很多老板问：解封后，堂食也开了，没人咋办？让我给想想办法！
我问了这样几个问题：
一、有两个基本假设，你是否认同？
假设1，顾客想吃，但是害怕；
假设2，一旦不怕，一定会吃；
二、顾客到底怕什么？是不是怕在堂食内就餐感染？如果是，那如何打消顾客的顾虑，这就引出第三个问题；
三、可能引起感染的环节是什么？如果把这些环节做好，并让顾客知道，他是不是就没或减少这个顾虑了？从而有部分顾客会进店。
那就解决可能引起传染的-传染源和传播途径两个环节，共员工、顾客、食材、环境四要素；
措施1：员工端
让店员每天依然做核算，并在店内公示检测报告；
措施2：顾客端
对顾客只开放包间；或者大厅间隔1桌坐一桌（1米间隔）。减少顾客走动（如直接送到桌子上，不要让顾客取餐或其他）。全部使用一次性餐具（或每餐公示消毒记录）或公筷共勺；（不要想着让顾客进店扫码了，现在是违法的）
措施3：食材端食材产地和当日新鲜到店的公示，表示不是来自高风险区；
措施4：环境端餐前/餐尾全面消杀，收台喷酒精后擦桌面；
4、如果尽量减少聚集和就餐时间，顾客是不是也会来呢？
比如1.推外带（顾客到店自提）：让顾客可以提前预点，到店取餐不等待；
2.集中配送：对于大的写字楼和单位，提前打包，在餐口时段到楼前售卖；一定要加群（一个点一个群，方便集中订餐配送），方便后续顾客提前在群内预点餐，按需生产；
3.开发团餐：挖掘顾客关系网或者通过传播，获取团购机会。当然，前提是要提前开发团餐菜单，并做必要的内容准备；
4.外卖：常规项，不作讨论；
5、如果给予顾客足够的吸引力（理由），他是不是就敢于冒风险来店呢？
如1.售卖恐惧：每个人都是自己健康的“第一责任人”，你靠什么防御疫情，难道只是从“隔离在家”变为“全天在单位”吗？真正可以提高防疫的手段，就是加强营养/加强锻炼提高免疫力（抵抗力），加强营养难道靠盒饭吗？
2.调动好奇：开发新菜或有意思的活动（新内容/新玩法），让顾客禁不住诱惑；
3.激发情感：发起“亲友力”测试类的活动，解封后的第一顿饭你想和谁一起吃？谁又会和你一起吃？
4.超乎顾客预期的优惠：多从提高消费频次的角度想办法，不要直接优惠；
5、解决以上问题，会帮你带来当下一部分顾客，但更深层次的，是不是应该考虑，如果顾客都不再怕了，都敢出来就餐了，我怎麽能最快速的获取到目标顾客？是不是应该做必要的布局/准备了？
如1.通过群/公众号等手段和原有胡可互动，发起话题“如果出来最想和谁吃饭？”
2.提前开发更多的场景和引流入口；
3.做新菜预告或售卖必要的引流新品优惠券；具体的方法不重要，重要的是根据门店自身资源和能力，优先确定解决问题的方向。
希望能够帮到你，最勤劳、可爱的餐饮人！
贝老板贾国龙，近日发言，力挺长时间工作制度：
< class="pgc-img">总结一下他的观点：
< class="pgc-img">1. 西贝32年，一直在715、白加黑、夜总会。
2. 西贝的黄金三角管理法：有利（收入高），有趣（不枯燥/喜悦奋斗氛围），有意义（发愿全球每个城市每条街道都有西贝）。
3. 黄金三角可以令员工感到兴奋、愿意辛苦点，高高兴兴地辛苦，喜悦的、自愿的奋斗。
4. 奋斗才能创造喜悦人生。
意犹未尽之下，搜索到贾总在湖畔大学分享的管理心得
（https://zhangdashuai.com/2633.html）
头条帐号中的信息都有提及，并且由公司首席文化官补充了3字管理秘诀：
< class="pgc-img">赛 —— 创业合伙众制，激励各分部比学赶帮超。
利 ——工资高一点，奖金超预期，节制高管收益。
爱 ——对高管舍得投资花钱学习。
emm.....
