火锅店经营管理五大核心

锅店经营管理五大核心

民以食为天，所以饮食这一行业，永远不会有夕阳西下的时候，这也是众多创业者选择餐饮这一行业的原因之一。然餐饮行业形式和种类颇多，有中餐、快餐、西餐、特色餐饮等，以下关于火锅店各种经营方式，希望对您的选择经营有所帮助!

一、最核心的竞争力—火锅味道

火锅店最重要的肯定是火锅的味道，只有味道让顾客满意，火锅店才能生机盎然;火锅店假如没有自己特色味道，顾客吃了只是填饱肚子，那这火锅店也就开不长久了

这也是为什么火锅店管理者都愿意花钱请火锅大厨的原因。火锅的味道除了菜品本身因素外，主要由底料、汤料和蘸碟决定。当然，通常总部都会为加盟商配好火锅底料，加盟商一般不能自己单独配料的。即使这样，我们还是可以在火锅配菜、蘸料、服务上做足文章，让顾客品尝到本店不同的风味和特色

二、原材料采购

　　　 业内有一句话“遍地都是钱，周身都是洞”，这句话意思是说，一火锅店经营过程中的废纸板、酒瓶、瓶盖等看似不起眼的物料都可以换成钱;但火锅的每一个环节，包括采购、配料、佐料等都浪费一点，那么都会导致火锅店盈利困难；这样的问题很难发觉，但总是产生“经营火爆、盈利不足”的现象。原材料采购就是火锅乃至整个餐饮业管理中的重要一环，直接影响到经营成本。通常，建议在开业初期，火锅店经营者自己负责采购，以便了解菜品和原料价格、市场情况、质量优劣等，只有这样才能对采购成本进行有效控制。例如：毛肚，不同厂家质量会不同，数量也不一样，直接影响到顾客口感。只有对毛肚市场有所了解，才能做出正确的采购决策。现在很多采购人员是由老板的亲戚或亲信担任，其实如果有良好的管理制度和方法，也可以另选其人的

三、特色产品

火锅店的味道很长一段时间可能不会变，但特色产品肯定随着不同季节不断变化。在保证口味前提下，几乎每个成功的火锅店都有自己主打特色产品。特色产品硬不硬，直接影响到火锅的美誉度和利润率。有时，食客就是冲着特色产品去的。但特色产品不是一开始就有的，需要长时间培育和发展，因此有必要增加厨师对新产品的研发

四、成本控制是火锅长久发展的保证

　　　成本和效益永远是两个最受关注的问题。火锅店房租、原料采购、水电气暖、员工薪水、税收、广告宣传费用等都是日常开支需要的，支出是免不了的，那么在日常中就需要做好记录，清晰每一笔开支的去向；每月或每一星期在根据经营业绩计算支出所占比例，得出火锅店利润和效益，在根据结果调整支出。像办公、交通、维修等杂费要最小化;服务员要养成节省的习惯。当客人离开后，第一时间关闭煤气、空调等;宣传时也事先做好规划，选择合适媒体手段进行有针对性宣传，做到减少浪费、节省开支的目的

五、人员管理

火锅店避免不了对员工的管理，但这也是现在很多火锅店面临的问题，很多老板都受到传统观念影响，对员工的管理总是不到位，离职十分严重，总是留不下老员工

　　　(1)解决员工住宿问题，而且还要让他们住的比较优质。在房间中配置热水器、空调、Wi-Fi等日常设备，住宿解决了，员工才有家的感觉，才能100%的热情投入到日常工作中，等到每天繁忙的工作后，回到房间才能得到充分休息

　　　(2)良好的规章制度下，设立鼓励和奖励机制，对表现优异的员工进行物资和其他方面奖励，让他们工作保持热情。

以上便是我的经营经验，希望对您有所帮助！

在做餐饮员工越来越难管，越来越懒，效率越来越低，团队氛围越来越差。相信这些大家平时都碰到过。作为餐厅管理者应该怎么办呢？今天小编就跟大家聊聊怎样管理员工。

如何调动员工的积极性？

每日重复一成不变的工作必定是乏味的。作为餐饮店店长，可以在店内经常组织些比赛，并给予适当奖励来提高员工之间的竞争氛围，调动员工的工作积极性。比如：菜品知识问答比赛，顾客对服务员满意度的评比。另外，也可和相邻门店或同区域门店比赛，利用班前会或班后会的机会，将制定好的竞争方案及目标告知店内所有同事，激发员工的工作积极性。

遇到员工情绪低落，应怎样处理？

店长除了在工作上要多与员工接触外，也要在生活上与之多接近，多方面了解员工。一旦发现员工情绪低落，及时和员工沟通，为他们的工作消除困难，为他个人的生活指点迷津。对那些因为超负荷工作而失去信心的人，要为他们重新调换岗位，使他们能愉快胜任，培养他们的自信。如果是在个人生活方面遇到了问题，就要想法解决他的烦恼。

