者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
中式馒头开始整新活了
今年开始，“烘焙下行”的声音一直在市场中蔓延，但横空出世的“新中式馒头”，还在不停带来新的“花活儿”。
这两天，互联网上就兴起了一股“馒头科研风”。
一些美食区大V、烘焙博主、中式馒头品牌们，纷纷出手把馒头变成了“大闸蟹、蒸鱼、清明上河图、大牌包包、衣帽间”……
一只面粉做的“仿真大闸蟹”，不仅能开壳，甚至还能去腮、掏出蟹黄；一个“金枕榴莲”形似神似，果肉分离还能取出榴莲核。
更加“炸裂”的是，名画“清明上河图”也有了馒头版本，直接登上了新华社报道。不仅如此，小学语文课本、三字经、西游记、孙子兵法，都默默有了馒头版本。
就连前段时间，曾风靡全网、由“瑞幸x茅台”联名推出的酱香拿铁咖啡，也变成了馒头。
社交平台上，不少网友直言：“馒头都开始搞科研了”、“这馒头没有个博士学位是做不出来的”。更有人表示，“这才是真正的中国米其林”。
中西合璧
越来越卷的“面点”们
馒头圈也不止有“科研任务”，还有“出口宣传任务”。
杭州网红中式馒头品牌“囤囤馒头店”，曾在试营业当天大排长龙，不到下午2点产品全部售罄，其推出的香菇馒头，以牛肉披萨肉松馅儿的创新，被不少外国网友种草打卡。
成都新晋中式馒头店“馒头咖啡商店”，前几天上线的新品生椰拿铁馒头、草莓乳酪馒头，以及花椒腊肠馒头，更直接被网友称为“更适合国人宝宝体质的贝果”。
广东某烘焙店，还直接推出了国内升级版的“包萨”。顾名思义，就是用包子的外皮，卷上比萨的内陷。产品一上新，立马就引发了网友热议。
与此同时，在中式面点西式化之外，西式面点也在不停向中式化“卷”。
一些烘焙、披萨等西式面点品类也都迷上了“科研创新”。
上个月，“西快大佬”必胜客推出了一款创意比萨——香菜猪耳比萨。官宣当日，就在社媒上铺天盖地被网友讨论，不少“香菜爱好者”立马奔赴门店下单。
此前被不少人关注的“60元天价网红贝果”们，也开始卷起了创新，把魔爪伸向了中餐。上新小鸡炖蘑菇贝果、梅干菜烧肉贝果、烟笋爆牛蛙贝果、海苔蟹柳肉卷贝果……
上海某烘焙品牌，还直接推出了“辣条面包”。一出“中西合璧”妥妥拿捏住了消费心理。
不过，这场“中西式面点”界的大比拼，除了让很多消费者大喊“谁不说牛！”，一边吐槽、一边又控制不住种草的心在跃跃欲动外，更让大家有了新的担忧：
以前，只是300元的吐司、60元的贝果吃不起。以后，连“馒头”也要吃不起了吗？
月薪两万，
吃不起“中式馒头”？
今年夏天，一股“新中式馒头”的风吹来，各种横空出世的馒头品牌，在社交媒体上大肆宣传。
直接让记忆里2元的“白面馒头”、“戗面大馒头”无影无踪，取而代之的成了16元、35元、128元的“新中式馒头”。
而社媒的爆火，以及年轻人的追捧，让这些尽管价格有些偏高的中式馒头，成了“面包贵替”，“一馒难求”。
重庆“馒头超人supermantou”快闪店的明星产品——128元一笼的手工老面馒头，“出炉秒空”；
小红书上曾登过热门话题榜的东方馒中式面包店，7、8元的带馅儿肉类馒头、12、13元的高级吐司馒头等，让无数年轻人消费者大排长队打卡。
不过，这样的势头在发酵半年后，渐渐弱了不少。越来越多年轻人“回过味儿”来，开始声讨“馒头都吃不起了”。而在此次“科研馒头”走红后，不少消费者也直言：其实我们认为贵的，从来不是馒头，而是那些眼里只有“价格”的“天价馒头”品牌。
诚然，迅速走红的中式馒头们，往往为了追求话题与热度，为了“天价定位”，想尽办法在华丽外表下一味叠加创意。而那些功夫到位、创意满分的馒头，又为何不能让真正的中国味道走向贵价呢。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3647 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