看来，重心在管理层。
这是自上而下推动的管理。
西贝的使命、愿景、价值观，以及业务数据也反应了这一特点。
< class="pgc-img">西贝使命 —— 创造喜悦人生
西贝愿景 —— 全球每一个城市每一条街都开有西贝，是顾客最爱用餐地。因为西贝，人生喜悦。
西贝核心价值观 —— 真实，正直，负责任，认真、认真、再认真，创新、创新、再创新。不争第一，我们干什么。
—— 喜悦与否，只能自己说了算，无法从外界强加。不是老板发愿要大家喜悦，就能喜悦的。不如把关注点放在喜悦的“因”上：如何才能让大家都喜悦？
——愿景与老板、高管的关系比与基层员工的关系更密切。
—— 价值观指明了员工的行为准则，但与喜悦的关联性不明显。
目前西贝拥有超过2万名员工。15位副总裁。
2017年，西贝营收50亿，近400家门店，划分到14个创业分部，下辖近60个支部。
2017年给员工分利7千万（平均3500元/人）。
2019年，贾总以55亿元位列湖润百富榜第747位。
网上还流传着西贝广州正佳店店长 霍雷一天的工作流程记录。
< class="pgc-img">餐前工作
8:30 — 9:00 检查人员、产品、物料、设备
9:00 — 9:40 跟进职工餐准备及用餐
9:40 — 10:10 帮助职工餐收尾和开餐准备
10:10 — 10:30 开市检查
餐中工作
10:30 — 11:00 重点关注候餐区
11:20 — 15:00 解决流程各环节问题
15:00 — 16:10 跟进职工餐准备，用餐
16:30 — 22:00 开市，餐中值班，处理问题
餐尾总结
22:15-22:40 复盘一天的工作，晚餐，发水果/红包作为奖励
22:40-23:40 与大家一道收拾卫生。
23:50-0:10 收市会，收集大家意见，安排第二天工作
0:10-0:20 检查收市卫生
0:30 发红包鼓励大家，结束一天的工作
1:00 已回到家，睡前再过一遍第二天要做的重要事情
从记录看，这位店长相当的辛苦，而且有很强的责任心。
当然店员也不轻松，工作时间与店长一样。
所以店长很注意发红包这个动作。
店长的尽心尽责，离不开西贝对管理层的重视，也离不开来自他的家庭的支持。
对于他的家庭来说，全情投入工作，可以换来一份不错的收入，当然要支持。
而基层员工就不同了。虽然收入比同行略高，但比管理层还是少一大截，要想获得来自家庭的全力支持，可能性不大。
有家庭的基层员工，常见的是老婆还得工作，老家还有老人孩子要吃要喝要穿要读书，谁也不敢停下来。
所以基层员工以年轻人为最佳，刚走入社会，无牵无挂，一人吃饱全家不饿。
但这只是硬件、客观条件上适合。还有精神需求呢？
管理者之所以能成为管理者，基本都是非常上进、自律的人，肯为明天牺牲今天、肯为工作牺牲休息。
而普通员工位于金字塔底端，基数大，各种类型都有。安于现状的不在少数。这使他们渴望拥有一定的业余私人时间，渴望工作、生活能够保持一定的平衡。每天干到半夜的疲惫，是否收两个红包就可以弥补？
自上而下的管理，就象太阳从窗口照进小屋，总有照不到的暗处。
相比之下，海底捞的管理走从下而上的方向，关注点始终放在一线，基层员工，管理层是为基层服务的辅助角色。
< class="pgc-img">
海底捞重视顾客满意度，致力于不断提升顾客满意度，由此推导出对员工满意度的重视，非常注重员工感受。
海底捞提出的价值观：双手改变命运 - 这是员工视角。
< class="pgc-img">海底捞很清楚，所有的服务都是由一线员工来执行的。除非他们愿意主动提供优质服务，不怕公司吃亐，才有机会感动顾客。
< class="pgc-img">如何让员工满意？如何让员工把海底捞当家？
< class="pgc-img">首先是后勤得跟上。比如在北京，海底捞的员工都住正规住宅，带空调和暖气，每人的居住面积不小于6平方米。宿舍位于步行20分钟步行范围内。
除了工程总监和财务总监，所有干部都从一线服务员做起，包括厨师长—— 因为没有亲自服务过客人，就不知道服务员需要什么样的后厨支持。
信任员工，基层员工有权给客人免菜或加菜、免单。
曾有MBA学生提出疑问：“如果每个服务员都有免单权，会不会有人滥用权力给自己的亲戚朋友们免单？”
