片来源@视觉中国
文 | 财华社，作者 | 遥远
近日，国内餐饮界掀起波澜，备受瞩目的火锅市场领导者海底捞（06862.HK）宣布开放加盟，此举无疑成为行业内的重大新闻。
3月4日晚间，海底捞通过港交所正式发布公告，将引入加盟特许经营模式，旨在加快其餐厅网络的扩张步伐。这一决策标志着海底捞在保持直营模式的同时，积极寻求新的合作伙伴，共同推动品牌的发展和市场份额的扩大。此举预计将对整个火锅市场产生深远影响，并引发行业内外的广泛关注。
对于海底捞此次变革，有吃货网友评论道，“县城海底捞不再是梦……”“快在我家附近开一家，以后聚餐就靠它了！”
当然，也有网友对此持有负面见解，如认为“这是海底捞服务走向下坡路的开始”，“短期业绩增长，长期损害品牌”。
公告披露后次日(3月5日)海底捞的股价走势就如网友评论褒贬不一一样，当日股价高开逾3.5%，但随后疲弱尽显，最终收跌3%；海底捞的“干儿子”、火锅底料供应商颐海国际(01579.HK)则享受到了红利，当日收盘涨幅为4.32%。
行业巨浪到来？火锅巨轮调航向
海底捞在公告中表示，将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
海底捞认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水平和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域，为更广泛顾客提供服务。“目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。”
对于任何餐饮企业来说，放开加盟模式进行市场扩张，往往都会是一把双刃剑。利处在于企业能以低成本及低风险拓展至更多的市场，从而提升企业的规模化效应；弊端则在于，在加盟模式下，十分考验企业的供应链能力、管理能力以及品质管控能力，若有一环出现较大问题，将给企业带来严重品牌危机。
海底捞从1994年成立至今已走过30个年头，这些年头，海底捞在国内异军突起，并将触角伸向了海外。30年来首次引入加盟模式，海底捞也是做足了加盟商筛选的准备。从海底捞官网的加盟商要求和加盟申请单来看，其对加盟商的筛选可谓十分严格。
根据海底捞指引，海底捞对加盟商的要求包括：认同海底捞企业文化，价值观一致；具有长期与海底捞一同发展的愿景及规划；具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。
加盟流程方面，海底捞加盟顺序分别为：官网提交加盟申请、资质审核、合作意向沟通、加盟委员会洽谈、合作协议签署以及店铺开业筹备。
笔者在海底捞官网扫码后填写了加盟合作申请表单，其中有几个选项要求令不少人望而却步。其中，加盟商可投入海底捞事业的资金(不包括贷款)选项有1000万元以下、1000-2000万元、2000-5000万元、5000万元以上；个人最近一年收入选项有50万元以下以及其他更高的区间；个人总资产选项有1000万元以下以及其他更高的区间。
从申请表单来看，海底捞对加盟商的要求大概率是：可投入资金和个人总资产均不得少于1000万、个人最近一年收入不得低于50万。
当然，海底捞对加盟商的支持可以说是一条龙服务到位，其中包括运营管理体系、市场宣传策划、完整供应链体系、产品开发和食品安全、工程和信息系统、专业管理人员。
虽然对加盟商的条件在行业中极为严格，但鉴于海底捞在市场上的地位和影响力，预计海底捞开放加盟后将获得众多意向投资者的加盟。而按照海底捞规划，其将以适度扩张为主，不谋求借助加盟商之力进行激进的扩张。海底捞此举，也是在前两三年因过往扩张过度导致业绩变脸后变得谨慎的，所以才有了“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的推出。
2023年是海底捞从谷底中走出来的一年，在“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”下，海底捞精细化运营成效显著，同时恢复门店扩张。
上月发布的盈喜预告显示，海底捞预计2023年持续经营业务收入将不低于414亿元，同比增幅不低于33.3%；持续经营业务净利润预计不低于44亿元，同比增幅不低于168.3%，这一增长主要归因于海底捞餐厅翻台率提升和营运效率改善。
在此市场背景下，海底捞引入社会资本进行市场扩张，也将对于中小品牌以及私人门店带来压迫感，或会搅动市场现有的竞争格局，实现在逆势之中保持稳健增长。
餐饮业连锁化“雷声”滚滚
统计局发布的数据显示，2023年我国餐饮收入52890亿元，同比增长20.4%，显著高于商品零售5.8%的增幅。
