料：鱼头，花椒，辣椒，豆瓣酱3大勺，豆腐，葱，姜
做法：
1.锅里下油，多量。入鱼头半煎半炸，微黄捞起。
2.余下热油，加3大勺豆瓣酱，煸出红油。下葱姜蒜煸出香味。
3.捞出豆瓣酱渣子。下老豆腐煮开几滚。
4.老豆腐带汤倒入鱼头锅内。大火烧开。煮一会。即可。捞完鱼头可涮各种火锅食材。
<>鱼头火锅源于著名川菜砂锅鱼头，由此发展而来，在川西地区流传较广。鱼头火锅主要用的是鲢鱼头、草鱼头、鲫鱼头等，鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。根据现代营养原理，将鱼头的鲜，香，麻，辣为一体，配制精良，选料精细，口感舒适，实为火锅中之上品，老年人冬季食用更佳。此火锅可用各种鱼头，其中以花鲢鱼头最嫩而香。
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鱼头火锅的制作（一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻 50 克，小茴香 25 克，花椒粒、孜然粒 各 10 克，鱼腥草 25 克，紫苏叶 25 克，丁香 3 克制成香料包放入熬 好的羊骨汤中再熬 15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油 100 克，放 5 克圆形红泡椒，葱段 5 克，姜片 5 克，白蔻 5 克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：
牛油 80 千克、菜油 70 千克、郫县豆瓣 10 千克、豆豉 2 千克、醪糟0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒 7 千克（去籽）、料酒 1瓶、 白酒 1 瓶、老姜 2.5 千克、大蒜 2 千克、葱 3 千克、香叶 0.5 千克、 白蔻 0.3 千克、桂皮 0.2 千克。
火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、 姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所 有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、 料酒、老油炼好后等 5 至 6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。
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炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
此火锅适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。
<>突出鱼的美味与营养，又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖，又更适合当地人喜麻辣的口味便成为当时我们要考虑的首要问题，所以锅底的用料组合成为重中之重。
制作
1.净锅入菜子油75千克，烧开后放入香葱2500克，倒入郫县豆瓣酱15千克翻炒出香。
2.锅内倒入糍粑海椒10千克、大红袍花椒1千克、打碎后的香料（桂皮、八角、砂仁各100克，草果160克，小茴香500克，山柰70克，香果60克，香叶80克，丁香40克）不断翻炒。
3.小火翻炒150分钟后加入65°的白酒，再翻炒30分钟后起锅（炒制时应勤翻炒），装桶发酵24小时即可。
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