击破“坪效”天花板，从“3050法则”看餐饮数字化迁徙

饮行业有一个相当难忘的2020年。去年1月，新冠肺炎疫情爆发，全国陆续进入封闭式管控，春节期间餐饮行业停摆，整个行业受到严重影响。海底捞日前公布的2020财报显示，其净利润暴跌86.8％，呷哺呷哺2020年财报也堪称惨淡，净利下降67.1%。行业TOP商家尚且如此，中小商户的日子可想而知。

餐饮行业也有一个有活力的2021年。今年春节期间，餐饮消费红红火火，某外卖平台全国外卖订单量同比增长81%，品质商家订单量同比增长72%。其中，“1人食”的订单量占比相比去年增长了68%。

“这是最好的时代，也是最坏的时代。”狄更斯的这句话，餐饮行业体会得相当深刻。

让餐饮行业从低谷中走出的，是“上线”与数字化。以疫情为契机，餐饮行业的数字化进程全面提速，对内实现管理、组织、人才的全面数字化，对外实现“双主场”营销与资源投放成效最大化。

最终，一个又一个餐饮商家的“上线”与数字化，带来餐饮行业的迭代，也带来社会与经济的效率提升。风险面前，或沉寂，或崛起，当前的餐饮行业无疑是后者。

“双主场”时代

堂食，曾经是众多餐饮商户长期以来的唯一经营模式，这意味着面积有限的用户就餐空间，以及厨房等核心操作人员应客人吃饭时段而“忙一时、闲半天”的弹簧式运作，一旦遇到刮风下雨等气候变化，更面临客人大幅度减少的问题。

更不用说去年那场大规模袭来的新冠肺炎疫情。在名为“磁盛天”的川菜馆，负责人黄远球当初心情冷到了极点。2003年他刚创业时就赶上了SARS爆发，为了自救他通过在街上派发宣传传单，给老客户打电话，最终通过外卖撑了下来。

17年后，在新冠面前，黄远球的第一反应就是做大外卖业务，最后“磁盛天”的美团外卖业务疫情期间比疫情之前上涨了65%，帮助他度过了最艰难的几个月。

“双主场”，可以说是疫情给餐饮行业带来的最大改变。所谓“双主场”，指的就是堂食、外卖都成为了餐饮行业的主场，而非原来很多商家所以为的堂食重要于外卖。

上世纪八九十年代开始，中国互联网行业开始萌芽并获得快速发展，互联网对社会与经济的渗透也从一开始单纯的信息（门户网站、邮箱等）到达实体经济，比如零售（淘宝天猫、京东等），比如本地生活（餐饮外卖等），再到如今进一步深入到各产业（比如制造等）。

当然，不同的行业有着不同的互联网进程，也有着不同的数字化程度。与服装、日化行业在电商推动下的高度数字化程度不同，餐饮、汽车、家电、房地产等因各自不同的原因数字化程度都偏低。

最终，如同2003年的非典疫情某种程度上推动了中国电商的发展一样，2020年的疫情推动了更多行业的数字化进程提升，其中就包括餐饮、家电、汽车乃至房地产等行业。

一个各行业全面渗透，数字化进程快速提升的时代已经到来。其中就包括餐饮行业，来自中国饭店协会的一组数据显示，2018、2019年中国线上餐饮在整个餐饮行业中的占比分别为11%、14%，而2020年，这一占比预计超过20%。

正如美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中所说，在供需两侧新特征背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，呈现外卖和堂食相互促进的新发展格局。

可以作为佐证的，是一份来自外卖商户的调研数据：7成以上商户认为外卖可以带来更多客流与收入，未来将成为发展大趋势。

全新的外卖主场，为传统餐饮商户带来了零成本“扩容”，不再受线下餐馆面积所限，可以面向海量线上客源提供服务，服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围。

一度排斥互联网平台的天成川菜馆，疫情期间仅一个月，外卖业务就为该店带来了190万的流水。

在餐饮“双主场”时代，外卖和堂食相互促进，并且呈现出明显的“外卖带动堂食”的现象。外卖新主场带给商家的不仅是新客人、新订单，更是品牌营销。餐馆在外卖平台上的展示，等于做了免费广告，让越来越多的人都知道商家，从而带动线上、线下的消费。

拥抱“双主场”，让服务不再局限于店面，从而赢得堂食、外卖两大主场的全面胜利。后疫情时代，这成为餐饮行业最大的命题。

“3050法则”: 击破“坪效”天花板

线上订单越来越多，对于餐饮商户当然是好事，但如何更有效承接，如何更好获客、如何打造线上品牌、如何更好精确计算每一笔业务的投入产出比，是广大商户最关心的事情。餐营业最核心的业务就是算账，而数字化的这笔帐显然并不好算。

