王”。

△图片来源：红餐网摄

时至今日，南城香总部的人依旧“特别少”，只有40多人。“有时候总部管理干部集体外出学习，南城香也能正常运转。”汪国玉称，他定下的人员标准是总部人数占企业总人数的1%。

那40多人的总部，如何管理南城香4000多名员工呢？汪国玉研发了“飞碟型”组织结构，就是砍掉中间层，日常工作由总部直接对接一线门店。

遇到重大项目上线，则会灵活从内部组队，通常由总部人员和一线优秀的店长组成。项目完成后，团队解散，再投入下一个新项目。

可以说，南城香总部管理层大部分都是“兼职”的，而非专职。

当被问到这次改革是否遇到阻碍时，汪国玉摇了摇头，有了2014年第一次改革的基础，今年改革的难度相对更小。因为团队都明白，南城香的文化基因就是勤奋、奋斗，如果无法胜任工作就得让位，换人来干。

交谈中，汪国玉时常将“南城香的员工要勤奋”挂在嘴边。餐饮企业要效率，就要求员工勤劳、愿意吃苦。因此，南城香的店长、管理干部都会进行军事化训练，以此锻炼吃苦耐劳的能力。

3月底，汪国玉的抖音账号发布过一条视频，是南城香2024年储备干部的军训的画面：将近40人在泥水池里匍匐前进，爬得慢的人还会被水枪喷。

△图片来源：汪国玉抖音账号截图

评论区彻底“沦陷”了，不少网友认为汪国玉对员工太苛刻，骂他是“黑心老板”……

这些留言汪国玉都看见了，但他不以为然。

他觉得吃不了苦别干餐饮，“餐饮行业非常辛苦，矫情的人在南城香无法胜任工作。”

员工愿意吃苦，汪国玉也毫不吝啬。他的管理理念很朴素，就是“多劳多得”。这样南城香能赚到钱，也能让员工挣到钱。

去年，南城香有10多位店长年薪超过100万元，最少的也有二三十万。

今年汪国玉打算更进一步，全面推行“合伙制”，挑选南城香最优秀的店长与最好的店铺合作，由总部投资，店长出力。对店长而言，不用掏一分钱，却能参与分红。

汪国玉称之为“共同致富”，他认为这样的模式更可靠、更适合南城香。

“投资有风险，别人加盟是为了赚钱，你没有把握让别人赚钱，为什么要与别人合伙？”汪国玉说，可能别人割韭菜赚了钱装进兜里心安理得，他做不到。

利润太高是个危险信号

有人评价，在北京快餐市场，南城香可以说是卖着“最便宜”的饭，开着“最赚钱”的店。

南城香的人均消费30元左右，门店最贵的单品——辣椒炒肉饭25.5元，店里还有主食免费续，小菜、水果免费吃等。

汪国玉觉得，其实还能更便宜。

目前南城香净利润在10%，他希望降到5%-7%。在他看来，净利润太高是个危险信号，这会让团队没有危机感，失去奋斗精神和研发动力。

然而，顾客好奇的是，南城香如何能做到这么便宜还能保证品质？同行更感兴趣的是，南城香这么便宜为何还能做到如此赚钱？

汪国玉的答案很简单，会省钱，更舍得花钱。

26年来，南城香不做营销宣传、不做私域、不做会员储值，省下了一大笔费用。

“做任何事情都有成本，无论是私域还是会员，都希望能让客人更便宜。我直接降低价格，让性价比说话，让品质说话。”汪国玉认为，会员打折对新顾客是一种伤害，南城香直接按最低价卖，对所有顾客一视同仁。

△图片来源：红餐网摄

但不该省的钱汪国玉坚决不省。

目前，南城香门店的产品均为新鲜现做，他曾在多个公开场合强调“南城香坚决抵制预制菜”，并且下令2024年要把门店所有的料理包都砍掉。

坚持不用预制菜的同时，汪国玉非常舍得给中央厨房砸钱。“快餐没有中央厨房，效率是提不起来的。”汪国玉直言，中央厨房既是投资也是资本。

4月初，南城香在北京的第二个中央厨房开始投产，12000多平方米的生产车间加物流中心，装修、设备等花了5000多万元，几乎都是南城香的自有资金。

这是南城香第四代中央厨房，基本实现了80%的机械化，像揉面、包馄饨、加热、预冷等工序都有相应的机械设备完成，汪国玉还打算继续升级中央厨房的机械化和数字化水平。“大型的机器设备用得越多，才能提升效率，成本也能降得下来。”

