021年对于餐饮行业来说，喜忧参半。一方面资本加速进入，新兴品牌融资动态不断，另一方面，受疫情影响，头部企业关店消息不止。不断兴起和淘汰的交替之下，餐饮企业竞争加剧。
一年之计在于“春”，肩负承上启下作用的春节，无疑是消费需求得到释放的绝佳时期，于餐饮业而言，亦是如此。在业内人士看来，前期承压之下，餐饮业或许能借助春节消费旺季获得暂时喘息机会。
春节餐饮火热，多地开花迎增长
事实的确如此。
2022年，在各大城市倡导就地过年的大环境下，不少餐饮企业延续前一年的“春节不打烊”策略，多地餐饮市场获得阶段性爆发和进一步复苏。
数据显示，春节期间，上海全市餐饮业线下消费支付金额39.2亿元，同比2021年增长8.7%，同比2019年增长9.7%；江苏省限额以上餐饮服务单位超7成营业，餐饮业销售额超百亿元，较2021年同比增长10%左右，其中，无锡市春节黄金周重点监测的24家餐饮企业七天累计营业额达1.13亿元，较去年同期增长6.1%。
此外，四川省重点监测的零售和餐饮企业累计实现销售额24.9亿元，同比增长7.3%；河南320家重点零售和餐饮样本企业实现销售总额23.1亿元，同比增长6.5%；
事实上，在正式步入假期之前，春节餐饮市场已提前升温。美团订座数据显示，2022年提前预定除夕年夜饭餐厅的用户数量同比增长约95%，网联平台的数据显示，春节假期，部分品牌餐饮商家日均交易金额同比增长12.65%。
据和府捞面方面透露，春节前期，和府捞面线下门店的销售便已超过去年同期，其中线上销售额同比增长超3倍。“从线上线下整体综合情况来看，销量最好的汤底为酸辣口味，这也是和府捞面一直以来的最受消费者认可的口味之一。”
而为了应对春节期间猛增的需求，和府捞面节前也在开足马力生产的同时，加强外部采购提前备货，储备了各类浇头、主食、汤类、小吃超过1000吨，同步还储备了超过2000吨包括肉制品、调配料在内的大宗品，保证春节期间的多方供应。
此外，火锅消费的热度更是持续攀升。小龙坎方面透露，较往年情况相比，小龙坎门店春节期间的客流量环比增加20%-30%，个别城市因区域疫情等原因有所不同。菜品方面，“从全国小龙坎门店销售数据来看，牛肉类、毛肚类菜品更受消费者欢迎。猪肉类、鸡肉类菜品销售情况不太理想。”
此外，呷哺集团向蓝鲸财经记者表示，春节期间，旗下呷哺呷哺、湊湊等千家直营餐厅均正常营业，共接待消费者近150万人次，共销售近100万份牛羊肉，80万杯茶米茶，均突破预期值。而呷哺呷哺高性价比套餐，在春节期间共销售近30万份套餐，同比去年增长30%。
据了解，春节期间，湊湊营收排名前五的城市分别为上海、北京、深圳、杭州、广州；而香港、广州、苏州、长沙、珠海等一线、新一线城市营收增长也十分强劲。与此同时，湊湊首家海外门店——新加坡门店也在春节开业，成为当地华人春节期间网红打卡点。
海底捞北京望京新荟城店、海底捞北京中骏世界城店等多位门店的负责人表示，年底团建聚餐比较多，大桌预定非常紧俏，工作日客流量也明显提升；海底捞外送郑州负责人也透露，外送单量相较于平时有所增长。
据巴奴北京悠唐店工作人员介绍，去年春节期间，巴奴全国门店7日总营业额较2019年同期增长128%，其中，悠唐店桌均消费上涨100元。而今年相比往年来看，春节团餐预定量增多，年前两周内，每周已有三到四天都在做20-30人的团餐业务。
不过，谈及是否有营业压力时，该工作人员也指出，就北京而言，即便就地过年倡导下，相对于圣诞、元旦等其他节假日来说，客流量还是不会增长太多。“因为春节假期长达7天，客流被分散，反而是周期为三天的节日压力会比较大一些。”
线上线下火力分散，摩拳擦掌的春节餐饮业
与往年不太相同，今年春节前夕，全国疫情点状散发，餐饮市场存在就地过年、宅过年、家庭聚餐等多重消费场景。基于此，和府捞面相关负责人在接受蓝鲸财经记者采访时提出，需要餐饮企业针对不同客群、地区、消费方式，有针对性地展开精细化营运，满足更细颗粒度的消费者需求。
