卖平台的出现，盘活了一些小店的客流量，小店的影响力得以从附近居民区扩展到5公里以外。然而，开一家餐厅仍需不少成本，要支付租金，还要雇佣服务人员。
法国一家创业公司Taster，干脆抛弃了实体店，开了一系列“线上餐厅”，专门提供线上的外卖餐食。Taster 刚刚完成一轮 400万 美元的融资，领投方为 Sunstone Capital，其他投资方包括 Global Founders Capital、Thierry Gillier 和 LocalGlobe。
外卖平台如 Deliveroo、UberEats、Glovo 和 Postmates 提供在线订餐、匹配和配送等服务，将外卖服务从线下带到线上。然而，餐馆厨房大小有限，能提供的量也有限，加上餐馆的租金、服务人员等成本，扩大规模不是一件容易的事情。对于一些火爆的餐馆，一座难求的情况时有发生。
针对这个市场痛点，一些公司也尝试了不同的解决方案，外卖平台 Deliveroo 开始和一些受欢迎的餐厅合作，投资“卫星厨房”，提供厨房工作间。这相当于扩大了餐厅的厨房面积，可以增加餐厅的供应能力。这些“卫星厨房”大多分布在停车场里，类似一个大集装箱。
Taster 也采用了类似的办法，“线上餐厅”只保留厨房，没有店面。与“卫星厨房”不同的是，Taster 不想与现有的餐厅合作，公司希望能建立新的连锁餐饮品牌，保留对菜单和厨房的话语权。“在线餐厅”都分布在市郊，不用租赁店面，也不需要服务生，因此成本大大降低。
对在线订餐的消费者来说，一家餐厅有门店还是只有厨房，外卖平台并不会特别标注。消费者更关心的是，味道是否好吃，送餐时间是否够快，以及食品的卫生和安全。
Taster 的“线上餐厅”Mission Saigon 图片来源：TechCrunch
目前该公司越南风味的 Misssion Saigon “线上餐厅”已经开了三家，分别在巴黎、马德里和里尔。夏威夷风味餐厅 O Ke Kai 也已经在巴黎开了两家，最近又开了韩式餐厅 Out Fry。
Taster的商业模式很讨巧，有效降低了成本。通过外卖平台，它可以与其他实体餐厅一样，吸引消费者。但这个里面仍然存在隐患，高度依赖第三方的外卖品台，一旦平台改变规则，Taster 将在一夜间失去用户。
< class="pgc-img">道 | 逸马连锁教育集团
编辑 | Whiteney
逸马获悉，1月17日，重庆连锁火锅品牌珮姐老火锅（以下简称：珮姐）宣布完成A轮融资，金额多达亿元人民币。本轮融资将主要用于拓展线下门店、研发产品、建设品牌和扩充人才团队。
一夜之间，整个餐饮行业似乎没有人不被这个消息（金额）搅动了思绪。
在2021年下半场融资“消沉”的大环境下，珮姐是用什么点燃了餐饮市场的热情？
珮姐
不爱开店爱产品
2013年，珮姐老火锅于火锅之都重庆创立，凭借着传承百年的祖传秘方，以及与潮流同步的营销，人气扶摇直上，快速投入市场的怀抱。
珮姐除深受大众喜爱，蝉联大众点评必吃榜和大众点评美食榜、火锅榜双榜第一外；也吸引了一众多知名人士打卡，不乏有明星刘亦菲、霍思燕、杜江等，还有国际超模刘雯，更有“对钱没有兴趣”的马云。
当我们从震惊和鼓舞中回过神来，细细打量，这家门店不多却被“看得多、投得少”的资本押注的珮姐时，找寻到了两个关键词：产品主义、长期主义。
图源于飞特摩登生活
侵删，下同
① 产品主义
不同于多数火锅店，为了迎合当下健康饮食的理念，改良火锅的口味，在麻辣底料和牛油上减少用量。珮姐则坚持做正宗的重庆火锅”（品牌定位），通过对辣椒、花椒和牛油的把握，调制出不同层次的辣味，来保持重庆老火锅独有的厚重感——麻辣鲜香，烫嫩甘醇。