创始人张勇反问：“如果我给了你这个权力，你会吗？”
顿时大家一下子鸦雀无声。
——这是一个很好的案例。一项简单的举措，不同的思考方向带来完全不同的态度。
作为管理者，你是天天看着可能出现的风险，还是把关注点放在放大每个人的贡献和价值？
海底捞成立于1994年，比西贝早4年。
2017年，海底捞营收总额为106.37亿元。
< class="pgc-img">在餐饮行业竞争白热化的年代，尤其受疫情影响需求减弱之时，用心服务好每一位顾客从未如此重要。
满意的顾客来自满意的基层员工。满意的基层员工来自用心服务的管理层。
看起来，这正是德鲁克的逻辑。
习近平主席在新年贺词中提到，我国粮食生产喜获‘十七连丰’，这对全国人民来说，都是莫大的鼓舞！刚刚过去的一年，中国粮扛住了疫情、洪涝、台风、病虫害……太不容易了！我们更要懂得倍加珍惜粮食！”
1月14日，在省城山西会馆体育南路店，临近中午，服务总监李琨正忙着接待前来就餐的客人。她语速飞快，脚步匆忙，点餐时总不忘提醒客人适度点餐，避免浪费。作为拒绝餐饮浪费的积极倡导者和践行者，李琨和同伴们几年如一日，用实际行动兑现着承诺。她说：“确保粮食安全，既要开源，也得节流。经过全社会共同努力，节约粮食、反对餐饮浪费正成为文明新风尚。”
打一场拒绝餐饮浪费的“持久战”，坚决对餐饮浪费说不。2020年，全省各级机关单位、监管部门、行业协会、餐饮企业，深入学习贯彻习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出的重要指示，用实际行动坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会持续营造“厉行节约反对浪费”的良好氛围。
省商务厅、省精神文明办公室、省直属机关事务管理局、省市场监督管理局、省教育厅、省人力资源和社会保障厅、省财政厅等7部门联合及时下发《关于在餐饮服务行业全面开展制止餐饮浪费行为的通知》，全方位推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约，反对餐饮浪费”工作。
全省餐饮企业强化主体责任，将节约理念贯穿生产、经营、管理全过程。餐饮行业协会发出倡议，探索制定餐饮行业公约，及时总结推广典型经验；机关单位、高校食堂纷纷创新举措，推动餐饮节约常态化，形成众人齐参与的长效机制。
餐饮企业创新服务
餐桌文明全面升级
2020年10月份，山西黄河京都大酒店“光盘行动”创新举措亮相CCTV《新闻联播》。酒店在每个宴会厅设置了打包台，专门为宴会客人免费提供餐食打包袋，并主动提醒打包，宴会宾客打包率达80%，餐厨垃圾减少30%。
据黄河京都酒店管理集团相关负责人介绍，针对宴会浪费，酒店推出节约型套餐，推广并引导客人选用；针对会议类自助餐，提醒客人勤拿少取避免浪费；针对集体聚餐，实行间隔上菜，避免碟碗满桌、盘盘叠加。
记者在采访中了解到，各地餐饮企业纷纷利用微信公众号、抖音、快手等，多渠道、多角度营造杜绝浪费的氛围。调整经营思路，满足顾客需求，许多酒店推出“小而精”菜品，按照就餐人数设定套餐等，适时调整菜单，满足顾客求新、求变的消费需求。山西会馆要求明档点菜，推出分餐服务和小份菜品，主动提醒并推荐“N-1”点菜模式和光盘要求，餐尾提醒顾客主动进行打包，并免费提供打包袋。孝义帝豪酒店出台奖励举措，点小份菜、打包宾客可获赠果盘或礼品。
“制止餐饮浪费，重构餐桌礼仪。推广公筷公勺，共创文明餐桌。”2020年11月30日，由省烹饪餐饮饭店行业协会组织的全省文明餐桌形象大使宣誓仪式举行。当日，来自全省各地的百名代表集体喊出“厉行节约、反对浪费”的响亮口号，再次彰显了我省餐饮行业杜绝餐饮浪费的决心和信心。
推行“公筷公勺”，探索创新“宴会分餐、分餐位上”聚餐模式。各地餐饮企业积极行动，推动餐桌文明全面升级。山西省饭店业商会李启明说：“勤俭节约是中华民族的传统美德，餐桌文明是社会文明的缩影。全社会应该动员起来，坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，从餐厅到家庭，从每一个人做起，从生活习惯开始，争做节约餐食的传播者、实践者和示范者。”
