月19日，在西贝和华与华合作十周年庆典暨西贝品牌资产发布会上，西贝餐饮董事长贾国龙透露道，2019年，西贝营收突破62亿元，今年西贝营收再创历史新高，前八个月营收已超过2019年同期水平，预估本年度整体营收也会超过2019年。
贾国龙还指出，今年，西贝莜面村将羊肉重新置顶。通过调整产品结构、升级菜品工艺、举办那达慕羊肉美食节等方式，打造西贝草原羊系列产品线，建立起顾客“吃烤羊，来西贝”的认知。此外，贾国龙还为西贝莜面村2024年发展定下一个“小目标”：在全方位的提升品质、环境与服务，想方设法为顾客创造惊喜的前提下，实现10%的客流增长。
（西贝餐饮）
图片来源：视觉中国）
经济观察报 记者 郑淯心 “我今年恩格尔系数很高”，一位90后消费者告诉记者，从今年的花销来看，她的餐饮支出约占总支出的70%，而往年这一比例在50%左右。这一变化的原因是，她几乎不再做饭，而是选择了去餐厅堂食或叫外卖。
餐饮是今年复苏最强劲的行业之一。国家统计局数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%。作为消费“四大金刚”之一，餐饮消费占社会消费品零售总额的10%左右，是恢复和扩大消费的重点领域。
餐饮市场另一个现象是，从报复性消费到报复性开店。想开店赚钱的人，比想消费花钱的人还多。据企查查数据显示，2023年1月至5月，全国新增餐饮企业123.13万家，注销23859家。
西贝集团创始人贾国龙对记者称，疫情后餐饮业开店发生了很多变化，小吃、小喝、小店、小资、小老板是常态，意思是说产品是小吃、门店要轻资产、投入要更少，开店的也都是小老板，没有太多的资金。
消费者在变化，市场竞争环境也在变化，作为中式正餐的头部连锁品牌，西贝也有了变化。在赛道上，近几年西贝主品牌西贝莜面村探路儿童餐；今年，其子品牌贾国龙中国堡开了52家店，探索快餐赛道；在渠道上，今年西贝继续发力外卖，促进外卖营收上涨，达到了西贝总营收的三分之一。
9月19日，贾国龙公开表示，今年西贝莜面村的营收创下历史新高，前八个月营收已超过2019年同期水平，预估本年度整体营收也会超过2019年的62亿元。同时他也立下了2024年的目标：实现10%的客流增长。
赛道之变
一位小学生的母亲说，今年吃西贝莜面村的次数明显增多，并不是因为她想吃，而是孩子喜欢吃西贝莜面村的儿童餐，她有时候想换餐厅，就先在西贝陪孩子吃完儿童餐，然后再去其他餐厅。
儿童餐最早是西贝莜面村的一个痛点，当一家人来吃饭的时候，西贝莜面村给儿童的食物是小米粥配发糕，“小孩没吃好”这种反馈听多了，西贝才想到重视儿童餐，要专门开发儿童餐产品，经过了几轮产品更迭后，2022年6月正式发布专业儿童餐。据悉，儿童餐目前的营收约占西贝莜面村总营业额的10%。
一位餐饮老板分析，餐饮有碎片化特点，消费者在饮食消费方面有喜新厌旧的特点，餐厅需要不断更新菜单、研发新品，才能留住客人。而西贝莜面村通过儿童餐引流，促进了正餐的销售。他认为儿童餐制作难度不高，但需要人力物力。例如儿童餐的研发、制作都需要和成人区隔开，而不是简单的把成人的菜去掉辣椒，或者分量变小，因此餐厅要看自己的消费群体画像来决定做不做儿童餐。
除了主品牌在儿童餐上的探索，贾国龙对中式快餐有着一种外人难以理解的执念，从西贝燕麦工坊到西贝燕麦面，再到麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张……西贝的子品牌艰难探索，贾国龙说，在探索快餐这件事上，西贝集团已累计投资了十亿元。
这离不开他的万店餐饮梦，贾国龙自称是一个“盲目自信”的人，他不认为这一系列的尝试是失败的，反而认为是一个自然而然的创新过程。
今年，贾国龙再次用自己的名字押注快餐赛道，2023年3月9日，贾国龙中国堡首店在北京中关村e世界开业，截至2023年9月20日，贾国龙中国堡已经开有52家门店，且均是直营门店。
贾国龙称，这次子品牌的探索和之前的思路不同，特点是“手拿走食”与“高能小店”。在产品上，贾国龙中国堡是中式汉堡，可以做到一分钟内出餐。在门店模式上，贾国龙中国堡相比之前的业态门店更小、成本更低。这也是迎合“小吃、小喝、小店、小资、小老板”的餐饮业开店趋势。
截至9月27日，西贝在全国24个省57个城市共有405家门店，其中西贝莜面村345家门店、贾国龙中国堡52家、九十九顶毡房1家、西贝海鲜7家。
渠道之变