同一品牌的不同门店品控不一，是许多餐饮企业都有的通病。为避免门店之间的味道存在偏差，珮姐紧盯火锅食材的新鲜度，数年如一日，坚持从重庆空运当日的毛肚、黄喉等到各门店。
随着经营经验值的累加，珮姐保障产品的触角从前端深入至门店运营的方方面面。
门店方面，高标准建设前店后厨，逐渐向现代化厨房转型。值得一提的是，其洪崖洞店被列为重庆首家5S示范店，这足以见得投入和成效。
供应链方面，改中央厨房为加工中心，统一生产、加工火锅底料、调味料等，再配送到全国各地的门店；以此从源头上，标准化作业流程、把控门店品质和统一口味。
图源于公开渠道
② 长期主义
在开店节奏上，珮姐是反其道而行之。尽管老对手数量庞大（全国大约现存以十万计量的火锅门店），以及新竞争者前赴后继，珮姐始终维持着平均十几家/年的开店节奏稳步扩张。
截至发稿日，珮姐在全国现有门店63家，除了重庆、上海、深圳、昆明、武汉等31座国内城市，也走出了国门，将加盟店开到了悉尼。
据公开报道显示，珮姐在2019年喊停加盟，与此同时，将经营情况不佳的加盟店代理权收回，全力回归打造直营品牌。
这一动作的深层意义，在创始人颜冬生的透露中可窥见。“从短期发展来看，持续加盟可以让企业急速壮大，从长远角度来看，珮姐需要实现健康、可持续的长远成长，需要持续推进直营模式。”
基于长期主义经营的珮姐，更将目光聚焦在了人才的留存和培养上。
据《2019 中国连锁零售业人才供需及新职业新岗位发展研究报告》显示，我国现代服务业的现状是人才严重紧缺，零售业人才缺口至少534万/年。
嗅觉灵敏的珮姐，为应对日渐增长的人才需求，并提前打造人才蓄水池以支撑门店的后续扩张；在2019年就设立了人才培训学院，分等级培训员工。
开火锅店里
最会做营销的
珮姐看似“平平无奇”（门店不多），却是实打实的热度选手，身上的数据标签就是最佳见证人。
作为重庆、深圳等多地的“排队王”，珮姐的单日最高排队数据有：8万人次，18小时，1507桌。在打卡记录圣地的小红书“APP”上，与珮姐相关联的笔记数量数以千计。
珮姐或许不是做火锅里知名度靠前的，但一定是做火锅里最会营销的，什么跨界合作，什么Z世代审美需求，一一精准拿捏住。
■ 跨界联名，扩充品牌内涵
2021年，珮姐携手别克昂科威S，玩了出快闪式营销。联名推出了火锅套餐、底料等创意产品；融合线上线下，打造趣味火锅主题乐园；邀请知名说唱歌手沙一汀创作主题曲《勒是Spicy》；邀请电竞达人与粉丝组织游戏火锅局等。
此外，曾联合重庆当代力帆足球俱乐部，推出了“重庆辣，正当红”主题活动，打造足球主题火锅店；通过出售定制版火锅底料，随机赠送球星签名照等方式，进一步占据消费者的心智。
■ 硬广+互动，占据消费者心智
一是，承包重庆2号线轨道的一列车身，打造轻轨珮姐专列，穿梭在山城空中，向吃货们开去。
二是，2018年春运期间，将“回家再晚，珮姐等你”的slogan，打在了重庆T3航站楼的柱子上。据逸马了解，珮姐规定：凭三天内的机票或者动车票可享受8.8折优惠。
图源于公开渠道
■ 媒体力量 x 官方“背书”
搭载新媒体的力量，珮姐与重庆三峡博物馆合作推出了火锅底料礼盒；参与央视《家乡至味》及佛山景区的拍摄；在雪花啤酒《这！就是街舞4》中露脸……
沉得下心踏实做品牌，也hold得住营销，这或许正是珮姐打动资本和市场的核心所在。