天价吐司卖不动了…
还没到年底，就有大把网红濒死！
前几日，#上海天价吐司同款售价跌6成#冲上热搜。
今年4月轰动全国的98块（甚至还被黄牛加价到300块）一条的网红生吐司，有了国产平替，据说制作工艺和口感基本一致。
这款仅售34.9块的平替生吐司出自盒马premier，一经推出就引发排队热潮。而与之相对的，是半年前需要排队半天才能买到的网红生吐司，如今已经鲜少有人问津。
原本令其爆火的“日本排名第二的生吐司”、“纽约开完上海开”等噱头，在褪去的新鲜感和愈发凸显的消费理性面前，纷纷失灵。
然而回头盘一盘今年的网红餐饮，天价生吐司的境遇根本算不了什么。多的是热度比它高，下场却还要更惨。比如最近，和吐司并行的，是行业里流传着“第一批中式馒头倒闭”、“中式茶馆也萧条了”…
再往前看，年初或年中出现的新餐饮，如风靡大江南北的竹筒奶茶、缓解年轻人焦虑的寺庙咖啡、月薪两万吃不起的gelato、全网刷屏的东北盒饭等等，谁能承认如今它们还有什么实质性的影响力？
网红不红、网红失声、网红加速死去……2023年，网红餐饮，可以说越狂飙越尴尬。
红得越快死得越快？
烘焙和茶咖成“短命网红”赛道
其中，最瞩目的可谓烘焙和茶咖赛道。
在烘焙，天价生吐司的“兄弟”——天价贝果也毫不逊色。6月份在魔都掀起一场“贝果大战”，拼开店、拼颜值、拼故事，那段时间，大排长队的几家网红店，都跟贝果有关。可是三个月后，曾开张营业10分钟就开始限流的“纽约贝果博物馆”，已不用排队。
还有被称为“贝果平替”的新中式馒头。6月份，“馒头+各种馅料”制作而成的新中式馒头兴起，新中式馒头创业热潮在社交媒体上掀了起来。杭州的“囤囤馒头店”，还没开业就积攒11.8万抖音粉丝，试营业首日下午两点前售空。重庆的“馒头超人supermantou”开起快闪店，店里不仅经常“爆单”，还“给点阳光就灿烂”地卖起了高价128元的手工老面馒头。
但是后来，网红“囤囤馒头店”从大排长龙到没什么人排队也不过2个月，还陆续有消费者在网上质疑，“8元一个馒头，值得吗？”。据燃次元报道，第一批新中式馒头店，已经开始倒闭。一位新中式馒头店的创业者无奈表示，“从当地网红打卡点到关门，就用了半年时间。”
茶咖在这方面则是有过之无不及。
竹筒奶茶还记得吗？3月，竹筒奶茶作为开年第一个餐饮顶流单品登上各地热搜，北京南锣鼓巷的一条街上就开了10多家，甚至创下过“单店单日流水超4万”的高峰纪录。还有去年底冒头的围炉煮茶，1月，围炉煮茶在抖音平台上的相关话题播放量高达30亿次，在小红书平台上也有超过1000万篇种草贴。
然而时间来到5月，竹筒奶茶因为食品安全翻车，围炉煮茶因为致使多地消费者一氧化碳中毒，都纷纷没了声量。
当然，也少不了新晋的“刺客”——网红酸奶，好喝、好看、还主打一个健康。以茉酸奶等品牌带头，今年不仅品牌拓店速度狂奔，销量和价格也同样狂奔。
然而随着高价、植脂末引发的争议，原本还在闷声发大财的酸奶玩家，一下子遭受到了犹如“过街老鼠”般的待遇，据媒体第一现场报道，8月，一位贵州的茉酸奶加盟商，“在茉酸奶引起争议后，门店营业额每天直线下滑了一半”。
前边说新中式馒头，实际上，新中式茶饮同样不能幸免于难。
今年全国各地的新中式茶饮纷纷涌现，成都用瓦罐烹茶的“李山山茶事”、昆明主打纯茶的“上山喝茶”、长沙屋顶喝茶的“茶泱泱”。资本也纷纷押注新中式茶饮，汉唐序、茶花絮等新中式茶饮品牌相继获得融资。连锁品牌也向“新中式”靠拢，如茶颜悦色新开品牌古德墨柠。
