京远望楼宾馆、南京华江饭店、秦皇达长城酒店、郑州紫荆山宾馆、武汉创意宾馆……在全国各地，有着不少区位优势明显、体量大且具有一定程度文化底蕴的酒店资产。

如果只从酒店品牌名称来看，很难将这些各处天南海北的酒店联系到一起。但如果将视线放到他们背后可以发现，他们的实控人都是——中国融通旅业发展集团有限公司（以下简称“融通旅发”）。

中国饭店协会披露的2022年中国酒店top50强中，融通旅发首次登榜，并以101家门店20860间客房的表现，位居第24位。

由此不难看出，融通旅发的现状，即规模大，但无品牌力可言。

该公司正在谋求打破这一现状，推出全新品牌标识、整合会员体系。日前还在成都推出“融羿”酒店品牌，迈向市场化运营管理。

做出类似动作的国（央）企酒店越来越多。可以预见的是，许许多多的“庞然大物”正在跃然于酒店市场，掀起巨大的声浪。

融通旅发的“优”与“愁”

2019年5月，融通旅发正式挂牌成立，其作为中国融通资产管理集团有限公司（以下简称“融通集团”）的全资子公司，功能是整合、投资、运营融通集团旗下的酒店资产项目。

与中国饭店协会数据不同的是，其官网披露，融通旅发旗下融旅饭店共计170家饭店，分布29个省（自治区、直销商）的52个城市，大多集中在北京、广州、成都、南京等主要城市。

相较于其他酒店企业，融通旅发的优势在业内是无可比拟的。

首先，融通旅发背景强大，其背靠的融通集团，是中央管理的商业类国有独资公司，有国务院国资委履行出资人职责。

据公开报道，该公司管理经营解放军移交的全国范围内所有经营性资产及物业和农场等，在各省市基本都设有子公司和分公司，被称为继中国铁路总公司后资产最大的央企。

其次，融通旅发的发展优势在酒店业内是绝对领先的。上述酒店当中，成立50年以上的有28家。其成员酒店大多历史悠久且具有鲜明的文化特色。例如创建于1953年的杭州华北饭店、重庆红楼宾馆，至今已六十余载的成都望江宾馆等。

同时，旗下酒店在各个城市都是占据着绝对的区位优势。

以北京为例，北京西直门酒店毗邻北京北站，北京天泰宾馆毗邻长安街，东连北京国际金融街、西单商业圈，西邻国家纪委、工商总局、广电总局等国家部委机关，与天安门、首都博物馆、军事博物馆等只有咫尺之遥。其他城市的酒店业都占尽了位置优势。

不过，硬币的另一面是，融通旅发很难将旗下酒店形成统一的品牌形象。消费者很难想到，北京远望楼宾馆的书画藏品和广州珠江宾馆的富丽堂皇装修是出自同门。

而融通旅发也在力求打破这一现状。

2020年，融通旅发推出酒店业务品牌“融旅饭店”，推出全新品牌标识，统一对外营销形象。在其官网上，称此举标志着酒店业务全面启动市场化、集约化、集团化的运营管控模式。

同时，融旅饭店推出融旅汇会员权益，推出优享卡、银卡、金卡和白金卡，针对不同等级会员提供不同的服务。

不过，本就位处全国各地的酒店资产，想要进行统一管理、统一运营仍有难度。

首先是标准化与品质参差不齐的矛盾。酒店类型多种多样，主打的风格也各有不同，受众群体也有所差异，因此需要因地制宜进行运营管理，这意味着，盘子越大，付出的成本也就越多。

其次，融通旅发作为成立于2019年的公司，基本上是在短期内将百余家高档酒店“塞入”这家公司，工作人员熟悉酒店行业的发展模式，分析各家酒店的特色尚需要时日，统一管理、统一运营更不是一朝一夕。

融旅汇会员体系更不能靠“任务”标准来衡量，在社交平台上就有用户称，融通旅发发展“融旅汇”会员全靠把营销成本无条件零成本转嫁到各省市酒店员工身上，靠员工用人情发展会员。

