读；在福田有这么一家做台湾菜的店铺，他们每天虽然只有2万多块钱的营业额，但一个月下来呢，他们老板最少可以赚到100多万，你敢信吗？那么每天只有2万多块钱的营业额，一个月下来满打满算也才80万左右啊，而且这80万还要除食材、房租水电、人工和税收成本的，把这些成本除了以后，怎么算净利润也只有20万左右啊？他们老板是怎么赚到100多万的呢？
< class="pgc-img">方法；有逼格的餐饮+有调性的装修设计.....
1；我们先来看他的第一步，有逼格的餐饮；你要站在外面看去他们这个店铺的话，从外立面的布局和设计来说，周边的餐饮店和他们这个店铺相比， 差得不是一丁半点，而他们这个店铺的位置呢，又是非常的好，刚好在一个转角上，又是独栋上下两层，共800平米左右，
他的对面不但是全季酒店，而且他这个店铺离深圳的会展中心还没有多远。
< class="pgc-img">你要走进他们的店铺呢？一楼分两个板块，台湾菜占地面积最大，咖啡馆只占了一个很小的位置，当然夹二层是他们的包房，那么他们的二楼呢，前面部分是他们的家居体验馆，后面部分是他们的装修设计公司的办公场地。
那么这样的一个两层楼，是不是包含了4个板块的业务，一楼卖台湾菜和咖啡对吧，那么二楼呢，是不是他们装修设计公司和家居体验馆，为什么他们老板把这个餐饮门店搞得这么复杂呢？
< class="pgc-img">2、这个时候我们就要讲到有调性的装修设计啦？这个时候你可能想破了脑袋也没有想明白，他们老板为什么要做一个，装修公司和餐饮门店的结合，其实那天我们在他们家吃饭的时候，我也没有想明白他们老板为什么要做这样的融合。
那天我们进去就在讨论他们家的设计，买完单出来还在讨论他们家设计，他们的服务员看我们这么感兴趣，就问我们要不要找他们老板聊一聊，因为那个时候他们老板刚好在店里。
< class="pgc-img">我们同意了以后，他们服务员就把他们老板找了过来，他们老板带我们参观了一下，然后又带我们到他办公室喝茶，经过他的一番介绍，我才明白他为什么要这么干了。
其实原本他是做室内装修设计，他们这个行业不是需要有案例吗？餐饮这个行业开业的时候要火爆的话，除了活动以外，装修逼格是不是也非常的重要，以前他们老板老说谁谁是我们装修的，就是因为他们采用了我的装修方案，所以他们店铺生意才好。
但这样的说辞啊，客人一般都是半信半疑，现在他把装修公司和餐饮门店融合到一起，装修公司也是他的，餐饮门店也是他的，这个案例有没有说服力，所以他们通过自己的餐饮门店接了很多的商铺装修。
< class="pgc-img">为什么他们二楼要做一个家居体验馆呢？附近的居民在他们家吃饭的时候，如果要排队的话，服务员会让他们到二楼体验馆去体验一下，或者是有些吃完饭以后，服务员也会邀请他们到二楼家居体验馆去体验，那么为什么要邀请他们去体验呢？
福田那个地方的楼盘基本都是老盘，好多的房子都是住了10多年的，住旧了，是不是要翻新，要做旧改，所以他们这个装修公司的目标客户是餐饮和的商铺和家庭旧改，那么你去看了他们的体验馆，感觉还不错，最近想做旧改，有没有可能找他们公司聊一聊。
< class="pgc-img">所以他们这个餐饮门店是什么？是不是他们这个这个装修公司的流量入口，每天有200多人在他们店里面吃饭，来的人有没有做生意的，有没有开店铺的，有没有住附近想要装修房子的？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">近餐饮圈最热闹的话题，莫过于小吃重做：
乐山炸串品牌夸父获近亿元融资，狂开1000+门店；
马记永等牛肉拉面品牌获得了10亿元估值；
遇见小面开出百家以上直营店，获碧桂园投资......
