餐饮行业的挑战与出路：为什么大部分的餐饮品牌都做不长久？

年来，餐饮行业发展迅速，然而，我们必须承认，在这个行业里，大部分餐饮品牌都面临着生存困境。这往往引发我们对于餐饮企业是否真的很难做大的疑问。本文将从多个角度探讨为何大部分餐饮品牌难以维持长久经营，并提供可能的解决方案。

一、激烈的市场竞争：

餐饮行业竞争激烈，品牌多样，市场饱和度高。在这样的环境下，新品牌进入市场时面临着与已有品牌的竞争，同时也要面对顾客口味多元化的挑战。许多餐饮品牌在竞争激烈的市场中难以找到突破点，长久发展变得困难。

二、管理不善和运营难题：

餐饮业具有特殊的运营属性，包括选择食材、烹饪过程、卫生标准、服务质量等。不良的管理和运营问题往往导致质量、服务或口碑的下滑，使品牌难以获得顾客的持续支持。此外，高店租、人力成本等开销也给餐饮企业带来不小的压力。

三、消费者需求和市场变化：

随着社会的发展，消费者需求日益多样化和个性化。新的消费趋势和饮食文化的崛起使得许多传统餐饮品牌无法适应市场需求的变化。此外，外卖、自助餐等新兴业态的崛起也对传统餐饮企业造成了冲击。

解决方案：

一、优质产品和服务：餐饮企业应不断提升产品质量和标准，保障食品安全，提供优质服务，确保顾客满意度，并树立良好的品牌形象。

二、创新与差异化：通过不断研发新菜品、创新经营模式和服务理念，餐饮品牌可以在市场中找到突破口，满足不同消费群体的需求，提供独特的餐饮体验。

三、精细管理与降本增效：餐饮企业应将管理流程精细化，减少资源浪费，提高效益。同时，发挥科技优势，运用数字化管理工具和智能设备，降低成本并提高效率。

结论：

虽然餐饮行业对于大部分品牌来说确实存在一定的挑战，但只要企业能够积极面对并适应市场变化，提供优质的产品和服务，进行创新和差异化经营，并注重精细管理和降本增效，充分把握市场机遇，餐饮企业也能够实现长远的发展。只有在顺应市场需求、持续改进和提升企业能力的基础上，品牌才能长久地立足于激烈竞争的餐饮市场。

锅是中国的国民美食，这一年，特色火锅强势崛起，下沉市场开启各种抢夺战，品类跨界融合求突围。零售化让火锅走得更远；数字化让火锅更标准、更严谨；资本的涌入，让火锅行业掀起了一阵阵融资浪潮和效率革命……

在疫情的大背景下，天财商龙龙决策期望通过数据为全国火锅行业经营者描述出火锅行业的现状与趋势，希望用海量的数据和客观真诚的分析，帮助更多的火锅餐饮从业者制定合理的战略计划并提升运营效率。

*以下数据均进行脱敏处理

1.火锅行业发展现状

从2022年1月初，随着临近年关全国 疫情形势也在悄然严峻，直至现在全国疫 情蔓延。随着疫情的爆发，各地餐饮门店 受到不同程度的影响。

目前，全国餐饮门店营业率为87.38% ，其中吉林省受疫情影响最严重，营业率 为14.10%；受疫情影响最小的地区为宁夏 回族自治区。

2.火锅行业经营趋势

火锅业态餐饮市场连年增长，复合年增长率为9.14%，我们可以查看近一年的月店均客流量、店月均营业额情况，整体走势呈现不同程度的下滑。

通过查看近一年的人均消费、桌均消费情况数据，我们可以看到全国火锅行业人均消费整体呈轻微上升趋势。

疫情背景之下，火锅行业近一年的营销投入情况整体较平稳，在个别月份有少量的投入波动。

3.火锅行业门店经营现状

通过大数据我们拉取到整个火锅行业门店经营的关键指标情况，例如店月均营业额、门店开台、店客流量、营销投入占比、客流量占比等情况，详细情况可在下面链接获取。

4.全国各区域发展现状

近一年火锅行业经营中，黑龙江省、吉林省、天津市等区域门店存活率名列前茅，上海市、浙江省、江苏省等区域受各种原因影响，门店存活率垫底。

今天，中国6000多万家中小微传统企业，都遇到了巨大的困境，要说其中的核心困境，就是认知困境，大家依然固守以往的经营观念，没有从传统走到互联网，没有构建与互联网相匹配的产品观，用户观，营销观、人才观。

数据化餐饮时代的来临，不得不让我们正视餐饮数据化管理的重要性，思维和观念不转变我们将会被这个时代所淘汰。

几年，餐饮行业的竞争异常残酷，淘汰率极高。数据显示，近两年餐饮企业的平均生命周期只有508天。究其原因，经营管理能力不足，营销的短板是制约餐饮企业做大做强的核心因素。大部分餐饮企业都是“夫妻店”的“坐商”经营管理状态，对市场营销基本上既没有概念，也没有动作，处于“五无”状态：无品牌、无特色、无推广、无投入、无团队。结果是：千店一面，无特色，顾客没感觉；顾客难来，更难留；没新菜不行，有新菜也无效；跟风做促销，促了也不销；花钱做宣传广告，赔钱没有挣到吆喝；没有人懂营销，全靠老板瞎琢磨……

