食行业入行分两种一种是技术入行，一种是经营入行！这是完全两个不同的状态！
你技术再滚瓜烂熟你不会经营，也是等于零，因为技术是为经营服务的，经营是直接体现技术价值的！一个技术没有体现出他的价值，那么这个技术也是没有生命力的。
大家可以看市场上的一些熟食牌子店，或者是一些连锁店，有很多真正的老板是不会技术的，但是，他们会管理，会经营！因此把自己的牌子做起来了，前期他们可能请的师傅，或者是引进的技术加工产品，最后靠自己经营和管理把产品卖出去！
< class="pgc-img">不光是卤菜行业，大家可以去看，其他餐饮行业里同样也有这样的现象，很多酒楼火锅店，其实他们老板并不是厨师，但是，他们店开得好好的，反而，哪些酒店大师傅自己去开店可能不一定开得活！不是得说你是个大师傅，手艺好的厨师，你去开个餐馆生意就会很好，这完全是两码事！
这跟熟食行业也是一个道理，不是得说你技术好就能开得好店，说实话，现实当中技术入行反而容易很多，这个经营入行就难了！熟食行业的经营入行就是要充分了解自己的原材料，对自己产品原材料要有足够的使用和采购的掌控，另外就是熟练的产品定位和你经营的那套模式要摸得门儿清等等，这些因素是没办法有一套固定方法的，这是学不来的，因为别人的不是你自己的，这是需要自己去开店慢慢摸索出来的！
< class="pgc-img">技术可以学得来，这个经营只有靠自己模式，因为每个人的性格不一样，大家还别不信，这个性格跟经营有很大的关系，比如说，有的人活波，有的人脾气火爆，有的人是慢性格，随便你客人怎么说，他也不生气或者不理你，但是有的人又听不得顾客有点唠叨，稍微顾客谈嫌一下，然后他们就会很尖锐的反驳顾客等等这些都是跟性格有很大关系的！
所以说呀！我们的初学者，其实，在开店之初，一定要把大量时间用在经营的揣摩和自我管理的认识上来，看清楚自己是不是真的具备入这个行业的经营条件，这是很关键的！
圳新闻网讯（记者 王晓婧 张蕊）熟食一直深得大家喜爱，酱卤肉、熏腊肉又是中国传统特色美食，特制的香料和浓郁的风味更是让吃货们无法抗拒的。但你在购买熟食的时候是否经常担忧它们的质量是否可靠，制作过程安不安全、如何挑选熟食更安全……近日，深圳市食品药品监督管理局和深圳新闻网联合发布食品抽检你话事熟食调查及抽检报告，根据2016年3——11月熟食品抽样检验结果显示，共抽检熟食2357批次，不合格59批次，合格率97.50%。
最受欢迎的熟食是酱卤肉 合格率96.83%
此次调查的熟食主要有两大类：餐饮成品及肉制品。餐饮成品是指在深圳各大餐饮单位、食堂提供的熟食品，包括了面点糕点、其他膳食食品（叉烧、鱼丸等）、熟肉制品（鸡翅、凤爪、排骨等）；肉制品主要指在商超、集贸批发市场的流通熟食品，包括了酱卤肉制品（卤猪头肉、猪耳、猪头皮等）和熏烧烤肉制品。
根据调查显示，有36.11%的市民选择每周吃2~3次，33.73%的市民每周吃1次，只有3.28%的市民几乎不吃。由此看来，熟食还是比较受欢迎的，近70%的家庭每周至少吃一次熟食。而市民最常吃的熟食是酱卤肉。
对于最受欢迎的熟食酱卤肉，共抽检284批次，不合格9批次，合格率96.83%；抽检熏烧烤肉106批次，不合格2批次，合格率98.11%；抽检熟肉制品（鸡翅、凤爪、排骨等）943批次，合格率100%。在59批次不合格熟食中，即食包子、馒头发现44批次，酱卤肉9批次，熏烧烤肉2批次、熟肉制品3批次、其他膳食食品（牛肩胛眼肉卷）1批次。
酱卤肉容易出现亚硝酸盐残留的情况，专家介绍，酱卤肉在加工过程一般不会产生亚硝酸盐，出现亚硝酸盐残留量超标的原因主要是人为添加或使用了不合格的卤料。
专家提醒：肉质色泽鲜艳的酱卤肉很可能亚硝酸盐含量超标
那在购买酱卤肉时市民需要注意什么？大多数市民在购买熟食时只看口味吗？根据该项调查显示，市民购买时最关注熟食品的生产日期（32.18%），其次为保质期（24.90%），第三为口味（19.29%），第四为烹饪方式（11.06%），第五为品牌厂家（8.21%），第六为添加成分（3.93%）。
专家也提醒消费者，在购买酱卤肉要注意这几点：①选择在正规店铺购买；②选择购买色泽、气味无异常的产品，肉质色泽鲜艳很可能亚硝酸盐含量超标；③建议食用前热透。另外，自制酱卤肉时，要注意选用新鲜食材，选用正规企业生产或来源明确的卤料。
