丨职业餐饮网 陈美玲
“以前做餐饮像是坐直梯，后来是扶梯，现在是走路，未来可能是滑梯！不前进只会被淘汰！”
目前餐饮业每天关停近9000家门店，一些大牌餐企的净利润甚至低于10%……
餐饮粗放的红利时代已经结束，即将步入精细化管理的“抠”时代！
在北京，有个烧烤品牌就靠各种“抠”细节从近万家串店里突围，上演了一场草根美食逆袭记！160㎡的店面，夏季平均日营业额能达6万元，最高能做到10万；就算是在冬天，营业额也能达到3万元/天，开出140多家店！
它就是望京小腰，近日，在职业餐饮网的《2019年中国连锁餐饮原创影响力峰会》上，原望京小腰CEO张高立，分享了国民烧烤的精细化运营之路。
一
“抠成本”：
餐饮创业赚的都是辛苦钱，能省一点是一点
干餐饮，一个是分析机会，另一个就是尽可能地节约成本。餐饮创业基本都是草根创业，没有太多的原始积累，不敢铺张浪费，能省一毛是一毛。
在这方面，望京小腰几乎可以用“抠门”来形容。
张高立也讲述了他刚来到望京小腰时的省钱经历。
“创业初期很多人都会花钱印名片，我就直接用别人的废名片，上面印一行广告语就行了，完全不用花钱。网站也是找朋友免费设计的。
2018年9月，我开始组建团队，我对员工的要求是：选址、运营、技术等岗位工作每个人都要会，加班没有加班费，巡店3公里内不许打车、坐地铁和公交，只许骑自行车。这些要求面试的时候我会先提出来，同意再往下谈，所以在招人这块儿又降低了成本。
还有一次参加一个展会，我们4个人开车从北京到沈阳，连夜赶回去，这样转车的时间成本就大大降低了，几个人的住宿费也省下了，总共也就油费花了1000多块！”
您别笑他抠，做餐饮的基本都是草根创业，赚的都是辛苦钱，哪个餐饮创业者不是这样“抠”过来的呢？
胡大饭馆创始人孙玉珍当初带200元闯北京，现在每天卖虾80000只，稳坐北京小龙虾品类头把交椅；
大斌家火锅第一家店的桌椅设备是好友凑出来的，现已拥有门店500家，成为“串串火锅王”！
……
“草根餐饮创业者本身就不富裕，要想成功，唯有去拼！也许创业道路上十分坎坷、困难万重，但即使失败了也会越挫越勇，大不了从头再来！只要不死，创业这条路就会一直走下去，直到成功和受尊重的那一天！”张高立感慨。
二
“抠细节”：
全流程精细化运营，开出140家门店
做餐饮想成功不是省钱就可以，一定要分析市场，做精细化运营，达到节能增效的目的。
望京小腰在精细化运营上颇有一番心得，从全国市场分析到选址技巧到开业流程，再到调料用量、餐巾纸数量……事无巨细，摸索出了一套精细化运营之法。
1. 市场分析：利用大数据选取开店城市与主打食材
2018年中国烧烤门店数量超过31万家，2019中国烧烤市场规模将超过1900亿， 还有很大的市场待发掘。
如果让你去做一个全国烧烤市场分析，你会怎么做？
张高立就在现场分享了自己的做法，他利用大数据做了一个全国烤肉类食材偏好的图谱，发现最受欢迎的食材是羊肉、海鲜、猪肉。
又筛选出华南、华东等6个大区最受欢迎的前10种烧烤食材、菜品和店名关键词，这样各个省市烧烤店的主打产品就能一目了然，起店名也有方向了。
大数据筛选出的全国各地区最受欢迎的烧烤食材
在做调查的时候有个惊人的发现：很多人都认为广东人不吃烧烤，但大数据分析的结果却是，广东的烧烤门店占比为18.6%！在全国各省市的占比中最高！这就意味着广东有很大的烧烤市场，完全可以去广东发展门店。
好了，市场分析明白了，下一步要怎么做才能从这么多烧烤品牌中脱颖而出呢？张高立给出的解决方案是精细化运营。
2. 选址上：选址技巧编成顺口溜