员工之间发生了冲突，应如何化解？

首先，作为餐饮管理者必须意识到，冲突不会自行消失。如置之不理，下属之间冲突只会逐步升级，你有责任去恢复你所带领团队的和谐气氛。在化解冲突时必须牢记：坚持客观的态度。不要假设某一方是错的，倾听双方的意见。更好的办法也许是让冲突的双方自己解决问题，而你担任调停者的角色。

餐厅有老板的亲戚不服管，怎么办？

必须意识到在你所带领的团队里出现了这样特殊的员工，会影响到其他员工的工作心态。所以你必须把这样的情况反映到你的上司，向其说明该员工的工作情况，并要强调如果该员工不能改善，其他员工的意见会很大，也会使自己的工作难以开展，询问一下上司这事该如何处理。

如果上司对此事置之不理，你也不可因为该员工有特殊关系就特殊照顾，应行使你作为店长的权力公平公正处理。应鼓励他积极上进，充分把自己的能力展现出来，这样既可以让亲戚有面子，自己也可以获得更大发展。

员工不愿意调岗或者去其他门店怎么办？

作为店长，应与被调动的员工充分沟通，告诉他随着公司发展，员工会进行轮岗，不可能永远呆在一家店工作。如果员工坚持认为一起调动对自己的工作有帮助，而且公司也同意，那就可以一起调走，反之就必须想办法劝说员工服从公司安排。但有一点须注意，千万不能给员工承诺，比如说什么“过段时间人手充足了就调回”，一旦无法实现，就会让员工觉得自己受到欺骗，也会对工作产生抵触。

员工经常以辞职为要挟，不服从工作安排怎么办？

下属出现这种情况时，作为店长首先要控制自己的情绪，然后心平气和地劝说员工，不可以硬制硬。要让员工明白身为公司的一员，应服从公司安排，无论分配什么样的工作，都是因为相信员工具备相应能力而且能做好。员工只有认真做好每一项工作，才能展现自己的能力及价值。同时，要让员工清楚意识到，用辞职作为要挟并不是解决问题的办法。

作为店长，经常替员工承担责任是否正确？

如果是员工的错误，作为店长应先承担失职的责任，毕竟员工是自己的属下，属下犯错就是自己的失职。然后待弄清事情的真相后，再来决定是处罚还是批评员工。责任的承担也应区分具体情况，不可以经常帮员工承担责任，这样会让员工有依赖思想，让员工承担应有的责任能让他吸取教训，会有助于他的成长。

与员工干还是指挥员工干比较好？

喜欢参与员工工作的餐饮店长，很有亲和力，能让员工产生并肩作战的依赖，也容易和员工打成一片。但过多的参与会带来一些负面影响，店长的亲力亲为也会让员工失去锻炼的机会，员工会习惯袖手旁观地看店长做，这样会被误解为缺少能力。

喜欢动口不动手的店长看似有威信，但在员工看来却是个只会说不会做的“指挥家”，而且不容易得到员工信任。作为店长，应擅长协调和安排人员，同时在有必要时亲自动手，或经常给员工做示范，这样不但能让员工心服口服，而且也能给员工带来工作的动力。

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多餐饮企业的经营理念是员工第一，因为在经营中，与顾客直接打交道的是员工。

在人员管理方面，需制定劳动纪律、考勤制度、员工守则、安全守则等其他合理合法制度。

1.具体管理制度分类

A. 人力资源方面：用工制度、薪金制度、激励制度等；

B. 经营销售方面：销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求；

C. 财务成本方面：采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

要真正做到办事有依据，行动有目标，工作有效益。

2. 明确传达火锅店的经营目标

首先确定科学、可实行的员工考核标准，对员工着装、上班时间、服务等细节都有规章制度。

再者，需明令禁止做一些事项，比如偷工减料、工作懒散、对顾客不礼貌等，并向员工声明惩罚的严厉度，例如开除等，以示警告！

3.及时沟通是关键

需与员工常常沟通才能够拉近距离，调节工作气氛。

店长需将每日工作事项准确传达给员工，使之分工合作，才能有效提高办事效率。合理放权，让员工各司其职，能明确地发现工作漏洞，及时解决。

4.设定合理的目标

制定可实行的目标并确定具体方案，提高员工对火锅店认同感，增加工作积极性，从而形成团队的凝聚力。

即门店经营业绩与个人业绩挂钩。将一个大目标分解为若干个小目标，明确权责，提高员工对本职工作的责任感。

对个人业绩设定奖惩制度的同时，需制定严格的培训计划，包括日常培训及有针对性计划培训，有利于提高员工的综合能力。

5.注意财产管理。

每天的账目都需清算，库存数目也要统计，缺少的要及时补充，以保证门店运转。如若发现哪个环节出现纰漏，可以及时追究到责任人。

团队管理是一门艺术，餐饮行业流动性大，从业人员的素质良莠不齐。因此，火锅店管理更应以员工的实际情况为出发点，量身定做出一系列的管理模式，才能有效提高效率并创造出更大价值。