△图片来源：红餐网摄

目前南城香有4个工厂，除了北京2个中央厨房，距离北京60公里外的河北，还有南城香自己的蔬菜基地、净菜工厂。比如，南城香自助火锅用到的蔬菜，就是净菜工厂洗好、切好之后运到门店的。

自建工厂花钱，但在降成本方面效果显著。

2023年，南城香的食材成本约为27%，同比上一年下降了3%，今年这个成本还能继续往下降。

写在最后

汪国玉被认为是餐饮界的“奇葩”老板，创业26年没有助理或秘书，140-200平米的快餐店坚持设厕所，公开抵制预制菜，坚持不加盟、不上市、不融资……

但在他带领之下，南城香年入15亿元。

这样的成绩，自然有很多人想取经。他的公开演讲，台下总是座无虚席，很多人站着，甚至坐在地板上都要听他分享完。

汪国玉从不吝分享南城香的做法和自己的思考，他认为分享是帮助别人，也是在帮助自己。他也直言，“能掌握的人即使不讲解，也能够掌握，而学不会的人，无论如何也无法掌握。”

近两年，汪国玉也在拍短视频，他自己写文案、拍摄和剪辑，靠着一部手机、一个支架就做起了账号。

在社交平台上，屡屡出现汪国玉的金句和一些传播甚广的视频片段。“觉得生意不好干，不要躺平，要折腾。”“钱是大家赚的，老板不要独吞。”“生意好是顾客捧的场，回馈给顾客是应该的。”……

不过，与其他餐饮老板打造IP不同，汪国玉做短视频更加松弛和随性，内容也五花八门，有关于餐饮经营的思考，也有吹乐器的，还有他平时出门看到的一些趣事。

“如果短视频真正在餐饮上发挥巨大作用，那我们的表现绝对不会比别人差。”对于未来，他看起来已经做好了准备。

注：本文部分配图由南城香提供，红餐网经授权使用

头大王：10年打造餐饮帝国，三次豪赌”输光百亿，今东山再起

餐饮界传奇：谭长安的"百亿王国"崛起与沉沦

事情的开端竟是一场豪赌

谭长安曾是餐饮界的"金童玉女"，凭借火锅连锁"谭鱼头"一跃成为身价百亿的餐饮大亨。然而这样的辉煌并未持续太久，短短4年内谭鱼头这个餐饮帝国就轰然倒塌,谭长安也一跌而下,沦为负债千万的"老赖"。

究竟是什么让这位餐饮界的传奇人物陨落得如此凄惨?据悉,关键节点竟然是谭长安的一次赌博。

2013年,谭长安的弟弟因欠债问题导致谭鱼头部分资产被冻结,这令整个公司资金链紧张不堪。为了弥补公司资金缺口,谭长安本人也卷入了一场赌博风波。虽然他后来否认了此事,但负面影响已经产生。

从此,谭长安陷入了债务危机。银行和金融机构收紧了对他的贷款,谭鱼头也濒临破产边缘。最终,这个曾经的餐饮帝国在2020年倒下,连商标权也以低于预期的价格被拍卖。

谭长安从百亿富豪沦落为"老赖",不仅个人信用受损,连社会地位也受到严重打击。令人唏嘘的是,这一切竟源于一场不慎的赌博。

自大造就悲剧

回顾谭长安的成功经历,其实也隐藏着他的致命伤。

谭长安曾凭借谭鱼头的成功登上富豪榜,但他过于自信,认为自己的成功经验可以复制到其他领域。因此,他盲目扩张,进军房地产、矿业等行业,但收效甚微。

同时,谭长安也过度依赖个人影响力,忽视了品牌的长期建设与维护。相比之下,海底捞始终坚持自身的经营理念,才能越做越大。而谭鱼头在资金链紧张、声誉受损的情况下,很难获得银行和金融机构的支持。