经过调查，张高立表示现在很多地方都出现了大型的综合商务体，未来商场餐饮将会很难做，所以，望京小腰选址全部在街边店。为了门店选址有标准可依，还编了一套顺口溜：
金角银边垃圾腰，死角店铺不能要；
天桥隔挡与车道，挡财挡运赚不到；
门前最好平街面，店前有梯要减分；
人流不等于客流，旺街不同于旺铺；
低租高转能经营，高租低转思后行；
社区门店要中心，阴阳街道需分清；
店铺产权要明晰，转租原因需摸清；
西晒铺面且慎重，考察前世与今生；
门前遮掩不可用，低于两米需慎重；
签约确定问房东，安全保障生意隆。
门店选址流程也非常地细致，以店铺结构分析为例，选择店铺时会从室内、室外和其他三个维度去分析：
- 室外要注意楼高、楼层、门店宽高、招牌宽高、门前宽窄；
- 室内要注意形状、面积、深宽高、门窗、结构（砖、钢）；
- 其他的要注意上水、下水、电容、排风和消防等内容。
除了选址，还有开业流程图、门店运营图、巡店流程表等包含了门店经营的各个方面。
把开店到运营的做法梳理成流程图
3. 门店运营：步骤流程化，食材、耗材等精确到“点”
精细化运营说白了就是节能增效，望京小腰在一年多的时间里开出140家门店，能有这么快的速度和这么高的效率，是因为把开店和经营步骤全部流程化，还把计量单位精确到张、克、刻。
1）餐巾纸精确到“张”：两人桌，翻台4次后换餐巾纸
你知道自己的餐厅，一桌客人大概要用掉多少张餐巾纸吗？
望京小腰就对餐厅顾客用纸数量门清。望京小腰用的餐巾纸是100张一包的量，一张两人的桌子，这一包纸巾能供4波顾客使用，也就是说这张桌子翻台4次就必须要更换餐巾纸。
餐巾纸用量细化的作用，除了对消耗品用量的把控外，还能与当日客流量和营业额进行核对。这是通过多年的运营总结梳理出来的规律。
2）调料精确到“克”：调料用量误差控制在±100克
在后厨，调料是最不容易统计的，而望京小腰通过对烤串重量的规定来确定调料的用量。
望京小腰在每天下午5点半开餐前，会把当天使用的所有调料（孜然、辣椒粉、涮酱、蘸料等），通过统一的量化标准进行准备。根据当天的预估出餐量，将调料精确到克。
仅小腰的出餐量每天能达到8000-15000串，由于每串产品的重量会精确到±2克，所以调料用量的误差能控制在±100克。
不仅肉串有标准，素菜串也有标准，一个土豆能切成多少片都有要求。
3）后厨清洁精确到“刻”：两天一小清，三天一大清
对于后厨设备，你的餐厅能做到每天多次清洁、天天清洁吗？
望京小腰对后厨的卫生很重视，两天一小清，三天一大清，每天餐前、餐中、餐后都会清洁。
特别是烤炉和烤车，要做到随手清洁、随时清洁。还有洗菜池、备餐台等设备，连墙角、踢脚线都会清洁。
这样不仅保证了顾客就餐卫生，还能延长店内设备使用寿命。
4） 降低桌凳高度、烤串重量标准化，提高营业额
餐厅想要提高收入，无非就是从两个方面入手：一个是提高客单价，另一个是提高翻台率。
a 肉串重量在12-15克之间，顾客点单没顾虑
想要提高客单价，除了提高价格外，还可以让顾客在不知不觉中多点点儿，那怎么才能让放心大胆的点菜呢？望京小腰就在肉串上做了调整。
望京小腰的肉串重量在12-15克左右，2.5元一串相对于其它烧烤店来说很便宜，所以很多顾客都会10串20串的点，不会顾虑太多。
b 把桌凳高度降低，45分钟一桌，实现持续翻台
要想提高翻台率就得缩短用餐时间，张高立把目光瞄向了用餐桌椅。
舒适的沙发就不适合烧烤店，如果让顾客坐的非常舒服的话，他就不会着急走，吃不了多少钱的串还会降低餐厅的翻台率。
而矮桌矮凳就可以提高翻台率。经过测试，桌子高70公分、凳子高45公分，这样的高度顾客坐超过45分钟就会不舒服，就想离开，进而让100多平的店持续翻台。