在构建其品牌和品质护城墙之后，珮姐的最新计划是，先在深圳、广州等城市一线城市布局25-30家直营门店；再瞄准“直营门店增长到500家，用户增加达1000万”的未来5年目标，直线冲刺。
火锅赛道
比你想象中性感
窥探整个资本和市场，不难看出，餐饮投资热度仿佛正在走下坡路。而作为餐饮行业绝对的品类王者，火锅赛道仍旧像是一块磁铁般，深深地吸引着资本“买定不离手”。
珮姐拿下亿元级融资，无疑是给略显颓势的餐饮同行们打了一剂强心针。让“青山缭绕疑无路”的坚守者们，于前行的囧途中，忽见千帆隐映来。
更重要的是，在珮姐的经营轨迹里，我们清晰地认知到，在餐饮行业内，火锅赛道仍然是内卷和蓝海同在。随着国内线下消费日趋连锁化和品牌化，携带着产品主义和长期主义基因的品牌，会更容易被资本看重和押注。
< class="pgc-img">日，国内快餐行业又现重大融资事件，本土西式连锁快餐品牌派乐汉堡获绝了基金数亿元投资。
餐企老板内参 王菁 | 文
定位高品质，独创“卤辣炸鸡”，
派乐汉堡获绝了基金数亿投资
今年小吃快餐品类发展态势一片火热，资本在追捧粉面饭类创新品牌的同时，深耕本土市场已久的西式快餐连锁，也再次成为焦点。
此次派乐汉堡的融资事件，无论从其在快餐领域的品牌地位，还是从融资规模来看，都堪称快餐界一件大事。
据了解，派乐汉堡创立于1999年9月9日，借着餐饮连锁化和消费升级的东风，从一家武汉街边门店，发展如今遍布全国三十个省，门店总数超3000家的快餐“隐形大佬”。
《2021中国餐饮大数据》显示，2020年小吃快餐品类中，人均消费10元及以下的门店数，相对2019年减少了5.9%，而人均消费20-30元的门店数同比增加22.4%。
这说明，随着消费理念的升级，价格并非唯一选择标准，从一线城市到下沉市场，无不在追求饮食的高品质。小吃快餐的品质化升级则是其中最显著的表现。消费者要“性价比”的同时，也很看重“品牌”“品质感”。
这恰恰让定位高品质的派乐汉堡迎来的最佳发展机遇。近年来，派乐汉堡实现了从形象到产品品质的全面升级，以年轻活泼的品牌调性，搭配“卤辣炸鸡”的开创性味型，走出了本土西式快餐的破圈之路。
如果说肯德基、麦当劳等连锁品牌巨头30年前在中国掀起了西式快餐的第一波消费浪潮，那么派乐汉堡则以潜心的深耕和稳健的发展，宣告了中国本土西式快餐品牌的强势崛起。
从模仿到融合，
派乐汉堡的3大品牌升级
不难看出，近两年国际西式快餐连锁巨头都加快了在中国的布局节奏，对于下沉市场的重视程度也在升级。作为深耕新一线城市和低线城市22年的快餐连锁品牌，派乐汉堡也以多个维度的品牌升级，作为有力的回击。
· 产品品质升级：
派乐汉堡创始人刘焕宝是国内第一批投身西式快餐连锁品牌的餐饮人，他表示，在过去很长一段时间里，大部分本土西式快餐品牌，都作为麦肯的“廉价版”存在着，产品同质化严重，仅靠低价在下沉市场获客，如今这种局面必须改变了。
作为发源于武汉的西式快餐品牌，派乐汉堡从广受欢迎的“武汉卤辣”味型中找到了灵感，让炸鸡汉堡这类纯西式的饮食，加入了东方美食的精髓。
5小时低温卤制，170度恒温烹炸，使得派乐汉堡的产品获得了外脆里嫩，卤汁丰富的口感。在此基础上，派乐汉堡形成了完整的“卤辣”产品线，包括卤辣王炸鸡腿堡、卤辣王炸烤鸡、卤辣王炸鸡腿等爆款产品。
在大众点评上可以看到，消费者对于这一的独特产品感到十分惊喜。这是他们第一次在本土西式快餐店中看到了令人耳目一新的产品创新，这种惊喜感和反差感，成为了派乐汉堡占领品类心智关键一役。
· 门店模型升级：
在刘焕宝看来，派乐汉堡的“产品”，并不只是炸鸡汉堡。“空间”也是品牌商业模式中独特的一环。