以往就靠一个笔记本、一个算盘或者计算器柜台算账的运营模式，无法适应线上线下一体化经营带来的各种变化。美团外卖调研显示，近九成商户认为餐饮线上运营要有专业技术和能力，而现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%。

对于这些商家来说，要想拥抱数字化，要想算好账，做到叫好的同时也能叫座，仅仅是算好自己原来的那本帐是不够的，还需要考虑更多现实问题。

比如，在堂食转型外卖的过程中，外卖占比到底应该做到多少才不会“顾此失彼”，多了可能影响品牌，少了无法覆盖成本。对于以往以堂食为主的餐饮商家来说，对外卖主场的不熟悉与数据缺失，让它们无法明确回答这一问题，而这是一个所有商家都不得不回答的问题，是它们后续开展其他“双主场”动作的前提。

服装行业、日化行业的数字化，如果细究起来，可以发现推动的主力军之一是电商平台，电商平台拥有足够的数据储备让其能够有底气对外赋能，为相关行业的企业提供数字化能力。

而在餐饮行业，美团显然是这样的企业之一。自2013年美团外卖上线到现在，它已经在这个领域耕耘七年，对餐饮商户和它们要服务的用户都有着足够的“了解”。财报显示，截至2020年12月31日，美团平台的活跃商家数与年度交易用户量分别为680万和5.1亿。

对于外卖占比多少这个餐饮商家要进行数字化的入门级问题，美团外卖给出了一个答案。据美团外卖学院院长白秀峰介绍，在通过大量商家调研、平台数据研究、模型测算，反复验证之后，美团外卖总结出了规律"30/50法则"。

所谓“30/50法则”，指的是正餐和快餐商户的外卖和堂食比例，正餐餐厅外卖占比达30%，快餐餐厅外卖占比达50%，能够最大化提升人效和坪效，达到线上线下运营的平衡。

当然，数字化并不是仅仅一个法则就可以概括的，“30/50法则”的实现也不是仅仅通过调整堂食和外卖的比例就可以实现的，还涉及所有餐饮商户的全链条数字化改造，包括产品有没有适合线上化、供应链是否能快速匹配产品等。

实际上，“30/50法则”只是切入口，在它背后是餐饮商家数字化能力的全面升级，比如店长、配餐等各环节人员的重新培训乃至设立专门的外卖运营部门，从外卖包装、平台展示、短视频宣传等线上化营销体系的建设。

这些数字化能力的来源，当然是企业自身，或者是美团、英特尔等有数字化能力的企业。在中国餐饮数字化的4万亿市场中，后者成为了行业加速器。

数字化背后的赢家

无论算多少笔账，餐饮商户最关心的一笔账就是：客人增加了多少，订单增加了多少，自己能赚多少。

总体而言，在数字化上，餐饮商户们是最大的赢家。广州名为“孖记士多”的小吃店，疫情最低谷时堂食只有原来生意的10%，老板抱着试一试的方式上线美团外卖，从第一个星期的几单，十单，然后后来两个月，三个月时的一天200多单，基本弥补了原来因堂食所损失的销售额。

《2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告》显示，有超三成商户疫情后增加了外卖专员岗位，超八成的中小餐饮商户经营者认为开通外卖服务后收入有所增加。

赢家当然还有为餐饮商家输出数字化能力的平台们。外卖平台迎来了更多、更积极的餐饮商家入驻，《2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告》显示，外卖平台中的中小商户数量占比超8成，近六成商户于一年内开通外卖服务。

过去一年中，新上线商家对当下正在由C端深入向B端，拓展自身服务链条的美团来说，无疑价值巨大。

外卖平台的运营逻辑是，更多的商家，吸引更多的用户，进而吸引更多商家，更多用户，如此循环下去。在这一循环的背后是商家、用户、平台的三方共赢：更多商家带来更丰富的服务品类、更广泛的服务范围、更多样化的选择，更多用户带来更多订单、更多营收，更多商家、更多用户带来平台的活跃。最终，这带来了螺旋式上升曲线，参与各方都从中获益。