如此火热的赛道，助推了国内餐饮业的竞争全面升维，刺激了众多餐饮企业在今年踩上连锁化扩张的“油门”。这些企业不断攻城略地的法宝主要有两大点：融资(含上市)、开放加盟。
融资方面，去年以来，有多家餐饮企业纷纷冲刺资本市场。其中以现制茶饮赛道最多，已开放加盟的蜜雪冰城、茶百道、古茗和沪上阿姨均将上市目的地瞄准了港交所，它们上市融资也都有一个共同目的：加大市场扩张。
冲刺资本市场的中式餐饮企业也不少，小菜园、老乡鸡、乡村基和老娘舅这四个品牌企业也都已在排队阶段。除了老乡鸡外，其他三家企业尚未开放加盟，不过随着市场竞争加剧，不排除这三家企业会加入加盟这场“混战”之中。
资本的助力、企业供应链及管理等能力的提升，为国内餐饮连锁化带来了有力基础，因而才有近些年来餐饮业连锁化加速发展。
借助社会资源进行轻资产扩张，是餐饮品牌企业开疆拓土以及破解竞争对手围堵的“撒手锏”。如西餐赛道的华莱士和肯德基早年就已开放加盟，如今这两家企业门店规模分别破2万和破1万，市场集中度持续提升；现制茶饮赛道的一哥蜜雪冰城，便是凭借“加盟”“低价”迅速占领了下沉市场，去年前三季蜜雪冰城就卖出超过52亿杯的茶饮；而迫于增长压力，喜茶和奈雪的茶(02150.HK)分别在2022年11月和2023年7月宣布开放加盟。
回到火锅赛道，该赛道竞争格局分散、市场连锁化低、市场增长靓丽，因而成为海底捞此次向加盟“低头”的重要因素。
连锁化方面，根据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据,美国餐饮连锁化率高达54%，而2022年我国餐饮连锁化率仅有19%,对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。换言之，在那些竞争力强的餐饮企业面前，还有很多“金矿”可挖。
对于小吃快餐、饮品、菜系和面包甜点领域来说，我国火锅领域的连锁化较低，2022年仅为5.6%，与整个餐饮业19%的连锁化率仍有较大差距。
另一方面，火锅在我国历史悠久，同时具备强社交属性、成瘾性，空间广阔，市场规模约5000亿元。
总得来说，火锅是一个优质的赛道。
为抓住市场机遇，海底捞的一些竞争对手也已在加速扩张。上月，九毛九(09922.HK)宣布将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅，借此加速市场拓展意图明显；呷哺呷哺虽然尚未开放加盟，但其在2023年上半年就新开89间餐厅，与海底捞缓慢拓店相比，呷哺呷哺显然在狂奔。
国内三、四线及下沉市场的品质连锁餐饮企业空缺，海底捞在下沉市场有很大的门店拓展空间。若此次加盟模式走得顺畅，海底捞有机会通过布局下沉市场，寻回曾经迅猛成长的“光环”。
上个月九毛九公告将开放旗下部分餐饮品牌加盟业务后，在港股上市的火锅龙头海底捞也最新官宣了开放加盟特许经营模式的消息。
3月4日，海底捞（06862.HK）公告，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
对此，海底捞在公告中表示，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。
实际上，两大头部餐企相继开放加盟在一定程度上折射出行业发展变化和未来趋势。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉证券时报·e公司记者，海底捞决定开放加盟，这一举措已有预期。“考虑到当前的市场竞争态势，若海底捞不采取加盟策略，其行业地位恐将面临挑战。因此，开放加盟不仅有助于稳固其市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为海底捞带来持续的增长动力。此举预计将在营收、利润和股价等方面产生积极影响。展望未来，我们预计会有更多头部餐企开放加盟连锁，以应对激烈的市场竞争。”
餐饮行业持续向好
证券时报·e公司记者注意到，目前海底捞官网已开放了加盟通道。记者拨通了官网上显示的加盟咨询电话，接线工作人员表示，“加盟是今天下午5点开放的，可以扫描二维码填写加盟合作申请表，具体加盟资质和投资门槛7个工作日内会有专人联系反馈。”
根据公告内容，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。
“本公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”海底捞强调。
2023年以来，随着线下消费场景的恢复以及各地促消费政策发力，餐饮行业迎来快速回暖。
