者 夏侯凤超
8月28日，济南市政府新闻办召开发布会，正式发布鲁菜餐饮行业五大标准。
济南市商务局党组书记、局长赵治文介绍，在济南市商务局指导下，济南市饭店协会编制了《绿色餐饮经营与管理规范》《济南名菜通用规范》《济南名吃通用规范》》《济南餐饮名店通用规范》《济南烹饪名师、大师通用规范》五大标准，于今天正式发布。同时，启动2023济南美食季暨第八届中国鲁菜美食文化节。
餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域，市委市政府高度重视餐饮业发展，先后出台了《关于促进全市批发住宿餐饮业高质量发展的意见》《支持商贸流通行业促进消费的政策措施》等多项推动餐饮业发展的政策措施；连续举办了七届中国鲁菜美食文化节，培育了国家三钻级（含）以上钻级酒家93家，三叶级（含）以上中国绿色饭店11家，凯瑞集团连续入围中国饭店协会中国正餐企业年度10强榜单，超意兴入围中国快餐小吃企业年度10强榜单；济南泉客厅、鲁采万象城店荣获“黑珍珠”一钻餐厅，填补了山东区域的空白，开创了山东餐饮业高质量发展的标志性先河；黄焖鸡、把子肉、甜沫、油旋等传统地方餐饮名吃声名远扬，包子客、可立餐、东更道等一批新兴本土餐饮企业品牌影响力快速提升，济南市获“中国鲁菜美食之都”称号。
近年来，受疫情影响和新消费形式的持续变革，餐饮业进入了消费升级和供给调整的窗口期，在举办2023济南美食季暨第八届中国鲁菜美食文化节之际，推出品质餐饮五大标准，主要是基于三点考虑：一是促进消费加速恢复的需要。餐饮消费是社零额的重要组成部分，作为接触性、聚集性服务业之一，餐饮业一度受到较大冲击。今年以来，济南市餐饮业强势复苏，1-7月份，全市限上餐饮业零售额同比增长18.5%，高于全市限上零售额12.4个百分点，上拉限上零售额 0.7个百分点。出台餐饮业标准，有利于推动餐饮业加快恢复向好、持续激发活力，为恢复和扩大消费提供有力支撑 。二是推动餐饮业高质量发展的需要。标准化、品质化、绿色化是餐饮业的主要发展趋势，通过出台济南市餐饮行业标准，鼓励餐饮企业菜品创新、烹饪技艺创新、管理创新、模式创新，促进高端餐饮精致化、大众餐饮精细化发展，提升餐饮业的整体服务品质，构筑餐饮产业生态圈，助力全市餐饮行业高质量发展。三是满足居民美好生活需求的需要。餐饮业作为国民经济中基础性的生活服务业，是满足人民美好生活需求的重要消费产业，是关系广大人民群众的获得感、幸福感、安全感的重要民生产业，通过发布实施济南市餐饮行业五大标准，努力提供更丰富、多元化、高品质的餐饮消费体验，引导健康、绿色、节约消费理念，更好满足居民美好生活需求。
五项标准系统构建了全产业链标准体系，其中，《绿色餐饮经营与管理规范》规定了绿色餐饮经营与管理的基本要求、节约管理、环保管理、安全管理、健康管理、认定程序、监督管理以及适用范围等内容，包括资质、经营场所、设施设备、人员、制度、节约要求、环保要求、安全要求、健康要求、认定程序、监督管理等十大体系；《济南名菜通用规范》《济南名吃通用规范》《济南餐饮名店通用规范》《济南烹饪名师大师通用规范》 明确了济南烹饪名师大师的要求、认定程序、监督管理的内容以及适用范围。
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近我又去了几家餐厅，发现老板们仍然认为装修是吸引顾客的关键，只要饭菜好吃，装修豪华，顾客就一定会光顾。我曾经发过一个视频，指出餐厅就是一个房子，无论装修得多么豪华，它本质上仍然是一个房子，除了第一次的新鲜感，还有什么能让顾客一直光顾呢？就像游客去少林寺一样，看一次两次就够了，再多就会感到乏味。任何美景看多了都会变得平淡无奇。
< class="pgc-img">餐厅最重要的是软件，即餐厅的制度、组织结构和企业文化。只有这些才能让员工充满活力，让餐厅充满生机。餐厅制度就是规范员工行为的准则，包括职责分工和权利边界。企业组织结构则是在餐厅制度基础上建立起来的，确保员工能够高效地运作，激发员工的积极性。企业文化也是围绕餐厅制度制定和宣传的，让员工了解自己在企业中的地位、利益和责任，了解餐厅的愿景、使命和价值，以及与自己的关系。
