国家统计局公布的数据，2021年12月，餐饮业收入为4841亿元，同比下降2.2%；限额以上餐饮收入985亿元，同比下降0.1%。2021年度餐饮收入46895亿元，同比增长18.6%；限额以上餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%，基本恢复到疫情前水平。
这些数字表明，餐饮业正在逐步迎来明年春天。然而，随着餐饮市场的逐渐饱和，不同业态之间的激烈竞争，以及成本的不断上升，餐饮企业也面临着更加残酷的生存挑战。
与整个行业的稳定增长不同，餐饮企业的经营变得越来越困难。北京、上海、广州和深圳四大城市的餐饮店关闭率每月高达10%。餐饮店的使用寿命长的3-4年，短的几个月。高淘汰率已成为餐饮业的常态。
面对许多眼前的痛点，经历了最困难时期的餐饮业也在积极寻求转型，并期待着激发更多的行业价值。在《十四五规划》和《2035年远景目标纲要》中，明确提出建设数字中国，以数字转型为整体，推动生产、生活和治理转型。这显然是新一轮的技术红利，餐饮企业该如何应对？唯一的答案是积极接受变革，以保持不败之地。
每一次餐饮业倒闭浪潮来袭
意味着正在酝酿更大商业机遇
2021的一个关键数据是今年餐饮业的市场规模已恢复到2019的水平，即整体市场规模为47000亿元。
在疫情的反复影响下，数据似乎令人满意，最终恢复到疫情前的水平，但这一数据没有考虑通货膨胀因素。考虑到通货膨胀因素，2021不是恢复，而是下降，根据相关数据推测，它将下降15%左右！
与2019年相比，2020年餐饮业总体下降约15%，这主要是由于1月至3月封城所致。封锁城市相当于按时间的暂停键。2020年下半年出现了明显的反弹，大家基本上吃到了市场反弹的红利，因此，2020年，餐饮业的痛苦并不强烈。
真正受伤害的是在2021。从总体环境来看， 反复疫情和房地产雷雨，导致消费力崩溃。特别是自去年7月以来，餐饮业直接从20%的同比增长率转变为负增长。
还有通货膨胀导致的劳动力红利下降和经营成本上升，增加了餐饮业的经营压力。劳动力成本、食品材料、租金、水、电、气，甚至合规成本都普遍增加。
市场的广泛下滑和运营成本的急剧上升，导致了最明显的结果，即2021的人很少会在餐饮业中赚大钱。
今年以来，餐饮业从“创业”时代进入“激烈竞争”时代。餐饮业真正形成了进入壁垒，即使是餐饮业老兵，如果不与团队一起作战，死亡率也超过80%。
餐饮业的竞争度越来越高。与此同时，市场正在萎缩，甚至连“摇钱树”类别也在“内卷”，如湘菜、火锅类。
在产品方面，竞争已经上升到组织、营销、品牌和资本的层面。产品可以通过一个逐渐成熟的供应链进行模仿、借鉴和解决，但在组织、营销、品牌和资本方面是不行的。
尤其是组织和品牌实力，即创始团队需要具备高超的业务能力，也需要长期的磨砺和沉淀。因此，2021的“时代之友”属于那些具有较强组织实力的品牌链，如麦当劳、星巴克等。
归根结底，当品类定位、供应链、商业模式、选址和店铺扩张都用尽时，它们将回到竞争的本质：效率之争。
2021年有两类课程比较火：合伙人股权课和运营管理课程。股权课是实现人力资源的优化配置，运营管理过程是实现最佳门店绩效。这两门课程的实质是提高企业的经营效率。
2021，每个人都转向内部组织的建设。今年是一个真正的分水岭：餐饮业从野蛮增长的时代发展到精耕细作的时代。
后疫情时期
餐饮门店升级成为大势所趋
春节期间，餐饮企业还要继续做好疫情防控工作，严格加强重点环节的自查，所以许多饭店推出除夕礼盒，多渠道销售，确保人民群众过一个健康祥和的春节。
虽然疫情对餐饮业等接触性、聚集性强的行业影响较大，但不少餐饮企业响应政府号召，加强疫情防控，严格对关键环节进行自查，努力创造安全的消费场所和防疫营销方式。
餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新模式。
许多餐饮企业表示，将在疫情防控常态化的前提下，顺应安全、营养、健康的消费需求，促进产业治理优化，加强社会共同治理，全面落实餐饮服务商的责任，履行在线餐饮服务第三方平台的主要职责，有效提升消费者在餐饮服务领域的安全感、获取感和幸福感。
此外，供给侧改革一体化、主题小镇与区域美食一体化、老字号非物质文化遗产遗产保护与文化旅游相结合、夜间小店经济、营养健康消费，也将成为培育餐饮消费新动力、新商机的有效形式。
餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。
专家认为，2022年，中国餐饮业将在5g大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转型。
然而，目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连锁率分别为12.8%、13.3%和15.0%，产业链率逐年上升。与美国50%的餐饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。
2020年9月，以直销模式为代表的乡村基在中国的直销店超过1000家，成为第一家在中国拥有1000多家直营店的中式快餐。这个数字超过了许多坚持直销模式的龙头品牌企业，如海底捞、喜茶等。
“万店”是加盟模式玩家的追求目标。例如，在2020年上半年，蜜雪冰城以每天近20家新店的速度突破了一万大关。“万店俱乐部”的成员还包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖等，餐饮连锁店正迅速迈向10000家店铺的时代。