方方面面的火热让这个赛道吸引了不少创业者，但实际却是冰火两重天：
据咖门报道，南京某国风奶茶品牌加盟商，仅仅运营了1个月就收入五位数；而在浙江，有人历经半年筹划，3个月装修，自营不到一年，现在倒闭。另外，更有“投入50万开新中式茶馆，半年多倒闭”。
一个网红餐饮倒了
会有更多网红餐饮站起来
怎么样才算网红餐饮？实际上，只要是拥有网络影响力的餐饮产品、门店或者品牌，都算。它们新颖、时尚、个性化和传播力强，可以成功满足年轻消费者的需求和口味。
纵观今年的网红餐饮，主要呈现出以下几个特点：
1.年抛、半年抛、月抛……网红周期进一步缩短。以前还会有人说网红餐厅难逃“三年就倒闭”的魔咒，但如今，网红不努力，三月就过气。淄博烧烤，还有印象吗？今年三月，淄博烧烤爆火出圈，并在“五一”期间冲上顶峰，然而就这样一个全民级、现象级的网红餐饮，仅一个月后，便迅速“退烧”，陆续爆出一些跟风去淄博开烧烤店的老板，都亏得穿底裤了。
尽管淄博烧烤“退热”原因并非不努力，但是在当下快节奏时代，热度来得快去得也快。昙花一现的东西，遍地都是，网红白人饭、剩菜盲盒、寺庙咖啡、荷花火锅等等，提起来还有历历在目之感，但是网上一搜，热度已停留在了很久以前。
2.新晋网红餐饮品类相比往年大幅减少，声量也更小。前文提到，网红更集中出现在烘焙和茶饮赛道。一方面，入局做网红餐饮变得更加困难，今年到底是“复苏”年，还是“服输”年，相信不少餐饮人自己心中都有答案。另一方面，一夜爆火也变得更加困难，消费者趋于理性，不再盲目被“种草”，更注重产品的品质和实际体验。
3.既可成于流量，也能败于流量。抖音、小红书等社交平台不仅为产品和品牌可以直接触达消费者，也让它们比以往更容易成为网红，比如重庆板凳面、雨花茶烤鸭咖啡、茉莉冰豆浆等都是先在社交平台走红。然而，网红餐饮只是获得了更多的注意力，并没有获得任何信任，如果只是靠流量撑起全部，过气还好说，只是时间问题，最可怕的是流量反噬，造成快速翻车。
4.称不上“凉凉”，也可能是“蛰伏”。今年其实有不少死了又复活的网红品类，比如中药奶茶曾在“朋克养生”的热潮中火过一次，但今年又因为“去中医院配酸梅汤”重新获得热度，许多爆火后沉寂的网红餐饮，并不是真的“消失”了，可能只是整体处于增长期，在等待另一个爆火的机会。
有人不加网红好像就活不下去
有人巴不得网红离自己远点
总的来说，今年的网红餐饮普遍处于不温不火的局面。有以下几个原因：
一是不符合高频刚需。在这个消费渐趋理性的时代，如果产品维持单一而不及时谋求转变，初期可凭借营销火爆，但热度很快降下去，只能做一次性买卖。但高复购率是品牌稳定经营的前提。
二是品牌维护压力越来越大。在短视频时代，网红餐饮品牌知名度越高，越会受到外界广泛的关注和评价。一旦产生负面信息，就容易对品牌形象造成极大的影响。成于流量败于流量就是这个意思。
三是网红效应递减。网红餐饮的兴起依赖于某种流行元素，如寺庙咖啡是在“佛系文化”的潮流下兴起。然而，流行趋势、消费者需求等也在快速转移。如果不能及时推出具有市场竞争力的新品，会很快被市场淘汰。
然而尽管做网红餐饮越来越难，但是想做的人变少了吗？不是的，哪怕网红餐饮确实没有那么热闹、也没能更容易活下去，但多少想沾点边都没那个机会。餐饮内卷的时代，炮灰太多，活下去太难，与其静悄悄地自生自灭，轰轰烈烈出次风头好像也不错。
但也并不是所有人都这么认为，当下，网红几乎与短命划上等号，许多餐饮人对“网红”避之不及、讳莫如深。他们宁愿“蛰伏”，也不想做成一次性的生意。沉寂时打磨自己，流量出现时抓住机遇，是金子总会发光。