继这些赛道之后，内参君注意到，已经有人开始重做杭州小笼包，并且做出了亮眼的成绩。
凤起小笼这个品牌，在短短时间内，已经在北京、河南、安徽、湖北、广东等地开出了30多家门店。以一家60㎡的门店为例，已经做到了日流水1.8万元的成绩。被业内人士称作是包子界的黑马品牌。
总第 2726 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
60㎡小笼包门店
日入1.8万元
以往很多杭州小笼包并没有专门的门店，里头卖的是黄焖鸡等产品，门口摆着几屉小笼包。又或者是一个白底红字的简单门头，屋里三两张木桌，一些塑料椅子，旁边可能还会堆放着一些餐厨用品，陈旧、凌乱。
传统的街边小笼包，无论是出品和口味都不稳定，门店的服务和环境体验不尽人意，很难引来年轻人消费。
凤起小笼的创新从门头开始，Tiffany蓝的门店非常抢眼，极简的白色字体，和小清新蓝底色调，给人感觉简单舒适。餐厅内部的主色调是原木色和白色，传递给消费者干净整洁的感觉。
不少穿着靓丽的年轻小姐姐、小哥哥、老人、宝妈都被吸引到店中消费。这是在传统小笼包门店中没有的场景。
3元的粥，6元的小菜，9元的包子，性价比非常高。陈列在柜台上的小份菜琳琅满目，菜品的自选模式，消费者可以自由选择，有很强的体验感。装修时尚，产品丰富，差异化的“一日三餐”定位，一经开店，就斩获了大量粉丝。
内参君了解到，凤起小笼已经在北京、河南等地开出了30多家门店，并且营收情况不断攀升。比如郑州一家60平米的小店，日营业额从刚开业时的1.5万到稳定期后持续突破1.8万，数据喜人。
为什么选择杭州小笼包？
重做小笼包有怎样的机遇呢？
一个品类的生命力，决定了品牌能走多远。杭州小笼包的大众接受度非常高。在全国各地，都可以看到杭州小笼包的门店，拥有极高的国民性。
不过在这个品类中，能叫得出名的品牌并不多，尤其在北方市场，几乎都是夫妻店为主。有品类无品牌，便是杭州小笼包的重做机遇所在。
内参君注意到，凤起小笼的创始团队，从2017年就杀入了包子这个领域。当时创立的凤起龙游老面包子，成为了进驻商场的第一个包子品牌，很快就收获了一批忠实消费者，创立不久就获得了资本青睐，拿到新宜资本的近千万融资。
也是从当时开始，公司就已经搭建起了完整的供应链体系以及专业的研发团队。在研发生产中也不断调研消费者的需求，后续投入了大量资金和专注力。以保证我们的产品线更加的丰富，贴合我们的当下市场。而研发工厂的能力，足以支撑起品牌的探索和尝试。
尤其在疫情之后，消费者更加注重性价比。像小笼包这样高频、刚需的产品，大众认可度非常高，能够快速扩张。
这也成为了团队切入小笼包升级的契机。
瞄准下沉市场，如何打造高性价比门店？
高性价比的全时段社区餐饮，可以用这样一句话来定位凤起小笼。
创始人曹蕾跟内参君讲到凤起小笼的诞生，基于凤起龙游的成功经验，看到了小笼包的品类还没有叫得出的品牌，这个空白市场，就是创立凤起小笼的契机。
凤起小笼的客单价在15-20元左右，可以免费续粥，还有自助小菜，可以说价格非常亲民。在极致性价比的情况下，如何长期保持稳定收益？
在与曹蕾深入探讨后，内参君拆解出了凤起小笼的5道方法论：
1）产品力：老面工艺+清淡味型+好食材
凤起小笼首先在产品上做出了差异化。它沿用了凤起龙游的老面工艺，做出来的包子颜色白嫩，有嚼劲，且麦香味非常浓。
考虑到年轻消费者更加精致、健康的需求，凤起小笼在两个方面继续创新：
味型上，更加清淡。传统的一些北方包子酱汁浓郁，吃多了容易腻。凤起小笼从口味上调整，使用土猪肉，不腥臊，将包子馅做成了清淡口味。肉馅只有少许盐去调制，保留了肉质的鲜美和原汁原味，这样的口味南北方人都能接受。最后再用松针铺底，能够降血压降血脂，更加清新有风味。
