饮行业顶不住了！
< class="pgc-img">1. 利润暴跌近 9 成，大量餐厅在亏钱，消费不给力，餐饮先倒地。北京市统计局揭开餐饮行业伤疤，发布惨烈数据，北京限额以上的 2600 多家餐饮企业总利润 1.8 亿，同比暴跌 88.8%。
< class="pgc-img">2. 其中 2100 多家做正餐的企业占比高达 80%，作为主力军却集体亏损，共亏 7651 万。统计的还是年营收 200 万以上的餐饮企业，优等生都如此，何况小饭馆。
< class="pgc-img">3. 北京这样一线城市餐饮利润惨烈的主要原因是大家消费力不行，以前一周吃一顿变为现在一个月一顿，以前加鸡腿现在只加卤蛋，餐饮行业客流量没了，只能打价格战，出现各种低价商品。
< class="pgc-img">4. 各大餐饮品牌不降价没生意，但降价救不了利润，上半年北京限额以上餐饮企业营收 492 亿，同比下滑 2.9%，利润只剩 1.8 亿，暴跌近九成，利润率降到 3.7%，几乎不赚钱。
5. 北京情况是全国餐饮行业渡劫缩影，全国 105 万家餐厅倒闭，数量接近去年总和，消费降级对餐饮行业是沉重打击。
财经知识科普#
大手笔开美食城变成“百万负翁”，连亏3年，最难时负债超500万，这对广东夫妇的创业经历引发热议。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌，编辑：景雪。
“那时候，我理解了为什么有的老板想跳楼。”
近日，一对广东夫妇讲述餐饮创业心路的视频引发广泛关注。在微信视频号上，该条视频点赞量、转发量均突破10万+，评论数也已超5万。
有网友看完视频后大受触动，直言：
“每一个创业者都一定经历过各种水深火热，一切遭遇不能打败我的，必将让我更强大。”
“欠债没什么，调整好心态，从头再来我也曾经负债六百多万，也挺过来了。加油！”
“夫妻同心，其利断金，何愁创业不成功。”
同时，也有不少网友质疑这对夫妇“有背景”“卖惨”：
“这都是家里有矿的，一般人亏了几百万还能有钱二次投资创业吗？”
“大概率是一对富二代通过‘卖惨’赚流量。”
“普通人哪有资本接连试错，早就进厂打工去了。”
“没钱交租就别找借口，创业也要量力而行。”
“做三十几年的厨师奉劝不懂餐饮的富豪们别去摸餐饮行业呀。亏死都不知道怎么死滴！”
< class="pgc-img">近日，红餐网联系上了视频里的张奋、张懿夫妇，和他们深入聊了聊屡败屡战的创业经历。
从转行干餐饮踩中“快招”公司的坑，再到后来的多次转型失败、负债500万濒临破产，他们的创业经历确实曲折刺激。
< class="pgc-img">广告公司小老板转行干餐饮，
入行就被快招公司“忽悠”了
2009年，来自广东湛江的张奋考入广州大学软件学院。在校期间，张奋结识了女同学张懿，并谈起了恋爱。
2012年毕业前夕，张奋在学校附近租了间铺面，开起了自己的广告公司。张奋表示，开广告公司是因为自己在学校担任学生会主席期间，曾为包括肯德基在内的多家品牌策划过校园推广活动，挣过几万块钱。
这家广告公司经营得还不错，年入几十万。大概做了两年，张奋发现，广告公司业务的增量空间并不多，且当时地产商欠账、拖欠项目经费的情况也越来越严重。于是，他开始考虑要换一门生意来干。
一番思索后，张奋将目光投向了餐饮业，这一决定也得到了女友张懿的无条件支持。
彼时，台湾连锁茶饮品牌漾漾好贡茶风靡全国，清爽的茶汤加香醇的芝士奶盖让人耳目一新。张奋和张懿多方了解到，一家开在四线城市的贡茶店每个月能挣十几万，便计划着开一家贡茶店。
2014年初，张奋夫妇加盟了一家“贡茶”。为了系统地学习奶茶制作和门店管理，他们交了高价加盟费，还专程跑到长沙接受培训。