抽检覆盖场所广
这49家餐饮店检出不合格熟食
市民喜欢买哪里的熟食？38.06%的市民选择大型商超，23.69%的市民选择菜市场，19.02%的市民选择网上商城，这是市民购买熟食的三种主要方式。除此之外还有便利店、自制、路边摊。
而根据2016年3——11月熟食抽样检验结果显示，抽检到的有熟食售卖的场所范围更为广泛，有商超、学校工厂食堂、餐饮单位连锁餐饮、大型餐馆、批发市场、集贸市场、中央厨房、集中用餐配送点等。
在大型商超的抽检中，抽检熟食66批次，有散装也有带包装熟食，其中散装酱卤肉制品有2批次不合格，另外抽检的有包装的熟食品牌有：伊泽、甜蜜一派4批次、天一角、乖浩翔、零食多3批次、盐津铺子、乖媳妇、忆中味、周义、甜言物语2批次，合格率为100%。
除了大型商超，此次还抽检了深圳各大餐饮店的熟食，其中抽检面点王56批次、肯德基27批次、麦当劳19批次、八十五度餐饮10批次，合格率均100%。其他抽检的还有鸭脖店、火锅店、饺子馆、烘焙店等，其中49家餐饮店检出不合格食品，包括新神龙酒楼、福满城大饭店、布吉新概念毛家饭店、大食代餐饮京基百纳店、南山区蛇口津味包子店等。
此外，在集贸市场抽检了熟食135批次，发现7批次不合格产品；学校工厂食堂共抽检146批次，合格率为100%。
不合格熟食中，包子馒头中铝残留量超标情况最多
此次被抽检的不合格食品具体有哪些？超标的项目是什么？根据2016年3——11月熟食品抽样检验结果显示，发现不合格熟食59批次，其中不合格餐饮成品48批次，不合格肉制品11批次。不合格的餐饮成品中面点糕点44批次、熟肉制品3批次、其他膳食食品（牛肩胛眼肉卷）1批次；不合格的肉制品中，酱卤肉9批次，熏烧烤肉2批次。
不合格的熟食中，铝残留量超标的熟食（主要是即食包子馒头）有20批次，有3批次熟食检出莱克多巴胺（瘦肉精），分别为深圳市龙岗区丽装潮汕熟食店的卤五花肉、深圳市雨花餐饮连锁有限公司天安店的牛肩胛眼肉卷、深圳市龙华新区民治福妈妈餐厅的炒猪肉。另外还有色素超标、甜味剂超标、防腐剂超标等不合格情况。
为什么包子和馒头容易铝残留量超标？国家关于“铝食品添加剂的使用”曾进行修改。 2014年7月前，按规定包子馒头是允许使用含铝膨松剂进行加工生产的，其最大残留量小于100mg/kg即可。但自2014年7月1日之后《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）》明令禁止包子馒头等小麦粉制品使用含铝膨松剂进行生产。许多小摊贩和餐饮店等商家没有及时了解相关规定，甚至为了降低成本明知故犯，非法使用含铝膨松剂而导致包子馒头铝的残留量超标。
儿童应尽量少食高添加剂含量食品
对于包子、馒头的甜味剂超标，人体能承受多少？此次抽检超标的甜味剂主要有安赛蜜、甜蜜素、糖精钠等。
安赛蜜是乙酰磺胺酸钾的别称，也称A-K糖，是一种高甜度、无营养、无热量的保健型甜味剂。一个60kg的成人每日容许摄入的安赛蜜为900mg。
环己基氨基磺酸钠，即常说的甜蜜素，是一种常用的无营养甜味剂，我国居民全人群每日通过各类食品摄入甜蜜素的平均水平为0.97 mg/kg 体重，远低于JECFA制定的ADI值。
糖精钠也是一种常用的甜味剂，一个60kg的成人每日摄入300mg的糖精钠是相对安全的。
总之，安赛蜜、糖精钠、甜蜜素和食用合成着色剂都是相对比较安全的物质，国家在制定添加剂使用限量及使用范围时，不仅郑重考虑了它们对人体的安全风险，还考虑到了其在食品加工中的必要性。生产者超量或超范围使用这几种添加剂，很大一部分原因是因为对国家标准不了解，基于经济利益目的盲目使用。另外鉴于有些食品添加剂的安全性尚存在争议，所以建议消费者尽量少摄入含这类食品添加剂的食品，尤其对儿童来讲，应尽量少食用市场上五颜六色的糖果、饮料、膨化食品等可能含食用色素较高的食品，以降低其可能造成的风险。
亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒
