品 | 创业最前线
作者 | 蓝齐
餐饮是一个“快生快灭”的行业——有多少人开始创业，就有多少创业者因为各种各样的原因失去阵地。
“餐饮业难”，到底难在哪里？不少人将目光指向“外卖佣金”过高上，称“因为外卖佣金过高以致于摊薄了利润”。
2月18日，国家发改委等14部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，在餐饮业纾困扶持措施中提到，“引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。”
一时间，外卖平台再次成为讨论焦点。但事实果真如此吗？我们把时间线拉长、视野拓宽，或许可以从根本上找到餐饮难做的原因。
1、餐饮之困在哪里？
很多人在创业时说自己能吃苦，所以选择进餐饮行业：于是，凌晨三四点起床盯着原材料入库，晚上十一二点还没结束营业，每天睡眠时间只有两三个小时；基本全年无休，逢年过节更忙；别说规律饮食，忙起来根本顾不上吃……
但即便如此，依然有不少创业者涌入。一些在互联网大厂遭受“996”和“35岁中年职场危机”的人们开始跑步入场：传统餐饮累，做轻食行不行？或者做轻门店重外卖，行不行？
曾在某大厂做品牌运营的王漫，因对减肥瘦身颇有心得，辞职后在北京望京开了一家轻食小店，“重外卖轻门店，应该没那么累”，抱着这样的心态，她进入这个行业。望京周边韩餐较多轻食相对少，加上自己积累的品牌运营经验，觉得盈利应该还不错。
“但疫情后，小店就难以维持。本身装修、房租、人员成本这些大笔开支要好几年才能回本，疫情后订单减少，要么继续投入，要么关停。”对她来说，无论做哪个选择都很难。
像王漫这样一头杀进餐饮业的年轻跨界创业者最后血本无归的不少，如果说他们是败于毫无经验，那么餐饮界的“老炮”为何也同样面临着亏本的风险？
< class="pgc-img">图 / 摄图网，基于VRF协议
二十年前，小蒙的父亲在北京海淀区开了一家酒店，中餐和火锅作为配套，生意一直非常好。去年小蒙接管公司运营后的首个动作，是在崇文门附近的商场开了一家分店。“我们有近20年的成功经验，复制过去就好。”小蒙并不认为做餐饮是件难事。
但事情并未如他所愿。“厨师原班人马，采用老师傅带新模式，供应商也是同一波，本想着一年回本，没想到不到一年就关张。”在复盘时，小蒙说道，“成本过高、客群不同，盲目复制，过于乐观”是失败的四大因素。
从王漫和小蒙的经历中，我们可以看到餐饮业难的真正原因：成本过高。而房租、原材料、人员开支成为压在餐饮企业头上的“三座大山”。
这些成本所占的比例是多少呢？据王漫介绍，“三项成本基本占了90%，水电再占2-3%左右，剩下的就是一些经营成本，比如请网红带货、外卖成本等。”
这也意味着，如果不能控制好前90%的成本，餐饮企业势必很难经营下去。换句话说，餐饮业的成败关键在前90%，而非后面包括外卖佣金在内的10%，因此我们说，降低外卖平台佣金无法解决餐饮难的行业困局。
2、外卖佣金的真实水平
那么，外卖佣金费率真的过高吗？如果不是，外界为何要一直坚持这样的观点？
其实，外界对外卖佣金一直有所误解。人们常说的“佣金”，其实指的是技术服务费，从调研数据中可以看出，这一数字并不高。
极光大数据发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3%。
6-8%是什么概念？我们不妨来看这份图表。
以消费者在平台点一份29元的外卖为例，其中有12.06%是支付给骑手的，为3.5元，81.52%给到商家为23.64元，最后外卖佣金占比为6.42%为1.86元。从这个角度看，这相对于餐饮业另外的90%成本，降与不降对餐饮商家的影响并不大。
< class="pgc-img">但是，你会发现，商家这份42元的沙拉，最后到手的收入只有23.64元，这里的误解的根源在于：商家将自身设定的活动补贴、骑手费用以及平台佣金都当成了“平台佣金”。
那么6-8%的佣金收费标准是否合理？美国最大外卖配送平台DoorDash将收费项目分为固定6%比例的平台基础通道费（佣金），和不同比例的配送类佣金。
配送类佣金被划分为普通basic、优选Plus、精选Premier三个等级，其中普通的配送佣金15%，优选的配送佣金25%，精选的配送佣金30%，配送范围也根据等级调整。
< class="pgc-img">美国另一家历史悠久的大型食品配送公司Grubhub，佣金、配送佣金（配送费）、平台处理费、市场营销费等占比接近70%。不少网友看到后称“幸好生活在国内”。