其实，这一循环可以被放大，可以被延伸，商家可以延伸到餐饮产业，用户可以延伸到社会，产业与社会最终导向的是经济的进步与发展。

对于这一点，著名经济学家周其仁也给出了自己的见解。周其仁以美团为例进行了论证：美团外卖每单能为消费者节约餐厅往返路途时间和在餐厅等待时间48分钟，以美团外卖单日完成订单量峰值4000万单来计算，如果每一单帮助用户节约48分钟，那么相当于美团外卖每天会帮用户节约192000万分钟，也就是3200万个小时，相当于3653年。

“这背后依靠的是信息技术、配餐技术等等，这就是专业化的力量，这个效率就是经济增长的源泉。”周其仁表示。

外卖为消费者带来时间的节约，这种节约若以机会成本来考虑，效益是不容小觑的。尤其是作为经济生产力的白领群体，上班时间可以将节余时间用于工作，带来更多产出，回家后可以通过外卖，省略家务劳动，从而有更多休息及用于消费、娱乐等方面的时间和精力，这也会拉动其他产业和领域的发展。

给商户以增益，给用户以效率，外卖平台由此也进一步成为社会经济的增量发展加速器，一端连接供应侧，给商户以跨越地理限制、客户群限制的增益，让无数中小商家存活并增长，让数百万外卖员获得收入；另一端给客户以效能，节省其最宝贵的时间，可以将时间和精力用于更有产出、更能带来生活工作获得感的方面。

餐饮数字化，最终也就带来了产业、社会、经济的共赢。

结语

吃饭，从来不是那么简单的事情，通过外卖平台的数字化助力，吃饭一方面指向中国无数中小商家的发展希望，也开创了诸多新职业、外卖骑手、特色外卖餐厅等，另一方面则让用户一天最在意也最重要的“刚需”- 花更少的时间，获得更大范围的选择，吃到更及时可口的饭成为现实。

而外卖平台也完成了从后厨到餐桌的全面变革，将吃饭从限于餐馆扩大到家、办公室等更大的市场空间，这是一项正在产生巨大作用并且还会有更多变革产生的数字经济工程。

最伟大的变革往往是从最细微、最常见之处开始，“3050法则”犹如蝴蝶轻轻扇动的翅膀，在不经意间就形成了连锁反应，带来餐饮外卖产业链乃至社会经济各层面的存量变革与增量获取。接下来，双主场有望成为每一位商户的发展标配，数字化运营则是关系到其自身成长的关键所在。

饮今年难干明年更难干！餐饮行业明年关店潮这是大的趋势，现在好多店在撑着，等待年底和正月里餐饮的旺季。

当前，面对疫情还不确定，教培全行业倒闭潮，房地产的下滑，整个消费环境不容乐观，同时，餐饮行业进入门槛低，很多创业者和在其它行业失利的老板会选择涌入餐饮行业，给本来就过剩的餐饮行业雪上加霜。

2022年餐饮还能做吗？真的没有机会了吗？

餐饮永远是朝阳行业，没有战争，没有突发的天灾人祸，餐饮行业上升的趋势不会改变，只是竞争的加剧，让大部分餐饮老板感觉力不从心。餐饮风险的背后就是机会，明年餐饮行业的红利在哪里？如果你能抓住下面3大机会，可能你前几年亏的钱一年就能帮你赚回来。

一，回归历史：

明年你会发现大量的餐饮品牌，会再次回到历史的舞台，比如：牛肉面，水饺馄饨，羊肉粉，湖南蒸菜，川菜麻辣系列，还有小的粤菜系列像猪脚饭，煲仔饭，牛杂煲等，这些都会再次大爆发，随着整个传统餐饮品类的升级，人们会看到像当年喜茶，周黑鸭品牌一样一家店就可以融资几个亿，明年会有更多传统品类的小品牌的出现，在2021年餐饮融资热的基础上，迎来更火的一波融资潮，所以餐饮老板一定抓住这个机会，打造自己独特的商业价值。

二，餐饮的核心竞争力是坪效和人效：

餐饮行业已经不是过去拼环境，拼价格，拼服务就能取胜的年代，未来餐饮能否生存就看坪效和人效，什么是坪效？店面营业收入与面积之间的比值，就是每平方米能产生多少营业额。什么是人效？店面营业收入与人数之间的比值，就是一个人能创造多少营业额。

过去的餐饮讲究大面积，低利用率，为了提升服务要人气，员工越多越好，随着房租和人力成本的增加，餐饮各种品类店面竞争的激烈，餐饮再靠大面积，多人力的人海战术没有了利润空间，费用高管理也累，店面赚不到钱，明年开始，会越来越多像香港的餐厅模式，小厨房大餐厅，立体利用空间，产品模式会重新布局，多品类少品种，半成品制作，像陈香贵拉面，和府捞面，南城香一样，用极小的营业面积，少的人力成本，创造更多的营业收入。

