团点评给出的数据显示，2018年中国餐饮连锁化率为5%，而美国餐饮协会公布的2018年美国餐饮连锁率则达到30%。

这意味着，中国餐饮业不仅正在全面进入品牌化、连锁化、规模化的阶段，且在未来很长一段时间，中国餐饮业的连锁化趋势还将愈演愈烈。

对于在连锁化道路探索的餐企来说，开放加盟连锁模式只是一个开始，接下来，如何解开供应链困局，如何优化标准化运营与个性化需求之间的平衡等问题，都将成为横亘于连锁餐厅发展之路上的障碍。

美国马铃薯产品

今天，我们先将复杂的连锁餐厅运营简单化，从供应链与标准化的源头——食材开始去解锁连锁餐厅的运营之道。

下面，参某将以在中国已实现规模化供应的美国马铃薯为例，看看食材在连锁餐厅发展中到底是一个怎样重要的角色，又该如何从食材的“第一站”便开始为餐厅开源节流。

美国薯格

趋势之下，从食材开始的品牌建设

近两年，消费升级掀起了一场场景革命，与此同时，消费者品牌意识的觉醒与餐企的连锁化发展也掀起了一场效率革命。终端意义上的品牌建设，也需先从影响效率与品控的食材供应开始着手。

1、解锁供应链黑盒

多店、异地，连锁餐厅的分布特征使然，决定着连锁餐企的供应链注定控点多，需要解锁与监测的“黑盒子”也多。而作为在供应链上流通的核心，食材的筛选便成为供应链完善的关键。

众所周知，在西餐厅与休闲餐厅中，冷冻马铃薯的应用很广泛。以薯条为例，这种广受欢迎的食物其口感在一定程度上取决于食材本身的品质。而食材的品质多取决于马铃薯的种植环境及加工工艺。对餐厅来说，从一而终的稳定食材供应，亦是保证餐厅持续好口碑的重要一环。

美国马铃薯种植环境

很多餐厅坚持使用美国冷冻马铃薯亦有这方面的考量。美国产业化、规模化、科学化的种植，辅以先进的加工工艺，将美国马铃薯高固形物的优势保留到极致，马铃薯固形物高不仅意味着口感更绵密扎实，且说明水分含量低，降低炸油的损耗。

另外，美国还能提供全年无差的稳定供应，也减少了连锁餐企供应链方面的不可控因素。

2、连锁化背后的标准化建设

如果说稳定供应的食材是连锁餐企搭建标准化体系、做好品控的第一步；那么下一步就是对食材本身品质提出更严苛的要求。

这里，不仅指食材的口感，还指食材源头的安全标准体系。在国内食品安全问题零容忍的大环境下，食材的安全是重中之重。

作为全球唯一规定冷冻马铃薯分级的国家，美国针对冷冻马铃薯的出品制定了严格的标准。美国冷冻薯条产品不仅依据美国农业部（USDA）分级标准依据颜色、口感、大小一致性、外观对称与缺陷的存在等因素，被分为A级、B级，与不合格；另外，全程电脑控制的加工过程，以及“自动瑕疵品侦测移除系统”等先进技术，也是美国冷冻马铃薯在全球范围内获得好口碑的原因之一。

美国冷冻马铃薯

节流又开源？大可双管齐下！

很多人认为，在餐饮业"高房租、高食材成本、高人工成本、低收益”的“三高一低”的大环境下，餐企的开源节流是一个伪命题，因为节流与开源很难同步进行。而事实证明，供应链就是餐企开源节流的一大场景。

1、差异化餐品

目前，传统餐饮业正在面临整个行业的转型。在餐饮业的一片红海中，要么做差异化的品牌，打造鲜明的品牌辨识度；要么做差异化的餐品，通过产品特色获得核心竞争力。就来说说如何通过餐品成就餐厅的核心竞争力，可以分为以下两大维度来分析。

美国薯宝

一是餐品的差异化基调。以薯制品为例，在“隔壁老王”还在守着薯条、薯饼等常见的马铃薯产品开发菜品时，有的餐厅则已经通过薯圈、薯宝、薯星、翘翘薯等更多“冷门”美国冷冻异形马铃薯产品上线上了更“新奇”更能吸引眼球的餐品。

部分冷冻异形薯目前只有美国有相应的加工工艺且保持稳定出品，如此，从一开始便奠定了差异化的基调，也从第一眼便加深了顾客的印象。

二是基于差异化餐品之上的持续创新。近两年，美国马铃薯行业一直通过各种各样的方式，鼓励餐饮业挖掘马铃薯更多元的应用。

比如，那些花样繁多的冷冻异形薯不仅可以做成油炸小食或是前菜，还可以应用在大菜或正式的菜品中，做汤、做色拉，甚至披萨与甜点的原料，美国马铃薯可以是不折不扣的“百搭”单品；也不只适用于西餐与休闲餐品中，亦可以在中餐菜系中加以利用，烘烤、烧烤、油炸、水煮、油煎，百种烹饪手法出百种味道，加上独特的蘸料、调味品或配料等，每一款优质的马铃薯产品在厨师的眼中都有一个“百变的灵魂”……