探索源头食材，深挖时令产品。基于4年多已经在包子领域的经验，公司已经累积了非常丰富的食材供应链资源：肉类是和大型供应链企业合作，笋、荠菜、木耳等时令食材，则是深入到浙江的山里头寻找到源头食材，产品营养价值丰富。对于好食材的挖掘一直没有停下来，研发团队不断寻找更好食材的加以迭代。
2）差异化定位：70种SKU，打造全时段就餐场景
大家对小笼包的认知一直是早餐产品。如何突破早餐品类在客单价、消费频次上的局限？
凤起小笼在定位上的一大创新，就做全时段社区餐饮。目前门店的营业时间是6-21点，主攻早午晚餐三个时间段，早、午、晚餐的比例分别是3：4：3。最近餐厅正结合夏日撸串场景，推出烤串新品，拉长至宵夜时间段。
支撑起全时段运营，首要突破的就是产品结构。除了小笼包外，还有凉菜、蒸菜、甜品、粥等产品，是一家名副其实的美食集合店。
蒸菜在午餐、晚餐时间段推出，以杭帮菜为主，更加精致健康。公司也拥有资深的研发团队，包括杭帮菜、川菜师傅，面点师傅等。
在强大的研发能力之下，门店上架了70多款SKU，同时会有十几种备用的菜品。上新频率节奏也没有落下，大约每个月上新3-5款新品。
3）定价策略：“3+6+9”的极致性价比
曹蕾告诉内参君，小笼包本身有“平民、刚需”的属性，所以在凤起小笼标准店，采用的是“3+6+9的定价策略”，即粥类3元，小菜6元起，小笼包9元起，客单价在15-20元左右。
目前门店是小笼包、蒸菜、凉菜、粥的产品组合。曹蕾认为，小笼包属于流量产品，目前占门店营收的50%；蒸菜丰富消费者的选择，拉长了就餐时间段，拉高了客单价；主食和凉菜的毛利高，为利润做贡献。
曹蕾还提到，“我们的产品是组合拳，要让顾客进去之后，觉得有各种惊喜、体验感强，粥、包子、小菜重重加深好感，他才会反复来吃”。
4）效率升级：每家门店可以省下2-3名员工
凤起小笼通过供应链标准化，由此降低人力成本，提高出餐效率。门店的蒸菜由中央工厂配送，在店内只需加热即可出品。
小笼包的制作过程中，包制是最耗时也是最麻烦的一步。所以为了提升门店效率，降低人工成本，凤起小笼的包子制作已经开始尝试使用半自动化的方式来操作，像和面、擀皮以及蒸制采用的是人工，而包制则由机器来完成。
据曹蕾透露，机器是全部由总部配送到各门店的，即使是小白也能快速上手操作，操作简单且效率非常高。自从采用了机器包制后，每家店能节省下来约2-3名员工，对于门店的管理来说，省时省心又省力。
5）成熟的盈利模式，保证60%以上的毛利
如何保证加盟商赚钱？曹蕾认为，作为总部的角色，他们必须从后端往前推，比如把销量最好的前20个产品进行标准化，以此节约门店的操作成本。此外，在保证食品安全的情况下，通过压缩食材成本、和大型的供应商进行合作的方式去把原材料的成本降到最低。
为了确保加盟商的盈利情况，凤起小笼总部还会从后端的成本压缩去让利。曹蕾表示，目前凤起小笼的门店毛利率在60%-65%之间。
总结
这个餐饮大赛道上，小吃快餐品牌化升级的空间仍然非常大。根据美团数据，全国约有500万家小吃快餐商户，占据着中国餐饮业的半壁江山。2020年，以单店、夫妻店为主要模式的小吃快餐品类门店总数仍排名第一，占比为44.3%。
兰州拉面、重庆小面、炸串等品类，正在被重做。杭州小笼包这个小吃品类的潜力也正在被发掘，凤起小笼能否领军这个赛道的快速升级，我们将拭目以待。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">式快餐无疑是今年最热门餐饮赛道。中国饭店协会发布的《2021快餐产业发展报告》显示，在今年第一季度，中式快餐在快餐市场中所占份额已超过85%。