最重要一点，融通旅发与其他整合者不同的点，不在于酒店规模和位置等等各项因素，也不在于整合方式与品牌建设路径的差异，而是作为“为军惠军”的窗口，融通旅发旗下不少酒店自建设之初就有着政治服务的功能，这种功能体现从物业建筑、服务标准、人员配置等各个方面均有别于市场化酒店，如何在品牌化的过程中及时转变，是融通旅发需要考虑的问题。

此外据媒体报道，融通旅发的一些酒店物业或者存量物业还对社会开放，吸引社会投资者来承租经营。但因为军产特殊的房屋性质，在租赁期间及其他一些限制条款上，让一些投资者知难而退。

融通旅发已然开启了品牌化运营的道路，但距其目标，仍有一段距离。

“庞然大物”来袭

需要承认的是，如此巨大体量的酒店集团，倘若形成统一化与标准化运营，在酒店行业必然会掀起巨大的声浪。

实际上，“庞然大物”不只融通旅发一家，越来越多的整合者开始出现。

此前，中国绿发分别与多家国际集团签约，具体合作项目涉及为厦门丽思卡尔顿酒店、千岛湖瑞吉酒店等。如此大手笔的签约，让中国绿发这家隐形央企酒店巨头开始现身。

而据亚洲旅宿大数据研究院不完全统计，在国资委最新发布的央企名录中，96家央企中共有27家企业开展酒店业务。从品牌建设和门店规模来看，绿发、融通、金茂、保利是央企酒店中的佼佼者。

在各地方，国企酒店资源整合更加频繁。

成立于2018年的山西文旅酒店集团，目前旗下拥有三个酒店品牌；成立于2021年的湖南省旅游发展集团有限公司，构建了酒店业、旅游业、投融资“三驾马车”业务格局；浙旅投酒店集团更名为雷迪森酒店集团，构建了13个品牌矩阵、169家酒店。此外，还有新疆、河南等地也均成立了旅投公司，对当地国企酒店资源进行整合。

与融通旅发的整合路径不同，成立旅投公司，整合酒店资源，搭建投融资平台进行招商引资，结合当地文旅资源进行协同发展，成为了地方国企酒店资源整合的一大发展趋势。

实际上，在当前的环境当中，各地整合力量，确实有助于酒店企业在艰难复苏中更好的实现突围。

越来越多的“庞然大物”出现，带来的影响是深远的。

一方面，这些酒店集团旗下品牌，更多的是深耕本地的“老字号”，深受本地文化影响，能够更好的契合消费者的需求，无疑为行业发展注入了更多的活力。另一方面，对于行业而言，“国家队”的入局，无疑带来了标准、品质的标杆，在这一层面看，这为行业整体发展带来了新的驱动力。

不过，在未来，摆在这些“大家伙”面前的还有很多需要思考的问题，例如，如何真正迈入市场化？是否做好准备加入残酷的竞争，与竞争对手短兵相接？又该如何与当地文旅资源相互扶持，做好协调？文旅集团的未来，是要深耕区域还是迈向全国？

这些问题或许属于未来，但却需要当下思考。

统筹丨劳殿 编辑丨阿鳅

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的二十大报告指出，新时代新征程中国共产党的中心任务是以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴。这一重要论述为我国酒店业实现现代化和高质量发展指明了方向。尽管我国酒店业遭受了新冠肺炎疫情的巨大冲击，但在不断克服困难和转型升级中培育了韧性。在产业复苏和发展过程中，应深入研究中国式现代化的五个特征对中国酒店业高质量发展的引领作用，践行酒店业的中国式现代化发展理念，实现酒店业的中国式现代化目标。