随后，他们在广州从化街口开出一家“贡茶”店。
< class="pgc-img">转行餐饮开“贡茶”店
张奋表示，开店前期与总部的沟通都还比较顺畅，没想到经营了一段时间后，尤其当门店遇到一些问题想要获得专业咨询时，就怎么也联系不上总部了，品牌方当初向他们许诺的种种扶持政策也没有兑现。
“我们当时太年轻，不知道市面上有几家名叫‘贡茶’的公司，也不知道自己加盟的并非台湾的漾漾好贡茶，而是一家山寨‘快招’公司。”张奋说道。
发现自己加盟的是一家山寨贡茶时，张奋犹如遭遇晴天霹雳，但当时，考虑到当时已经付出了财力和时间成本，他只能硬着头皮把门店开下去。
好在“贡茶”的招牌在当时还颇吸引人，在张奋夫妇的自主运营下，这家门店的生意竟然也很不错，年盈利一度可达30万元。
这件事也让张奋意识到了品牌的力量。
“加盟一家品牌店一年能挣30多万，那如果我开一家美食城，经营15个加盟的品牌，一年不就轻松收入几百万？”
奶茶店生意干得还不错的时候，张奋不满足了，开始谋划更大的生意——开一个美食城，赚更多的钱。
< class="pgc-img">开美食城负债200多万元，
交不起房租，一年被商场剪电7次
有了这一想法后，张奋和张懿说干就干，一口气加盟了七八个品牌，涉及小吃、饮品、甜点、西餐、炸串等多种类型，并且积极接受这些品牌的加盟培训，掌握不同类型门店的出品方式。
2016年前后，张奋夫妇在从化某商场开了一家“学时代”美食城，前期投资160多万，内部规划了十几个餐饮档口，用于经营加盟的所有餐饮品牌，总占地面积达800多平方米。与此同时，他们还雇佣了30多名员工。
< class="pgc-img">张奋、张懿负债创业的起点：美食城
不过，美食城并没如张奋预期那样“轻松赚个几百万”，反倒是让他一夜返贫，负债两百多万。
含房租水电在内，美食城一个月的固定开销在18万左右，前期的投资基本已经把张奋夫妇之前创业的积累都掏空了。开业后，美食城的客流量又不及预期，入不敷出、月月亏损。最难的时候，二人连房租都交不起。
“因为交不上房租，我们美食城一年被物业剪电剪了7次。”
张奋回忆称，商场物业会专门挑在周末，人最多、生意最好的时候打电话过来“催债”，并要求在半小时内把所有欠款一次性交齐，不然就剪电。
夫妇二人努力强撑，四处借钱周转，但美食城开业仅仅一年左右，还是关门了。截至关门停业，美食城的账面仍处于亏损状态。
“前期投资加持续亏损，让我背上了累计200多万元的债务。”张奋表示。
张奋告诉红餐网，当时自己每天睁眼醒来，就想到这么多沉重的债务，精神时刻紧绷着，连父母打来的电话都不敢接，生怕自己扛不住。“压力最大的时候，我理解了为什么有的老板想跳楼。”
< class="pgc-img">不死心继续创业，
选错投资人，负债500万濒临破产
美食城的经营失败给张奋夫妇带来了200多万的债务，但二人对创业的执念，并未就此停止。
“美食城的失败可能只是创业的方法和路径不对，已经积累了这么多做餐饮的经验，我们还年轻，还有试错的机会。”张奋和张懿一致认为，不能轻易放弃自己的“创业梦”。
2017年，张奋夫妇再次做回饮品生意，找亲朋借钱在从化建设路开出自创茶饮品牌“柠皇绵后”，主打饮品+小吃，“当时生意还不错，年收入能达到几十万，这些盈利被我们陆续投入经营和偿债中。”
< class="pgc-img">“柠皇绵后”开业
“柠皇绵后”还算不错的成绩激励了张奋和张懿，他们将品牌名更改为“今非昔比”，并计划将其发展为连锁。
张奋想要发展品牌连锁的消息传出后，获得了几位投资人的关注。