资本对中式快餐也近乎痴狂，投资的面馆一家接一家。米饭类快餐如煲仔饭、猪脚饭等也在全国遍地开花。麻辣烫作为中式快餐的一个重要的细分品类，也表现出来锐意创新的姿态。
内参君观察到，在“双雄称霸”的麻辣烫赛道，闯出了一匹黑马——“老街称盘麻辣烫”，用“正餐化”的升级模式，半年时间开出了400多家店，从川渝崛起，正杀入全国市场。
总第 2855 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
麻辣烫赛道杀出一匹黑马
60㎡月入60万
在成都，九眼桥的第十一街，看起来就是一个非常不起眼的小巷子，一家家苍蝇馆子错落其中。但一到下午时分，这些店一家家开业，整条巷子里座无虚席。这里无疑是老成都最有烟火气的地方。
“老街称盘麻辣烫”的第一家店就开在了这条街的尽头。60㎡的小店里头，4张小桌子，再加上外摆的五六张桌子，顾客满满当当。不管中午还是晚上，一直在排号。
店长告诉内参君，刚开业的第一天，这个小店就卖出了1万多元，营收最高的一个月达到了60万元。
这一看这就是一家老江湖店。做旧的装修，低矮的桌椅，仿佛回到了在90年代的成都街头，大家拿起锅里煮好的菜，蘸着盘里的干辣椒碟就开吃。
远在几米之外，内参君就已经能闻到香气。小店把厨房前置到入口处。一个小心机，就产生了“香飘十里”之效，引来了远在巷子外头的客人。
不只是一家店火，这个品牌已经在全国60个省市，开出了400多家门店，甚至开到了加拿大市场。远在拉萨的门店，100㎡，月入60多万元，几乎可以媲美投资一两百万的火锅店。
纵观整个麻辣烫市场，杨国福、张亮两个品牌遥遥领先，第二梯队的品牌们大多盘踞在区域，或者卡在几百家门店很难上去。为啥老街称盘能一下子拥有这样的势能？
这离不开对市场机遇的精准把握。在疫情之后，中式快餐的大江大海越发凸显。一方面，消费者更加注重性价比，年轻人的消费市场日益增长；另一方面，快餐店多为小店模型，相对于正餐，投资风险也更小，运营更加灵活。
5大微创新
引领南派麻辣烫
除了市场机遇，一个新品牌能从麻辣烫这片红海中杀出一条血路，更是其品牌创新息息相关。内参君特地拜访了老街称盘创始人刘荣，深入挖掘这匹黑马快速崛起背后的“创新逻辑”。
- 品类创新：正餐快餐化，快餐差异化。
“大赛道里才能跑出大赢家。”餐饮创业向来如此。刘荣首先瞄准了高性价比、受众广泛的快餐赛道。
在川式火锅普及全国的基础上，火锅“亲戚们”在快餐领域也是风生水起，消费者对于这些品类的认知度相当高。不过，火锅串串冒菜市场已经很成熟，再去创新难度非常高，麻辣烫市场仍有机遇窗口。
起源四川的麻辣烫，由东北人杨国富和张亮做出了麻辣烫“双雄”，盘踞全国市场。而这类骨汤麻辣烫并非本地人最钟爱的口味。对标杨国福和张亮，老街称盘开启了“南派麻辣烫”的篇章。
“高品质是中式快餐赢得市场的关键。”中国饭店协会会长韩明表示，市场竞争激烈，不少中式快餐从改良食材和原材料入手，努力提高餐品制作的标准化、规范化水平。
刘荣提到，老街称盘的切入点正是“正餐快餐化，快餐差异化”。换句话说，就是品质向正餐看齐，用做火锅的逻辑来做麻辣烫。基于火锅的产品标准，比如底料沿用纯植物油，在整个赛道形成“降维”优势。
- 味型创新：偏中性味型，包容度更大。
麻辣烫的一大精髓就是蘸料。老街称盘在这里头下了一番苦功，试了十几款辣椒面的结合，有的偏香，有的偏辣，每一款都尝试了十几次。
刘荣提到：“目前的蘸料味型偏中性，香辣而非麻辣，也非常有辨识度。不只是川内消费者能接受，还能够普及到各区域。”