一、住宿需求与劳动力市场规模巨大的现代化

人口规模巨大的现代化体现在我国酒店业，是我国拥有体量巨大的住宿需求市场和劳动力市场。

人的现代化是中国式现代化的逻辑起点和实践主线，充分体现了人民性。一方面，我国是超大规模经济体，是全球最大的单一消费市场。酒店业所面向的需求市场人口规模巨大，既有传统的、主流的观光旅游、商务、度假休闲人群，也包括异地考试、看病、办事、移动办公等更加多元化人群，疫情影响下也开始出现本地居民、社区等对酒店服务有需求的群体。我国酒店业的消费市场层级丰富、梯度化特征明显，为多元化产业业态发展提供了充分的市场条件。当然，也存在不均衡的问题，例如有北上广深等超大城市的住宿需求，有成都、杭州等新一线城市的新兴住宿需求，近几年也出现四五线城市、县级市的下沉市场以及中西部地区待开发的市场。

另一方面，我国酒店业的劳动力供给市场体量巨大。酒店业的劳动力规模大、密度大且层级丰富。根据相关报告进行初步匡算，全国酒店业拥有从业人员约300万人，加之民宿业从业人员约200万，整个住宿业劳动力约500万人，既包括庞大的投资人、创业业主，也包括众多的职业经理人，更有面向广大人民群众的基层一线员工，这为发挥旅游带动就业作用奠定了坚实基础。

巨大的市场规模必将孕育出体量巨大的酒店产业和酒店企业。事实上，截至2021年底，我国住宿业拥有36万多家酒店、1400多万间客房，已经是世界上规模最大的酒店产业。与此同时，我国酒店企业（集团）及未来形成的酒店生态系统的体量规模也将是巨大的，截至2021年，已有7家本土酒店集团进入全球前20强，3家进入前10强，产业质量和国际竞争力在我国产业谱系中名列前茅。

二、追求民生福祉和美好生活的现代化

全体人民共同富裕的现代化体现在我国酒店业，是在追求民生福祉、美好生活方面实现现代化。

酒店业是典型的民生行业、重要的生活服务业。与人民群众所拥有的旅游权利一样，全体人民也拥有去酒店消费的权利，这是大众旅游时代最为核心的特征，也是人民群众追求美好生活的必然要求。我国酒店业的发展能够加速城市化进程，对城市更新和改造起到重要的推动作用，为城乡人民群众追求美好生活创造更多条件和机会。例如，一些废旧厂房、办公楼等物业改造为新兴酒店，从而带动城市更新，拉动城市居民和旅游者的消费，为本地居民和外来人员创造就业岗位和创业机会。此外，我国酒店业发展也能够进一步推进乡村振兴工作，大量精品民宿、民宿集群、精品酒店、露营地、目的地酒店等建设运营，使得我国乡村旅游发展进入新阶段，能够壮大乡村集体经济，改善乡村人民生活水平，助力美丽乡村建设，实现乡村地区共同富裕。

我国酒店业已开始布局规模巨大的下沉市场，包括三四线城市、重点县级市和乡村，从而进一步改善我国劳动力在城乡分布、地域分布的不均衡状况，在产业结构优化的同时优化劳动力结构。此外，酒店业能够吸纳大量劳动力，尤其是大中型连锁酒店、高端酒店等，能够为农民工进城提供就业通道，并在持续的工作和培训中提升劳动力素质。

三、物质文明和精神文明相协调的现代化

物质文明与精神文明相协调的现代化体现在我国酒店业，是在追求硬件技术和软件服务的协调融合中迈向现代化。

硬件技术方面，物业集成化改造和模块化装修装饰技术使得酒店硬件产品生产技术真正实现工业化、标准化、定制化，酒店建筑施工及装修的工程技术效率得到极大提高。同时，酒店业作为新的生活方式的引领行业，在吃、住、用、娱等要素领域的创新是社会物质文明进步的风向标。此外，包括大数据、人工智能、物联网、元宇宙等新兴科技全面渗透和应用到酒店的运营、管理和服务各方面，为我国科技创新提供了充分的应用场景。可以说，得益于技术进步，我国酒店业实现了“硬件革命”、弯道超车，在硬件技术方面初步实现现代化，促进了我国物质文明建设。

