子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
本期对话人物：银座旅游集团总经理助理、济南索菲特银座大饭店党支部书记 张莉莉
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情对酒店业的冲击很大，我们索菲特是如何看待的？
张莉莉：此次疫情对酒店业的冲击是前所未有的，我们主动退订了50桌左右宴会厅的预定。并且疫情对于消费者的影响也非常大，不仅是消费习惯的改变，价值观也发生了很大的变化。对于消费者进店消费安全这一关，就非常重要，包括食材安全，环境安全，我们的员工是不是安全健康等，所以“全方位的安全”是我们企业的生命线，也是我们核心的工作，特别是在这个特殊时期，我们要坚决把好“安全”关。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间的防控工作是怎么安排的？
张莉莉：索菲特严格按照各级政府、防疫部门的要求，以及鲁商集团党委、银座旅游集团党委“四项部署”、“五个必须”的疫情防控要求，第一时间成立了疫情应急小组，下设五个专业小组，包括信息发布组、专业消毒组、能耗节约组、员工关爱组、安全保卫组。
我们首先做好“员工”安全关，每天了解员工及家人和所接触人的动态信息，佩戴口罩、消毒、测体温、人员信息登记是标配动作，员工餐改成盒饭，一人一桌，甚至把三班倒的安保、厨房等关键岗位上的员工安排在酒店入住，减少来回路上的风险，确保安全。科学、有序开展消杀防疫工作，从公共区域到门把手、按键等细小部位，再到空调系统等，进行全面、高频、严格的消杀，提供切实安全的环境保障。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：我们为复工做了哪些准备工作？
张莉莉：为了重塑疫情后消费者的住店信心，我们再造服务流程，从环境安全、员工安全、宾客安全、客房安全等做了大量工作，体现我们的专心、用心和细心。对员工进行全员摸底，密切关注员工及家属动向，现阶段仅允许留济人员上班。员工上下班进行双测温登记，用餐采用盒饭形式，在各自工位就餐。为员工制作了防疫知识口袋卡，方便随身携带和学习，提高防控意识。
严把“采购关”，从采购源头上把关，严格进货查验和索证索票关，打造食品安全追溯链，重新完善食品检验室。加大从源头上采购，从田间直接到餐桌，食材更新鲜更安全。
酒店通过消毒地垫、智能测温人脸识别机、“济南云+健康易通行”等把好酒店进口关。所有房间清洁前使用除螨仪对床垫、保护垫进行清洁，所有房间清洁后使用臭氧机或紫外线对整个房间空气消毒30分钟。工作结束后处理垃圾时，对垃圾进行84喷洒和消毒后再放入垃圾房。全面升级卫生检查体系，客房经理每天360度检查客房卫生状况，确保客人所到之处、目之所及，安全无死角。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：索菲特在分餐制方面是怎么做的？
张莉莉：最近很多专家倡导的“分餐制、双筷制”，对多年来一直坚持分餐制的索菲特来说并不是一个新的用餐模式。为了避免细菌的传播，保证每一位顾客的用餐用量和餐具的独立性，客人高端的商务宴请全部实行分餐制。我们在每位客人面前都摆放了“公勺公筷”，在颜色上有明显的区别，入口使用的是乳白色，夹取食物的是黑色金头筷子，通过工作人员的引导帮助消费者养成分餐的用餐习惯，保证顾客用餐的独立性。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：索菲特未来一年的规划是怎样的？