“当时有5位投资人都想投资‘今非昔比’这个项目，有一位还表示如果出现亏损也不会计较，只是想支持我。我最后只选了其中一位进行合作，选定合作的那位投资人承诺总投资300万，一次性给付，但合作刚开始时，他的资金链就由于下游回款的停滞而断裂了。”
这样一来，绝大多数开店资金都要由张奋和张懿方面垫资，而他们根本拿不出这么多现金，只能“拆东墙补西墙”、四处借钱来填补窟窿。
“今非昔比”开到4-5家时，他们的资金链就支撑不住了，最后只能选择全部闭店。
同一年，适逢母校广州大学要打造一个众创空间，学校向张奋发出邀请，希望他能利用学校阅览室的场地打造一个众创空间。
张奋觉得这是一个不错的机会，于是又抵押房子等筹措来150万，将学校1000平的阅览室做成了一家含咖啡和西餐业态的空间。
“可是我又错了，商务型咖啡西餐厅并不是在校学生的刚需。”张奋说，因为没有提前做好市场需求调研，这次创业项目很快也夭折了。
时间来到2018年，张奋和张懿第四次自创品牌，二人找亲戚和朋友及部分员工主动刷信用卡支持等借来150万，在佛山高明开了一家名为“小网熊”的美食零售集合店，打造集合饮品、小吃、简餐等多种业态的空间。
< class="pgc-img">“小网熊”
“我反思‘小网熊’失败的原因主要是模式过重，门店面积500平，什么业态都做，除了餐饮还有零售，光娃娃机我们就进了40-50台，我们甚至还为这家店设计了一整套‘小网熊’IP形象，这些都让我们的回本压力变得沉重无比。”张奋表示。
“小网熊”坚持运营了一年左右，客流量一直低迷，门店资金缺口越来越大。
“我仔细算过，从2015年到2018年，几番折腾，创了4个品牌都失败了，最后我也累计背上了500多万的负债。”张奋说道。
2018年11月左右，一位同学帮他们担保了30万元救急，但这笔钱对于500多万的债务来说也只是杯水车薪。
< class="pgc-img">重拾饮品生意，
一年开出100多家奶茶店，还清债务
“当时身边所有能借的钱都已经借遍了，如果想不到办法解决现金流问题，小网熊的生意最多也就再坚持一个多月。”
2018年11月，距离小网熊资金链彻底断裂，只剩下最后一个月。
就在这时，一位名叫张纪的年轻商人登门拜访张奋并寻求合作，这成为了张奋夫妇创业道路上新的转机。
“张纪纠正了我们的一个错误观念，我们一直以为‘酒香不怕巷子深’，但张纪却指出，一条街当中最贵的店铺一定有它贵的道理，头铺、旺铺是需要花高价去接盘的，这个钱不能省。”张奋夫妇回忆道。
张奋告诉红餐网，张纪此前从事过多年手机连锁生意，对店铺选址和连锁发展有一套心得，而他们夫妇二人拥有多年品牌打造和餐饮门店经营的经验。一番深谈过后，双方一拍即合，准备联手再创业。
很快，夫妇二人将小网熊项目及铺面转让了出去，拿到回款50万元，其中40多万用来还了债，剩下的8万多元则被用作新一轮创业的启动资金。
选择哪个方向创业呢？三人一致决定，回归张奋、张懿最擅长的饮品赛道。三人都姓张，便将新创立的茶饮品牌取名“桃园三章”。
2019年3月，第一家桃园三章在从化大学城附近开业。
“在城建学院门口，我们寻觅了一处店铺，店铺所在的这条街原来有家益禾堂生意不错，而我们店铺相比益禾堂面积更大、更靠近街口。为了拿下这个铺位，我们软磨硬泡，还外加了26万的转让费，单店投资额高达60万。”
< class="pgc-img">高额付出也有回报，奶茶店正式开业后，日营业额可以做到6000-7000元。当时，张奋内心涌出一种强烈的直觉，觉得这个店、这个品牌一定能成。
桃园三章第一家店开业2个月后，他们就开始着手将门店复制到了广州、湛江等地，“在湛江，我们一个月接了快40个加盟咨询电话，一口气拓了30多家门店。”张奋表示，到2020年，一年左右，桃园三章就开出了100家门店。
