我们在之前的视频内容中，推出过餐饮菜单的相关干货建议，很多餐饮老板都和我们进行了交流和讨论。
没有时间看视频的朋友，可以直接看我们总结的七条建议：
1）菜单突出招牌菜核心菜；
2）菜单上要有餐厅的名字，logo，slogan；
3）菜单最好图文并茂；
4）给菜单做减法，合理设置菜单比例；
5）梯度设置菜单的售价区间，抓住消费心理；
6）不要过多追求艺术的菜名；
7）菜单上标明菜品用量或大小份，帮助顾客进行选择。
< class="pgc-img">菜单在餐饮成功的过程中至关重要，餐饮成功的核心关键就是产品，菜单又是产品战略具象化的表现。通过一张菜单，往往可以快速打通通往店面盈利的道路。
店面盈利是餐企永恒的主题，任何一个能够增加店面盈利的小小举措，餐饮老板们都不会放过。
我们再从盈利角度来看，
餐饮盈利概括起来无非开源节流四个字，开源是比拳脚，节流则是拼内功。
如何让内功练得更扎实，核心就是产品体系的优化以及菜单的合理规划。
很多老板看起来对产品很重视，却连自己招牌产品的毛利率都不清楚。有的老板看起来对经营很上心，在做产品时却还是会陷入到“我觉得怎么样”这样的内部思维中去。
大部分餐饮店都存在的一个共同问题是：
作为战略重点的产品和菜单，被意识到却并没有被真正重视到。有的确实重视了，却只是在用战术的勤奋去弥补战略上的懒惰，不能科学化系统化地去理解产品和菜单，很可能就会在未来的餐饮竞争中迷失自己。
< class="pgc-img">如何利用菜单实现门店盈利翻倍？
1.明确产品的利润构成
每一家餐企的利润构成大体一致却又不尽相同，想要赚钱，获得更高的利润，就要清楚利润从哪里来，影响利润的因素有哪些，每一个环节如何做到最好，这样才能实现整体利益的最大化。
利润取决于收入和支出，对所有产品的利润率、经营效率做出可视化、可比较的统计和整理，方便对产品及营销活动进行调整。
在每一个可以获得收入的环节增加更多的关注，而在每一个不必要的支出上勒紧裤腰带，差之毫厘谬以千里，利润焉有不涨之理？
< class="pgc-img">2.明晰战略发展方向
加菜还是减菜？加量还是加价？搞味道还是搞噱头？做爆品还是搞引流？不同的人会给到不同的建议，到最后很多老板会感觉到学得越多越迷茫。
其实迷茫的原因在于战略方向的不明确。
明晰战略方向，需要清楚在不同的发展阶段，应该做哪些有效的工作，应该如何去规划产品和菜单。增加有效投入，减少废动作，让每一步的运营都能产生正向收益。做好产品规划，根据不同的阶段，不同的定位环境、不同产品的功能和意义。
呈现更具针对性、更专业的菜单，为产品搭建与顾客之间更好的正向连接机制，通过小小菜单获得产品良性的输出。
< class="pgc-img">3.提升品牌价值感
餐饮做的是长线生意，长线经营的关键就是做客户价值，提升顾客满意度，发展回头客。
让顾客从被吸引到转化到复购到成为我们产品的代言人，核心在于品牌。餐饮品牌的塑造的关键又在产品，产品是个广泛的概念，菜品是产品、服务是产品、公关和营销也是产品，如何通过产品提升顾客的认知度，这是我将会呈现给您的最后一个价值。
通过服务去运营去更好的落地我们的产品战略，让菜单的价值发挥到最大，这样才能达到盈利增长的最终目标。
我们进入一家餐厅，装潢几乎是永恒不变的，但品牌的塑造与定位不可能永远如一，因此我们可以通过与顾客接触率最高、到达率越高的菜单获取顾客对品牌的认同感和关注，菜单不仅仅是菜品、产品的名片，也是店面的名片，品牌的名片，在顾客选择菜品的过程中，使得顾客可以快速了解店面主营、店面特色也是菜单最重要的功能。
< class="pgc-img">餐饮菜单对店面盈利至关重要，与此同时还有更多内容都会影响店面营收，米粒餐学院诚邀新食立（北京）教育咨询有限公司合伙人王景雷老师帮我们一起提升餐厅利润！
谋长?导读：增收：提高菜品毛利率+提高老顾客复购率，节流：降低隐形成本，这两个点来提升利润。
大家好！我是陈区玮，作为餐厅的老板，餐厅生意好，不代表你就能赚到钱。要想赚到钱，你还得想办法提高利润。
