018年1月18日，第五届创新餐饮风暴会在深圳圣淘沙酒店隆重召开！本次论坛由广东省餐饮行业服务协会指导，餐饮界新媒体、亿点点主办，Kao铺、熊猫设计、餐饮创新营承办，免啦街、霸道餐饮总裁俱乐部协办。论坛吸引了来自国内多家知名餐饮企业的300余名创业者、高管参加。
活动当天，论坛邀请了行业较具影响力的创新品牌、优秀创业者进行“创新”主题的分享和思想碰撞。餐饮界新媒体创始人鹤九、Kao铺创始人吕强、云味馆创始人迟焕涛、亿点点创始人赵志、合众文化集团执行总裁唐正纯、吉刻联盟创始人史晓明、松哥油焖大虾创始人徐松、甘棠明善集团品牌中心总监张欲翔、牛鲜生创始人姚天、免啦街创始人黄超朋、等人针对餐饮创新展开多维度的分享。
今天，参某为大家整理了餐饮界新媒体创始人鹤九的演讲内容《2018餐饮发展趋势预测》。
温馨提示：内容有所删减
鹤九，“餐饮界”新媒体创始人，哈谷传媒CEO，艾瑞专栏专家，百度百家作者，著书《互联网+餐饮，一本书读懂餐饮互联网》（畅销书）、《餐饮公关力》。
用了近5年时间潜心研究餐饮互联网思维应用，尤其是在新媒体环境下餐饮品牌公关力的构建。统筹过跨国上市金融机构的危机公关，操盘过低成本撬动上亿级别传播声量的成功案例，也参与了康师傅、面包新语、蚝门九式、Kao铺、谭厨、海王星辰、招商银行、电影《催眠医生》等项目的新媒体公关策划与网络传播，帮助众多企业取得了丰硕的成果。
创新，是一种持续试错的过程
西贝莜面村是大家非常熟悉的餐饮品牌，一年能做到十几将近二十个亿。而它的成功不是一蹴而就的。在这么多年的发展中，他多次根据消费者的消费习惯，以及市场的变化对品牌记性升级和改造，才取得如今的成就。
近两年我们都在说西贝的快餐计划。目前而言，西贝“10万+”多次改变策略但是效果不明显，在去年10月西贝冷藏了这个项目。一个月后，西贝在原来麦香村的旧址上开了一家外卖专门店。这同样是西贝对外卖业务的一个探索。
公开数据显示，2016年6月至2017年11月，在饿了么营业额翻了15倍，原来一个月100万营收，到现在一个月1500万，今年整体外卖营业额已经突破4亿。
我认为所有的创新都是试错的过程，西贝如此，其他品牌也如此。
餐饮人做企业，一定要立足于现在，关注于未来。而创新，最终决定一个企业或者品牌未来的位置。
4大变化，让餐饮人不得不变
变，是当下餐饮行业的一个关键字。那么为什么要变？因为餐饮行业正在发生一些大的改变。
1消费人群变了
追求个性的80、90，逐渐成为消费的主流。餐企不能迎合主流消费者的消费习惯和消费属性，将被市场冷落！同时我们也发现中产阶级崛起，据统计有2亿伪中产阶级崛起。伪中产是什么情况？伪的原因是因为他们实际消费水平往往并不高，却要求在性价比足够好的前提下消费一些有特色高逼格的产品。
2沟通方式变了
传统媒体的单向传播变为数字互动式传播。现在，不仅仅是传播的方式变了，传播的内容也产生了变化。消费者成为内容传播者和内容制造者，并诞生出意见领袖，逐渐影响其他消费者。
3消费习惯变了
消费者不同了，消费习惯也不一样了。这主要体现在他们选择品牌的渠道和维度。现在网络出现很多新词，很多餐饮人也许并不会去关注。但是有的餐饮人因为抓住年轻消费者的流行趋势，成功和消费者建立有效的沟通，为餐厅带来持续的流量。
4营销方式变了
对于消费者来讲，品牌的标签不仅仅是指产品，内容、社群、价值、大数据都要凸现。这意味着，餐企需要在营销方式和营销载体上进行改变，站在消费者的角度进行思考。
2018餐饮发展的9大趋势
当下，餐饮业的这9大趋势将越来越明朗。
1、品牌化
品牌化是去年提到的一个概念。而在2018年，这个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只有基于品牌，你的渠道和用户才会受欢迎。
2、工业化
以前一直提的标准化它就是产品的标准化可复制。现在很多的品牌都在考虑供应链体系和工业化。专业事应该交给给专业的人来做，专业化分工可以找第三方来做，不一定要需要企业进行操作。一家餐饮企业为了做大做强，一定要把后端的工业化、标准化做的足够可复制。
3、零售化
新零售与餐饮的“蜜月期”，涌现各类餐饮+新零售物种。
4、资本化
资本与餐饮已成“铁哥们”，大餐饮集团变身“资本方”。对于已经成熟餐饮集团来讲，他可以找到合适的团队，通过资源和团队上的帮助，使得新兴品牌走的更快。