此次抽检发现的2批次卤猪头皮检出亚硝酸盐分别为53mg/kg、95mg/kg，均超出《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的残留量要求（标准要求≤30mg/kg，以亚硝酸钠计）。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg bw。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。当亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。
另外，有3批次熟食检出莱克多巴胺（瘦肉精）。瘦肉精市民可能比较熟悉，实际上这是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β受体激动剂。后来发现在饲料中添加该类药物后具有营养再分配作用，可以明显提高动物的瘦肉率，因此曾被作为促生长添加剂被广泛关注，但是人们食用了该类药物残留的畜禽产品后会出现面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、四肢麻木等不良反应，严重的可危及生命。
2002年2月，我国农业部会同卫生部和国家药品监督管理局联合出台了《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品目录》，将盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等列为禁用药品，并列入年度例行监测计划。一个体重为60 kg的成年人若每日摄入不超过9.28 kg的不合格肉，对人体健康将不会产生太大影响。
市民希望熟食制作实行明厨亮灶
在本次调查中，市民也为熟食品的日常监管提出自己的想法，共收集到建议13376条，市民提到频次较高的建议有： 扫描二维码查看熟食安全信息、把控产业链条、加强网售熟食检查、熟食明厨亮灶实行制作过程透明化等。目前，43.14%的市民认为深圳的熟食安全状况一般、31.65%的市民表示堪忧、22.21%的市民表示不错、3%的市民表示不知道。可以看出，选择安全状况堪忧的比例比其他食品种类的同项调查都高，市民对熟食品的安全状况不甚乐观。
市民对熟食监管的建议
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< class="pgc-img">《重新定义餐饮业》
了解餐饮业，学习餐饮的知识，无论是从事餐饮业的创业、经营管理或者是在餐饮企业里面打工就业最重要的是什么？最重要的是理解"什么是餐饮业"？了解餐饮业的定义是什么？
一、不合时宜的餐饮业定义
在百度百科里餐饮业有三个定义：
< class="pgc-img">餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。
显然这个定义已经远远落后于餐饮业现实的状况。
首先，来看这个定义的第一句"餐饮业是通过及时加工制作"。传统的餐饮业有"现炒现卖"、"现炒现吃"等等及时加工的特点。在现实生活中的7-ELEVEN便利店、可得便利店、好的便利店、红旗便利店里面出售的几十种便当就完全不具备及时加工的特点。便当制作加工完成，再送到配送中心配送到门店上架，这个时间过程至少需要七、八个小时。便利店的便当具有的是预制食品特点而不是及时制作。
< class="pgc-img">上图是泰国7-ELEVEN里出售几十种餐品的货架，旁边是支付宝的中文广告的易拉宝。
现在可以在网上买到的方便火锅，保质期可以长达12个月。从各类熟食、卤肉比如卤鸡爪、卤猪蹄这类休闲化的餐品零食，到周庄的沈万三蹄膀这类重餐饮主菜，这些产品没有及时加工制作的可能和属性。
< class="pgc-img">天猫商城出售的"懒人火锅"
其次，"加工制作"这个词现在看来，内涵和外延也不够。加工制作不是加工制造。加工制作包含更多传统手工业态的元素，生产管理非标准化的特征，小规模个性化的生产制作的名词属性。而加工制造包含的是现代化的流程，标准化的工艺和高效率的食品生产设备，具有大规模生产的特征。
再次，"向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业"。以前餐饮消费的场景以堂食为主。必然要配置顾客消费的场所和设施，而当便当作为"日配品"在便利店里出售。外卖作为现在主流的点餐、就餐方式，餐企和外卖平台提供了配送餐品上门的服务，简称"到家或到门"，很多专门的外卖餐饮店并不提供消费的场所。
