饮配方破解日记1：只拿到破解好的餐饮配方，小吃酱料配方破解，就能做好小吃吗？

有人说，我只需要拿到破解好的小吃酱料，餐饮配方，那就能做的八九不离十。

其实你拿到破解好的小吃酱料，餐饮配方，也需要掌握好每一步细节才能做好，否则很可能失之毫厘，差之千里。

1.原料采购

比如同样是花椒，有的花椒味道浓郁，有的花椒气味寡淡。

同样是海天黄豆酱，塑料桶装的，和玻璃瓶装的味道也不同。

比如同样是海鲜酱，不同品牌，甚至相同品牌不同系列，味道也不同。

2.投料顺序火候

比如炸葱油你应该先放哪个，后放哪个，并且火候应该炸到什么样？炸不到位香味不够，炸过了味道发苦。

3. 更多细节

你像腌料技术，这个掌握好配方比例，选择对了原材料能做个八九不离十。

但是面食类技术，涉及的学问比较多，很可能涉及十大学问。

配方技术， 和面学问，

水线学问，醒发学问，

手法配对，酥脆学问，

环境温度，机器选择

标准稳定，速冻抗冻

所以，很多技术不是说给你一纸配方，你就能做的八九不离十， 可能你更需要从厨几十年的人的辅导才能做好。

网友找到我说，要破解一款海鲜面的技术配方。

他想破解出，更确切的说是开发出 海鲜面粉料包，油料包，汤料包。

有人可能会说，海鲜面这东西好说，只需要购买新鲜的海鲜制作就行了，不需要研发。

但人家是要开发粉料包，油料包，汤料包，要去做餐饮加什么盟用的，不是要去卖海鲜，人家不是想做海鲜贩子。

而他发来的样品仅仅只有一款海鲜面汤。

我和伙伴品尝了下味道，觉得这款海鲜面汤特别的鲜，而且有回味。

顾客要求：不能有添加剂，一切以原材料为基础来研发，要有回味。

我们本着为客户节约成本的原则，选择低成本的海鲜来研发粉料包，油料包，汤料包。

本来以为研发这个会很容易，但研发途中发现，越是你觉得简单的事，越是艰难重重。

第一，你要不断地购买新鲜的海鲜来研发吧。

有时候买不少的海鲜，等第三天其他料来了，海鲜也不新鲜了，只能丢弃。

第二，你要不断地测试汤料包吧

汤料包也需要熬制，需要调试，你总不能拿大骨头汤去熬吧？那成骨汤面了。

第三，浓稠度怎么解决？

可能有人说，这个简单，只需要加入鱼胶粉，加入卡拉胶，加入猪皮，就解决了浓稠度问题。

鱼胶粉，卡拉胶都是添加剂，客户明确要求不放入。如果加入猪皮会有腥味，就算加入淀粉，也不行。

客户后期要求半固态状态而不是浓稠或者稀释状态。

第四，色泽怎么解决？

别告诉我你要用三花淡奶，黑科技什么的改善色泽，色泽也必须是纯天然低成本料上颜色。

再不断地调试，研发过程中，发现客户要求的要满足的特点非常多，多达十个特点。

有神秘感， 有海鲜味道， 不能有腥味，不能有鸡精味精， 有稳定性 ， 没有添加剂， 半固态状态， 没有木大大感觉， 有奶白色， 成本还要低， 10个特点。

最后经过长达两三个月的研发，调配，虽然我们研发成功了，但是客户又觉得采购海鲜食材是个问题，物流链也是个问题，因为内陆和沿海地带的海鲜鲜味是截然不同的。

再加上第一次给客户邮寄过去的样品客户很满意，让发第二次样品的时候，因为我们的稍有疏忽没严格按照比例来操作，导致客户收到后质疑其稳定性，所以这个项目也就搁浅了。

当然，如果你是沿海地区，觉得采购新鲜的海鲜食材不是问题，只要按照我们的比例来做，就能满足他说的十大特点。

管是百年老企业如可口可乐，还是诞生不久的生力军如三只松鼠，都在扮演着同一个角色，填饱人类的肚子。人人都是吃货，所以人类才可能把全球那么多的食品公司吃得上了市。

有些食品公司上市可能是营销做得好，更多的还是品质保障和服务贴心，但这些还远远无法支撑它成为百年不衰的常青树。

配方才是一个食品企业最重要的护城河，今天我们聊聊几个世界上价值数千万人民币的食品配方。

好时巧克力

为什么会叫好时呢？美好的时光？肯定不是，因为这是个国外品牌。127年前，有一个叫米尔顿·好时的美国人开始做焦糖生意，这时候公司名字就叫好时。

3年后米尔顿觉得焦糖不怎么赚钱，于是狠下心以100万美元的价格把焦糖生意卖了出去。靠着这些钱他在宾夕法尼亚州买下了一个农场，也就是后来大名鼎鼎的好时镇。

刚开始好时并没有跟风生产黑巧克力，而是一心想研制出牛奶巧克力。从建厂到真正生产米尔顿整整花费了3年时间，这3年他只做一件事，不断改善他的牛奶巧克力配方。1903年，好时第一块牛奶巧克力诞生。

如今100多年过去，好时已经成长为美国最大的巧克力制造商。市面上一度也有其他品牌陆续推出牛奶味的巧克力，但是都没有好时成功，究其原因就是没有好时成功的配方。目前好时在全球60多个国家销售，市值达360亿美元。