张莉莉：在未来长远的经营中，特别是五一节、国庆节等假期，我们也将深挖家庭市场。研究开发客房家庭套餐，主打温暖、亲情，满足客户的情感诉求。加强产品研发，继续创新“特色主题房”，深植“湖景房”、“山景房”、“法国小王子房”的文化基因，打造差异化产品。加大对夜床服务、客房欢迎礼遇等产品的研发，增加文化价值和体验感。
这场突如其来的疫情，是机遇也是挑战，我们变被动为主动升级，对酒店行业自我提升是一件好事。索菲特将以服务山东大局、服务人民大众为使命，推进创新工作，打造基于酒店上下游的创新项目，打造高端精品项目，抓住中高端消费者的偏好，提供时尚、高端、贴近年轻态的产品。同时也将加紧磨炼内功，不断优化产品、完善服务流程，为疫情之后的消费增长做好全面准备，满足人们对于美好生活的向往和追求。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：最近很多酒店频频放出预售的消息，如何看待疫情之下酒店推预售的做法？
张莉莉：在这段期间我们也推出了预售活动，我认为预售是一种双赢的模式，能够帮助酒店改善现金流，也让客人用最优惠的价格买到需要的满意的产品。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：最近线上订餐成为一种流行趋势，对这种现象有什么看法？
张莉莉：疫情加快了餐饮行业格局的变动，线上订餐已成为一种流行趋势。我们制定线上销售模式，推出外卖产品，提供健康、安全、放心的餐食。为了满足不同客人的要求，我们推出盒饭、套餐、零点菜单、半成品和索菲特爆款产品、拳头产品、披萨、甜品等。我们推出的套餐、零点菜单、半成品主要是解决长期在家居民的饮食，推出的盒饭也叫爱心餐，主要是为复工复产的企业员工服务，助力复工复产。这种爱心活动，不但体现我们的国企担当和社会责任，也是进一步强化市场对我们的品牌的信任度。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 见习记者 张淑娟
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<>< class="pgc-img">全国首家以高颜值、多口味的生煎品类店，用高颜值产品+尖叫口味+体验化场景打破了传统生煎品类，开业一周，每天排队时间都持续10个小时，30平小店的一天营业额近2万，完成1000+单……这是去年12月11日开业的大申利生煎花园城店的辉煌“战绩”。
与此同时，关于大申利生煎创始人冰冰的话题——“90后海归美女卖生煎”登陆微博热话榜TOP3，曝光量达1000多万，网友互动达1.7万次。近两天，“爆红”的大申利生煎引来媒体纷纷报道。
仅凭一个30平的小店是如何做到如此出色的成绩，第八期餐饮创新营请来了大申利生煎的创始人冰冰给我们分享“小店高坪，餐厅如何打造爆款产品，化身网红IP？”
< class="pgc-img">导师介绍
毕业于英国格林威治大学工商管理系。大申利生煎创始人，开创了国内颜值生煎的先河，首创“四味生煎”，被誉为“生煎美少女”。
原永中餐饮副总经理，主导过上海老栈、苏棠晓月等连锁餐饮品牌的运营与品牌策划。华为、oppo、百度等知名品牌员工餐厅运营模式参与者。
餐饮创新营种子课堂特邀讲师。
< class="pgc-img">分享提纲
1、四味生煎开创者“大申利生煎”案例分享
2、如何选择餐饮品类？
3、第一家店开在哪里？
4、如何建立自己的餐饮IP?
5、如何巧用话题打造网红店？
6、单店如何快速复制？
< class="pgc-img">PPT内容摘录
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">活动详情
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南商报记者 马千惠
与君同赏中秋月，共享人间好时节。
月圆夜，恋家时，团聚时，共品月饼的香甜，话不尽的思念。