软件服务方面，我国酒店业也开始高度重视，注重先进理念的借鉴与中国服务的打造。一方面，在文旅融合背景下大力推动有中国文化特色的生活方式酒店、文化主题酒店、文化遗产酒店等发展，促进中国文旅融合服务模式的全面推广、走向世界，从而促进精神文明建设，并提高国人的文化自信。另一方面，在全球化背景下借鉴各国优秀理念，通过中外合资和合作的模式，引入和打造更加多元化、全球本土化（glocalizaiton）的酒店品牌，例如，首旅与凯悦打造的逸扉、锦江和希尔顿打造的欢朋等，从生活方式、文化底蕴、管理模式等方面提升了我国酒店业的国际影响力。

四、人与自然和谐共生的现代化

人与自然和谐共生的现代化体现在我国酒店业，是在“两山”理念、双碳目标指引下追求绿色发展和低碳环保的现代化。

我国酒店业始终坚持走绿色发展道路，在旅游星级饭店评定、绿色饭店评定等国家标准中充分体现绿色发展要求，坚持低碳环保理念，倡导绿色消费行为，坚定实施绿色战略与管理，如绿色建筑、绿色环保设备设施、绿色产品和服务、绿色运营管理体系等。此外，头部酒店集团及上市公司，如锦江、首旅、华住、君亭等，开始发布国际ESG评价体系报告及企业社会责任报告，采取负责任的绿色环保行为，努力践行企业社会责任，体现大国大企责任担当，为我国酒店业实现全面绿色发展、可持续发展起到了引领作用。

特别值得关注的是，我国很多自然生态环境优美但需要特别注重环境保护的地区，往往是远离城区的郊区、乡村地区，因为发展旅游和休闲度假等活动需要建设大量住宿设施。这些地区的住宿设施建设，如度假酒店、会议酒店、精品民宿、房车营地等，要坚守生态保护的底线和红线，坚持与当地自然生态、社会环境相融合，通过打造生态酒店、环保酒店、健康养生酒店等，实现酒店与自然的和谐共生。

五、走和平发展道路的现代化

走和平发展道路的现代化体现在我国酒店业，是在双循环格局下展示中国服务文化、倡导中国式生活美学以及促进中外人文交流的现代化。

我国酒店业中很多高端酒店是一个地区的地标性建筑，是该地区举办高端国际性会议和大型节事活动的重要场所，是一个城市的“会客厅”和文化名片，是对外展现中国发展成就、中国文明风尚和中国优秀文化的重要窗口。当前很多本土酒店在探索中国式接待服务模式，如首旅诺金酒店、白天鹅宾馆、海景花园大酒店、碧水湾温泉酒店等，用有温度的服务体现殷勤好客、无微不至、充满亲情的中国文化，很多酒店的服务在海外都有较高知名度。

我国很多本土酒店也是中国文化展示和传播的舞台、中外人文交流和文明对话的平台。例如，依托中华饮食文化进行餐饮创新，让宾客体验“舌尖上的中国”；依托中华养生文化，为顾客提供中国式健康生活方式体验；从中华优秀传统文化中发现中国式生活美学的真谛，让宾客在入住期间的日常起居和衣食住行中就能够深入了解中国文化。这些实践是新时代我国酒店业为加强中外人文交流、促进世界和平发展给出的中国模式、中国风格和中国方案。

（李彬 谷慧敏 作者单位：北京第二外国语学院旅游科学学院）

来源： 中国旅游报

落在静谧胶州路上的上海静安暻阁酒店，藏身于树影婆娑之中，俱现大隐于市的禅意空间美学，融合多种自然风光元素的室内设计空间，更有怡人的独特香氛，令纷至沓来的宾客放松心情，充分感受内在平和、宁静与禅意。

上海静安暻阁酒店无论是充满意境的酒店内部空间，或沉浸漫游于艺术之海的装修环境，还是招牌餐厅的特色美味，都为宾客打造了别具格调的品质奢享。

目前担任上海静安暻阁酒店行政总厨的袁蒙殊，拥有丰富的餐饮经验和30年的酒店工作经历，参与过17家五星级皇冠假日酒店开业筹建工作。对此，《大厨去哪》专访袁蒙殊先生，邀请他为读者带来酒店餐厅的运营心得。