蓝鲸财经记者在与多家餐饮企业沟通时了解到，结合疫情的特殊情况，企业大多都采取了线下线上相辅相成的营销策略，在门店不打烊的基础上，结合外卖和线上预制菜销售的方式，为消费者多场景用餐需求提供保障。
线下方面，餐饮企业都在为营造节日氛围“摩拳擦掌”。据悉，海底捞在北京、天津、上海、广州、深圳、重庆、郑州、长沙等逾100座城市，近300家门店开展题春联活动，为春节假期进行了一波预热；而小龙坎则是延续往年传统，在成都门店进行“跨坎”活动，打造“人生没有过不去的坎，过不去的只有小龙坎”、“吃了小龙坎，人生没有坎”等话题，实现品牌与传统节日的营销动作。
此外，宅家经济、单身经济也成为春节经济的新增长点。据呷哺集团相关负责人介绍，春节期间，不少门店的外卖销量环比增长2至4倍，“除了单人套餐仍热销以外，今年4至6人的全家福外卖套餐的点单数也比往年高很多。”此外，呷煮呷烫外卖在春节期间也突破预期，北京、石家庄、哈尔滨等城市销售增长强劲。
而针对宅家过年和就地过年的外卖需求，和府捞面表示，一方面，通过双层保温的包装保障餐品温度，同时，自营外卖还通过食品安全贴、无接触取餐等形式，助力疫情防控和保障消费者健康。
“中国人对过年有着一种特殊的情结，而在新常态下，消费者对过年团聚也有了新的需求。”据麦当劳中国首席执行官张家茵介绍，去年春节期间广受好评的麦乐送‘亲情送’服务，也在1月19日已上线升级版，用创新的方式满足消费者在“过年新常态”下为亲友传递美好祝愿的需求。
近年来，预制菜成为市场高度关注的热门产品，据市场分析，未来6-7年，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上的规模，成为“下一个万亿级餐饮市场”。
《2022年淘宝年夜饭报告》显示，今年春节，预制菜销量再次上涨，同比去年增长超100%，成为年夜饭最火菜式之一。在此期间，餐饮企业自然也不会放弃对预制菜风口的追逐。
老牌餐饮企业全聚德向蓝鲸财经记者表示，春节期间，全聚德仿膳食品公司推出了3款不同价位的年夜饭礼盒，在天猫、京东和拼多多三大线上平台的全聚德旗舰店全面上线销售。同时，与元气森林、盒马、聚鲨电视购物合作推出了多款联名定制年夜饭礼盒，满足不同人数家庭用餐需求。此外，公司还有包括全聚德手工片制烤鸭礼盒等十余种预制菜单品在售。
据悉，新兴玩家和府捞面在天猫旗舰店也开展了“过年不打烊”活动，在确保春节期间物流正常发货的同时，推出了一人囤货6袋装、家庭囤货10袋装，满足就地过年、宅家过年人群和家庭聚餐场景的消费需求。
海底捞方面透露，春节期间，海底捞北京、西安、上海等地根据区域消费需求“上新”，如海底捞北京地区推出的三色多彩饺，即寓意“飞黄腾达”的至臻大虾水饺、寓意“福禄双全”的虾仁三鲜水饺、寓意“吉祥如意”的番茄牛肉水饺，希望消费者新年得到好彩头，于1月28日（腊月26日）当天开始上线售卖；陕西地区海底捞多家门店推出三款春节限定满足6-10人不等的自提套餐；上海地区海底捞推出了开心好运虎的慕斯糕点，上线仅两天已售出超5000份。
而同为火锅品牌的小龙坎也表示，春节期间，有12家小龙坎Mini火锅菜门店正常营业，成都地区全城可送。“不管是留守成都，还是从外地归来，小龙坎Mini火锅菜都可以及时送上新春的热辣好味道！”
如今，春节假期步入尾声，截至目前来看，就地过年和宅家过年背景下，多地餐饮市场迎来消费旺季，与此同时，需求的变化也促使餐饮企业各出奇招，推出多种营销策略以满足市场，而这其中，线下已不再是单一战场，线上“决斗”似乎更为激烈。
2022年的春节整体来说为餐饮业开了个好头，而集中性的热度过后，餐饮玩家能否在接下来更为激烈的“内卷”中顺利求存，从而取得新发展？蓝鲸财经记者将持续关注。
本文源自蓝鲸财经
费下行时代已经到来。餐饮业作为民生消费领域的一大板块，已经率先察觉到了变化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周里希
疫情之下，人们把钱袋子捂得更紧了。