“在不久的将来，不仅食材、耗材等方面，甚至全年的达成率、人力等都会在做预算时，分解到每一天。”张高立说。
职业餐饮网小结：
顺境破规模，逆境提效率。
2019年已经进入倒计时，2020年餐饮要想打胜仗，精细化运营必不可少！
从定位、选址、选品、运营、利益分配机制到细颗粒度服务的全程精细化深耕，“抠”细节将是更多餐饮品牌的发力点！
最后分享一段话：
创业者的悲哀，在于你自己如履薄冰、随时破产，却还要给别人创造安全感；你无人诉说，无人帮助，还要装作自信和坚强去鼓励他人。然真正的勇士，往往在黑夜里崩溃痛哭，却在白天重新出发！
月28日，商务部等9部门联合发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从7个方面提出22项具体政策措施，进一步释放餐饮消费潜力，更好满足人民日益增长的美好生活需要。
哪些内容又和咱们餐饮从业人员息息相关呢？一起来划重点——
提升服务技能
按规定统筹使用地方产业发展经费、人才经费、职工教育经费、职业技能培训有关资金等，支持餐饮从业人员培训。
支持本科高校和职业院校开设餐饮经营管理、烹饪相关专业。
支持符合条件的餐饮企业举办餐饮服务类职业院校。鼓励餐饮领域职业教育校企合作，打造一批校企合作示范项目。
支持各地培育餐饮类劳务品牌，举办餐饮领域职业技能竞赛。
发展乡村休闲餐饮
落实创业担保贷款、培训、场地等支持政策，引导专业人员返乡入乡创业，发展乡村休闲餐饮。
完善乡村休闲餐饮配套产业和设施，提升餐具清洗、原辅料物流、厨余垃圾处理领域产业化水平。
鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”，发布乡村餐饮美食导引。
培育知名餐饮品牌
实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造地方特色餐饮品牌。
支持国家级夜间文化和旅游消费集聚区、旅游休闲街区培育区域特色美食品牌。
加强对老字号餐饮品牌、饮食类非遗项目的宣传和保护。
发展特色小吃产业
鼓励符合条件的行业协会、从业人员依法申请注册特色小吃商标。
建立健全小吃制作、原辅料种养、门店建设等标准，加强小吃制作技艺保护和传承，培育特色小吃产业集群和发展基地。
引导小吃产业链上下游企业加强协作，带动食材种养相关产业发展和农民增收。
柳州螺蛳粉、淄博烧烤、天水麻辣烫，这两年一个接一个城市因特色美食而迅速火出圈。一道地方特色美食带火一座城。各地也加快特色美食小吃发展步伐——
嵊州小笼包做出大产业
“一笼包子一座城，嵊州小吃扬美名”。位于浙江东部的嵊州市，以其独特的地方美食——嵊州小笼包而闻名遐迩。近年来，嵊州市政府大力发展小笼包特色产业，促进农民增收和企业效益提升，同时，政府还通过技能培训、就业带动等方式，助力城乡居民实现共同富裕。
就在去年，嵊州市商务局、嵊州市小吃行业协会等30多家单位起草了6项关于“嵊州小吃”的团体标准。其中，《嵊州小吃小笼包传统制作规范》突出了嵊州小笼包的非遗文化和特殊工艺，规定了产品分类、原辅料、制作工艺等要求，并明确了发面面皮水、面、老面的配比及醒发条件，馅料制作，皮馅比重，蒸制时间等细节。
同时，为了让更多人共享富民产业的“红利”，嵊州市采用了“政府买单、免费培训”的模式，开设了小笼包制作等多种小吃培训班。这些课程包括小笼包制作、面点制作等，旨在推广小吃制作技能。2023年全年，嵊州市共开展了13期以小笼包制作为主的小吃技能培训，培训了521名学员。
南宁21条措施奖补老友粉产业