<>Hello，大家好我是乐享餐饮，今天小乐给大家带来一盘硬菜，超实用的干货——馒头的制作，也许有的人会说做馒头很简单，但是你真的理解馒头制作中的技术要领吗？在脱离机子的环境中，你做的馒头还能与店铺里的馒头相媲美吗？是的，对于馒头的制作与我之前所发文的油条制作相比，馒头的制作要简单多了，当你真正看完此文，会否发现小乐所述的和其他朋友所分享的相差甚远？为编发此文，小乐特意结合配方，忙里偷空，在我家店里实际操作，拍图给大家分享，以便大家能更好的理解。
一、首先我们来看看我的馒头配方，配方很普通很大众，与目前大多数的个体馒头店铺使用的配方大同小异（同行勿怪），配方：1.5公斤面粉，无铝泡打粉4到5克，馒头改良剂4到5克，酵母粉10克，每公斤面粉温水0.45克，1.5公斤面粉配入白糖150克
< class="pgc-img">理解说明：1.酵母粉根据当天的实际温度，可以做适量的调整，温度越低，加入的酵母粉就相应的多一点，温度越高，加入的酵母粉可适量的减少
2.馒头里面的白糖有两个作用，第一是加快发酵，第二是依当地口味而定，我在重庆，重庆的人喜欢吃甜馒头，所以做出的馒头应该有淡淡的甜味，有的店铺在制作馒头时，为了节约成本，加入少许的蛋白糖或甜蜜素是不允许的行为，这里不提倡。当然，北方的人比较喜欢原味，白糖的配入量就应该减少或不加入
二、称好面粉1.5公斤，分别按配方向面粉里加入泡打粉改良剂并拌匀
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">理解说明：在这一步中，有些师傅将酵母或白糖也一并加入面粉中拌匀，这种方式也是可行的，但个人认为还是我这种方式最好，具体原因，我希望以后有时间再慢慢一一道来
二、取容器，按配方（每千克面粉加入0.45千克水。那么1.5公斤面粉应加入0.675千克水）盛入温水，向水中加入酵母粉、白糖搅匀搅散
< class="pgc-img">< class="pgc-img">理解说明：水的重量和水的温度，应根据当季、当天的温度做适量的调整。热天用冷水冬天用热水。热水温度不宜过高，测试水温过高的方法是用手背去触碰和面的水，如果水烫手背则水温过高，水温过高，会烫死酵母菌，面发不起来，同样，热天的水的重量比较少一点，天气变凉，水的重量应适当的增加
四、将化了糖和酵母的水倒入面粉中，把面粉和成絮状，揉成光滑的面团
< class="pgc-img">< class="pgc-img">理解说明：如果你是商用有压面机以及和面机在这里的步骤为：把水倒入和面机中搅拌，搅匀后将面团放入压面机中，反复压制，直到压出的面结实为止。沒有机子的朋友就只有反复的揉面，直到面团光滑，这步是非常重要的，对后续蒸出来的口感和外观质量都所影响，为方便大多数沒机子的朋友更好的认知，我就不用机子和面和压面了
五、案板上撒上一层面粉将面团用擀面杖均匀的擀成片状长方形面片，并从上到下卷起来，卷成一个长圆条，双手将卷好的圆条搓成大小均匀的长条
< class="pgc-img">< class="pgc-img">理解说明：1.如果你有压面机压出的面片很规则，很漂亮，所以卷出的长条也很均匀
2.卷起的长条一定要在光滑的案板上不停地搓均匀
六、用切面刀将长条面棍切成大小均匀的剂子，放入蒸笼中醒发
< class="pgc-img">< class="pgc-img">说明：1.按目前的气候温度，此方的醒发时间约一个半小时
2.馒头的表面可以用刀划一下助它开花，也可以不用划
七、醒发好的面剂上火蒸制，大气上汽后蒸15到20分钟
< class="pgc-img">< class="pgc-img">对馒头的制作，小乐就暂时介绍到这里，亲们，都会了吗？
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