那么，利润怎么提高呢？很多人会说，这还不简单，“开源节流，增收节支”嘛。是的，道理谁都能说，难的是应该怎么做。
就拿“节流”来说，哪些钱可以节省？店租可以省么？你看，要想省店租，只能选择偏僻的地方。
位置不好，顾客就少，餐厅赚的也少。所以，不能省。那食材可以省么？也不能。菜品的品质不好，顾客下次就不来了。
还有什么人力、营销、研发的费用，好像都很难省。“节流”最大的问题，就是处处都得花钱，不知道从哪里下手。那我是怎么做的呢？
01
节流：降低隐形成本
我有一个心法，叫“钱都是从鸡毛蒜皮里抠出来的”。
虽然听起来有点粗俗，但是这其实是在强调“降低隐性成本”。那餐厅的隐性成本都藏在哪里？我给你分享我的三个例子。
开餐厅的人都应该知道一个名词叫“低值易耗品”，像餐厅里的吸管、纸杯、托盘纸、餐具、洗涤用品都属于这个“低值易耗品”。
这个名词其实非常误导人。看起来“低值”不花什么钱，可是这是一项支出不小的隐性成本。
我除了六千馆，还和日本的吉野家集团合资经营广东地区的吉野家。去年，吉野家来了一个新的总经理。
他跟我说：陈总，餐厅的托盘纸一个月要不少费用，咱们能不能把这个托盘纸取消？
我当时觉得，这一张纸最多一毛钱，成本又低还能起到宣传的效果，这个钱没必要省。再说，麦当劳、肯德基不一直在用吗？
他说：现在大家吃饭，眼神基本不会离开手机屏幕，哪里会去关注托盘纸。
最重要的是，他给我算了一笔账，如果我们的餐厅取消托盘纸，一个月可以节省四万多块钱，一年下来就是整整五十万。听到这个数据，我立马就下了决心取消托盘纸。
不仅如此，吉野家所有的筷子和调羹都是在清洁消毒以后，封装在一个透明塑料袋里，这位总经理建议在出餐台增加一台消毒筷子机，让顾客自取筷子，既保证了卫生，还绿色环保。
而且一年下来人工和材料又能省下30多万。你看，那些你觉得不怎么起眼的地方，实际上藏着非常大的优化空间。
刚才说的是低值易耗品，这些其实还是小钱，最大的隐性成本在冰箱里。我们餐厅的日常开销中，30%~40%的钱都花在了食材上，因为我们的食材有不少是全国各地空运来的。因为使用的新鲜食材比较多，要是卖不完就浪费了。
那我是怎么处理的？我有一个小妙招，就是不要在后厨放太多冰箱。为什么？因为我们公司有一句话，“不管你放多少个冰箱，厨师都有本事把它填满”。
那食材不够卖怎么办？没事，不用担心，靠精准预算。我们的餐厅，营业的头一天晚上都要定一个预算，预估明天要卖多少份菜，准备多少食材。第二天结束营业的时候，还得评估预算和实际情况的差异，然后做反思和总结。
光有预算还不够，执行力也很重要，主要食材必须要打包过秤。什么意思？像猪肉、牛肉都蛮贵的，每道菜用多少肉，必须要提前分好、称重，并且精确到克数。
中餐厨师最大的问题就是凭感觉，直接用手抓。给多了成本就高，给少了影响顾客体验。所以还是得精确。
如果食材都严格按照我刚才说的那么做，是不是就够了？还不够，最会被忽略的隐性成本在刀下。食材加工的过程，比如，切菜，是容易造成浪费的。
我们后厨的员工，在做初加工的时候，通常先用剪刀，不用菜刀。比如说一把葱，厨房师傅用菜刀一刀咔嚓下去，容易切掉一大段葱白，再比如说：菜叶子边缘有点黄或者虫咬过有小洞。
这个时候，切菜师傅通常就是用刀“咔嚓”下去，切掉一大片；可是，如果你用剪刀的话，你剪的部位就会更精确，减少非常多的浪费。
通过这么处理，我们每天可以节约5%左右的食材，别小看这5%，一个月下来就很可观了。
你看，现在你能理解“钱都是从鸡毛蒜皮里抠出来的”是什么意思了吧？
02
增收：提高菜品毛利率
说完“节流”，我们再来看看“增收”。
增收不能只靠薄利多销，餐厅早期可以通过薄利多销获取顾客，但是当生意好起来以后，你就要开始考虑提高毛利率，增加收入。
那么，怎么增加毛利率？我有三个做法：
第一，少卖家常菜。
像什么拍黄瓜、番茄炒鸡蛋这类菜品，顾客分分钟有可能做得比你更好吃。最关键的是你没法卖高价，毛利太低。