根据央行发布的2022年一季度城镇储户问卷调查报告，居民储蓄意愿不断增强，反之，消费意愿降低，“一分钱掰成两半花”正成为人之常态。
经济压力伴随着疫情，使得大批消费者变得更加理性，在吃穿住行上比过去更“抠门儿”了。这样的消费降级，也对餐饮行业产生了深远影响。
国家统计局数据显示，全国餐饮收入持续下滑，今年5月仅达到3012亿元，同比下降21.1%。行业中的餐饮人，正千方百计维持生计。
< class="pgc-img">变紧的钱袋子，敏感的消费者
中国消费者正变得比从前更加敏感，即便消费价格上浮区区一元，也会挑动大家的神经。
今年2月，星巴克中国市场多款产品涨价登上微博热搜，其官方APP显示，拿铁、馥芮白等产品各杯型均较此前提价1元，美式咖啡等各杯型提价2元。
虽说星巴克这次涨价距离上一次已时隔2年，涨幅也只在1元左右，但还是引来了大批消费者的质疑甚至是讨伐。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
消费者冷淡的回应很快反映在星巴克的财报上。星巴克2022年第二季度业绩报告显示，其中国市场净收入下降14%。其中，同店交易量下降20%、平均客单价下降4%，同店销售额下降23%。它从北美、韩国等地区市场涨价过程总结而来的经验与套路，来到中国后明显水土不服。
而在星巴克业绩失色的中国市场，掀起平价咖啡风暴的瑞幸涅槃重生。财报数据显示，2022年一季度瑞幸咖啡实现营收24.046亿人民币，同比增长89.5%；美国会计准则（GAAP）下营业利润为1610万元人民币，首次实现单季度全面盈利。
两家企业的不同遭遇侧面反映出消费观念的转变。消费者开始更慎重地支配有限的收入。三十多元起步的星巴克难免令人斟酌再三，瑞幸的价格则更加亲民。
消费下行时代已经到来。餐饮作为民生消费领域的一大板块，率先察觉到了变化。
事实上，不只是咖啡领域，火锅、新茶饮、快餐等各大餐饮赛道内的企业也已经感受到了消费骤降的压力。
“新茶饮第一股”奈雪的茶在今年3月发布的2021年年报中就已经写道，“我们感受到消费者把手中的钱袋子握得更紧。”年报显示，2021年奈雪“每笔订单平均销售价值”从2020年的43元下降到了41.6元，同比下降3.2%。
< class="pgc-img">△图片来源：奈雪的茶官博
已经做到了行业领先的海底捞，也不得不面对顾客谨慎消费的现状。海底捞今年发布的2021年年报也显示，截至2021年底，海底捞餐厅整体客单价由2020年同期的110.1元降至104.7元，降幅明显。
豪虾传创始人蒋毅深耕餐饮十余年，今年来也深刻感受到了消费下行给门店带来的变化。他向红餐网坦言，顾客的支付能力正在严重下滑，消费意愿越来越弱，不止是他所在的小龙虾赛道，这场无声的风暴正蔓延到整个餐饮行业。
“豪虾传的客单价由原本的105元至110元区间，现在已降到90元左右。”除此之外，蒋毅表示，顾客的消费频率也在降低。“以前一些消费者可能一周吃一次小龙虾，现在可能下降到一个月吃一两次。”
他还观察到人们居家消费的比例逐渐提升，“一些年轻人开始在学着家做饭，一方面是疫情因素，另外一方面与消费下行有关。在家做饭比下馆子便宜。”
< class="pgc-img">消费下行风暴中，餐饮企业花式应变
三年前，豆瓣上拥有超25万用户的“零食拉踩小组”曾发起过一项“你们觉得喜茶贵吗”的调查，最终参与投票的人数有3973人，其中觉得贵的人数占比高达98%。
不过彼时，被认为昂贵的喜茶并不缺人捧场。经济飞速增长时期，喜茶主推的中高端茶饮吸引了大批消费者。
如今经济下行压力来临，喜茶也开始调整品牌策略，走上打造性价比的道路，从而与市场同频、与消费者共情。
今年二月，喜茶完成产品调价，芝士茶、果茶、奶茶、咖啡等全品类绝大多数产品，调价幅度在1-10元不等，同时宣布年内不再推出29元以上的饮品类新品，且现有产品在今年内绝不涨价。
< class="pgc-img">△图片来源：喜茶官博