3月27日，南宁市政府发布关于印发《促进南宁老友粉产业高质量发展若干措施》（以下简称《若干措施》）的通知，提出在支持产业园区建设等7个方面给予21条奖补措施。
其中，在支持产业园区建设方面，对入驻南宁市自治区特色园区（绿色食品特色产业园）的南宁老友粉生产企业，单个项目设备投资达到500万元及以上的，给予园区标准厂房装修补贴，按装修费用的30%给予一次性补贴，最高不超过200万元；对单个项目设备投资达到500万元及以上的，按照设备投资额的15%给予最高不超过1000万元奖励。
北京小吃节聚焦餐饮大产业
3月15日，由北京市商务局指导、北京烹饪协会主办的第四届北京小吃美食文化节正式启动。本届小吃节以“舌尖美味、历久弥珍”为主题，旨在传播“小吃大艺”“小吃大产业”的饮食文化理念，让消费者品尝春季菜品、了解小吃文化、领略餐饮魅力。小吃美食展、春菜抢“鲜”吃、消费者喜爱的小吃名录等，都在小吃节期间推出。
北京烹饪协会负责人表示，今年是北京发布《推动北京餐饮高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》的第一年，小吃节活动通过小吃聚焦餐饮大产业，北京餐饮在服务水平、投资力度、消费拉动、就业贡献、供应与产业规模、传承中华优秀传统文化、引领中国潮国际范的示范效应等方面的优势，彰显了北京作为世界交往与多元化聚首之地的国际实力。
重庆编制的火锅料理师“国标”出炉
近日，人社部、商务部联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准，据悉，该国标是重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，由全国火锅行业资深专家组成编写小组编制完成，预示着火锅从业者有了由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。
重庆市商务委有关负责人表示，火锅料理师国标的公布给予了火锅从业人员“身份证”，给火锅产业高质量发展带来了新机遇，对推进火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效，实现稳增长、稳就业目标等都具有重要意义。
据了解，下一步，重庆市人社局将携手市商务委强化火锅产业技能人才培养体系，开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定、举办火锅料理师职业技能大赛，助推“重庆火锅师傅”人才品牌、火锅“巴渝工匠”培育打造，加快火锅产业、行业、就业链条建设，为重庆火锅产业高质量发展提供人才支撑。
“从业者的收入也可以得到相应增加。我们会制定一些团体标准，引导门店企业参照这个标准提升他们的薪资待遇。”重庆市火锅产业协会秘书长周亚说。
观点
重视“小吃经济”推动高质量发展
近年来，各地知名小吃品牌不断涌现，沙县小吃、兰州拉面、柳州螺蛳粉遍布全国各地的大街小巷，在满足大众味蕾需求的同时，也提升了小吃输出城市的知名度和美誉度。同时，小吃产业的发展，创造了大量就业岗位，带动了相关行业发展。
要做好“小吃+”文章，推动小吃产业高质量发展。在“小吃经济”产业化发展的道路上，要充分融合本地已有的农业特色产业，实现人无我有，人有我优，为小吃产业发展提供源源不竭的新鲜、美味食材，实现小吃产业与地方特色农业产业的相互促进的良好发展态势。此外，还可以将小吃产业与旅游、文创等行业领域融合发展，塑造出更为丰富的消费场景，给予消费者更多样的美食体验。