第二，要寻找独有的食材，提高竞争门槛，俗话说“物以稀为贵”。
我的精品川菜餐厅“蓉悦”有一道招牌的水煮鱼，这道菜最特别的地方，就是它的鱼是专门从三峡空运来的。
因为水质好，鱼肉特别鲜嫩，并且，每条鱼都有一个专属二维码可以溯源。
另外，我还和供应商签订了深圳地区的独家代理。只要顾客知道我的原材料好，别的餐厅又吃不到，这道菜价格高一点顾客也能理解。
当然，如果你觉得去找到独特原材料有点难的话，我自己还有第三个方法，设计独特的互动体验，就是要让你的菜品跟顾客有互动。
怎么互动呢？我的餐厅“1001”有一道经常被“刷屏”的菜叫“钢管鱼”。
我们把鱼装在一个像炮筒的不锈钢管子里，上菜的时候，我们会让主宾拿起勺子，在钢管上敲一下。
然后，周围的服务员们会齐声吆喝：“钢管一响，黄金万两；鱼头鱼尾，顺风顺水；鱼骨鱼背，有滋有味。”这个上菜过程就非常热闹，周围的顾客都愿意掏出手机拍视频，或者也想点上一道，尝个新鲜。
总之，你在研发菜品的时候，就要考虑到，能不能触发顾客去拍照、拍小视频，然后晒到朋友圈。增加了互动，你的菜品就多了溢价空间，毛利率就上去了。
03
增收：提高老顾客复购率
说完在提高菜品毛利率上下功夫，还有一个“增收”的方法，就是持续提升老顾客的复购率。
我们都熟悉的“二八法则”在餐饮行业同样适用。开发一个新顾客的成本，要远高于让老顾客二次消费。
那么，怎么让老顾客持续地来呢？我们摸索出来的方式就是要和顾客建立起真实的联系。
我们餐厅鼓励顾客主动预订，如果顾客一个月来订位两次，那么就视为是VIP顾客。这个时候，餐厅里一个区域的员工都必须去认识这位顾客。
如果一个月之内来订位三次以上，那么就是VVIP客户，这个时候，所有员工都必须认识顾客，店长要亲自接待，最后亲自买单。
这个过程可不是去套近乎，而是为他们提供特色化的服务。
例如：免排队，记住他们的喜好，提前让他们品尝新上市的产品，让他们觉得受重视，给他们不一样的消费体验，那么他们来消费的频次就会增加。
小结
“开源”是个长期的潜移默化的过程，“节流”掌握了一些小技巧和小工具之后，可以收到立竿见影的效果。
这只是我个人的处理方式，我希望你记住的不仅是具体的方法，更是一个持续优化餐厅经营的理念。
一
微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：得到APP
作者：陈区玮
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
60年一次的庚子年，才刚刚开年1个月就经历了湖北新型冠状肺炎、湖南禽流感、四川地震、台湾地震、A股灾难、澳大利亚火灾等种种灾难事件，想必许多人今年的心愿就是好好活着。在此疫情之下，企业如何能平衡好用人成本与盈利的关系，如何“活下去”也成为未来半年最值得焦虑的问题。
< class="pgc-img">针对于这个话题，我做了一个小小的调查，在我们自己的商业交流群里，调查了将近400位老板的开工现状，将近60%的公司还未开工，10%的公司处于线上工作的状态，还有10%的公司目前正面临倒闭的风险，或者正在寻求转型，大部分企业处在的境况都差不多，那这种情况下，我们首要解决的问题就是生存问题，开源节流是非常时期的必要措施，那么我给大家分享8大建议！
开源节流8大建议
一、砍掉一切不必要开支
降低一切可以降低的成功，砍掉一切不必要的开支，延迟支付货款等各种应付款，比如：广告费，冗余的租金（也就是说过去的时候，我们租的面积会比较大，现在可能接下来3~6个月你都用不到的租金，但是回过头来你又要了怎么办呢，那你要考虑到现金流，如果你现在的现金流不充足的话，那就要在这上面动手了），市场的活动，行政的成本，机会上半年3~6个月涉及到大量人群聚集的活动，可能都不太需要了，比如大型的展会，团建会，都不要的。
二、尽可能降低你的租金成本