月圆夜吃月饼早已成为了老百姓雷打不动的仪式感，抢占月圆夜的餐桌，成为了各大品牌方的重要战略之一。
芥末三文鱼味月饼、大闸蟹鲜肉月饼、榴莲月饼、红酒月饼等各式千奇百怪的月饼让消费者应接不暇。
但今天，我更想跟大家聊聊最近推出的代表老家河南的“胡辣汤月饼”。
< class="pgc-img">【河南人的专属月饼——“胡辣汤月饼”诞生！】
中秋未至，思念、感恩、团圆等一切美好的祝福，在郑州温德姆花园酒店提前被送达。
经过了几个月的研发、调馅、试吃......属于河南人的胡辣汤月饼正式发布。
一款特别定制的直径1米的方一坤野山菌胡辣汤月饼，吸引了在场所有人的注意。
与此同时，礼盒装的胡辣汤月饼正式被推出。
< class="pgc-img">“我的天啊，这也太棒了吧，以后中秋节送礼我只送胡辣汤月饼，这是我们河南人的排面！”
“这应该是我见过的最有想法的餐饮品牌了，把河南美食植入到节日食品中，我们河南人终于有了专属月饼了，以后送礼认准胡辣汤月饼了。”
在场的市民、媒体对眼前的胡辣汤月饼赞不绝口。
< class="pgc-img">【五味调和间，一口胡辣汤月饼尝出了河南人的“中”】
将胡辣汤装入月饼，这是什么神奇组合？
轻咬一口，月饼皮奶香十足，软糯的馅甜中带咸，咸中微微带有一点辣。细嚼能品出黑木耳、香菇、菌菇、虫草、胡椒和辣椒，各种口感在口中交融。
< class="pgc-img">而这种融合的口感恰似河南的那句“中！”
河南地处中原，而这种地理优势让河南人的性格极具兼容性，不仅有北方人的豪迈和热情，也有南方人的细腻与精致。俗话说，相由心生，河南美食那“五味调和”的口感，更是河南人性格与灵魂的最佳体现。
会场和朋友聊到这里，再品一口“胡辣汤月饼”。
和亲人团聚后的香甜，刻在河南人记忆深处胡辣汤的那一抹辣，配合上黑木耳、香菇、菌菇、虫草等食材的营养与河南人的热情，五味调和之后的那个“中”，每一口都让故乡人久久不能忘怀，思乡人难以平复心间那复杂的思绪。
唯有伸出大拇指，“中！”
< class="pgc-img">【在河南，胡辣汤给你的印象是怎样的？】
儿时里，街头巷尾，路边摊，阿姨端着热气腾腾的胡辣汤笑着说：“早啊，你的胡辣汤来了，扣着碗边拿，别烫住手了！”
因为着急喝胡辣汤，伸手捧汤碗而被烫得小手通红，摸着耳朵直跺脚。这样的场面，相信是刻在每一个馋嘴的小孩脑海深处的记忆。
< class="pgc-img">这群馋嘴小孩长大后，离开家乡上学、打工，节假日回家时，清晨顾不上睡懒觉，急吼吼跑到胡辣汤小店，“阿姨，来碗胡辣汤，油条和水煎包都来点，想死我了！”
还是，打工人、创业人在清晨时的那句，“还是喝胡辣汤得劲儿，暖和！”
但这些对胡辣汤的印象都集中在路边摊、小店、传统早餐中，缺乏创新性成为了制约这一传统美食发展的一大难题。当年卖胡辣汤的阿姨年龄大了，喝胡辣汤的小孩已为人父人母，如何让新一代的孩子爱上胡辣汤并忘不掉这一传统美食？
< class="pgc-img">【“方一坤”用创新，让胡辣汤以更年轻的姿态重回消费者视野】
而方一坤野山菌胡辣汤的出现，逐渐打破了这一局面。
方便装的野山菌胡辣汤，热水烫5分钟即可食用，口感还原度接近100%。上班族和异乡游子在家就可以喝到最正宗的胡辣汤。
< class="pgc-img">走进河南文化的聚集地——《只有河南·戏剧幻城》，方一坤野山菌胡辣汤的店面用口味征服了每一个来此观园的河南人、旅客的味蕾。
< class="pgc-img">24小时胡辣汤店——方一坤野山菌胡辣汤（五栋大楼店）的开业正式打破了，胡辣汤作为早餐的时间限制。超高人气的客流量足以证明，胡辣汤也可以作为快餐小吃融入郑州人的生活。