袁蒙殊是上海本地人，最初入行时在华亭宾馆做管理员，在对酒店系统深入学习之后，将餐饮部分确立为自己长足发展的方向，于是开始了餐饮进修之路：先去法国、意大利餐厅学习西餐；回国后，跟随香港的粤菜厨师长学习了3年的粤菜，尔后，又在成都学习了3年的成都官府菜。丰富多彩的烹饪学习历程加上积累的酒店工作经验，让袁蒙殊一直深耕于酒店餐饮板块。

如今，袁蒙殊拥有30年的酒店餐饮工作经验，在采访中侃侃而谈，他分享个人从业心得时，不骄不躁的态度也让人感觉分外亲切：他始终认为餐饮人对食物要有一种格外的激情，若没有热爱的机缘，是不可能在这条路上砥砺前行的。

酒店餐饮VS社会餐饮，差异化的竞争与发展

酒店餐饮与社会餐饮一直是餐饮业的热门话题。酒店餐饮如何在社会餐饮的围剿下生存，寻求新的突破口迎合市场与消费者的导向？采访中袁蒙殊也提到了这一话题：

他认为酒店餐饮现如今面临不小挑战，尤其最近这十几年社会餐饮酒店化以后，整个酒店的餐饮运营条件还不足以完全适配市场的需求，需要把酒店餐饮慢慢改成一个更具社会化的特色属性，与大众化消费接轨并行。

酒店餐饮的出品往往是一个比较标准化的流程，他不仅要对比学习同类型酒店餐饮模式，同时纵向了解社会餐厅的优势、深受食客喜爱的原因等等从这些切入口进行实地考察；从每一道菜肴的原料、调味再到最终口味的呈现，也由袁蒙殊全程把控。

“酒店餐饮的菜肴种类更为丰富包括中餐、西餐等，菜式出品流程比较标准，口味特点偏向中和。鉴于如今食客对饮食多样化的需求特点，上海静安暻阁酒店的招牌餐厅走融合菜系路线，主打西餐模式，根据季节变化选用不同食材，调整菜单，呈现菜肴的丰富性与特色化。”袁蒙殊在采访中说道。

袁蒙殊认为酒店餐饮要有自己的定位，走精品路线，打造特色餐饮特点。上海静安暻阁酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar就是以融合菜系理念为核心，从中、西、日三种定制套餐为特点加半自助餐形式出发，譬如，日间供应二十种日式居酒屋风格的小食，精巧美味的小点从前菜到花样繁多的沙拉，再到精致入味的煮物及甜品，为宾客提供健康丰富的多样性选择。

顾名思义，Gin&Co Bar是金酒爱好者心中的圣地。不论只是匆匆来访畅饮一杯，还是想要整晚品鉴沉醉其中的宾客，都能找到一杯属于自己的金酒口味，根据每款金酒本身的不同风味，搭配鲜果或深海三文鱼，尽情释放味蕾的欢愉。

采访中，袁蒙殊还提到食客的用餐体验不仅取决于菜肴的品质，餐厅环境也是一项重要的影响因素。

步入Gin&Co Bar餐厅，从空间设计到装饰配件都呈现低调与朴素的高级感，传递出一种安静的禅意。餐厅共设有40个座位，在敞开式的布局之下，配上流水潺潺的鱼池，将水、鱼儿和植物等自然元素融入室内空间，让宾客在怡情用餐时感受到大自然的勃勃生机以及感悟简约高级的用餐美学。

开放式的厨房设计是餐厅的另一大亮点。刚踏入大厅，就能闻到飘香的食物萦绕四周，这是主厨正在现场为食客烹饪佳肴，互动式的氛围不仅拉近了主厨与食客间的距离，还能见证鲜活的食材从主厨手上变为一道道盘中美味。

好原料方能成就高品质——Gin&Co Bar推荐菜

环境造就了上海静安暻阁酒店的氛围感。酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar又是以怎样的出餐品质俘获一众食客的芳心？

上海静安暻阁酒店的餐厅走大众化精品路线，讲究食材原料的选用与搭配，正如袁蒙殊所说，“品牌酒店的餐饮特别注重原料选用，从源头把控原料品质，通过农产品或养殖场生产基地，实现餐厅原料的专供品牌，好原料方能成就高品质。”