- 动线创新：前置厨房，透明化且有引流效果。
老街称盘在厨房动线上很有心机，把烹制环节搬到了门口。“可以跟顾客表达，食材是怎么烹饪出来的，能起到反向监督的作用。顾客也会产生很强的参与感，比如在烫菜的时候，还可以和厨师闲聊两句，有互动了就显得很热闹。”刘荣说道。
就如内参君所闻见，因为在门口处烹制，香气更容易往外扩散。无论是在商场店，还是在社区店，远传的香味一下子就吸引了到附近的消费者。“即使这次不消费，但也记住这个品牌了。”
- 模式创新：盘盘麻辣烫，小份菜自选。
当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈，希望能在一顿之间，就尝到更丰富的菜品。于是，老街称盘把菜品分小分量呈现，创新出“盘盘麻辣烫”的模式。顾客可以随心搭配，丰俭由人，自选的同时，还可以近距离感受到菜品的新鲜度与份量。
刘荣介绍，“荤菜的份量是80-100g，素菜的份量则是100-200g。根据人体进食量400-600g的数据计算，客单价大约在28-35元左右。再加上没有油碟，只收菜钱，整体性价比较高。”
- 场景创新：新店旧做，烘托出烟火气。
这场对品类的“微创新”由内而外，及至场景设计。场景创新其实是“无心插柳”。刘荣告诉内参君，“选址在九眼桥十一街道的总店，让我们找到了‘新店旧做’的概念，定位就是深挖老成都。”
十一街的店铺老旧，两层的阁楼老屋，深灰色木头门窗，街上苍翠的老树，更是衬出了老成都的味道。
在这个基调上，“老街称盘麻辣烫”的牌匾，运用了非常简单的白底红字的木板，竹制小凳子，蒲扇、老报纸等旧物元素装进这个屋里。做旧的环境，烘托出了浓浓的怀旧情绪。“成都人喜欢苍蝇馆子，看着店越是破旧，越觉得地道，越想光顾。
盘子碟子也是印花的唐瓷碟，看着很是喜庆。煮完后，就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃，吃法相当豪放，不失市井味。
半年开出400家店
南派麻辣烫潜能在哪？
在大举“微创新”之后，老街称盘的品牌势能很快就打出来了。2019年底试水的第一家店，在遭遇疫情后并没有偃旗息鼓，反而长势更好，其九眼桥的第二家店２个月不到就已经回本。
经历过疫情，刘荣获得了不少启发。一是重视外卖，现在门店外卖比重占到1-3成，增收的同时也具备了更强的抗风险能力。
二是做轻资产。“轻资产投入，抗风险能力也会增加。如何把门店做到最轻？设备1万，装修1-3万，员工3-5人，投入7-10万元就可以开一家店。一般来说，堂食+外卖，一天4000-6000元收入，回本周期大约3-5个月。”
于是，2020年疫情稍微平息后，他在成都十几个不同的位置，找到不同类型的门店，有档口店，有几百平米的大店，继续探索最佳的门店模型。
“七分靠选址”刘荣透露了老街称盘一步一步摸索出来的选址逻辑：“门店的位置，至少要覆盖２类以上消费者画像，才能保证客流。”除了社区店，商场店也是目前品牌的主打店型。
2021年3月，刘荣发现，业绩同比上涨明显，最高的甚至直接翻倍，有一家店去年最高月收入29万元，同店今年最高的营业额达到了65万元。
在门店模型探索成熟的基础上，老街称盘从6月开始对外开放合伙机制。从选址，到门店设计，再到调料，老街称盘已经形成了标准化的输出方案。比如线上平台的搭建、运营，都由总部的专业人员负责，合伙人只需要做好线下运营。
随后，老街称盘的门店数开始井喷式增长。如今在全国拥有400多家门店，遍布60多个省市。
老街称盘的品牌势能，颇有一番向麻辣烫第一梯队挺进的态势。在川式辣味早已一统天下的基础下，口味根基牢固且广泛，可以预见南派麻辣烫的称霸机遇。