截至目前，桃园三章全国门店已有数百家。
桃园三章为张奋夫妇的生活带来了新的转机，据张奋介绍，此前欠下的500万债务现在皆已还清。
< class="pgc-img">切莫大投资，提升经营能力为先
如今，历经了11年的锻炼和打磨，张奋夫妇认为自己最大的转变发生在心态上，从创业者蜕变成为了经营者。
面对网友质疑张奋夫妇是“富二代”“创业自带资源”，张奋也解释称，自己的创业过程中确实有向身边人借钱，有亲戚、同学、朋友、员工主动刷信用卡支持，同时也有向同行餐饮老板借过钱周转。
“借钱的基础是信任，而信任是天长日久建立起来的。单从这一点来看，要当一名创业者，人品必须要好，人品好了，身边的人才会愿意帮你渡过难关。”
从连续创业遭遇失败，一度负债达500万，到如今开出数百家茶饮店，张奋和张懿坚定地表示，“从上学起我们就没有想过‘打工’，目标一直是创业。而在决定了从事餐饮创业后，尽管连连经历失败，但我们也从没想过中途放弃。“
夫妇二人表示，一方面，他们一直相信自己会成功，因为对于创业这件事坚定不移，在遇到困难的时候才有足够的动力想尽办法去靠近目标；另一方面，任何一个行业想要入门，都要花费3-5年积累经验，他们始终相信自己在餐饮行业积累的经验，终将有找到突破口的一天，只是欠缺一个机会。
如今，张奋夫妇对于餐饮创业、经营也有了更深刻的认知。
“餐饮小白想要入行干餐饮，最好采用小投资的方式，做好不挣钱、来学习的心态准备。不要在自己经验尚浅时就自创品牌，在如今的餐饮竞争环境下，这样做的风险会比较大。”
对于已经入行的餐饮人，张奋建议，还是要不断提升自己的门店经营能力。“门店管理者的经营能力不能掉队，这是赚钱的核心。无论什么时候，只有创业者自己掌握了经营能力，才能为自己‘托底’。”
本文配图均由受访者张奋、张懿提供，红餐网经授权使用。
者｜Nami
餐观局出品
一个年流水过亿的连锁餐饮合伙人，变成负债几百万的失信人需要多久？
王松告诉了我们答案：长则需要两个时代的变迁，从高速增长的餐饮红利时代到疫情后的消费下行时代。短则只需要几个决策失误，就能把钱快速烧光。而他刚巧既踩中了时代变迁，又因规划不足做了失败决策。
王松从事餐饮行业24年，17岁入行，一开始只是月工资200元的厨师学徒，在餐饮行业做厨师16年，月工资也仅仅涨到6000元。2016年，王松决定放手一搏，用积攒的5万元和各种渠道借来的15万，拉着几个合伙人一共凑够100万，在天津开了一家海鲜类餐厅。
生意在开业之初便爆火——350平米的店，第一年就做到1400万的营收规模。而后，王松与合伙人们陆续开了13家店，年流水过亿。
钱赚得太容易，王松他们根本没意识到连锁店已经形成了品牌，需要规范化经营管理，他们甚至连品牌都没有注册。成功似乎轻而易举，王松决定退股，带着经验自己干。但王松没有意识到，这是时代带来的红利馈赠，如果个人能力不足以对抗时代，当老天把馈赠收回后，裸泳的人将一无所有。
2019年底，王松一口气装修了两家店，他计划先开三家，做自己的海鲜类餐厅。但考验的时刻很快来临，第一家店刚试营业，疫情便席卷而来——苦苦支撑了一两年后，王松终于熬不住了，宣告倒闭。投资三家店花了680万，血本无归，还倒欠了200多万债务，变成了“失信人”。
王松的经历，只是这几年餐饮人的一个普遍倒影。餐饮是重资产行业，特点是投入前置，必须要有前期硬投入成本，否则没法开业；而员工工资、水电、后续的店铺和宿舍房租，这些都是日常运营成本，每个月都要花钱，更别提流量费、推广费。