Gin&Co Bar主打典型的融合菜系，取法餐、意餐中的食材与亚洲的日料、越南菜、粤菜的技法实现互通融合，令食客享受世界美食的风采与魅力。

餐厅依据食客的需求推出双人/情侣套餐、商务宴会套餐等用餐模式，也可以根据食客的个人喜好定制菜肴。这次推出的泰和殿594元新品双人套餐从热食、前菜、汤品、主食再到甜品是一场酣畅淋漓的世界美食之旅，彰显多菜系融合特征，唤醒了初夏沉睡的味蕾，探秘美味的多重惊喜。

从烘焙热面包开启舌尖的美食之旅，香酥的德式碱水面包抹上黄油，新鲜品尝时带着碱味混合黄油的面包香和韧劲十足的嚼劲。

前菜主厨色拉可在火腿切盘和生蚝刺身中二选一。火腿切盘选用意大利和西班牙利比里亚火腿冷肉搭配初榨橄榄油、法国芥末酱和蔬菜色拉，这一口肉质鲜嫩的火腿片让食客置身于地中海的美食旅程，利比里亚火腿的香味带来瓦伦西亚的风情，同时连通法国芥末，刺激味蕾，完成前菜的序幕之曲。

再看生蚝刺身配清酒煎日本带子，个头硕大的生蚝淋上洋葱鸡尾酒汁，愈加激发入口时的香味，嫩滑多汁的蚝肉慢慢触及舌尖，就像将整片大海灌入唇齿间一般；饱满的日本带子经煎制后，充满弹性，小小的一口清酒煎日本带子让食客从西方的美食天地回归日本本土海鲜。

说起意大利，你会想起什么？这道意大利黑松露奶油蘑菇汤让食客忆起有关意大利的美食记忆，香气四溢的黑松露，融入奶油蘑菇汤，在一口一口间，仿佛置身在充满田园气息的托斯卡纳，垂涎的美食与美景风光皆让人心驰神往。

主食波士顿龙虾配香菇芝士意面一上桌，就被强烈的视觉冲击所折服。选用鲜活的加拿大深海大钳虾，煮熟后的龙虾外表色泽透红，让人不禁食欲大开，肉质细腻、口感鲜甜的龙虾肉配上旁边加入三种芝士的蘑菇管状意面，同时在法国夏党妮白葡萄酒的辉映下，形成一种特有的风味享受。

精选美国短骨战斧牛排1公斤，来自美国谷饲200天大牛的带骨肉眼部位，厚实的牛排遇上迷迭香散发着扑鼻的香气，入口瞬间能感受到外焦里嫩的口感，在咀嚼之间迸发出丰盈的肉汁，配上一口梅洛红葡萄酒即刻解锁味蕾的超前体验。当咬下那一口芝士宫保鸡披萨时，再现中西融合菜的精髓。

这场曼妙的美食体验伴随清凉的冰淇淋和巧克力蛋糕落下帷幕，一众食客觉醒在这场惊风骤雨般的中西飨宴，最后在甜蜜的氛围中缓缓醒来。

以市场为导向，做好出品和管理工作

成为一名优秀的行政总厨，不仅要提升菜的出品效果，也要做好管理与沟通工作。袁蒙殊谈及，除了本职工作，他本人也要经常和各部门员工打交道，询问工作、生活情况，商讨推出新品菜肴，根据市场导向，适时调整和改变经营策略，做好出品、确保运作。

随着经济复苏，餐饮发展也将出现更多机遇，谈及酒店和个人的未来规划时，袁蒙殊表示希望能够继续立足于静安这片区域，未来若有机会，打算开一家bistro类型的餐酒配餐厅。

快问快答

Q. 您在工作之余有什么兴趣爱好？

A. 自行车、潜水、品酒

Q. 平时如何提升自己？

A. 多与同行交流，实地探索经验

Q. 想对同行或未来想进入餐饮业的人说的一句话。

A. 疫情之后餐饮业迅速恢复，祝愿各位继续一往直前，越来越好。

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