未来餐饮将会结合更多渠道
线上线下共同发力互为导流
餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。
重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。
事实上，近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好选择，更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就是选择较低的投资成本和经营风险。
直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在哪里，但可以肯定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相当于对餐饮企业的死刑判决。整体环境仍然充满不确定性，选择小商店创业是一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。
做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的全面磨砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些成绩，而打造短视频IP是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营秘诀。
现在正处短视频风口，数据显示，抖音日活就超过6亿次，制作短视频的努力将收获预期之外的东西。
有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价值。如果环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够包容，各类商家都可以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。
从表面上看，数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效率，有助于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地指导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何选择菜肴，顾客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。
对于餐饮初创企业来说，构建数字商务系统太苛刻了，因此，寻找更专业的数字商务服务提供商，是最具成本效益的选择。
通过对这两年趋势的总结和分析，我们可以看到餐饮业都在做加法。随着人民生活水平的提高和国家实力的增强，年轻人对中国民族文化的愿景和信心越来越明显，民族潮流的发展是最有力的见证。
国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出现。现在一些新的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡作为纪念品。墨茉点心局新推出的中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化，让中式点心进入烘焙赛道。
新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶中，深受年轻人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022年，这一趋势只会增加，也许餐饮业的人可以利用东风引渡自己。
疫情发生后，餐饮从业者开启了自助模式，利用外卖业务弥补因未能开展大堂餐饮业务而造成的一些损失。从这只黑天鹅身上，商家们也意识到，实体餐饮店要想在残酷的竞争中生存下去，不做外卖生意是很困难的。
这也是由于年轻人对在线消费的偏好，以及国内外卖行业的快速增长。相关数据显示，2020年，中国外卖餐饮市场规模达到6646亿元，同比增长15%。在这种趋势的影响下，餐饮实体店除了提供大堂食品和外卖服务外，许多知名餐饮品牌也开始探索新零售的可能性。
例如，海底捞的自热火锅、霸蛮米粉的半成品零售等，不难看出，“餐饮+新零售”已经成为一种新的商业模式。
随着Z一代的崛起，现代餐饮模式也随着这一群体消费习惯的改变而改变。只要我们抓住“年轻消费者消费习惯”的变化，2022年的餐饮业还是未来可期的。
源：重庆日报网
原标题：
重庆餐饮市场加快复苏
这些餐饮企业逆势突围有高招
探索餐饮零售化，“逆行”开新店，利用工业互联网推定制化生产……新冠肺炎疫情发生以来，重庆餐饮企业在困境中逆势突围，顺应疫情防控下催生的服务业新需求，发展新业态、新模式。转型和创新，已成为推动重庆餐饮业加快复苏的一股重要力量。1-4月，全市餐饮收入降幅比今年一季度收窄10.5个百分点，回升幅度在全国各省市中名列前茅;全市重点监测的百强餐饮企业，1-4月累计营业额达到去年同期的74.9%。美团大数据则显示，1-5月，全市餐饮商户复工率达94.3%，餐饮消费复苏率达91.8%。这两项指标，分别高于北京的88.4%和76%，上海的93.8%和90%，深圳的92.9%和86%。
6月8日，市商务委发布了部分餐饮企业转型、创新的案例，供其它餐饮企业借鉴。
案例1 阿兴记
探索餐饮零售化，日卖方便菜1000份以上