立法保障助推节约
机关餐厅作好表率
2020年12月29日中午12时许，山西省五一路行政办公区餐厅，正值机关工作人员用餐高峰期。
当日“厉行节约文明用餐”监督员张慧慧和王付成两人，戴着红袖标提前到岗履职，对该机关食堂中午11个厅局600余人的用餐情况进行监督。
环顾餐厅四周，进门入口处、墙上电子屏、餐桌台签、餐具回收处等位置都标注了拒绝浪费、文明用餐的醒目标识。饼吧、面吧、炖吧、粥吧以及自助菜品区，功能分区明确、干净卫生。
做好引导沟通，时刻善意提醒。说话间，二人穿梭人群中，耐心介绍当日推出的特色菜品有哪些，哪些菜品建议优先取用，提醒大家少拿勤取，既要吃得好，又不能浪费。
“全面开展制止餐饮浪费以来，最明显的变化是餐厨垃圾少了。”负责管理该餐厅的省直机关事务管理局山西饭店物业部经理赵刚介绍说，“之前，在餐具回收处，偶尔会遇到有人剩饭。经过提醒，剩菜剩饭的情况基本消失！”
“像这样的省直机关集中办公区食堂，全省共有12家。”省直机关事务管理局服务保障处工作人员张志刚说，“我们全力做好厉行节约、制止餐饮浪费各项工作。在机关食堂和公务接待中，始终严格餐饮标准，坚决杜绝用餐浪费，效果显著。”
2020年9月30日，《山西省机关运行保障条例》表决通过，这是全国范围内第一部以机关运行保障命名的立法。我省结合自身实际，以立法形式对机关运行保障的内涵和外延作出规定，具体涵盖了后勤服务、会议活动、公务接待等方面。其中，明确了各级机关应当执行机关运行保障制度和标准，厉行勤俭节约，反对铺张浪费，建设节约型机关。
为深化餐饮节约，省直机关事务管理局所属各集中办公区、接待宾馆酒店创新服务模式，通过深入宣传、增设文明监督员、加强内部管理等举措，推动餐饮节约常态化。加强内部管理，利用晨会和例会引导员工增强节约意识，狠抓后厨采购、验收、挑拣、烹饪等环节，杜绝浪费问题发生；安排相关人员担任监督员，分别在取餐处和收餐处监督提醒就餐人员适量取餐、杜绝浪费，节约效果明显；根据季节变化，积极调整菜谱，计口下粮、计价下粮，严格一日一清点、一日一核算、一日一对账、一日一公布，提高管理效能。
深入践行“光盘行动”
节俭之风浸润校园
“文明就餐，杜绝浪费。从我做起，从小事做起！”
在中北大学艺术学院2019级音乐表演一班学生马若竹的微信朋友圈里，他自豪地晒出了2020年所在团支部组织志愿者参加校内食堂文明督导活动的照片，志愿者们分组协助食堂工作人员监督、制止餐饮浪费行为，引来大家点赞。
在常态化疫情防控下，中北大学将“坚决制止餐饮浪费”宣传教育活动常态化，充分利用新媒体平台、公告栏和桌面宣传等渠道，力推“光盘行动”，引导师生从小事做起，从身边事做起，共同营造“节约为荣、浪费可耻”的校园氛围。在号召“光盘行动”的基础上，进一步加强日常监督管理，建立学生志愿者队伍，形成众人齐参与的长效机制。
采访中，记者发现“光盘行动”已成为高校新风尚，节俭之风浸润校园。山西大学商务学院推行餐饮网点“红黑榜”管理制度，将勤俭节约纳入“红黑榜”考核条例，对因厉行节约不力而列入“黑榜”的餐饮窗口予以处罚；山西中医药大学改进服务方式，提供“半份、小份、适价”服务，合理推荐菜品，增加优质菜品，减少单品分量，推动多品种自由搭配；太原理工大学深入开展“坚决制止餐饮浪费行为”主题宣传教育的外场宣传活动。通过学院广播、LED显示屏、悬挂宣传标语进一步加强宣传，做到人人知晓、人人了解。山西传媒学院通过“山传后勤”微信公众号开展“美好‘食’光”校园系列活动，倡导健康文明用餐新理念，将尊重劳动、珍惜粮食的意识内化于心、外化于行。许多高校通过课堂教学、主题班会、主题团日、演讲征文、特色活动等形式，向全体师生传导适量点餐、“光盘行动”的文明风尚，以老师带动学生、让学生影响家庭，推动节约的餐饮文化形成社会风气。
以餐饮节约为抓手，全面推动节约型校园建设。在山西省教育厅的指导下，省高校后勤协会发出的倡仪，得到全省高校积极响应。“兴家犹如针挑土，败家如似水推沙。历览前贤国与家，成由勤俭败由奢。”省教育厅安全稳定工作处副处长李建军说，近段时间来，高校开展“厉行节约，反对浪费”活动，工作落实速度快，质量也较高，全省高校人人节约、处处节约的健康文明新风尚正在形成。
本报记者闫杰
(责编：李琳、刘洋)