“小吃经济”前景广阔，大有可为。丰富的“小吃经济”业态，不仅能为城市创造出更多的消费场景，更能让消费者在尽情享受美食的同时，充分感受当地浓厚的历史文化氛围。要通过加强品牌文化培育和产业融合推广，提升小吃产业的知名度和影响力，促进地方小吃走向全国，实现城市高质量发展。
转自：商务部网站、央视新闻客户端、消费日报、国际商报、广西新闻网、工人日报、荆楚网等
来源： 大兴微工会
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
加缪说：“对未来的慷慨，就是把一切交给现在。”
2020年的开端并不美好，突如其来的疫情，让中国经济仿佛被按下了“暂停键”，作为百业之王的餐饮首当其冲成为受损最严重的行业之一。
近30天的“煎熬”，餐饮人都在惊恐、担忧之中度过，倾尽全力搜寻自救办法，却摸找不到方向！
此时，正需要一群有正能量、有影响力的餐饮人站出来，分享经营秘诀，为大家在线“云指导”！
此时，我们需要以“信心比黄金重要”为口号，带领大家为复工做准备，振兴餐饮行业！
为此，子然设计整体策划了历史首次餐饮行业在线峰会，一同与14年专注餐饮的垂直媒体职业餐饮网、联手上海博华、窄门学社、火锅餐见，于3月3日共同举办中国首个线上峰会《餐饮品牌涅槃重启——3.3在线峰会》，邀请行业一线实战大咖、5000+餐饮人共同公益直播，为餐饮新生赋能！
中国火锅十强大龙燚、最会玩的段子手袁泽陆……都准备好了！
现在，我们正式邀请全身干劲的您，共同参与线上交流盛会，一起突破困境！
一
中国首个线上峰会，5000+餐饮人齐聚探讨：疫情之下，我们如何复工？
作为专业餐饮人，线下的千人峰会您一年总会参加几个，但是您见过线上的千人峰会么？
通过这次疫情，餐饮业有种涅槃重生之意，并且这次疫情有望在3月得到控制，餐饮门店可能会分批复工，这次复工也意味着，我们将与魔鬼般的疫病战斗到底！
一呼百应！100余个社群、5000+餐饮人、数十个餐饮专业媒体纷纷报名！促成我们中国首个线上峰会，齐聚探讨：疫情之下，我们如何复工！
我们更是邀请了行业7位代表人物，在疫情下从现金流、商业模式变革、餐饮品牌力、餐饮外卖新零售、面对疫情如何品牌建设、企业内部文化打造、餐饮社群营销等维度进行干货分享，全天高能烧脑，不容缺席！
二
位餐饮大咖线上烧脑切磋，7小时纯干货输出！
本次线上千人峰会将在3月3日正式开展，届时5000+位优秀餐饮人“华山论剑”，我们更是号召了7位行业领军人物输出干货！
1、大龙燚创始人：柳 鸷 《餐饮私域流量玩转新外卖新零售》
狭路相逢勇者胜！2013年，媒体出身的柳鸷执意在火锅红海市场成都，创办大龙燚火锅店。
七年时间，大龙燚凭借着超强的互联网思维和用户思维，已经跻身为中国火锅十强品牌并在海内外拥有近300家门店。
不单单是门店生意火爆异常，大龙燚更是搭建了完整的供应链体系，目前持续为全球近2000多家门店提供供应链服务。新零售板块在天猫等线上平台均有不俗表现！
3月3日，柳鸷将把自己多年来维护私域流量的秘密与大家分享，同时和大家交流如何玩转外卖新零售！
2、窄门学社创始人： 卿 永 《现在的钱比以往更值钱》
“现金流就相当于一个人的血液，很可怕。平时看似不重要，流一点血你会觉得无所谓，但如果全部放光，心脏、肝肺再好，还是得死。”
疫情突袭，很多餐企只能支撑一到两个月，面临倒闭危机！别说支撑门店的现金流了，真的是兜比脸都干净！
而曾经投资过丰茂烤串、阿甘锅盔的资深投资人、窄门学社创始人卿永，针对这个情况整合了多年经验，3月3日，卿永将把疫情之下，餐饮人最关心的钱的问题详细分享，敬请期待。
3、夸父炸串创始人：袁泽陆 《餐饮外卖和新零售带来的反思考》
餐饮零售化电商化、食品餐饮化，这样的一个大趋势的时代已经开启了！