最终,谭长安从一个身家百亿的餐饮大亨,沦落为负债累累的"老赖"。这也许正是他过于自大,忽视了公司的内部建设而酿成的悲剧。

洗刷过去,开启新征程

不过,谭长安并没有就此放弃餐饮行业。2021年,他创立了新品牌"谭滋鱼"火锅,并亲自担任公司高管,负责品牌的整体战略规划和运营管理。

在这个新品牌上,谭长安吸取了过去的经验教训,在定位、市场策略等方面做出了一些调整。他更加注重产品和服务质量的提升,希望以此来夯实品牌的市场基础。同时,他也开始活跃在短视频平台上,分享创业经验,吸引了大量粉丝。

此外,谭长安还在规划其他子品牌,如主打小龙虾的"谭家小龙虾"、主打鸳鸯锅的"谭家鸳鸯"等,希望通过多品牌战略来覆盖不同的市场。

总的来说,经历了谭鱼头的失败,谭长安对资本市场有了新的认识。他不再盲目追求上市,而是更加注重公司的内生增长和可持续发展。

这位曾经的餐饮巨头,能否再次创造奇迹?让我们拭目以待,谭长安的下一个故事会是什么样?

【社会热点观点】据报道,有业内人士表示,谭长安在新品牌上更加注重品质和服务,可能会更有竞争优势。"餐饮行业最看重的就是产品和口碑,如果谭长安真的能沉下心来专注于此,相信一定能重塑自己的市场地位。"

【官方数据】根据《2023年中国餐饮市场报告》显示,2022年中国餐饮市场规模达到5.6万亿元,预计2023年将进一步增长至6万亿元。火锅作为其中重要细分,仍有广阔发展空间。

接续前文,继续探讨谭长安的新征程:

重振旗鼓 再创辉煌

对于谭长安来说,过去的辉煌与沉沦都已成为历史。如今站在新的起点上,他决心以全新的姿态重新出发。

在"谭滋鱼"这个新品牌中,谭长安可以说是"换了一副面孔"。他不再过分依赖个人影响力,而是更加注重品牌建设和内部管理。

"以前我们太过于追求速度和规模扩张,忽视了产品和服务的提升。这次我们要做的就是从根本上夯实品牌基础。"谭长安坦言。

除了主打"谭滋鱼"品牌,他还陆续推出了"谭家小龙虾"、"谭家鸳鸯"等不同定位的子品牌。通过"多品牌"策略,谭长安希望能够全面覆盖不同消费群体。

同时,他还在短视频平台大量输出自己的创业故事和经验教训。"我希望通过这种方式,不仅能引流,也能传递正能量,激励更多人追梦创业。"谭长安说。

业内人士认为,谭长安此举颇有意义。"谭长安过去的失败经历给他带来了巨大教训,如今他终于意识到要'脚踏实地'做好自己的品牌。这种谦逊、专注的态度值得肯定。"

当然,要彻底扭转乾坤,重建"谭氏餐饮帝国"依然任重道远。但即便面临诸多挑战,谭长安依然信心满满:"我们会把商标拿回来,重塑这个曾经辉煌的品牌。这不仅是为了自己,也是为了那些曾经支持过我的人。"

谭长安的故事或许还未结束。在这位餐饮大亨的新征程上,让我们拭目以待他能否再次创造奇迹。

【热点话题】有业内人士评论称,谭长安此次的转型之路可圈可点。"过去他的失败很大程度上源于盲目扩张和资本运作失衡。如今他更加注重品牌内部建设,这是非常正确的方向。如果能够坚持下去,定能重塑自己的餐饮帝国。"

【官方数据】根据国家统计局的数据显示,2022年中国餐饮业营业收入达5.6万亿元,同比增长12.8%,呈现良好的发展态势。行业内普遍认为,火锅等细分赛道仍有广阔空间,为企业提供了巨大的机会。