对于餐厅来说，对餐品的持续创新，是厨师对优质食材的最高礼遇，也是为餐厅不断注入新鲜活力的重要手段。

2、增加“半成品”，提升效率

中式快餐火了，外卖火了，究根结底，是当下的人们愈发重视“效率”了。在“三高”背景下，餐厅讲究出品效率；在快节奏生活中，消费者讲究用餐效率。

美国冷冻马铃薯之所以在国内的应用也越来越广泛，亦是因为越来越多的餐厅运营者意识到这种“即取即用”，无需进行洗、切、造型等工序即取即用的产品，可为餐厅大幅节省人工成本与时间成本。

另外，美国冷冻马铃薯“按需取量”的操作，不仅让厨师的使用更便捷、精准，亦让餐厅的成本与利润更易计算，成本更可控。

美国薯圈

3、从食材源头开始的利润估算

后厨效率的提升与食材品质的加持，一方面意味着成本的控制，另一方面则意味着利润的加持。

美国冷冻马铃薯外脆内绵的优秀口感会为餐厅吸引更多的客流，与此同时，还可以通过提高出品率来为餐厅提高利润。

比如，美国俄勒冈州立大学研究发现，美国特长优质薯条与世界人其他国家的顶级薯条相比，美国薯条在长度上更有优势，覆盘率更高，即每箱美国冷冻马铃薯条可以出品较多份数的炸薯条。

参某说在竞争激烈的餐饮业，聪明的企业会步步为营，每一步都稳扎稳打。食材作为供应链建设的核心，食材品质作为影响终端体验的第一环，其重要性已经无需赘述。

把好食材关，是为提升终端消费体验，为餐厅吸引二次消费；亦是为餐厅更好的把控成本，提升效率奠定基础。所以，从原材料食材开始，餐厅的“开源”与“节流”并不矛盾！

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原创声明：本文作者参某，由餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！

前，国家发展改革委等14部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。43项纾困措施中，“引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准”引发普遍讨论。

此次印发的若干政策，实质上是针对受新冠肺炎疫情影响的服务业的一揽子纾困扶持措施。其中，餐饮服务业在城市一头关系着农民工的就业和收入，在农村一头关系着销往餐饮渠道的农产品生产和销售。这次通过可操作性强、真金白银的扶持政策扶持中小商家，对三农也是一个利好消息。

扶持中小企业发展，在疫情影响下如何降低他们的生产经营成本至关重要。其中“引导外卖等平台下调服务费标准”也是瞄准这一方向发力的举措之一。而外卖生态涉及骑手、消费者、商家、平台企业等各方的利益，既要精准帮扶受疫情影响的中小商家，又要兼顾生态中各方利益。如何回答好这一道考题，考验着政府的管理智慧，也需要行业平台、商家等各方利益主体有更充分的交流沟通。

应当明确，在以中央财政、政府部门为主体实施的纾困政策中，平台企业成为被寄予厚望的出力方。这正说明互联网平台企业在经济社会中的重要地位得到了认可。这也是数字经济方兴未艾的真实写照。换个角度看，下调服务费或许会影响互联网平台行业的收益和估值逻辑，但压力之下，能否拿出更多诚意和办法，迎难而上、回应社会期待，其实也是互联网平台企业不断提升自身发展能力的契机。只要措施得当，降费也能增效。如此，互联网平台企业就能在社会价值和商业逻辑的自洽中，走得更远。

当然，市场选择在其中必然应当发挥决定性作用。政策明确提出的是“引导”，而不是强制要求外卖平台调整费率政策。这是在尊重市场规律的基础上，切实发挥宏观调控作用，指导服务业纾困的体现。外卖平台调整费率政策的具体实施方式，还需遵循包括餐饮企业及骑手等劳动力群体在内，各市场主体及参与方的客观发展规律与实际需求。

据了解，在相关部门指导下，有平台企业已经发布了帮助中小餐饮商户纾困的系列举措。值得关注的亮点是，此系列举措从开源和节流两方面，全面帮助商户共渡难关。具体来说，节流即有针对性地降低佣金；开源则是提供数字化经营服务等帮扶。如此双管齐下，既体现了平台企业的责任和担当，亦有助于实现中小商户和平台企业之间的共赢。说到底，降费不是根本目的。从行业发展维度看，中小商户要想走得更远，节流固然有用，但开源更加重要。如能充分运用数字化思维，发挥数字经济优势，借助线上资源，拓宽服务半径，想必可以帮助企业走得更远。（陈芳）