奈雪的茶也于今年三月通过官方微博宣布调整价格，推出了9到19元“轻松系列”鲜果茶，并承诺每月都会上新定价不超过20元的茶饮。
消费下行风暴下，行业头部品牌正花式应变，围绕“性价比”大做文章。喜茶奈雪们热衷于打造性价比产品，有的餐企则直接孵化了主打性价比的副牌。
人均125元左右的连锁火锅品牌大龙燚，就做了一个人均60-70元的自助鱼火锅品牌，门店室内外共20张桌子，员工人数也压缩到了8人，日均营业额稳定在1万元以上。大龙燚创始人柳鸷表示，这个子品牌是他们在意识到消费下行趋势后，针对市场变化做出的响应和探索。
在性价比策略下，连锁餐企借势企业的议价能力和成熟的供应链体系，集中采购来做到总成本领先，从而走利其商业模式，在低价的基础上保持盈利空间。
< class="pgc-img">△图片来源：大龙燚供图
除了性价比外，“小业态”“差异化”也是今年以来发生在餐饮业的一些明显变化，这些变化都和消费下行有一定关联。
“小业态”主要表现为社区餐饮的流行。红餐网专栏作者翟彬分析，大型综合商业体受电商冲击严重，加上供给过剩和同质化竞争严重，流量红利早已不再。社区餐饮反而成为流量的中心。据其观察，疫情期间南城香、红荔村、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了成长。
今年以来，红餐网也观察到，原本更愿意在购物中心开店的连锁餐饮品牌纷纷“掉头”扎进社区，开起了不到100平的社区“小店”。
“2021年下半年开始，我们敏锐地洞察到，餐饮的消费需求发生了转移，到店顾客变少了，而到家需求越发强烈，无论是外卖还是社区店，成交量猛增。”金戈戈豉油鸡创始人姚旻汐说道。
今年开始，金戈戈豉油鸡加速拓店，其中社区店的模型被不少创业者看好。据姚旻汐介绍，其社区店面积大都在30平米左右，以外带为主、外卖为辅，小堂食甚至或无堂食，人均在20-30元。
< class="pgc-img">△图片来源：金戈戈豉油鸡供图
披萨连锁品牌乐凯撒也推出了新型的社区门店，复活了13年前刚开始经营时的39元价格带的基本款。
对此，世界中餐业联合会会长刑颖认为，社区餐饮面向大众市场，具有大众化、便利性等鲜明特点，将会是未来许多中小餐饮企业的主战场。
“差异化”则表现为，一些餐企越来越强调打造品牌专属的特色或个性，以此吸引消费者进店。
作为成都老牌龙虾店，蒋毅经营的豪虾传自去年开始就在探索差异化。比如，在味型上，延伸出“虾香味”这个新的味型，围绕“虾香味”研发更新菜品，将门店从一家单纯的龙虾店变成一个“虾香味”菜品的呈现场。
< class="pgc-img">△豪虾传，图片来源：红餐网摄
蒋毅认为，走差异化，把产品力发挥到极致，让消费者宁愿付出更高的价格也要选择他们，是餐企另一种向上发展的生存方式。
“经济下行、疫情反复的环境里，既不追求性价比，也不打造差异化，在两条路中间摇摆的餐企难免会面临迭代。”
< class="pgc-img">消费下行短期内仍是趋势
国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%。5月份数据更是进一步下滑，全国餐饮收入仅达到3012亿元，同比下降21.1%。整体营收下降，行业下行。
一位不愿具名的资深业内人士认为，消费表现远远低于市场预期，核心问题在于需求不足。
在红餐网调研过程中，不少消费者均表示当下以及短期内会谨慎消费，合理控制支出。一位海底捞黑海会员告诉红餐网，自己今年已经比较少吃海底捞了，接下来热情程度也不会很高，更不要提去高消费餐厅用餐了。
“失业、收入下滑、贷款、储蓄能力下降，导致很多消费者的消费意愿降低。这也意味着，所谓的报复性消费只能是一个伪命题。”上述资深业内人士说道。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
不少餐饮老板也认可这位业内人士的观点。蒋毅就直言，餐饮行业的消费下行趋势短期内不会改变。