< class="pgc-img">图 / 网友晒出Grubhub一张配送单
视线回归国内，在去年国内各大外卖平台透明化费率改革后，固定佣金率普遍在个位数水平。而这样比例的佣金，要较直播带货、网约车等动辄25%起步的佣金低得多。
以美团为例，在去年进行了费率透明化改革后，其将技术服务费和履约服务费拆分，深入阐述改革成果，佣金只是技术服务费，整体为6%-8%的水平。
并且，从美团整体的财务状况来看，外卖业务确实利润并不丰厚。2020年财报数据显示，美团餐饮外卖全年利润28亿，骑手成本487亿，全年餐饮外卖订单超过100亿笔，平均每单外卖只赚两毛八；到了2021年，这一数据再度下降。美团财报显示，2021年第三季度，餐饮外卖经营利润8.76亿元，按交易笔数40.13亿元来计算，每一单利润只有0.22元。
假设佣金比例继续全面下调，为了维持平台的运营，可能会导致两方面的结果：一是平台迅速提高效率，全面降本增效，但这必然是一个长期的过程，不可能马上达成。二是外卖生态相关方“商家、平台、骑手、消费者”四者之间利益互相影响，打破原有的平衡。
一个好的平台一定是能实现多方共赢的平台。同样，好的、高效的外卖平台，对商家来说至关重要，比如在配送里程、路线、配送员分配等方面，都能做到资源的最优配置。如此，整个外卖产业链的效率才能得到提升，产业链上的各方才能真正受益。
3、疫情中的“危”与“机”
新冠疫情的爆发，可以看成是我国餐饮业的分水岭。回顾疫情后的餐饮业，可以看到，即使疫情之前活得不错的餐饮企业也遭受了重创。公开数据显示，2021年，餐饮收入下降18.6%，比2019年下降1.1%，即使到了现在行业也未回到疫前水平。
< class="pgc-img">图 / 摄图网，基于VRF协议
但其实，餐饮难是与行业相伴而生的困局，只是疫情将之放大了而已。
具体来看，疫情发生后，整体经济发展遇阻，消费者在消费支出层面变得相对谨慎起来，加之防疫方面的考虑，消费者在家用餐变得多起来。
其次，防疫之下，线下实体受影响，其中餐饮业受到的波及最大。正如西贝餐饮集团董事长贾国龙在疫情后所说“春节预计损失7至8个亿，员工每月支出超过1.5亿，这么下去撑不出3个月……”
消费者自动消费降级、来店客流减少，但一些硬性成本就不用支出了吗？显然不是，诸如王漫和小蒙所遭遇的房租水电、人员成本、原材料成本等压力，也同样让众多餐饮商家们难上加难。虽然有不少房东减免1-2月房租，但毕竟杯水车薪。
如何自救？彼时，包括西贝在内的头部餐饮企业纷纷寻找新的渠道，外卖成为必选项。
2020年的一份《餐饮外卖复工消费报告》数据显示，自复工以来一线城市订单量增长迅猛，全国有三成餐饮商家外卖单量超过了疫前。并且各主要城市餐饮商家外卖单量和营收都出现了迅猛的发展，其中二、三线城市的增长尤为明显。
“疫情期间堂食完全关闭，如果是平时用心经营外卖的店，在疫情期间帮助很大的。平时对外卖不太重视的商家，在疫情期间会非常吃亏，因为平时没有积累，”在韶关多家餐饮门店的熊先生说道：“我记得疫情期间堂食完全关闭的情况下，我们的茶餐厅和泡芙店每月都有2000多的订单，外卖帮助我们熬过了最艰难的阶段。目前我们这几家店，外卖营业额基本都比堂食多。”
此外，他还表示，在真正理解外卖后，外卖可以给到餐饮业更多的好处。“外卖除了可以帮我们送餐之外，它还是一个拓宽店铺知名度的平台，消费者不用到店就能先品尝到我们的餐品，这相当于是一个有巨大流量的广告入口。”
由此可见，外卖不仅成为餐饮商家渡过难关的抓手，更是商家在推广中可开拓的新渠道。并且在后疫情时代，这种功能依然在延续。
4、结语
“餐饮难”是与行业相生相伴的难题，它的解决必须从根源上着手。现在不少人认为“降低佣金”是最优解，但其实对于商家而言，渡过难关更需要的，除了降低多重成本外，还需要获得更多源源不断的生意，毕竟“开源比节流更重要”。
*文中题图来自摄图网，基于VRF协议。
多地烹饪协会、餐饮协会发出“餐饮请援呼吁书”后，深圳、杭州、云南等地已先后出台“救市”政策；广东发布“预制菜十条”，推动预制菜发展，详情请看红餐网《每日餐讯》。
多地出台“救市”政策
帮助餐饮业纾困解难
此次疫情的“倒春寒”冲击之下，多地烹饪协会、餐饮协会都纷纷发出“餐饮请援呼吁书”，之后，深圳、杭州、云南等地已先后出台“救市”政策。
3月24日，深圳率先推出30条措施，帮助市场主体纾困解难若干措施。其中，10大“普惠性纾困扶持”主要是减免税费，减免租金等。而受惠企业包括除了餐饮业，还包括制造业、物流行业、文旅行业等市场主体。