5、O2O普遍化
现在餐企没有启动O2O项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌期，到了拼硬功底的时候，整个O20市场的发展非常快。
6、智能化
现在就是一个科技时代，包括现在很流行的AI，已经离餐饮业很近了。当下，餐厅的智能化程度再升级，在数据系统的支持下，餐饮业的效率得到更快的提升。未来很多行业可能会被人工智能所替代，餐饮业同样如此。
7、场景化
场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排挡这类餐饮业态可能越来越少。
场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高
8、白热化
餐饮行业里面确确实实做的人越来越多，即便有很多企业倒闭，还是有很多企业进来，僧多粥少，所以白热化是必然的结果。同时购物中心竞争也进入白热化，244结构更急明显，两极分化严重。
9、小而美
小而美的趋势，我们去年也提到的。轻、低、单、小，轻还是主流。
轻就是轻模式，降低运营成本。低是消费低一点的，市场的客单价基本在50、60元。单就是单品类趋势。小就是小而美，小店快跑。日本的连锁餐饮品牌年限到百年以上的，实际上它的营业面积都是50平以内。
原创声明：本文内容由鹤九分享，餐某整理，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（ID：canyinj），违者将依法追究责任！
<>/黄妍
前天在等公交，远远驶来一辆“麻辣诱惑”公交车，满满的小龙虾诱惑。西贝更是花费千万在央视投放广告。这样大连锁的财力和广告投放力度，中小餐饮往往无法企及，更多的是寄希望于近几年逐渐兴起的新媒体，希望达到“本微巨利”的效果。
万达都完全停止传统媒体的投放，100%在互联网营销上发力了，你也心动了？等等！你没有万达的财力、魄力、议价能力，还是先小心别掉坑吧。
小心数据造假坑
对于餐饮行业来说，新媒体营销往往是依托于微博微信，在本地美食推荐账号或本地生活服务类账号上进行推广。
（微博、微信输入搜索关键词“北京”，出现一堆本地生活服务类账号）
这类投放有明确的报价，平台拥有不止一个账号资源，还可以出打包套餐，保证阅读量。听着好像不错，也面向热爱美食的人群，没问题，投啊！但是跟人一样，数据也是会说谎的。有些公司，随便雇两个写手，再找人刷刷阅读量、转发量（某宝上60块钱可以买到上万阅读量），一个2万的打包套餐，成本可能才两三千。数据刷到了10w+，但是实际效果却不怎么明显。还有些公司根本不担保效果，连数据都不给看。
（某宝上搜“阅读量”可以出来很多刷流量刷粉的）
对策1：看ROI（投入产出比），让最终效果说话。
假设你在某平台上做推广花了2万，最终带来500人次的到店转化，产生了3万的营收，那么你的投入产出比就是3万（营收额）/2万（花费），即1.5.订立目标以投入产出比为准，比较有说服力。
如何有效跟踪平台推广带来的转化就成了关键之一。我们的推广可以是针对特定活动的，比如凭分享、转发在某平台发布的文章，享受到店八折优惠。为此活动编写特定的代码进行记录，就可以有一个统计。
当然有些推广并不是为了带来直接转化，而是做品牌建设，树立品牌知名度，所以此法也并不全能。
对策2：练就火眼金睛。
拿微信举例，教大家几招识别小技巧。
1. 看阅读量变化
一般正常的公众号阅读量会高高低低有变化，如果遇到不管发什么，阅读量都特别稳定的公众号，就要注意了。
2. 看阅读量和点赞数的对比
遇到好的文章会点赞，这是人之常情。点赞数会随着阅读量增长而增长。有些公众号很“特别”，阅读量1万的时候，有100个赞，阅读量2万的时候，102个赞。你说他是不是有问题。
3. 如果有后台数据，看转发收藏，看月平均阅读量趋势
好的文章大家会转发或收藏，如果转发和收藏都特别少，那也应该警觉。
月平均阅读量的变化是能反应一个公众号的发展趋势的，正常应该是平缓的增长。出现突然的猛涨，如果不是发生了引爆性的事件，那也是很可疑的。
（某宝商家刷微信阅读量效果演示，看这怪异的曲线变化，别问我是怎么得到这张图的）
开启脑洞，看看别人怎么玩儿
坑固然是存在的，但不代表我们要绕道走。营销的目的是获客，在互联网营销里，获客的根本就是获取流量。