< class="pgc-img">只有通过这些软件的作用，才能让员工积极主动地工作，与餐厅共同成长，分享餐厅带来的利益和成就感。
月28日，济南市政府新闻办召开“提振消费稳增长”主题系列发布会的第8场，发布解读《绿色餐饮经营与管理规范》《济南名菜通用规范》等济南市餐饮行业五项标准的起草情况。
在济南市商务局指导下，济南市饭店协会编制了《绿色餐饮经营与管理规范》《济南名菜通用规范》《济南名吃通用规范》《济南餐饮名店通用规范》《济南烹饪名师、大师通用规范》五大标准。据了解，五大标准为响应济南市建设标准化试点城市工作要求而同步制定发布，这在山东省内尚属首创，现已在全国团体标准信息平台公示。
济南市商务局党组书记、局长赵治文表示，五项标准的制定，经过了对全市餐饮行业的多轮专项调研，广泛征求了包括多位资深中国烹饪大师、学院教授、品质餐厅创始人等业内专家的意见及建议，会同相关部门负责人、行业协会负责人多次召开主题研讨会，历经三次修订后，最终成稿，获得了评审专家和行业人士的高度认可。
赵治文介绍，五项标准系统构建了全产业链标准体系。其中，《绿色餐饮经营与管理规范》规定了绿色餐饮经营与管理的基本要求、节约管理、环保管理、安全管理、健康管理、认定程序、监督管理以及适用范围等内容，包括资质、经营场所、设施设备、人员、制度、节约要求、环保要求、安全要求、健康要求、认定程序、监督管理等几大体系;《济南名菜通用规范》《济南名吃通用规范》《济南餐饮名店通用规范》《济南烹饪名师、大师通用规范》明确了济南烹饪名师、大师的要求、认定程序、监督管理的内容以及适用范围。
济南市饭店业协会秘书长、济南市绿色饭店工作委员会办公室主任赵军对五大标准的亮点进行了解读。
其中，《绿色餐饮经营与管理规范》在环境保护、节约餐饮、文明餐桌等方面推出一系列必达标准，涉及基本要求、认定程序、环保标准、健康要求、监督管理等内容，共设置6个打分项，202个采分点，将进一步助力餐饮行业节能降耗、绿色发展，为我市食品安全工作提供保障。
《济南名菜通用规范》明确了“济南名菜”评定具体标准，突出鲁菜五味均善、唯中唯和特点，在地域特色食材选取、菜品所在餐厅3年内无食品安全事故等方面做出了明确要求。
《济南名吃通用规范》在菜品的历史传承、文化底蕴、百姓认可和5年内市场销量等评选标准上做了具体规范。
《济南餐饮名店通用规范》以打造品质餐厅为主题，旨在突出济南文化底蕴，讲好鲁菜故事，关注餐厅的历史传承、技艺创新、地域特色和业界影响力，在设备设施、节能环保、食品安全、运营管理和文化建设等方面做了规范要求，为我市打造一批餐饮品牌标杆企业，助力行业健康发展奠定良好基础。
《济南烹饪名师、大师通用规范》在认定程序中以是否具有人社部门颁发的职业资格证书为基本标准，进一步规范名师、大师评选资格，旨在将工匠精神发扬光大。
第八届中国鲁菜美食文化节本周日启幕
8月28日，济南市政府新闻办召开“提振消费稳增长”主题系列发布会的第8场。新黄河记者在会上获悉，第八届中国鲁菜美食文化节将于9月3日在印象济南开幕。
自2016年市商务局同中国饭店协会共同举办第十七届中国美食节暨第一届中国鲁菜美食文化节，至今已连续成功举办了七届，对宣传鲁菜文化、讲好鲁菜故事，提高公众对济南美食的关注度、传播力和影响力发挥了重要作用。今年第八届中国鲁菜美食文化节将同步举办2023济南美食季，内容更加丰富多彩，尤其是注重将美食与传统文化相融合，今年美食季主题为“听泉观澜·品味济南”，开幕式将于9月3日在印象济南·泉世界举行。开幕式上将正式启动2023年度十大“名吃、名菜、名店、名师、大师、绿色餐饮”评选。
2023济南美食季暨第八届中国鲁菜美食文化节将持续到10月份。其间，将举办鲁菜工匠大师技艺展演、鲁菜传承展、五味均善·唯中唯和名吃展等展会，开展“传承工匠精神·定格鲁菜记忆”工匠大师走社区进校园、“海味万千·泉城领鲜”首届济南海鲜节、“老城老味”民间厨艺大赛、济南美食文创护照、“二安的美食雅聚”、全网美食大V泉城行、“国服月夕巡游·集市行乐”国服月夕巡游等多项丰富多彩的活动。