炸鸡汉堡店的主要消费群体显然是年轻人，对这群人来说，“忙时吃饭+闲时社交”的小吃、小聚场景，是一个刚需。这就是餐饮深耕“第三空间”的市场机遇。显然，在一线城市，“第三空间”已经比比皆是，而在下沉市场仍然是一个空白。
派乐汉堡敏锐地抓住了这个机遇，研发出了“小城大店，大城小店”的门店模型矩阵。
在一线、新一线城市，以小店降低开店投入，缩短回本周期，利于快速扩张。而在二三线城市乃至县城，则将门店面积扩大，打造精致舒适的用餐空间，满足年轻人小聚社交的需求，让这家店成为当地的“聚客点”。
在一线城市，餐厅聚焦单一功能，可以提高运营效率，提升生存能力。而在下沉市场，餐厅功能性的多元化发展至关重要。本身炸鸡汉堡出餐很快，可以适应年轻人的快节奏生活，同时具有可以聊天小聚的空间，则可以大大提升全时段营收能力。
· 品牌力升级：
作为一个诞生了22年的本土品牌，派乐汉堡从武汉出发，逐步在全国范围内建立了品牌影响力。
在下一阶段，派乐汉堡则以更清晰的品牌定位，全面升级的品牌形象，和生动灵活的消费者沟通，进一步深化品牌认知，拉高品牌势能。
吃透“颜值经济”，征服年轻消费群体，则是实现品牌力提升的重要途径。2020年，派乐汉堡进行了全面的品牌形象升级，新版门店以亮眼的橘色为主要色调，变得更年轻吸睛，结合品牌IP化的卡通形象，推出了一系列周边，在店中随处可见，让门店成为了一个充满活力的用餐空间，随处可打卡。
在线下做足功夫后，派乐汉堡又利用网络社交平台，进一步扩大品牌影响。在小红书、抖音、哔哩哔哩等年轻消费者聚集的平台，派乐汉堡的存在感越来越强。
图片来自小红书
年轻人的普遍认可，洗刷了本土西式快餐品牌“土味十足”的刻板印象，在实现跨区域品牌扩张时，显得更加势如破竹。
这些升级，让消费者从感官上加深了对派乐汉堡品牌的认可。同时，品牌与美团、口碑等平台签署了战略合作协议，与支付宝、微信支付、各大银行保持长期合作，与国内知名服务商云徙合作小程序、数据中台等业务，将数字化营销落实到消费者的所有触点，多维度深化品牌认知。
野望“万店时代”，
本土品牌自当冲锋
在内参君看来，22年的本土市场运行经营，给派乐汉堡带来了难以撼动的三大核心竞争力：
· 深厚的各级市场运营经验：在“万店时代”，下沉市场是必须攻克的潜力市场，但是下沉市场的消费升级，并非将一线市场的产品和模式简单照搬，必须建立在对市场的充分理解上。在这一点上，派乐汉堡这样在各级市场均有长时间运行经验的品牌，自然能够更好地把握尺度。
· 对于快餐本质的深刻洞察：快餐的核心是效率，这里面的效率并非单纯地迅速提供产品，而是在品牌传达、产品、空间上，全面迎合消费者对于“快”的需求。而在下沉市场，消费者需要怎样的“快”，只有像派乐这样的深耕本土的玩家最了解。
· 及时提升扩张速度的决策：占领市场就是一场与时间的赛跑。派乐汉堡当下及时启动了规模化扩张策略，借助资本的力量加速发展，使其能够在各级市场加速展位，深化品牌认知，抗衡国际连锁大牌的下沉冲击。
尽管2020年受疫情影响，餐饮业遭受严重打击，但进入2021年后，餐饮业整体复苏有目共睹，尤其是今年五一期间的火爆景象体现出，中国餐饮业的韧性非常之强。
从此刻往后看，中国餐饮业将会跨入一个变革更为剧烈、迭代更为迅速的新时代。
数据显示，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，连锁餐饮正在走向“万店时代”。借助全面且有效的品牌升级，派乐汉堡这样的本土连锁快餐品牌，也在向“万店时代”勇猛进发。