让蒋毅做出这个判断的原因有很多，比如疫情影响持续深远，不仅餐饮行业，航空业、旅游业、影视业中也有大量从业人员收入下滑，他们的开支不会逆势上扬；产业结构调整，如劳动密集型企业迁出，导致部分国内工人失业；很多毕业大学生延迟就业，选择就业的大学生也难以找到心仪的工作……
在这样的趋势下，受疫情重挫的餐饮行业，只能放弃报复性消费的幻想，寄希望于逐渐恢复。
就像一位大厨所说：“过去穷，一餐吃一碗饭。现在富，一餐就要吃三碗饭把以前的补回来吗？这显然不现实。”
值得一提的是，虽然餐饮人不能左右未来经济发展趋势，但却能改变经营策略和自身的心态。人生无常、世事难料，只要心中有想法、手上有功夫，冬天总会过去，办法总比困难多。
还是文章开头那句话，对于餐饮人来说，千方百计，为了生计。
日，日本社交媒体流传着一段令人作呕的视频。一高中生在知名回转寿司店“寿司郎”偷舔公用酱油瓶，将舔完的水杯放回取用处，并把唾液抹在转台的寿司上。日本网友看到视频后非常愤怒，有人直呼不理解：“到底受的什么教育，才会做出这种事？”
图片来源：视频截图
此事导致寿司郎母公司“FOOD & LIFE Companies”股价下跌，还给回转寿司行业带来巨大负面影响，不少消费者对餐饮卫生提出担忧。
恶搞导致股价大跌
根据日本电视台报道及网络上流传的视频内容，在涉事视频中，一名年轻男子用嘴舔放在桌上的调味瓶瓶口，并从摆有多个饮水杯的台子上拿下其中一个，沿着杯口舔。他还将这些沾有其唾液的物品放回原处。此外，这名男子还将手指放入口中，随后将手指上的唾液抹在转台上的寿司上。在做出这一系列不当行为过程中，男子多次四处张望。
1月30日，寿司郎回应称已经报警，被恶搞的分店在30日开门营业前已经全面消毒，完成了所有水杯的清洗工作，并更换了酱油瓶。未来所有分店只要有顾客提出需求，都会采取更换消毒过的调味瓶及餐具等措施。
但寿司郎的生意在视频传播后大受影响，其母公司FOOD＆LIFE COMPANIES股价仅1月31日就跌了145日元（约合人民币7.6元），跌幅4.8%，市值蒸发近170亿日元（约合人民币8.9亿元）。自1月31日至2月3日的4个交易日，该公司股价两涨两跌，累计跌幅约3%。
不少日本网民发现家附近的寿司郎门可罗雀，店内放眼望去全是空位，称“该店并没有犯错，为何要承受这些”。
2月1日，寿司郎称1月31日收到了当事人及其父亲的道歉，但不会撤回报案，因为这是破坏顾客信任的问题，将继续从刑事与民事两方面追究责任。
资料显示，寿司郎成立于1984年，自2011年起，该品牌营业额连续10年位列日本回转寿司第一。寿司郎于2021年9月正式入驻中国内地，在短短一年内陆续于广州、深圳、佛山等城市开设10家门店。2022年11月，寿司郎进军西南市场的首店在成都开业。截至目前，寿司郎已在亚洲拥有超过700家门店。
图片来源：寿司郎官网
今年1月4日，寿司郎母公司Food&Life表示正在加速海外扩张，该公司计划在截至今年9月的财年在海外开设50至60家店。该连锁店计划同期在日本开设18至22家分店，这是海外分店数量首次超过国内分店。
行业受伤
这段视频在日本网络上引发关注，有不少人称再也不敢去回转寿司店了。有人指责称，“到底受的什么教育，才会做出这种事”，还有人说，与涉事男子坐在同一桌拍摄这段视频的人也应该被追究责任。
据日本电视台报道称，这不是近期第一起在回转寿司店发生的不当行为事件。此前的网络视频显示，有人擅自食用其他客人点的寿司，另一段视频则显示，还有人将酱油瓶的细管插进了自己的鼻孔。一系列不当行为视频引起许多日本顾客对回转寿司行业卫生的忧虑。
日本企业家堀江隆史2月1日评论说：“可能有很多人一直在做这种事情，但只是没有被发现，大家在不知不觉中都吃过别人糟蹋的寿司吧。”
多年来一直观察该行业的评论家米川信夫说：“现在整个行业都已机械化，人数的减少，让其失去了监视的眼睛，这自然使恶作剧行为更容易发生。可以说，这个行业本身就创造了这样一个环境。”另据报道，“KURA寿司”已经决定用人工智能摄像头来检测顾客不当的行为。
编辑|卢祥勇 杜恒峰
校对|何小桃
每日经济新闻