进入2023年，不少餐饮老板在外卖上有些纠结。疫情中外卖的营收贡献比例较高，疫情常态化后是否还要坚持做下去？怎么平衡外卖和堂食的关系？
一位餐饮人士告诉记者，由于平台扣点等原因，外卖的利润相比堂食更薄，并且餐厅的厨房空间、人力是有限的，做外卖会影响堂食，但不做外卖又弃之可惜，只能服务地面流量，无法触达更远的消费者。
面对这个问题，贾国龙很坚定地挺外卖。他认为今年消费分级趋势明显，一部分消费者选择十几块钱的外卖，但是也有一部分消费者对外卖提出了更高的要求，他想抓住这部分消费者。因此可以看到，西贝莜面村的外卖其实并不便宜，客单价在70元以上。西贝莜面村今年的外卖营收不断增长，已占西贝莜面村总营收的三分之一，预估外卖业务今年全年的营收将达18亿元。
在渠道上，除了发力外卖，贾国龙还坚定了出海的想法。在疫情前，餐饮出海有一波小高潮，当时主要以火锅、新茶饮等品类为主，而中餐出海，面临着很多困境，例如口味适配、标准化的问题。
贾国龙今年去了两次英国，看到发现当地的美食供给依然比较贫乏，但是消费者的消费能力很强，国外的消费者很愿意在餐厅吃饭，但是菜品既不丰富也不好吃，因此他觉得中餐出海将面对一片蓝海市场。自2024年初起，西贝莜面村的团队将陆续去到北美、欧洲、东南亚等地市场考察，他坚定了目标，2025年必须把店开出来。
出海考验的是供应链。餐饮业是一个受上游原料质量、供应影响较大的行业，对于餐饮行业的顾客而言，餐饮企业的产品“稳定性”比“美味性”更重要。稳定的产品才能满足消费者的期待，促成稳定的顾客人群。
参考麦当劳、肯德基等全球餐饮连锁巨头，西贝会采用当地的供应链以保证稳定性，出海的第一步是设计菜单，西贝将采购当地食材完成菜品设计，而不是把国内食材运输出去。
在国内，西贝计划进一步完善供应链。西贝拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。西贝在“中国莜面之乡”武川及其周边地区建设了12万亩有机莜麦基地，实现了有机莜面的全国门店供应，随着消费量上涨，西贝计划扩张武川基地。
餐饮市场会竞争越来越激烈，贾国龙判断，要在市场变化、消费者需求变化时，自身也要做出改变。
经记者：杨昕怡 每经编辑：刘雪梅
“今年西贝的营收会再创历史新高，前8个月营收已超过2019年同期水平，预估本年度整体营收也会超过2019年。”在日前西贝品牌资产发布会上，西贝餐饮集团董事长贾国龙表示。
西贝与华与华合作十年 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
9月20日，在接受《每日经济新闻》记者采访时，贾国龙分析了营收破纪录的三大原因：首先是市场大环境的复苏；其次是外卖业务的上涨，目前外卖业务的营收已占西贝总营收的三分之一；儿童餐业务的强劲表现是另一大原因。
稳定的传统主营业务之外，西贝今年推进的“贾国龙中国堡”这一快餐尝试也备受外界关注。尤其随着中式汉堡品牌塔斯汀的进京，“中式汉堡”之风悄然而至，贾国龙中国堡进展几何？
贾国龙表示，目前该业务还在努力跑通单店模型阶段，从现有的约50家北京门店来看，已有经营门店实现现金流为正。
“未来中国堡的门店会更小，国庆后会推出新店型，希望做成1个人也能做好的生意。”通过对多种点位、店型的门店调研，贾国龙发现，店型是贾国龙中国堡当下最需要调整的部分，大方向就是将门店做小。
与此同时，出海计划也被提上日程。贾国龙告诉《每日经济新闻》记者，自2024年初起，团队将陆续去到北美、欧洲、东南亚等地市场考察，“2025年必须把店开出来”。
外卖、儿童餐业务齐发力，
西贝预计2023全年营收破纪录
熬过了疫情寒冬，西贝的业绩复苏比想象中更快。
日前，贾国龙在发布会上表示，以今年前8个月的营收估算，今年整体营收将超2019年，创下历史新高。据了解，2019年，西贝营收突破了62亿元。
“按照以往（规律），每逢9月1日开学，门店业绩就会一头栽下来，但今年9月的业绩下滑并不明显，表现甚至优于2019年（的同期）。”贾国龙向记者表示。
对于创新高的业绩表现，贾国龙认为市场大环境的回暖、外卖业务和儿童餐业务的上涨这三点是主要原因。
“餐饮消费市场恢复得好，我们也跟着大势变好。”他说。国家相关部门公布的上半年社零数据显示，今年1～6月餐饮社零累计值同比增长21.4%，高于社零整体增速。其中，2023年上半年餐饮龙头普遍实现优于餐饮社零的增速水平。
《每日经济新闻》记者从西贝方面了解到，目前外卖业务的营收已占西贝总营收的三分之一，预估外卖业务今年全年的营收将达18亿。