< class="pgc-img">在外买村里只有厨房没有前厅，面积一二十平米的外卖店比比皆是
传统堂食肯定要提供桌椅板凳、菜架、婴儿椅、菜谱，甚至音乐等等这样的就餐环境和设施。便当之类外带产品、外卖产品以及在网络上崛起的新零售餐品，仅仅提供了包装袋、打包盒以及餐具，在这些之外并不提供更多的硬件的设备、设施。
按欧美《》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。
这个定义更加的笼统、含糊，什么都说了等于什么也没说，完全就不是一个定义。
据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
这条定义里面"现场烹饪"和"现场消费"这两个"现场"是指同一家餐厅的厨房和堂食营业面积部分，现在的外卖业务，便当的日配业务，还有很多写字楼和住宅区里面的点餐外送业务都不是现场烹饪。烹饪的地点和消费的地点发生了物理距离上的分离变化。出现在汽车道上的餐厅，比如肯德基、麦当劳的汽车餐厅，外卖和日配类的便当销售，都不具有现场消费的特点。网络商店出售的新零售餐品还具有了可以便携式携带和储藏消费的特征。
< class="pgc-img">烹饪和就餐分离
新餐饮业的特征
"三全"即全时段、全渠道、全客层
全时段：传统的餐饮消费高峰时段出现在早餐、中餐和晚餐三个时段。随着生活方式的变化和消费升级，餐饮业的营业时段由早、中、晚三个，变成早上、早中、中午、下午、晚间、夜宵六个时段，24小时经营的餐饮店也成为一种主流的营业方式。
< class="pgc-img">24小时营业的豆浆油条小吃店
全渠道：以前的餐饮店是靠店铺门前的人流入店消费。渠道类型只有门店这一个，现在的餐饮销售渠道有四种：
门店堂食依然是最主要的渠道类型
外卖渠道，这种业务只需要通过手机App点餐以后，门店接到订单，加工完成就可以送到客人指定的任何地点；
外带业务，客人既不到店用餐也不用送到指定地点，而是客人自己上门取餐。作为日配品的便当就是其中一种。很多游客来到全聚德吃完了烤鸭以后，会带一只包装好的全聚德烤鸭作为伴手礼送给别人或者是自己享用，这就是外带业务。
< class="pgc-img">全聚德烤鸭的外包装
网上零售渠道，比如淘宝、天猫、京东甚至无店铺在家里做餐饮，通过微店、微信群或者各类公众号进行手机端营销，重庆火锅底料，各种腌腊卤制品，15克装、20克装，酱油、辣酱、醋等等都涌进了网络电商销售渠道。
< class="pgc-img">餐饮店主的微信朋友圈
全客层："贵州人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣"。辣味餐饮作为西南地区的一个主要口味，在短短十年间的时间成为全国人民的主流口味，呈现出"地不分南北，人不分东西"大家都爱吃辣、爱吃麻"的口味倾向。重庆火锅乘势而起，因地制宜的推出各种口味轻重程度不同，配料多元丰富的底料，成为一种快速崛起的畅销、长销爆款。餐饮业多元化的口味、食材、配料成就了许多餐饮企业的营销不管男女老幼，不用细分客层，不必细分市场，把顾客一网打尽的全客层营销趋势。
< class="pgc-img">重庆火锅
新餐饮的"四大消费场景"：堂食到店场景、外卖到门场景、餐品外带场景和网购零售场景
堂食到店场景：近年来餐饮到店场景，把顾客到店消费的体验做到了极致。根据顾客入门到出门的整个消费流程打造顾客接触点。比如路牌/引导--门头/宣导引流--入口/热销氛围--等座、领座/第一体验接触点--就座--第二体验接触点--点餐/第三体验接触点--上菜/第四体验接触点--就餐/第五体验接触点--餐后/第六体验接触点--结账/第七体验接触点--离店/第八体验接触点，环环设计、步步打造、制造惊喜，采用了磁石点理论、动线设计、价格带、敏感性分析、ABC分类等等商业理论、手段和方法，促进者了消费者用餐就餐体验的整体升级。
< class="pgc-img">餐饮店里开辟的儿童烹饪体验区