总结一下，传统餐饮企业的营销痛点主要有以下几个方面：

1. 品牌同质化

近几年，餐饮行业的竞争已经从规模扩张、连锁经营进入品牌竞争的时代。很多企业也把品牌打造作为脱颖而出的重要手段，仿佛品牌成为企业崛起的灵丹妙药。各种品牌手段层出不穷，你方唱罢我登场，表面轰轰烈烈、热热闹闹。然而拨开浮云，不外乎食品安全、食材可追溯、某某正宗菜系、地方名吃、主题文化故事、某类人群或消费场景，甚至模仿、跟风其他企业的品牌概念或元素。部分企业以为设计一个新潮的店招或标识，说一句时髦的宣传语，改改装修风格，就臆想着搭上品牌营销的便车，其结果可想而知。面对纷至沓来的众多雷同、缺乏个性的餐饮品牌，消费者也如堕雾中，悻悻然不知所云，更不要说消费体验完以后明显的心理落差——不过如此，都是噱头，和其他餐馆并无区别，再也不来了。这种徒有其表，没有基于品牌价值主张的实质性作为的炒作往往昙花一现，必然难以持久。“两年吃倒一个牌子”是此类企业真实的写照。

2.菜品同质化

餐饮业的核心竞争力是菜品，本质是好吃。中国餐饮业虽然企业众多，但是主流的菜系、业态屈指可数，市场上的同类菜品多如牛毛、差异化不高，更多的是在同一菜系、业态里竞争，故具有很强的替代性。消费者今天来你这消费，也许明天就去其他店铺了，很难有黏性，根本原因在于菜品同质化。

大家都知道，随着社会发展和消费升级，餐饮业逐渐回归了它的本质——好吃。也就是说，餐饮业未来的核心竞争力依然是菜品。现实中，部分企业的菜品已经售卖了很多年，也被跟随、模仿了很久，菜品严重老化，没有融入新的元素——食材、工艺、口味、出品。一方面，老的消费者产生了口味疲劳；另一方面，难以符合新兴消费群体的饮食习惯和偏好。企业不愿，或者没有能力把资源和精力放在新菜品的研发和传统改进升级上，单纯寄希望于模仿和拿来主义，以期通过“短平快”赢得竞争，往往是市面上出现某个（类）菜品热销，大家就蜂拥而上，大肆操作，结果不久就偃旗息鼓，只能另谋出路。还有一些企业，认为菜品越多越好，多一个菜品多一个消费者，美其名曰融合菜，不然多数餐饮企业越做越没有特色，反过来还影响自己的主打品类和特色，稀释了自己的品牌和菜品定位，想差异化反而没有差异化，初心都变了。

3.促销推广同质化

价格战、促销战就像瘟疫一样影响着中国众多行业，餐饮业也未能幸免。很多餐饮企业不在品牌、菜品、服务、体验、客户关系经营等方面下功夫，寄希望于通过打折、团购、送菜品、储值返现等方式吸引客流，但同样的方法大家都在用，吸引度只会变得越来越差。一旦餐厅取消促销，部分顾客还会认为餐厅不守承诺，答应的赠送或者优惠被剥夺了，反而造成负面口碑。

长此以往，费用越投越多，投入产出比越来越低，企业陷入不促不销，甚至促而不销的囚徒困境，得了促销依赖症。加之餐饮业大幅提高的各项经营成本，众多传统餐饮企业的日子必将更加难过。笔者近几年在给多家餐饮企业做顾问时，做过大量的调查研究，发现价格永远不是主导消费者消费的最主要因素，多数消费者不是奔着低价和优惠去的，更看重的是餐厅的菜品特色、服务、氛围环境等综合体验。未来，随着信息爆炸，传播推广成本与促销费用将继续攀升，消费者视觉、感知、体验的疲劳症愈加明显，单纯的促销战、推广战必将难以为继。

4.服务同质化

餐饮业本质是服务行业，顾客服务是影响经营的重要因素。这些年，众多餐饮企业开始认识到了服务的重要性，也都不遗余力地提升服务水平、打造服务标准化。如果大家过度强调标准化服务，也就意味着消费者去哪就餐，接受的是千篇一律、教科书式的服务，极易对这种服务产生疲劳，标准化很容易成为同质化。就像我们坐飞机接受空乘人员的服务，没有人觉得特别，只会觉得航空公司本来就应该这样服务。

随着消费的多元化、圈层化，消费者要的不仅仅是端茶、倒水、上菜等常规服务，还需要更多的差异化、柔性化、感动化的服务，给标准化、同质化的服务提出了新的挑战。当然，个性化不意味着否定标准化，标准化是基础和前提，个性化源于标准化，又高于标准化，是锦上添花。没有规范服务的基础而去奢谈个性服务，无疑是舍本逐末、缘木求鱼，但如果只停留和满足于规范服务，不向柔性服务发展，餐厅（尤其是高档餐厅）的管理和经营是难于上台阶的。