在好时牛奶巧克力诞生的第6年，好时夫妇就斥巨资建了一所囊括了学前班到高中的综合性慈善学校，不幸的是学校诞生的第6年，好时先生去世，如今这所学校资产已经高达70亿美元。

可口可乐

可口可乐的配方被世人称之为世界上最难破解的配方，坊间传闻，配方至今除了可口可乐家族持有人以外，没人知道。上世纪30年代开始，公司担心商业间谍和内部员工偷配方，甚至将它存放在亚特兰大市中心的太阳信托银行保管库内，这一存就是86年。

可口可乐装瓶厂。1941年1月8日

直到2011年，公司才把配方转移到亚特兰大总部的可口可乐世界博物馆。

很少有人知道，被世人称颂的可口可乐之父阿萨·坎德勒，并不能算是可口可乐真实地“父亲”。就像大家不知道可口可乐刚开始售卖的地点不是便利店而是药店一样。

可口可乐之父阿萨·坎德勒

1885年，美国历史上最大规模的内战结束刚刚20年。当时从南北战争南军退下来一位军人名叫约翰·彭伯顿，他深知内战中美国士兵经常喝一种沙士碳酸饮料，当时被认为是一种药物饮品。而参战之前的彭伯顿本身就是一位化学家、药剂师，他觉得碳酸饮料应该有利可图，开始研制配方。

约翰·彭伯顿

第一版的配方含有古柯碱和酒精，违背了当时他所在的佐治亚州发出的禁酒令，他又研制出了第二版不含酒精的配方。1886年，这款还不叫可口可乐的饮品开始在亚特兰大的药房售卖，售价5美分。比较惨的是开张第一年销量才400瓶，彭伯顿空有一肚子墨水却不知道如何打开市场。

1890～1900年海报，广告标语：花5美分喝可口可乐

1887年，从研制配方到开始售卖仅仅3年时间，彭伯顿就放弃了。这一年他遇到了36岁的阿萨·坎德勒，最终坎德勒作价2300美元全数收购了饮料配方和商标。

5年之后的1892年，可口可乐公司正式在美国亚特兰大成立。

位于美国佐治亚州亚特兰大的可口可乐公司总部

100多年过去了，如今可口可乐的市值已经从当初的2300美元攀升到2400亿美元。不过可口可乐也曾差点毁掉自己，当初为了应对百事可乐的挑战，在1985年决定更改延续了近百年的配方，此举引起市场和消费者强烈反弹，销量远低于预期，也使得可口可乐公司陷入空前的危机当中。3个月后，公司管理层向公众道歉并宣布恢复传统配方生产。

1932年上海街头的招牌“请饮可口可乐”

早在民国时期，可口可乐已经进入了中国市场，但是销售很差，除了那时国人没闲钱消费以外，还因为它的中国名字是“蝌蝌啃蜡”，看到这名儿谁会想去买呢？于是可口可乐在《泰晤士报》上刊登广告，以350英镑的奖金征集中文译名。当过安徽省芜湖县长、当涂县长、江西九江县长的中国旅美画家蒋彝给它起了如今大名鼎鼎的“可口可乐”。

肯德基炸鸡

有人说肯德基之所以会成功，是因为它的11种药草和香料组合而成的秘密配方。餐厅里拿到的都是配好的香料，配方从不示人，保密至今。好奇心之下每个人都想得到秘密，很多人吃完后回家自己动手炸，却怎么也炸不出肯德基的味道。

不过，肯德基却是误打误撞成长起来的餐饮巨头，它出生在一个美国加油站。

肯德基门店上的那个老爷爷叫哈兰德·桑德斯，肯德基的创始人。小时的哈兰德家里日子很苦，六岁时父亲去世，小学刚读完就没钱继续读了。母亲又要出去工作维持生计，忙起来的时候桑德斯只能自己在家烧饭吃，这算是小桑德斯最早接触厨房。

1897年，7岁的桑德士与母亲

悲惨的生活远不仅此，母亲改嫁后后爹经常虐待桑德斯，逼迫他离家出走。青年时代的桑德斯干过消防员、开过船、买过保险，甚至还去古巴参过军。

40岁那年，桑德斯在肯塔基州经营一间加油站，晚上经常有客人饿着肚子问他附近有没有餐厅，索性他自己一边加油一边给客人炸鸡，时间久了加油站没出名，炸鸡出了名。桑德斯敢想敢干，干脆把加油站拆掉原地建了一间汽车旅馆餐厅，足足可以容纳142人。

哈兰德·桑德斯，1970年

为了节省炸鸡时间，1939年他就采用压力油炸方式，可以节省一大半的时间。1940年7月，桑德斯最终完善了他的配方，也就是著名的11种药草和香料原味炸鸡配方，成为当今餐饮产业当中最著名的商业机密之一。

肯德基原味炸鸡

1952年，全球第一家肯德基在美国犹他州开业，8年之后陆续开始在国外开设分店。1987年中国的第一家分店开在北京前门西大街，也是第一家在中国开设分店的西式快餐公司。

北京前门西大街的肯德基分店

外滩上海总会大楼的肯德基沪上第一家门店，当时名称为“美国肯德基家乡鸡”

现在肯德基的配方被存放在肯德基总部内部保险库内，配方副本上有桑德斯的亲自署名。据说至今只有两名高管知道。

End.

现如今迭代迅猛的社会潮流下，人类的味觉越来越挑剔，百年餐饮企业却能横跨几代人的味觉，犹如功臣一样被存放在保险柜的配方安静的躺着，身价不菲，创新在这些配方面前显得苍白无力。