“我们在疫情三年里抓住了外卖上的机会，这一业务能力大大加强。原本以为今年外卖业绩会掉，但实际上不降反升。”贾国龙说。
基于在外卖业务上观察到的市场需求，贾国龙向记者透露，届时西贝内部会成立一个外卖业务的专门项目组，配备独立的市场部和研发团队，“因为外卖和堂食也有很多不同，需要解决一系列新问题，比如怎么让外卖餐品保温、怎么选择更适合办公节奏的外卖菜单以及如何与顾客线上沟通等。”
外卖业务有没有一个“理想的占比”？贾国龙觉得没有一个标准的量化，“我不想（给外卖业务）设限，一是外卖不占堂食空间，二是如果商场客流不足，你就要学会把餐品送出去，而且我们最近还观察到了小团餐等市场新需求，外卖上的市场空间还很大。”
此外，西贝儿童餐业务也为营收增长做了较大的贡献。贾国龙表示，目前儿童餐业务的营收占比已从2%上涨至10%。记者了解到，西贝也将儿童餐和草原羊、有机莜面两者一起，共同确定为未来的三大新发力点。
西贝的数据显示，今年西贝暑期儿童美食节期间，到店儿童超115万人，儿童餐销量达341万份，其中销量第一的“甜蜜蜜香烤鸡翅套餐”销量超62万份。
国内做快餐、出海找增长，
西贝如何开启“下一个5年”？
站在企业成立35年的时间节点，贾国龙开始规划起了西贝的下一个5年，“团队自己认领的目标是业绩翻倍，我觉得可以挑战一下150%的增长，但前提必须是高质量发展，为了开店而开店没有任何意义。”
在未来业绩的增长中，贾国龙渴望看到新业务的身影。
“做餐饮的都有两个梦，一是米其林梦，二是快餐梦、万店梦。”一贯喜欢创新的他仍在进行“快餐梦”的尝试。
今年3月初，西贝旗下的快餐品牌贾国龙中国堡首店在北京开业。《每日经济新闻》记者从西贝方面了解到，截至9月20日，贾国龙中国堡已经开出了52家门店，均在北京。
贾国龙中式汉堡- 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
从西贝燕麦工坊、西贝燕麦面和肉夹馍等一系列快餐项目到贾国龙中国堡，贾国龙依然认定做快餐是件难事，“做正餐，单店能挣钱，不开分店也行，但做快餐完全是大工业思维，需要有整合供应链的能力”，“今年是（尝试做快餐的）第8年了，学费交得够多了，但我觉得是非常值得的”。
谈及贾国龙中国堡的业务进展，贾国龙向《每日经济新闻》记者表示，“现在离理想还差点距离”，“目前还在跑门店模型阶段，测试结果发现小店盈利结果更可观。但我们现在小店不到5家，国庆后会推出新的小店型，希望以后做到让一个人也能单独创业。”
据悉，该品牌在创立伊始考虑过推行门店合伙制的加盟模式。但据《每日经济新闻》记者了解，由于投资成本较高和单店模型尚不成熟，目前贾国龙中国堡门店均为直营。贾国龙透露，在单店模型跑通后，贾国龙中国堡或会开放加盟。
和近期很多热衷于出海的新茶饮品牌一样，西贝也看向了潜力巨大的海外市场。经历了今年两次的英国短途出差，贾国龙坚定了出海的决心，“海外的优质中餐太少了”。
“中餐只要敢出海就行，餐饮企业出海的关键词就是‘出’。”迈出第一步的时机，贾国龙定在了明年年初，“今年先按兵不动，等一过完春节，我们就去海外做市场考察，2025年必须把店开出来。未来能开多少家我还不知道，但我觉得出海应该会比较顺利。”
贾国龙一边要增长，一边搞创新 图片来源：企业供图
一边向莜面村等主营业务要增长，一边忙于快餐、出海等新业务的布局，西贝需要补充多少人力来支持后续发展？
值得一提的是，今年是西贝成立的第35年，在西贝品牌资产发布会上，贾国龙也屡屡提及与华与华合作十年来，西贝在品牌营销上取得的成功，“我认为华与华为我们做的营销方案，至少给我们增加了1亿的收益。”
华与华董事长华杉告诉《每日经济新闻》记者，对于西贝未来在多业务上的战略布局，人员上的扩充不应该是关键，“需要增加的是每个员工的劳效，只有做到涨本事、涨贡献、涨待遇，这样才能把业务发展好。”
在和华杉讨论后，贾国龙表示，“目前，西贝的成本结构相对稳定。但我认为，中国的人工成本在未来一定会增加，中国最需要的其实也是涨人工成本，要让奋斗者，尤其是基层劳动者多挣钱。”
在集团业绩快步向新纪录奔去的过程中，贾国龙依然想把每一步走踏实，同时他也在不同领域里寻找着新标的，乐此不疲地进行着自己的餐饮尝试，等待结果的一个个浮现。
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