今年1月17日，国家统计局发布的数据显示，2023年全年，全国餐饮收入5.29万亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入1.34万亿元，同比上升20.9%。这也是餐饮行业收入首次突破5万亿元，凸显了我国消费市场的生机与活力。
在行业持续向好背景下，海底捞2023年经营业绩实现大幅增长，全年净利润已超越疫情前水平，这也是海底捞开放加盟的重要背景。
2月20日晚间，海底捞发布正面盈利预告，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%。净利润方面，相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年全年净利润将不低于44.0亿元。
公告还显示，海底捞2019年度的营收及净利润分别约249.4亿元及25.6亿元（剔除特海国际业务），2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%。海底捞称，该增加主要归因于海底捞餐厅网络的扩张。
餐饮行业连锁化率走高
近年来，在餐饮加盟模式兴起的背景下，中国餐饮行业的连锁化率呈现持续走高态势。
2023年4月，中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，2018—2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%，至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
此外，下沉市场连锁品牌门店的比重逐渐增加。美团数据显示，在2018至2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著，5年间，连锁门店在三线和四线城市的分布分别提升了约1个百分点。
在今日的公告中，海底捞直言，在发展过程中，按照直营模式，坚持自身连住利益、锁住管理的理念，实现门店数量的拓展。与此同时，海底捞一直保持对市场不同经营模式的关注与评估，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，海底捞认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。
上个月，在港股上市的另一家头部餐企九毛九集团也宣布将开放旗下部分餐饮品牌的加盟模式。自2月3日起，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。目前，九毛九旗下有九毛九西北菜，太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、赖美丽酸汤烤鱼、山的山外面酸汤火锅等餐饮品牌。
彼时，九毛九表示，上述两大品牌开放加盟业务是对自身优势资源的整合和释放。九毛九将继续专注于现有的自营模式，同时探索加盟及合作模式以抢占新的市场份额。
海底捞宣布开放加盟模式，加盟门槛高达千万元，引发火锅行业人士关注。】
3月4日，海底捞国际控股有限公司宣布将实行加盟特许经营模式。这一消息在火锅行业引起了广泛关注。据悉，海底捞已成立加盟事业部，负责加盟模式的细节和商务合作流程。
王闯，一位曾经的火锅品牌加盟商，对海底捞的加盟模式表现出浓厚的兴趣。十年前，王闯曾因缺乏经验而选择加盟一家火锅品牌，但最终未能成功。他认为，如果当时加盟的是海底捞，或许结果会不同。
海底捞的加盟门槛不低，官网的加盟合作申请显示，最低投资资金要求为1000万元。此外，加盟商还需认同企业文化，具备多店发展的财务基础和地方物业资源，以及企业管理经验。
业内人士分析，海底捞此举意在下沉市场。海底捞在下沉市场有很大的门店拓展空间，且品牌影响力强，未来有望支撑更多门店。然而，加盟海底捞需要加盟商承担门店盈利与否的风险。
海底捞的加盟模式也引发了网友热议。有人期待海底捞能进驻自己的县城，也有人担心加盟会影响品质和服务。在县城餐饮圈内，许多从业者认为这是一个难得的机会，因为海底捞的品牌效应和市场空间具有很大吸引力。
海底捞在公告中表示，将确保加盟餐厅与自营餐厅在营运和品质上保持统一标准。加盟餐厅将获得统一的人员培训、供应链系统、管理经验等服务，以确保食品安全和顾客体验。
海底捞的加盟模式背后，是对下沉市场的竞争和供应链的再造。尽管海底捞在资本市场面临压力，加盟模式有望降低成本，提高运营效率。然而，加盟模式也存在挑战，如何确保加盟店的服务质量和产品品质与直营店一致，是海底捞需要面对的问题。
海底捞能否在加盟模式下保持其品牌形象和市场地位，还有待市场的进一步检验。
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