2021年5月，一场“胡辣汤寻根之旅”拉开了“胡辣汤美食文化节”的帷幕。为了探寻那一口最能代表河南，最正宗的胡辣汤，9天里走遍了郑州、许昌、漯河、周口，尝遍了每个城市中备受市民称赞的品牌。终于找到了，“什么样的胡辣汤最能代表河南？”的答案。一碗有文化责任感的胡辣汤，才是真正可以代表河南的胡辣汤。
< class="pgc-img">坚守“文化责任感”，方一坤这一品牌用行动践行到底。
活动当天，方一坤将河南人的中秋情思浓缩在直径1米的超级胡辣汤大月饼中，并特别邀请消费者、社会各界爱心人士、救援队、医护人员和志愿者们共同分享。
“此次活动更重要的意义是在感恩、回馈。回馈这些年一直以来，对方一坤门店支持的消费者们；回馈在99公益日，为慈善粥屋捐款的社会爱心人士；也回馈在郑州经历洪灾疫情期间，义无反顾的救援队、医护人员和志愿者们。”方一坤野山菌胡辣汤联合创始人宋东方表示。作为“救援有你，感恩有我”大型公益活动的一部分，当天，方一坤还向参与援助的郑州猎鹰救援队捐赠了胡辣汤月饼。
< class="pgc-img">【方一坤野山菌胡辣汤月饼用创新凸显了产品差异化优势，打破产品同质化困境】
中国商业经济学会副会长、河南省商业经济学会会长宋向清认为，胡辣汤与月饼的结合是一个很好的创意，既是跨界经营也是一种产品创新。一块小小的胡辣汤月饼，既弘扬了河南传统餐饮文化也丰富了节日食品的品种。“方一坤”在做了丰富老百姓餐桌尝试的同时，也体现了河南企业家的智慧。
“胡辣汤月饼是河南传统文化与中秋文化的融合，也是传统文化的创新。河南餐饮企业推出胡辣汤月饼，独具特色与个性，从个人角度来讲，好奇产生需求，我很看好它的市场。希望有关部门对胡辣汤月饼这类的创新性产品多一些支持，老百姓可以多一些包容、理解和鼓励。这样才有助于推动河南传统餐饮文化不断创新、不断强大、走出去。”宋向清说。
< class="pgc-img">中国食品产业分析师朱丹蓬认为，中国的餐饮、食品行业进入到高度产品同质化的阶段，那么差异化的优势如何凸显呢？胡辣汤月饼能够让河南的消费者有一种亲切感，多了一种想要尝鲜的冲动。方一坤野山菌胡辣汤月饼用创新凸显了产品差异化优势，从整个品牌的角度来看，这类的文创类产品会越来越多，越来越火。
< class="pgc-img">品牌研究者梁玉巧吃完胡辣汤月饼后告诉河南商报记者，“肯德基推出胡辣汤，方一坤搞出了胡辣汤口味的月饼，老乡鸡、海底捞开了小酒馆，不知道下一步会不会在星巴克吃到烩面热干面。”
梁玉巧认为，最近几年，餐饮企业异常活跃，品牌混搭、联名、跨界等各种花样层出不穷。有入乡随俗适应本土化的“城市限定”是对消费习惯的迎合和适应。不论是吸引眼球的临时跨界还是取悦年轻人的品牌快闪，这些都足以说明餐饮行业正在不断地尝试新的可能。
不断更新形象、动作、折腾，都是为了能够唤起消费者对品牌的注意力。而在唤醒注意力中，情怀是最能够打动人，最能够引起共鸣的。不论是爱情、友情、亲情还是故乡情，总之能打动人们情感的就是最好的品牌活动。
< class="pgc-img">餐饮商学院赫兹学院CEO乔亚萌在现场吃了月饼后，连连称赞。“我到现在都还记得水灾和疫情时，满屏的‘胡辣汤加油’给我们这些河南人带来的力量感。方一坤此次研发的胡辣汤月饼，不仅代表了品牌敢于跨界创新的勇气，更代表了河南人民对全国救援队的感激之情。希望这块有趣的月饼可以代替品牌和无数河南人，为社会继续传递正能量。方一坤野山菌胡辣汤作为新锐的胡辣汤品牌代表，在爱心公益和品牌创新力打造方面，做到了很好的平衡。”
“月饼不陈旧，我们很年轻，传统节令食物和文化结合太让人上头了！胡辣汤作为河南饮食文化的代表和月饼结合，用另一种方式讲述河南文化，把厚重文化轻松表达，就是要这样和年轻人玩起来。”新锐品牌人高梦怡一边吃月饼一边激动地说。
< class="pgc-img">今年中秋，胡辣汤对月饼下手了。接下来，胡辣汤还会带给我们什么惊喜，作为河南人，让我们一起期待！
