餐厅如何“优雅”地涨价？

者按：事实证明，提价幅度不超过通货膨胀，消费者还是接受的。

“人生在世谁还没经历过涨价？”

面对如何看待吃饭涨价这个问题，在校大学生的回答充满了顺其自然：“寒暑假过后，学校食堂的每个菜都会相应涨价 0.5～1 块钱，小食堂涨得更多，但是涨完之后也可以接受，毕竟食堂本来就比外面餐厅便宜多了。”

▲就算高校食堂年年涨价，毕业后还是会感叹，再也吃不到这么便宜的饭了

今年 9 月，第一批 00 后进入高校，正式成为一名“想玩就玩，想谈恋爱就谈恋爱”的、“高考完就自由了”的大学生，生长环境相对从容的他们，更加关注内心体验更能坦然面对自己的欲望，对涨价幅度的包容性也更大。

由于货币发行速度比经济增长速度快，涨价成了我们生活中一种非常直观的通货膨胀现象，这十年来，广义货币供应量增长了 3 倍，经济规模增加了 1.8 倍，百姓总体的收入增加了，不管买东西还是卖东西，价格提升都是自然的选择。

▲知识大讲堂：什么是通货膨胀

更好的我值得更好的价格

呷哺呷哺华丽丽地转型了。

从 2017 年开始，呷哺旗下所有新开的门店均采用了 2.0 版本：换下明晃晃的橙色改用大块灰色色调，面积更大了但吧台大规模减少，双人和四人桌比例提高，增设了 20 余种选项的自助小料台，还对饮品进行了大升级，提供台式手摇茶。

▲这是一个显而易见的低配版凑凑

凑凑品牌创立于 2016 年，是呷哺呷哺旗下主打“火锅+茶饮”的高端火锅副牌，客单价在 120 元左右。呷哺对凑凑是有信心的，即使模式还未被市场肯定，扩张却斩钉截铁地开始了，凑凑曾一度因为扩张门店，运营成本高昂不下，在财报中一度亏损 2490 万。

得益于凑凑门店的逐渐成熟，盈利能力也随之大增。 截至 2018 年上半年，凑凑门店数量达到 28 家，营业收入达到 1.96 亿人民币，同比增加 497.3%， 营收占比由去年同期的 2% 提升至 2018 年上半年的 9%，经营利润去年同期亏损 1030 万元， 今年上半年则实现 2280 万元盈利。

在呷哺方面看来，涨价是“被迫”的，房租在涨，人工也在涨，如果呷哺继续维持消费者心目中“快餐火锅”的形象，难免赔本赚吆喝，2017 年中，董事长贺光启宣布，呷哺呷哺将从“快餐”转向“轻正餐”，转战“火锅+茶饮”。

▲升级后呷哺的消费群体与凑凑是有重合部分的

这个低配版的凑凑真的可以吸引到新的客群吗？不好说。但是原来的消费群体却对这个新呷哺充满抱怨：菜品没有太大的改进，服务也没有变得更好，价格反而贵了 50%，“不明白为什么要放弃原来的一人锅，如果走多人聚餐路线，那我们为什么不多花点钱去海底捞呢？”

▲有时候消费者是无法理性看待沉没成本的

在涨价的边缘来回试探

麦当劳从来不标榜自己是快餐巨头，定位即限制，麦当劳就是麦当劳。但是麦当劳从没停止尝试给消费者带来更好的产品和服务。

2017 年 9 月，麦当劳携手谢霆锋和星级大厨拉蒙 · 弗雷克萨推出了“星厨汉堡”的限时发售。更优质的肉饼和酱料，抬高了这两款汉堡的售价，趁着消费升级的东风，获得了还不错的销售成绩。

▲选择谢霆锋的主要原因是锋味这个节目的影响力吧

▲中国消费者好像很少人认识拉蒙

在价格是普通汉堡 2 倍的星厨汉堡的对比下，今年年初，麦当劳的产品全线涨价了，据我们了解，还是有很多消费者发觉了麦当劳的消费升级，但是却不反感：“隔壁肯德基也涨价了啊，再说了，我们还是能在麦当劳买到 6 元早餐和工作日特价午餐，涨价好像没有影响。”

饮品方面麦当劳也在升级。由于美国本土市场的咖啡大战，针对星巴克夏日最受欢迎的冷萃和星冰乐，麦当劳今年夏天推出了价格上更有优势的类似产品，并且蔓延到了中国市场，现磨咖啡的到来，同样对麦当劳的客单价是一种提升。