期，上海米其林星级餐厅投身外卖业务引发热议。不仅消费者对米其林餐厅的外卖评价褒贬不一，这种自救行为也引发了行业关注。这一变化是整个行业转型的缩影：在被疫情塑造的新环境下，任何餐企都应该积极布局线上场景，以此提升抗风险能力。

疫情以来，山里俏饭庄、颂福楼等大中餐品牌纷纷通过微盟智慧餐饮“三店一体”解决方案，发力线上线下一体化运营，上线会员外卖挖掘业务增量的同时，也强化了品牌的抗风险能力。在抗疫常态化下，微盟智慧餐饮将帮助更多的餐饮品牌开源节流，实现业绩增长。

餐企老板内参 内参君 | 文

疫情闭店尽力自救

米其林餐厅入局外卖

谈及上海餐饮品牌形象，精致和体验是绕不开的标签，其中的佼佼者则是在餐饮业顶端的众多米其林星级餐厅。“黄金地段、明星主厨、高级食材、精巧设计”是米其林餐厅的标配，对体验的极致追求，也让这些米其林餐厅承担着高昂的经营成本。

在高度依赖堂食的经营模式中，这些成本也为餐企经营带来了巨大的风险。今年4月以来，上海实施全域静态管理，餐饮行业从暂停堂食转为彻底闭店。闭店导致餐企流水中断，面对高额的亏损，以往被视为行业明珠的米其林星级餐厅，积极展开自救。除了推出外卖业务外，一些米其林餐厅也在寻求银行贷款。

米其林餐厅尚且如此，其他餐饮品牌更是在默默承受疫情带来的挑战，“如何生存下去”已成为整个行业不得不面对的命题。不仅是上海，自今年年初以来，因为疫情反复的困扰，河南、河北、山东、广东、北京等多地都暂停了堂食，甚至还出现了平台外卖运力不足等问题，几乎让餐饮行业陷入停滞。据国家统计局数据显示，今年4月份，餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。

巨大的生存压力，再一次警醒餐饮从业者：单一的堂食经营方式必须转变，结合品牌调性布局会员外卖、会员商城等线上场景，实现堂食、外卖、零售一体化经营才能有效降低经营风险。

借力微盟智慧餐饮

餐饮品牌强化竞争力

微盟智慧餐饮在餐饮私域流量下，通过“三店一体，开源节流”的数字化工具和方法，将“堂食会员、会员外卖、会员商城”的数据和运营进行一体化管理。自疫情以来，微盟智慧餐饮在长期运营和实践中，已经帮助一批餐饮品牌成功搭建起了一体化运营系统，实现了逆势增长。

2020年初，大部分餐饮企业遭受疫情重创，堂食被迫关停。徽菜品牌山里俏饭庄借力微盟智慧餐饮三店一体解决方案，加码小程序外卖业务，通过公众号软文推广“新客有礼”“会员特价”等活动，撬动老客复购，实现“平台外卖+会员外卖”两条腿走路，20天顺利售出超500万元存货，有效缓解了疫情带来的损失。

山里俏饭庄官方小程序

2021年4月，南京颂福楼借力微盟智慧餐饮加码小程序会员外卖业务，把稻草手工扎肉、花雕红烧肉、陈皮老鸭汤等南京名菜由“大”做“小”，实现从正餐到快餐、从一道菜到一顿饭、从宴请场景到日常刚需的策略转型升级。除了小份招牌菜之外，颂福楼还推出了多款2-3人套餐，满足了消费者在不同场景下多样化的用餐需求。结合储值赠送小程序外卖优惠券等活动，高效精准的将堂食顾客与存量会员引流到了外卖场景，外卖月销售额超10万元。

颂福楼官方小程序

同时，今年4月，为了更有效帮助餐企渡过难关，微盟智慧餐饮还面向受疫城市的餐企提供外卖义诊服务，助力餐企有效运营外卖业务。尽管相比普通餐饮店，米其林餐厅做外卖的难度更高，需要保留品牌的精致和体验，但随着微盟智慧餐饮等服务商运营经验的赋能，这类需求也逐步得到了满足。

目前，随着这一轮疫情的好转，餐企在行业洗牌中将加速转型升级，“开源节流”将成为餐企生存的核心竞争力。微盟智慧餐饮在提供“三店一体”解决方案帮助餐饮企业“开源”的同时，还将为餐企提供成本管家的“节流”服务，通过精细化把控供应链，强化品牌竞争力，这一套组合拳，将在后疫情时代与餐企共生共长，助力餐饮企业步入发展新阶段。