疫情之下，更是有不少餐饮老板把目光瞄准外卖和新零售，想寻求更多发展空间。
踩着小吃消费升级风口火爆全国的夸父炸串创始人袁泽陆，多年来对于外卖和新零售板块有丰富的实战经验，将自己25平的炸串小店，日均营业额做到1万！
3月3日，他将带来新主题：《餐饮外卖和新零售带来的反思考》
4、阿五黄河大鲤鱼创始人：樊胜武 《面对疫情如何做好自己的品牌建设》
凭借着“一辈子就干好一件事的原则”，樊胜武把黄河大鲤鱼做到了极致，顺利成为河南的美食名片！
对于非常时期大家还手无足措不知道如何建设品牌的时候，樊胜武站了出来，为大家指点迷津！
3月3日，中国烹饪协会副会长、郑州市餐饮与饭店行业协会会长、阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武，将和我们分享《如何做好社区餐饮和保障运营现金流》
5、旺顺阁创始人：张雅青 《餐饮企业如何修炼内部团队文化》
“在什么样的环境下，都有好企业，也都有会出现问题的企业，还是要靠我们自己渡过难关。”
旺顺阁一火就是18年，专注大鱼头，平均每年卖300万斤，近40万个，大约每分钟卖出2个！顺利发展了59家门店，养活2000多名员工！
而疫情当下，最可怕的不是现金流断了，而是团队散了！如何在非常时期能拧成一股绳？创始人张雅青将针对《餐饮企业如何修炼内部团队文化》做深度分析，3月3日，揭晓答案！
6、职业餐饮网合伙人：乔 为 《一切为了活下来》
职业餐饮网作为头部餐饮垂直媒体，从2006年开始与餐饮人持续相伴，见证了很多餐饮企业的成长、蜕变，和众多企业共克时艰！
14年来注重行业新思维、新机会、新模式，凭借着独到的视角和多年的行业经验，职业餐饮网输出的10万+深度好文不计其数，采访了上千个优秀餐饮企业家，目前已有200万餐饮精准粉丝！
此次线上交流大会，深耕餐饮行业25年的职业餐饮网联合创始人乔为，也会针对《一切为了活下来》同大家一起分享她的所看、所见、所知、所悟。
7、子然品牌创始人：胡子然 《透视疫情如何看透餐饮品牌力》
“疫情之下，大家都被隔在家里不出门，谁还能记得你的品牌？现在我们就是品牌力时代，就是要靠品牌说话！”
2008年首次聚焦餐饮领域的餐饮设计，提出为餐饮盈利而生的餐饮商业艺术家口号，15年提出“四维心法”品牌全案设计方法论，目前拥有北京子然、深圳子然、郑州子然覆盖全国餐饮品牌服务，餐饮聚焦度达到95%，成功帮助近800家餐饮品牌成功升级，落地门店进2千家！
子然品牌研究了一套为餐饮盈利的连锁品牌空间设计模式，独创餐饮品牌全案方法论“四维心法”让餐饮品牌会说话和盈利性设计研究秘笈，成为了餐饮行业内核心的研究机构。
3月3日，创始人胡子然将会带来《透视疫情餐饮人如何透视品牌力》的分享，精彩不容错过！
参会路径：点击下面链接“复工在即，餐企如何涅槃重生？”5000+餐饮人齐聚中国首个线上峰会，共探破局之法！
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< class="pgc-img">抗击疫情，激发正能量！
行业干货，精彩不容错过！
3月3日，期待您一起线上切磋，烧脑探讨！
插播新闻：自疫情出现以来， Hotelex上海展组委会密切关注疫情发展趋势。为保障广大展商、观众和业内朋友的健康和安全，原定于2020年3月29日-4月1日于上海新国际博览中心举办的第二十九届上海国际酒店与餐饮博览会（Hotelex Shanghai）将延期至2020年6月15-18日，于国家会展中心（上海）（上海市青浦区崧泽大道333号）举办。