其中餐饮人最关心的减免租金、外卖平台佣金、金融支持等要点，都有明确帮扶政策。如：扩大“六税两费”减征范围，并按照50%税额幅度减征各种税费，惠及小型微利企业甚至是个人工商户；针对不同形式的国有企业房屋，免除3个月租金，再减半收取3个月租金；在第7、第8条中，不仅降低水电气成本，就连企业防疫消杀费用也进行补贴。
3月27日，杭州人民政府发布关于促进服务业领域困难行业恢复发展的政策意见，其中有六条是针对的餐饮业所提出的帮扶措施，从餐饮企业最需要的减免税费、减免租金、缓缴费用等方面入手，同时加大金融普惠，鼓励金融机构对符合条件的不盲目惜贷、抽贷、断贷、压贷，具体如下：
降低平台经济参与者经营成本。支持互联网平台企业开展中小微商户帮扶行动，对经营困难的餐饮商户实施特惠扶持政策。鼓励互联网平台企业为商户无偿开展数字化代运营服务，逐步提高商户线上经营水平。[市商务局，各区、县（市）政府]
推动餐饮行业加快复苏。支持企业做特色提规模，大力推广自提、外卖、无接触配送方式，鼓励发展餐饮新场景新业态，着力打造一批特色餐饮街区，培育一批网红街区和店铺。[市商务局，各区、县（市）政府]
2022年减半收取餐饮企业电梯、锅炉、锅炉水（介）质等检验检测费用。（市市场监管局）
统筹用好各类市级专项资金，重点向餐饮企业数字化转型、餐饮特色街区改造提升、国家钻级餐饮品牌创建、“百县千碗”特色美食品牌打造、餐饮美食推广促销、地方菜系挖掘和传承等方向倾斜。（市商务局、市文广旅游局、市财政局）
2022年减半收取餐饮企业电梯、锅炉、锅炉水（介）质等检验检测费用。（市市场监管局）
鼓励餐饮企业为老年人提供助餐服务，地方结合实际因地制宜对老年人助餐服务给予适当支持。不得强制餐饮企业给予配套优惠措施。（市商务局、市民政局）
除此之外，杭州要求降低平台经济参与者的经营成本，支持互联网平台企业开展中小微商户帮扶行动，对经营困难的餐饮商户实施特惠扶持政策；统筹用好各类市级专项资金，重点向餐饮企业数字化转型、餐饮特色街区改造提升、餐饮美食推广促销等方向倾斜。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
连餐饮企业电梯、锅炉、锅炉水（介）质等检验检测费用，杭州都要求“减半收取”。
而云南、西安等地也在出台或呼吁更多的帮扶、支援措施。
这次疫情，餐饮业受到前所未有的冲击，当下推出的各项措施无疑是给餐饮业雪中送炭。3月27日，深圳发布消息称，各类餐饮机构堂食按75%限流有序开放，相信在各项措施的出台之下，餐饮业也会慢慢迎来希望。
广东发布“预制菜十条”
推动预制菜发展
光明日报消息，3月25日，广东省人民政府办公厅官网发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（以下简称“预制菜十条”），提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。
“预制菜十条”具体措施包括：建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、壮大预制菜产业集群、培育预制菜示范企业、培养预制菜产业人才、推动预制菜仓储冷链物流建设、拓宽预制菜品牌营销渠道、推动预制菜走向国际市场、加大财政金融保险支持力度、建设广东预制菜文化科普高地等。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
据广东省农业农村厅党组成员、副厅长高庆营介绍，近年来，广东在全国率先组织化、系统化推广预制菜，经过近3年的努力，广东预制菜产业发展步伐明显加快，在全国掀起预制菜发展热潮，且发展势头还在持续增强，保持领先发展态势。在2021中国预制菜产业指数省份排行榜中，广东排名第一。
下一步，广东省农业农村厅将持续开展“食在广东”系列活动，讲好广东预制菜饮食文化故事，推动品牌营销渠道建设。
古茗奶茶因偷逃税被罚1161万
央广网消息，日前，古茗奶茶关联公司浙江古茗科技有限公司被台州市税务局罚款1161万余元。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
具体事由为，该公司不进行纳税申报，不缴或者少缴应纳税款，在账簿上不列或少列收入，税务局对该公司处以少缴的增值税、企业所得税、城市维护建设税2322万余元的50％罚款计1161万余元，对该公司少缴的印花税6360.30元处以50％罚款计3180.15元。