1. 打一套渠道组合拳
俗话说，不能把鸡蛋都装在一个篮子里。在这个渠道为王的时代，用什么样的渠道，如何搭配是对营销效果有极大影响的。
烘焙品牌匹考克（PeacoCake）在创办初期靠“名校海归做蛋糕”这个有话题性的标签和美剧“破产姐妹”的热播效应，在北京烘焙圈小有名气。创始人在布局新媒体的时候，会在微博上寻找各种大大小小的博主，私聊寻求合作机会。他会特地报比较低的价格，去试探那些博主。经过多种尝试他发现，有不少在增长期的博主会很愿意以较低的价格合作，因为这些博主还处在养号、养粉丝的阶段，有着相同调性的匹考克对他们来说是也一种优质资源。
（破产姐妹带动了杯子蛋糕的大热）
这是一个典型的渠道组合达到资源置换的双赢案例。匹考克先是利用“事件”在网络上制造了热度，给自己定了调。所以他在后期寻找微博合作对象的时候，才能顺利找到风格类似的博主进行资源置换，降低了成本，也实现了更为精准的投放。
2. 真实互动，自己圈粉
作为餐饮商家，我们都希望自己有天然吸粉体制，不用广告，顾客自然来。这虽然是个难以实现的“幻想“，但是利用如今的各类自媒体平台，我们确实可以更深入的跟粉丝互动起来。
美国汉堡新宠Shake Shack就经常在其Facebook主页上进行各种直播。直播内容包括，“我们要开新店啦，带你们先去偷看一眼”，“排队多无聊呀，我们来进行知识问答吧，看你对Shake Shack有多了解，答对有奖哦”，“来吧，让你看看后厨，还有幸运的合作方现场告诉你我们的新品是什么味道的哦”…… 听起来就很有趣，在直播现场的观众更是有一种中奖了的感觉。
（Shake Shack在Facebook主页上现场直播视频常常很受欢迎）
这种互动让顾客也能参与到营销中来，并且，让顾客玩儿的开心，他们还会自发在自己的社交圈帮餐厅宣传。
3. 让老客户帮你寻找新的目标客户
用了那么多营销渠道，其实顾客就是最好的天然渠道。除了大家所熟知的口碑营销，很久以前是这样让他们的老顾客“帮忙”的。
在他们北五环外的店准备开业的时候，为了迅速积攒人气，他们想起可以号召已有会员过去消费，于是给每个会员都充值了一张价值78元的酒炮券。可是北五环外毕竟太远，这酒炮券怕是不够有吸引力。于是他们就鼓励会员把券转给他的朋友们去消费，成功使用的可参与抽奖赢取iphone6。这一来，一共有一万人左右参与，差不多1000人成功消费，而他们只花了一个iphone6的成本（酒炮券是商家赞助的）。
老客户寻找新客户这种做法在很多互联网企业都有广泛使用，比如分享给好友得优惠券，介绍好友注册得代金券等。在更为落地的餐饮业，老顾客基于对你产品、品牌的了解，在传播的时候总会有意无意的推荐给可能也会喜欢这个产品和调性的人，相当于帮你过滤了一遍。关键是你要能调动起他们的积极性。
其实，不管传统营销也好，新媒体营销也好，变得是渠道，不变的是试图打动人心的本质。所以一切回归到根本，产品才是基石。希望大家都能少些套路，多些真诚。
（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）
今，大到连锁餐饮品牌店，小到主营外卖的小餐馆，预制菜的使用场景正越来越广。面对奔着吃现做菜而来的顾客，许多餐馆“用而不说”，将预制菜悄然端上桌，成为当前公众热议的话题。专家表示，消费者的知情权需要首先保障，同时提高公众对预制菜的认识水平，减少不必要的担忧。
想吃现做菜，却遇料理包
传统中华美食富有地域特色，相当数量的消费者习惯中餐现做，追求“锅气”。不少消费者难以接受的是，商家在不明确告知的情况下，给顾客提供拆包即热类的预制菜。
“如果口味和家里买的预制菜一样，那为何去饭店花冤枉钱？”广州市民邓先生多次在线下超市、网络平台采购预制菜，他说，消费者走进餐馆，是为了吃到新鲜菜品，品尝大厨手艺。
江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示：62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知；消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别，主要体现在质量、分量、口味等方面。
< class="pgc-img">工人在预制菜加工生产线作业 周义 摄