麦当劳对涨价这种市场行为非常谨慎，产品矩阵十分平衡，有星厨就有工作日午餐，有现磨咖啡也有冲泡咖啡，有对比才有伤害，在高端系类产品的衬托下，“低端”产品一两块钱的涨价也就不值得消费者斤斤计较了。

▲星巴克里依云水的存在价值就是告诉消费者，你看吧一瓶水都要20多一杯咖啡30块不过分吧

佛系涨价

2018 年 6 月，美国本土市场 60% 的 巴克门店商品全线涨价 10 美分到 20 美分，由于星巴克在美国的定位本就不高，20 美分的涨价意味着消费者买一杯中杯咖啡现在得付出超大杯的代价，换到中国市场，同款饮品的升杯价格是 3 元（中杯升大杯加 3 元，大杯升超大杯加 3 元），也就是说，星巴克在美国的每款产品一口气涨了 6 块钱。

16 年大选之后涨价，17 年夏天部分杯型涨价，三年提价三次，难怪美国的小伙伴要吐槽星巴克了。

▲事实证明，吐槽起涨价来消费者是不分国籍的

也许是在一开始的高端定位，星巴克在中国的涨价小心翼翼得多了，其员工表示，中国市场的上一次提价在 2016 年，馥芮白、冷萃和手冲，浓缩咖啡、新鲜调制咖啡、星冰乐等在内的部分饮品涨价 1～2 元，与此同时，自带杯的减价规则从 2 元提到 3 元，也就是说，消费者自己带着杯子在星巴克买大杯冷萃的价格是不变的。

彼时距离星巴克上一次涨价，已经过去 4 年了，但这次价格调整还是带来了不小关注度，吐槽归吐槽，不少消费者对此表示理解：“一杯咖啡的成本增加了 却不让人多收钱 这不是耍流氓吗？”

▲微博和知乎上对于星巴克的涨价评论两极分化

重要的是，此次涨价有益无害，根据当时财报，星巴克公布 2016 财年第四季度的各项数据均好于预期，中国及其所在的亚太地区净销售额同比增加 29%，中国市场的可比门店销售金额同比增长 6%，高于美国 5% 和全球 4% 的增幅。

把握好消费者的可接受度是涨价的关键，当然也要结合品牌自身的定位，今年的苹果秋季新品发布会，产品的小升级和价格的大涨形成了鲜明对比，库克坚持新iPhone配得上它的高定价，而预售期的销量也证明即使再贵，愿意为价格相当于一台Mac的手机买单的大有人在，就算苹果要走轻奢路线，一万块的手机和二十万的手包，你选什么？

▲买不起新的iPhoneXS Max，你可能连官方手机壳也买不起了

本文来源：勺子课堂，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！

餐厅食材、房租、人员成本上涨，菜品却不赶涨，怕一涨顾客就不来了。

但是不涨价不行啊，不涨自己就亏本了，那么有没有什么办法涨价后顾客都不反感呢？

案例

老蒋开的餐厅，最近在酝酿着涨价，部分菜品提价3-5元左右。但是因为他做的是大众菜，顾客对价格十分明显。他怕涨价了之后顾客会投诉。那到底该怎么办呢？

老蒋想了个办法，就是趁机推出了新菜品，重新印刷了菜单，将菜品价格的字写小，新菜的价格定得稍微高一些，同时之前一些热卖菜式价格提高了1-2元，招牌菜式则保持不变。

同时，在菜式的材料上却做了一些新搭配，尽量用一些常见的价格便宜的食材做配菜，提高毛利。

而在肉菜提价稍微高一些，但是他配上一些小菜组合成优惠套装。这样价格提高了，但是顾客会觉得还是很实惠。

老蒋的做法是什么餐厅涨价常用的方式，其实涨价也是有技巧的，下面几个方式大家可以参考看看。

1

利用新品涨价

可以定期推出新品，价位可直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，可以逐渐提高客户对涨价的接受度。

也可以把旧产品和新产品组合，用套餐的形式出售，对客人来说性价比很高，也可以间接的拉高旧产品的价格。

案例中，老蒋的做法就是。

2

不涨招牌菜，涨其他的单品

涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。

所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的这类菜品，菜单上其他的菜，价格几何，客人可能并没怎么在意。