“荷花咖啡”引热议
花样咖啡内卷存疑
近日，杭州一款名字叫“曲院风荷”的咖啡在网上特别火。这款咖啡在顶部放置了荷叶和荷花，而下面泥土色一样的“湖水”则是咖啡，底部还有莲子泥，杯套上写着“干了，西湖水”的宣传语，创新演绎了杭州西湖十景之一——曲院风荷。
有博主打卡“荷花咖啡”的抖音视频，点赞量近九万，一万四千多条的评价。“干了这杯西湖水”的宣传语也成为抖音杭州同城热榜的话题第一。目前，率先推出“曲院风荷”的咖啡馆也一度冲上杭州抖音种草榜第一、大众点评区域热门榜第一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“西湖咖啡”引发热议的同时，不少人也对这样的“咖啡内卷”提出了质疑。42元的“西湖咖啡”性价比到底有多高？还有不少网友对于“西湖咖啡”原材料的使用提出食安的质疑：“铜钱草根部会有小虫虫”“这铜钱草卫生吗”……
可以看出，疫情影响下，大家的消费观更加理性，没那么容易被安利，会从更多角度思考产品的价值，因此，当下的咖啡产品在追求创新时，也更加要注意性价比和食安等问题，保证产品的综合质量才能走得更远。
味千中国扭亏为盈
2021年营收近20亿
界面新闻消息，味千（中国）发布截至2021年12月31日止年度业绩，该集团于期间实现营业额19.96亿元（人民币），下同，同比增长9.6%；公司股东应占溢利2094万元，而去年同期亏损7786.8万元。
公告称，集团收入上升，扭亏为盈，主要由于集团的餐厅逐渐从疫情中恢复，餐厅营运天数增加，但由于疫情仍然反复，特别在下半年，高传染力的变种病毒在国内不同城市皆有小规模的零星爆发，令集团收入的恢复未如理想。
集团预期疫情对餐饮业的影响仍会持续，市民消费模式亦逐渐改变，外卖用户大幅增长，因此集团亦顺应市场之变化，加强外卖推广，以减少疫情对集团收入的影响。
注：本文由红餐网整合自界面新闻、北京商报、央广网、光明日报等公开信息。如需转载，请标明来源。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
< class="pgc-img">整编 | 红餐网_朱 明
证网讯（记者 黄灵灵）8月26日，智掌柜“聚势启新 有所必为”品牌升级暨合作伙伴大会在深圳举办。移卡（09923.HK）副总裁、智掌柜总经理奚少杰宣布智掌柜正式完成品牌升级，打造“码上餐厅”系列新品、升级开放平台能力。此外，智掌柜面向合作伙伴和商户推出“聚势计划”，助力餐饮商户降本增效、实现数字化转型。
智掌柜是知名餐饮SaaS服务提供商，全球服务商户超过50万。据艾瑞咨询餐饮SaaS品牌二季度健康度调研报告显示，智掌柜的品牌美誉度达到91.9%，推荐率为97.8%，高于行业平均水平。
会上，奚少杰宣布智掌柜确立了“门店管理与运营数字化服务商”的全新定位，将以智慧餐饮系统解决方案和开放式平台，为商户带来效率提升。奚少杰认为，随着通信、传感器、大数据等技术不断成熟，传统行业与数字技术深度融合，线下门店的经营模式发生了巨大变化，商户的数字化需求正在从寻找“便捷”的工具转为寻求“智慧”的闭环解决方案。
门店管理方面，智掌柜于7月初推出“码上餐厅”解决方案，其涵盖线上预订、排队取号、点餐收银、自营外卖等功能。餐饮商家通过“码上餐厅”可实现一站式数字化管理与运营，完成前端到后台的全场景覆盖。
运营数字化方面，智 掌柜开放平台负责人刘雅娅介绍，智掌柜开放平台已实现聚合配送服务，打通了美团、饿了么、达达、顺丰、蜂鸟等平台，商户可利用智掌柜平台对外卖订单和运力进行整合，建立灵活的运力调度规则，节省外卖配送成本，提升外卖订单的流转效率。
会上，智掌柜还发布了“聚势计划”。奚少杰表示，智掌柜将投入1000万元为100座城市的重点合作伙伴和商户提供扶持，助力餐饮商户加速数字化转型。
“聚势计划”将于今年8月底正式推出，主要包括三大扶持政策：首先，为符合标准的合作伙伴免除保证金、管理费，购收银机即赠送扫码点单软件，并免费为商户接入外卖接口，降低数字化门槛；其次，在全国100个城市开展100场餐饮沙龙，助力当地合作伙伴通过区域交流把握行业趋势；另外，联合银行对商户进行补贴，每月单户平均可补贴数千元。
据了解，智掌柜2015年进军餐饮SaaS行业，稳居电商平台收银机销量榜前列，公司曾获得移卡、睿朋资本、顺丰同城等知名公司的投资。