三，迎合年轻人：

餐饮的消费群体已经发生变化，特别是快餐简餐品类，90，00后成为主体，餐饮从品类选择到环境装修要迎合年轻代消费群体，越来越多的餐饮品牌，设计更潮，像去年的中国风，餐厅的设计色彩要简洁，有强烈的对比度，适合现在年轻人的审美，这些年轻人才是能够帮你把品牌传播出去的人。

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为沙龙现场。 供图 摄

中新网杭州6月5日电 (赵小燕 胡亦心)在6月3日举行的“餐饮新零售”沙龙上，口碑CEO范驰表示，无人智慧餐厅是口碑与商家一起探索新餐饮的一种方案，是助力商家实现餐饮线上线下一体化的途径之一。口碑希望通过数字化来升级餐厅经营模式，实现餐饮行业人货场的重构，最终达到提升经营效率和用户消费体验的效果。

据悉，继五芳斋无人智慧餐厅之后，口碑近日又联合连锁面包坊品牌味多美打造了全国第一家无人智慧面包坊。与此同时，肯德基、满记甜品、黑泷堂、避风塘、船歌鱼水饺等餐饮品牌与口碑达成合作，将陆续落地自己的首家无人智慧餐厅。

无人智慧餐厅开启规模化复制

无人智慧餐厅为何会成为餐饮行业的流行？

口碑工作人员表示，当前整个餐饮业饱受“三高一低”(高端人才相对紧缺、高运营成本、高房租、低收益)的经营压力；另外，在新餐饮的趋势下，餐饮商家渴望实现线上线下一体化，为行业未来的数字化运营做准备。

2016年11月，口碑率先宣布开放无人智慧餐厅技术，为广大餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案，通过帮助餐厅带客流、提人效、提坪效，最终提升餐厅的服务体验。

和五芳斋无人智慧餐厅类似，味多美的无人智慧面包坊主打的也是“免排队”体验。顾客到店前可以先在口碑APP里点好商品，然后直接到门店自提柜取货。此外，顾客到店可直接用手机扫码自动识别商品，并进行移动支付，告别排队。

味多美董事长黄利表示：“随着消费升级，传统餐饮品牌都开始打通线上线下的服务。口碑的智慧门店通过技术降低了人工成本、提升人效、优化服务体验。更重要的是，点餐、支付的数字化，是在为门店未来的经营数字化打基础。”

谈及未来智慧餐厅的探索方向，满记甜品CEO潘冠鹤表示，更好的用户体验和更高的运营效率是商家所看重的。

“当门店经营与顾客的行为被数字化之后，会促进菜品的标准化与零售化，将给整个餐饮行业带来巨大的变化。当餐厅的菜品可以在线上线下零售，会迅速做大餐饮行业的规模。”范驰判断。

“到店+外卖+零售”或成标配

近两年，“新零售”、“全渠道”成为关键词，实体零售企业纷纷开拓线上渠道，而在餐饮新零售时代，商家将以实体门店、电商平台、移动互联网为核心，做线上线下一体化的经营，打造“到店+外卖+零售”的“三位一体”经营体系或将会成为未来餐饮商家的标配。

避风塘集团董事长叶锡铭说：“我们做所谓的新零售，实际上是在打造新市场。所谓线上线下加物流，就是‘懒人经济’。最后我们会发现，无论做任何的探索最终都是在围绕懒人经济。”

口碑副总裁陈盛认为，在传统的经营模式下，坪效、人效都容易遇到天花板。外卖从一诞生起，对于餐厅来说是纯正的增量，而智慧餐厅新增的24小时零售部分，又成为了餐厅的新增长点。“可以说，这种三位一体的经营体系，可以将餐厅的人效、坪效最大化”。

据了解，五芳斋和口碑合作的首家智慧餐厅，在一个月的时间内就实现了人效增加2倍、营收增加40%的效果提升。

眼下，以95后为代表的年轻“种草一代”，已成长为时尚消费的风向标和新主力。掌柜攻略联合创始人叶峰涛认为，有的消费业态代表的是一群年轻人的生活方式，这部分群体的消费趋势洞察还是要多加关注。

黑泷堂品牌创始人林廷阳在沙龙现场同样提到了这一点，“现在的年轻人非常喜欢自己决定自己的事情，所以自助式的服务会受欢迎。对于品牌的定位，年龄层和消费群体的分布起着至关重要的作用。”(完)