现在杭州市有个政策，如果你租有国有的房子，你可以减免两个月的房租，如果是私人的租房，要协商处理，当然政府会给一定的补贴。对于现在来说，如果公司3~6个月的现金流不充足的话，可能需要将冗余的场地转租或者搬到一个租金更低的地方，或者共享办公室。在2020年场地租金肯定是会降低很多，目前租金比较高的企业，这个时候很有必要去降低自己的租金成本
三、砍掉所有3个月内离钱远的产品和业务
至少3个月内不能产生现金流的产品和业务都可能需要砍掉，有很多业务或者产品属于成长型或者准备型的，估计3~6个月后才能有结果的，但是这个阶段，凡是离钱比较远的，我们都必须要砍掉，为什么呢？因为此刻是生存危机时刻，如果你卡在了这些业务上面，就需要花费你的成本，但是又不能通过这些产品或者业务收现，到后来就会很麻烦。
四、尽可能减少人力成本
我也知道，对于减少人力成本这一块，所有的企业都是痛苦的，因为对于人才的培养都是花了大量的时间和精力为代价的，招人也不是一件很容易的事情，但是危机发生的时候，这个选择是很有必要的，但是大家切记，减少人力成本并不是一定要裁员，我这有四大方式：
1>跟员工协商阶段性的降薪
这一点需要高管起到带头作用，这个肯定是所有企业目前必须要做的
2>把员工合伙制
把原来企业的同路人变成我们的合伙人，这个时期，我们需要共同度过难关，把其中一些高管，或者成本比较高的人，看是否可以转化到更高层面，共担一定的风险，当然，当行情或者公司变好的时候，他的收入或者给公司创造的价值也要比原来更高，变成合伙人
3>裁员
如果有一些员工在过去有用，但是对于现在的业务起不到任何作用的情况下，或者岗位不存在了，那就需要你忍痛割爱了！切记：裁员需要一步到位，快刀斩乱麻，如果阶段性的会很容易引起公司恐慌，涣散军心
4>根据业务转型匹配人力资源
看员工是否能适应当下的业务体系，比如转到线上，就看员工是否能快速适应线上工作的体系，看能不能把过去砍掉的业务对冲到线上，转到线上，把原有的单项收入入口变成多收入入口的模型
五、尽可能缩减不必要的营销成本，但如果是正在现金流的营销开发适当增加
不必要的营销成本是必须要缩减的，当然如果是当下就能有正回报的，立竿见影的反而要增加，如果是长期回报的营销成本可能就需要砍掉，首先肯定是品牌型的广告类的，无论是线上还是线下，线下的广告肯定要停掉，因为现在基本上人们都很少出门了，而且大家的注意力都在疫情上面，对于广告的敏感度会下降，包括户外电台类的广告。这个阶段老百姓的需求往往是刚性需求，选择性需求会比较少。比如说开4s点的，做消费品的。注：如果是效果类的广告，只要能产生订单，可以持续投，反之砍掉，也就是烧钱的广告一分钱都不要投！
最重要的一点：全员营销
稻盛和夫说过，在萧条的时候，所有的员工都应该成为销售员
六、减少一切非核心的原材料成本或研发成本
什么叫不必要的原材料成本呢，就是说原来你的公司有50个产品，现在要想办法压缩到10个，聚焦到比较核心的产生现金流的核心产品上面去。
比如：你是开餐馆的，原来菜单上有20页，另外17页不是你的核心产品，必须要缩减到3页。
因为这个时候如果你的原材料采购成本或者压的库存过大，就会在你现金流紧张的时候出现很大的问题
举例：医药行业股票目前还是涨的比较好的，但实际上医药行业的销售额是下降的，为什么呢，因为大家去药店只买两样东西，一个是消毒水，一个是口罩，其他东西都不愿意去看。
七、延长账期，贷款期限，申请补贴
比如税费，社保费用的申请豁免，延期，各个地方都有自己的政策，大家要主动争取一下，一般情况下，老板要亲自积极主动去申请，因为每个地方政府的申请规则都是不一样的，能考虑到政府背后的申请流程逻辑，就能更快的申请下来
八、及时止损
对于我们已经投入的实钱，经济学上叫“沉默成本”
也就是经发生，却无法收回的成本，就要及时止损了
总结：关于节流的动作一定要在最短的时间完成，个人建议一定要在两周之内完成
最后送大家八个字
———————————————生存为先，赚钱为后
当然节流完成之后，我们还需要制定一个未来工作的计划，这一点我们为了清除的跟大家分享，特在线上开设了3天的微课，大家可以评论留言了解！