下班回到家，不想点外卖，想自己做饭吃却又觉得做饭太麻烦，怎么办?别着急，方便菜可为你解忧。
日前，知名餐饮企业阿兴记集团在全市中餐行业中探索餐饮零售化，与超市合作推出了半成品及成品方便菜。市民网购或到店购买后，不用洗菜、切菜，只需按包装上的说明热一热，或者炒一炒、煮一煮，几分钟就能做好一道美味的菜。
所谓餐饮零售化，是指餐饮企业将菜品在中央厨房加工成标准化商品，借助超市和电商平台等零售渠道卖给消费者。其本质是“菜品标准化+零售”，有别于外卖和堂食。
今年2月中旬，面对新冠肺炎疫情带来的冲击，阿兴记集团决定探索餐饮零售化之路，通过转型实现自救。经过80多天的努力，阿兴记集团成功将辣子鸡、酸菜鱼和鱼香肉丝等具有重庆味道的菜品开发成了标准化的方便菜。5月9日，这10道方便菜开始在重庆永辉超市上市销售，消费者可通过永辉生活App或到永辉超市门店两种方式购买。截至目前，重庆永辉超市280余家门店中，已有160家门店在销售阿兴记集团的方便菜。
“这些方便菜上市以来，每天可卖1000份以上，销售势头良好。”阿兴记集团董事长刘英介绍，第一天上市时通过直播带货，卖了逾2000份。下一步，阿兴记集团将进一步拓展超市市场。6月上旬，该集团方便菜将在重庆卜蜂莲花超市门店和某大型电商平台开卖。
案例2 陈麻花
借力工业互联网定制化生产，线上销量节节攀升
自2月10日快递物流恢复发货以来，重庆老字号产品“陈昌银”麻花(以下简称陈麻花)线上订单节节攀升，4月线上销量更是同比增加30%左右。其中，2月份和3月份，仅陈昌银天猫旗舰店的日均订单量就保持在3000单左右。
陈麻花线上销量能够持续增长，除了陈麻花公司通过天猫、京东、微信、抖音和快手等平台大力拓展线上市场外，更得益于其借助工业互联网实现了定制化生产。
去年底，陈麻花公司携手重庆飞象工业互联网有限公司，依靠后者提供的工业互联网平台服务，运用大数据匹配生产销售各环节，“以销定产”。
“过去，我们常年固定生产8种口味的麻花，工厂生产多少，门店就销售多少。如果遇上不可抗力因素，产品滞销库存压力大。”陈麻花公司相关负责人介绍，现在借助工业互联网，公司利用大数据分析网上的订单有多少、哪种产品最受欢迎、工厂库存产品多少，并把订单信息实时反馈给工厂。
工厂可以市场需求为导向实时去做更符合市场需求的产品，整个生产过程，变得更“智慧”“科学”，提升了订单流转效率。
得益于此，陈麻花的口味已从原来的8种，增加了20多种，其中很多口味都是基于大数据分析所开发的爆款产品，很受消费者青睐。
案例3 五斗米
“逆行”开新店30余家，大大弥补老店损失
疫情防控形势下，不少连锁商家被迫关闭了一些店铺。但重庆五斗米饮食文化有限公司(以下简称五斗米)却“逆行”而上，3月以来已陆续新开连锁门店30余家。
五斗米董事长王顺海透露，疫情期间，公司旗下的守柴炉烤鸭在四川眉山、贵州兴义、四川绵阳、成都龙湖上城天街、西安沣西、安康和云南昭通等地发展了20余家连锁店;庖丁家牛肆在广东佛山、新疆阿克苏库车、西藏山南、重庆开州和重庆城口等地新开了9家连锁店。
这些新开的餐饮连锁店，在五斗米公司应对疫情影响的过程中发挥了重要作用。据统计，今年1-5月，该公司实现营业收入约2.7亿元，其中，新开门店收入明显大于老店，大大弥补了老店的损失。
王顺海说，疫情是危机也是商机，为此，五斗米在疫情期间选择“逆行”，顺应消费需求开新店，并将之作为未来发展的重要支撑。
譬如，在疫情影响下，消费者对用餐安全的要求更高。针对这种情况，五斗米新推出的三峡船说活鱼馆，以生态健康活鱼为主打，通过一人一锅的分餐模式，减少食客用餐过程中交叉感染的风险。
下是总结的一些 2024 年餐饮业突围的具体策略：
1.?数字化转型与智能化服务
- 建立线上点餐和预订系统，优化用户体验，提高点餐效率。
- 利用大数据分析顾客消费习惯和偏好，精准推荐菜品和营销活动。
- 引入智能厨房设备，提高烹饪效率和菜品质量的稳定性。
2.?打造特色菜品和品牌形象
- 研发独特的招牌菜，结合地域特色和创新元素，形成差异化竞争优势。
- 塑造具有个性和辨识度的品牌形象，包括餐厅名称、标识、装修风格等。
3.?健康与可持续饮食
- 推出更多健康、有机、低糖、低盐、低脂的菜品，满足消费者对健康饮食的需求。
- 注重食材的可持续采购，宣传环保理念，吸引有环保意识的消费者。
4.?多元化经营模式
- 开展外卖服务，优化外卖包装和配送体验。
- 与电商平台合作，销售特色食材、酱料或预制菜。
- 尝试开设快闪店、美食车等灵活的经营形式。
5.?社交体验与互动营销
- 设计适合社交分享的餐厅环境和菜品摆盘，鼓励顾客拍照分享。
- 举办美食主题活动、烹饪课程、品鉴会等，增强与顾客的互动和粘性。
- 利用社交媒体进行营销推广，与网红、美食博主合作。
6.?优化成本管理
- 建立精准的库存管理系统，减少食材浪费和库存成本。
- 优化人员配置，提高员工工作效率，控制人力成本。
7.?合作与联盟
- 与其他相关行业进行跨界合作，如与酒店、影院、景区等合作推出联合套餐。
- 参与餐饮行业协会和联盟，共享资源和信息，共同应对市场挑战。
8.?提升服务质量
- 加强员工培训，提高服务水平和专业素养。
- 建立完善的客户反馈机制，及时处理顾客投诉，不断改进服务。
9.?关注新兴消费群体
- 针对年轻一代消费者的喜好和需求，推出个性化、时尚化的菜品和服务。
- 开发适合老年群体和特殊饮食需求人群的菜单。
10.?技术创新
- 探索使用虚拟现实（VR）、增强现实（AR）等技术，为顾客提供新颖的用餐体验。
- 利用区块链技术确保食材溯源和食品安全信息的透明化。
