源：新华网
新华社东京8月23日电 题：疫情下日本餐饮服务业艰难求生
新华社记者刘春燕
前不久，记者晚上在位于东京的住所附近散步时发现，明治大街上那家曾经很热闹的居酒屋“花林唐”不见了。而马路对面常常需要排队的人气面馆“一风堂”也顾客寥寥，隔壁一家一向生意不错的居酒屋则门窗紧闭、漆黑一片。
回家路上，记者不由感慨，这次新冠疫情真的是让很多日本餐饮服务企业面临了生死考验。
二季度经济数据显示，日本实际国内生产总值（GDP）创纪录下跌27.8%。其中，包含外出就餐和旅游等服务业的消费额环比下滑12.7%，首次出现两位数下降，按年率计算降幅达42%。
在实施紧急状态的4月和5月，餐馆被迫停业或缩短营业时间就不用说了。然而，在紧急状态解除后的6月，根据日本食品服务协会公布的数据，该协会会员公司平均销售额不到去年同期的八成。
业内人士原以为紧急状态解除会让餐饮服务业得到喘息，目前看来艰苦的日子还将很长。由于7月以来日本国内新增感染人数屡创新高，很多人依旧避免外出就餐，餐饮服务业恢复非常缓慢。
销售额骤降的情况下，店面租金和人工费是无法回避的挑战，准备的食材常常卖不掉也成为一个难题。眼看疫情平息遥遥无期，一些餐饮企业被迫选择关店止损。
日本经济新闻社对100家主要上市餐饮公司进行的调查显示，截至7月底，他们打算关掉的店铺已经超过1000家。其中“甘太郎”与“和民”的连锁店预计将关闭约十分之一，吉野家打算关掉150家，约占全部店铺的5%。
民间企业信誉调查机构东京商工调查所最新发表的报告显示，7月份，由于入境游需求仍未见恢复迹象，以及日本国民依旧对外出就餐保持谨慎，服务业依然是日本破产倒闭最严重的行业，负债额1000万日元（1美元约合105日元）以上的破产企业达283家，比去年同期增加16.9%。
餐饮服务企业大量倒闭、关门，势必拖累日本经济复苏。因为餐饮行业属于劳动密集型行业，承载着日本全部就业人口的约5%。店家选择关门势必增加失业人口，社会保障、家庭收入、个人消费都将受到影响。
为了让客人安心就餐，除了加强消毒，很多餐厅都主动减少座位、设置透明隔板，让客人之间保持一定距离。很多高级餐厅也开始加入卖便当的队伍，还提供送餐上门服务。
居酒屋连锁店“和民”在新开的烤肉店中，不仅采用电子点餐，还增设了一条类似回转寿司店的传送带以减少顾客与服务员接触。
摩斯汉堡则考虑到疫情的长期化，开始探索与疫情共存的新商业模式。7月份，摩斯汉堡开始进行远程操控人形机器人接待客人的试验，让机器人代替服务员在店里走动，提供语音订餐服务。这样既可以减少接触，还可以降低人工成本。
居酒屋连锁店“塚田农场”为节约人工费，把员工介绍到零售业、农业等人手紧缺的行业，通过“共享员工”节约成本。目前，这种“共享员工”的做法已经在航空服务、旅游观光、农业等行业以及创业型企业内流行起来，成为保存实力、共渡难关的一个新选择。
在日本经济低迷的背景下，记者的一位朋友已决定结束旅居日本的生活，回国发展。行前几位熟识的朋友很想小聚一番，可是疫情之下，大家都尽量避免外出，这个小小的愿望实现起来恐怕有点难。
<>本在“匠心”二字上还是挺值得国内的餐饮人学习的，而其技术的实用性，也的确为餐饮技术人员可以带来新思考。
1、大品牌、小业态，中国餐饮看得见的未来
日本共有62个上市餐饮，可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。比如钻石集团便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等形态。日本餐饮，拼的是品牌，未来，中国餐饮必将走向品牌之路。
2、单品模式成熟，价值感远超国内
单品却不单调，模式简单，一目了然，然而吃起来依然觉得丰富多样，产品富有变化性。这一点，日本餐饮远超国内单品店。
< class="pgc-img">3、空间利用超级好，地效高
日本餐厅轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间；
此外，放置物品的柜子，完全根据物品的大小来定制尺寸，精细化设计让人惊讶。比如90平米的店居然48个餐位，然而就餐体验不打折扣，可见空间利用不一般！
4、主题餐饮怎么做大做长久？
国内的主题餐厅很多都重视形式，轻视菜品，导致主题成为一个空壳。而在日本，主题餐厅非常注重菜品，围绕菜品进行主题化，最终体现的是主题的价值，而非形式。
5、中央厨房≠中央工厂，别搞混！
钻石集团物流中心，小量多份的分类方式，既保证质量又提高准确率，让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。
和民的中央厨房，高度机械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房，大家一致认为，国内有太多的华丽的中央工厂，而餐饮行业更需要的是接地气的中央厨房！
< class="pgc-img">6、时令菜如何卖出高价值？
日本餐饮非常擅长利用地域食材，做时令菜。不仅是主菜，配菜也注重时令，油菜花、春笋常常会出现在春季料理中，让菜品清新自然，十分应景。
7、摆盘如何突出食材重点？
通过摆盘突出食材的重点，比如浅色的食材如豆腐、生虾，会用淡粉色、淡黄色烘托食材。
此外，餐具通常不会用色差太大的组合，盘式的形状和高低错落有致，具有强烈的艺术美感。
8、高毛利甜点为何人人爱？
日本餐厅总会在餐后奉上甜品。其意义一方面在于解油腻、刺激味觉（比如涮锅之后来一小块冰激凌，十分爽口）.
另一方面，甜品作为最后一道菜，是一顿餐的点睛之笔，能够给顾客美好的味觉回忆，体现一顿餐的价值。
< class="pgc-img">9、高度机械化，人效超高！
自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机、水饺机等，这些设备易用、高效，相比国内企业，日本擅长打造实用、小巧的机械化厨房。
来源：品途网
源：环球时报
【环球时报综合报道】据《日本粮食新闻》22日报道，自从“紧急事态宣言”解除后，日本餐饮市场逐渐恢复了人气，但除快餐外，很多店家仍面临经营困境，其中居酒屋的状况最为严峻。日本食品服务协会的一项调查显示，约1/10的居酒屋已经倒闭。相比之下，日本烤肉店有亮眼表现，特别是烤肉外卖受到了广泛欢迎。
新冠疫情之下，越来越多的日本烤肉店推出了外卖服务。所谓烤肉外卖就是店家提供专门的小型电烤炉，并配上肉和蔬菜，由外卖员送到客人家中。等客人吃完后，外卖员第二天再前往客人家中收回电烤炉。在北海道经营着9家店铺的“金刚园”烤肉店表示，自从推出烤肉外卖服务之后，今年的销售“扭亏为盈”，平均一单外卖金额超过3000日元（约合194元人民币），受到顾客好评。烤肉外卖在日本有不小的市场需求，且前景广阔，是帮助餐饮业恢复的有效方法。（陈洋）