但是招牌菜就不同了，招牌菜在顾客心中是有固定的价格区间，一旦涨价很容易引起顾客的注意。

所以，招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，也可以起一个引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。

3

提高附加值，提高用户体验

在保证菜品口味的同时，优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级，扩大差异化优势，提升用户体验，通过提高附加值，弥补顾客对涨价的不满。

4

多次、小幅度上调价格

简单的方式是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。

每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。

5

涨价同时，加大优惠力度

先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响；

然后，把优惠的力度慢慢降低，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券，从整体看，店铺活动力度依然很大，但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。

涨价也是沉淀忠实客户的过程，也就是检测真爱粉的过程，商家针对自身产品的情况、客群的特点，选定合适的涨价策略，才能避免流失忠实客户，实现用户、盈利的双赢。

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今物价飞涨，租金、食材、人工处处都要钱。又逢“社保入税”正式实施，餐饮老板们也是有苦难言。不涨价，可能会亏本，或不断压缩自己的利润；涨价，一旦得罪顾客，顾客不来怎么办？小编这边给各位老板出几个优雅涨价的小主意，让各位老板在不动声色间获得利润~

加量又加价

同样一道菜，在不创新的情况下，如何优雅的涨价呢？当然是加量！就像75ml的神仙水卖590元，160ml的神仙水卖1180元，330ml的神仙水卖1980元。这其中的有效成分，难道都加倍了吗？可是它的价格可以加倍呢！所以说，同样一道菜，也可以分大份、中份和小份！然后按不同的规格重新制定价格，小份卖给单客、中份卖给情侣、大份卖给多人数聚餐的顾客，每一种客人都得到了应有的安排，而老板们只是在原有的基础上，多加一点原料，价格却可以相应的增加，利润也就多了。这样共赢的局面，我相信各位老板也是乐见其成的。

打好“限量”这张牌

每家店铺都有一些没那么受欢迎的菜品。老板们不妨每个月都盘点一下，这些菜品是哪些，然后撤下它们。但是！撤下的它们可能不是废料，而是宝贝！顾客们不知道店内哪些菜品反响一般，老板们可以利用这些菜品加以改良，推出新品，然后打出“限量”的招牌，顺便加价，顾客们看到又是新品又是限量，自然愿意从荷包中拿出钱购买，老板们还怕利润不来吗？

套餐的“套”字要写好

双十二的热潮刚过，每年小编都能在双十二中看到神奇的现象，很多物品，明明之前的价格很低，到了双十二先提价，再打折，然后和之前的价格一样，或是比之前的价格还要高，不过贴上大大的优惠后，就可以引得很多不明就里的顾客蜂拥而至，结果老板们赚的盆满钵满。可见搞促销是有诀窍的。但这种方式也有欺骗的嫌疑，所以小编不主张各位老板使用这种方式。做促销不只是这一种方法，做活动时，也可将套餐引入其中。将平时不那么受欢迎的菜品加在套餐中，捆绑其他比较受欢迎的菜品，经过计算可以得出一个看似优惠，但实际上已经暗中提价的套餐。顾客们可以一次吃到多种菜品，老板们也得到了利润。

产品营销有奇效

肯德基是产品营销方面的佼佼者。在肯德基中，一份套餐通常的售价是20-30元，但肯德基非常喜欢在套餐中搭配各种小玩具或者当下比较火爆的游戏的闪卡，然后这份套餐的价格会跃升至50元，且还要打出限量的招牌，销售量就更好了。

2018年肯德基出过的礼品

1月，超级飞侠机器人(可唱歌)；

2月，新春限量款皮卡丘(带特效)；

3月，恋与制作人闪卡(可获得许愿券)；

4月，LINE FRIENDS玩偶；

5月，银魂冰箱贴(集齐四块可拼出万事屋)；

6月，哆啦A梦(储钱罐和音乐盒)；

7月，可妮兔布朗熊玩偶；

8月，小马宝莉包挂；

10月，万圣节皮卡丘；

12月，小黄人玩偶(带特效)。

小编并不是让各位老板也去做很多玩具放在套餐中，每个店铺的情况都不一样，应该会有比较适合本店的礼品，尽量精美一些，加在套餐中，特别是像肯德基5月套餐中的万事屋拼图那样，需吃满4次以上才能集齐，相当于用另一种方式带动二次消费。利用礼品涨价及增加利润，是比较常见的方式，各位老板可以试试。