半月谈记者以订餐名义致电多家地方菜系品牌店，询问是否使用预制菜。有的坚决否认，有的婉拒回答。江苏一家知名淮扬菜本土餐饮连锁店工作人员称，一些菜品由门店提前统一做好，不是料理包式预制菜。但记者从这些餐饮连锁店的供应商处了解到，其普遍使用了预制菜。
目前，对于预制菜缺乏明确定义，许多餐饮商家无法完全定义食材是否属于预制菜，也未有规定要求其提前告知消费者。有的商家担心告知使用预制菜后，消费者不能接受，导致客流减少。
餐饮商家缘何使用预制菜
中餐连锁化发展依赖于菜品标准化，近年来我国餐饮连锁化率不断提高，一些大型餐饮连锁企业为保障原材料品质、统一口味标准、节省后厨烹饪时间，倾向于规模化采购预制菜。
中国连锁经营协会等机构发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
据了解，大型餐饮企业主要使用的是组配菜、半成品等预制菜，较少使用料理包型预制菜，采用的是“中央厨房+餐厅厨房”的双厨房模式。
“前端中央厨房以更严格的食品安全标准、最有效率的方式处理后，将净菜、组配菜以及半成品配送到各个门店后厨，不仅保障食品安全、精简厨房用工、提高上菜效率，还减少菜品损耗。”国内某大型火锅连锁店相关负责人介绍，预制菜是中餐工业化、连锁化发展大趋势下的产物。
“中餐连锁化率提高需要原料供应规模化、菜品标准化，这是预制菜产业蓬勃发展的主要原因。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣说。
节省成本也使预制菜深受餐饮行业欢迎。广州尚好菜食品有限公司为国内多家连锁餐饮店供应预制菜，该公司品牌与零售负责人王鹏飞介绍，随着租金、人力成本快速上涨，以新鲜组配菜、预腌制肉类、预制面点为代表的预制菜，能有效减少餐饮店开支。
一些中小餐馆喜欢使用料理包式预制菜。“外卖店要适应成本低、出餐快的需求，如从外卖渠道买到的黄焖鸡米饭，不少由预制菜料理包加工而成。”王鹏飞说。东部一家餐馆负责人表示：“十几元一份的鱼香肉丝盖浇饭，现场做肯定挣不到钱，用料理包只要几块钱，扣掉平台抽成和米饭钱，还能有点赚。”
既须保障知情权，也要提升认知度
受访专家认为，消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。
我国消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐馆使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，顾客可以选择消费或者不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。
不过，当前的预制菜含义过于宽泛，业内对预制菜的定义不一，与公众的一般认知存在偏差。中国烹饪协会发布的预制菜团体标准显示，预制菜分为即食、即热、即烹、即配4类。山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。
预制菜的定义过于宽泛，不够精准，加剧了消费者对预制菜的担忧情绪。“不同场景下的预制菜缺乏明确标准和定义，也阻碍了当前餐饮店去明示告知。”江南大学食品学院副院长程力建议，应弥合公众和业内对预制菜的认知分歧，廓清预制菜的内涵外延，明确不同场景下预制菜产品的定义标准；特别是对餐馆代替原来现烹、改为直接加热预制菜上桌的行为，应有单独标准来规范。
预制菜不是“垃圾食品”的代名词，公众对预制菜的认知水平也需提升。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖认为，预制菜指的是食材经过工业化、规模化、标准化生产，成为成品、半成品的菜肴。不少消费者对预制菜的理解存在误区，认为预制菜只是酸菜鱼类的料理包。随着冷鲜速冻技术的进步，添加剂、防腐剂会越用越少，而供应消费零售端的预制菜，许多是双厨房模式。
“现在公众担心的主要是料理包类预制菜。”袁超说，如果产品来自正规厂商，食材货真价实，消费者不必担心食品安全问题，其成本较低，恰恰证明了规模化、工业化生产的优势。
半月谈记者：郑生竹 李志浩 熊嘉艺 / 编辑：徐宁
*本文为《半月谈》2023年第20期内容