因为成本的提高，在经营的手法上出现了两种形式，两种做法，一种是：强化服务，以海底捞为代表的"强服务竞争派"，提供给了顾客亲切、周到、细致、热情的客户让渡价值。还有一种是，去服务化的趋势，增强顾客自身参与感、投入感、融入感，比如说以火锅为主的自助调配蘸料、自助取菜、半自助烹饪方式，以及除了火锅之外的第二大品类--自助餐，自助餐的出现就是为了减少服务员的投入，增加了产品方面的成本和投入，毕竟吃饱吃好才是餐饮店的核心，所以强产品、弱服务的这一派是"餐品英雄主义派"。
< class="pgc-img">回转自助餐厅的传送出餐口
外卖到门场景：2018年外卖行业已经做到了3000亿的规模。高频低价主打个人就餐场景，而非低频高价聚餐场景和正餐场景成为外卖的核心战场。重餐轻餐纷纷进入，中餐西餐纷至沓来，热热闹闹的的外卖景象中也出现了"逆外卖"的潮流。从顾客端来说，外出就餐和外卖点餐越来越多，家庭里的亲情感减弱，人们倡导"厨房有炊烟，客厅有欢笑"重新回归厨房，凝聚家庭氛围成为更加健康的新家庭生活方式。从商家端来说，高频低价的外卖业务也是食之无味弃之可惜！为什么？因为，"单量多如雪，利润薄如纸"的情况比比皆是，幸幸苦苦做一年，到头来一盘点真正能够落入自己荷包里的钱没有几个子儿。
< class="pgc-img">滴滴外卖
从平台端来说，长期的补贴策略，烧的是投资人的钱"出来混迟早都得还的"，从初期开拓外卖市场的商家产品补贴，到中期拉动顾客流量和增强黏性的配送补贴，再到成熟阶段的管理营运补贴。两大餐饮平台美团和饿了么，每年都要烧掉上百亿，每年都是亏损，美团点评在上市之前的年度亏损额达到了18亿，而且还是调整了财务算法的做法。从平台端来说，也在不断的提高门槛。美团外卖现在进驻的起点，即业务提点通常达到了营业额的15%，你每卖出100块钱，平台先拿走最少15块钱。这意味着外卖平台把你的房租算进了自己的营业提点，原来餐饮商家入驻外卖平台的出发点是减少租赁商铺面积，节约租金。餐饮业房租占总成本的15%是一个下限值。现在外卖平台有客户、有流量、有技术、有配送能力，与商家端的谈判能力和刚开始的时候比较不可同日而语，可以"店大欺客"了，把成本摊到进驻的商家身上。商家在这一块已经没有成本的优势。如果你不和美团外卖签订独家合作协议，平台还要另外增加商家五个点的销售额提成，100块钱平台要拿走23块钱。
< class="pgc-img">满减+打折活动广告
另外，网络引流的成本越来越大，外卖平台不断增强渠道货币化的能力。不但设置了常规的满减、折扣、买赠、新店优惠等等，商家要引流还得自己另外花一笔钱参加竞价排名、关键词搜索排名、广告位排名等等流量玩法层出不穷。这些营销费用，营销活动的投入要从点击率变成进店率再到下单转换率，效果如何？不得而知。所以，外卖商家只得以次充好，以劣充优！为什么外卖餐品中"鸡肉"作为主食材大行其大，就是比猪肉的成本便宜一半呗。十几块钱、二十几块钱的一份外卖，满减、打折还送饮料、送小吃、送凉菜，凭什么？为什么？吃到的到底是什么？不少的外卖沦落为垃圾食品。这就是"逆外卖"的餐饮生态圈。
餐品外带场景：在贵州省的省会贵阳，有一种当地知名的小吃叫做"肠旺面"，现在很多这样的面店里把肠旺面的一味主要食材"脆臊"单独做包装，摆在收银台做展售，顾客吃完面条以后觉得口味不错，脆臊又脆又香，包装不大250克，又容易保存（密封保质一个月没问题），就会花上30块钱买一包带回家去。吃面条，吃米粉，炒菜作为快捷、方便、好吃的配料使用，这就是最简单外带销售场景。
< class="pgc-img">还没有经过包装的脆臊成品
中国，还有一块做的比较大的外带产品叫做"配餐业务"，幼儿园、中小学、工厂、公司、单位这些机构，把早餐、中餐、营养餐这块业务外包给餐饮企业经营。还有就是做供应链，餐饮企业给一些零售终端做供应链业务，把便当、休闲小吃做成预制餐品和食品供应到便利店、商超里面。
< class="pgc-img">营养餐
餐饮新零售：只要解决了餐饮食品的锁鲜和保质问题，任何一个餐饮店只要有成熟的产品，就具有拿到网店上去销售的核心条件，无论你去做C端到B端，还是C端到C端。这也是未来餐饮业最大的风口和最大的趋势。
重新定义餐饮业
餐饮业的定义：餐饮业是以消费者为导向，通过即时烹饪、预制加工、商业销售和服务，满足餐饮消费需求的泛食品经营业态。