三年口罩，许多餐饮小老板的营业额都打不赢成本，开始频繁亏损。摆在面前的似乎只有两个选择：要么认栽，及时止损，前期投入的钱打水漂；要么硬扛，砸钱支出，熬到餐饮复苏。但结果是，大部分都交了学费，成为时代的淘汰者。
王松经历这一切后，再去复盘反思，发现其实还有第三个选择：那就是早期就做好长期规划，及时做应急决策，保证现金流过冬。虽然疫情击倒了大批餐饮，但还是有相当一部分餐饮能赚钱。这需要餐饮老板具备相当长远的战略眼光，显然大部分餐饮人并不具备这种能力。
所有餐饮人都必须认清一个事实：餐饮的红利时代结束了，供需关系已经改变，餐饮不再是做饭、卖饭这么简单的事情。未来的餐饮从业者，必须具备更全面的专业化能力，无论是产品、战略、财务、管理还是运营，缺一不可。
以下为王松的口述：
< class="pgc-img">图｜来源网络
01 从餐饮学徒到年流水过亿
我几乎前半辈子都在从事餐饮行业，17岁入行，到现在已经24个年头了。从一开始月工资200元的厨师学徒，到年流水过亿的连锁餐饮合伙人，再到负债200万的失信人，回顾走过的路，我颇为感慨。
我出生于1984年，2000年就入行餐饮，在辽宁鞍山的一家老北京铜火锅做厨师学徒，此后的24年餐饮生涯几乎都围绕着火锅。
起初，做厨师学徒一个月工资只有200块钱，干了三年才涨到300多块钱。后来我跟着老板去呼和浩特开了分店，管理整个后厨，工资涨到了2000元。在呼和浩特干了两年，因为房租涨价，老板决定闭店，我又跟着回到了鞍山。
2008年，我去了北京一家海鲜自助做刨肉师傅。那家店当年规模很大，是中高端的海鲜火锅酒楼，在此之前我从未接触过海鲜火锅，也没有接触过高端食材。这段经历让我对装修、食材、管理、员工待遇都有了全新的认知，也让我首次萌生了创业的想法，但奈何资金不够，只能潜心学习，积攒经验。
为了更快成长，我调去天津分店，从刨肉师傅转做海鲜师傅，开始学习海鲜加工，包括选材、宰杀、清洗、摆盘等，一直干到2016年。
这么多年做下来，我对海鲜产业有了全面了解，比如什么产地的海鲜应该怎么做、不同海鲜怎样改刀口感最好等，几乎把采购、产品研发、产品加工等环节都学透了。直到这时，我才觉得创业的时机俱备了。
刚好一个朋友创业做海鲜餐厅做得不错，我考察了这个品类，彼时的天津市场几乎空白，很有前景。海鲜类餐厅虽然是个新品类，但本质还是火锅的吃法，我对自己的产品力很有信心。
但我手里只有5万现金，刷了10万信用卡，和朋友借了5万，才凑够20万。又找了四个合伙人，一共投资100万，这才把第一家海鲜类餐厅开起来。
原本做好了艰苦创业的准备，没想到刚开业就大获成功——试营业期间，一天日营业额就有六七千，一周后就达到一万多。350平米的小店，第一年就做到将近1400万的营业额，平均下来日流水接近4万，成本只用了大半年就收回了。
当年年底，我们就开了第二家分店。二店成本很高，900平米的大店，投资接近240万，但一开始的生意却不如预期：第一个月赔了15万，第二个月赔了30万。
直到第三个月，二店的生意突然爆火，午市、晚市几乎都是满座，每逢周末节假日都大排长队。我记得那一年的十一小长假，仅二店的日流水就在10万-12万之间。
后来我们陆陆续续又开了几家店，最多的时候一共有13家，加起来年流水过亿，我本人一年就能分红300多万。
一年前我月工资才6000元，一年后突然翻身年入几百万，老实说，当时的确有点“飘了”，没想到创业这么容易。直到失败后才复盘反思，那是时代的成功，并非个人的能力——当年的餐饮市场处处是红利，大部分人都能够乘风赚钱。
13家店其实足够形成一个餐饮品牌，需要系统化去管理运营。但当时餐饮太容易赚钱了，我们完全没有意识到要做长期规划、要规范化经营，还是沿用过去餐饮业老一套的干法，连品牌商标、公司都没注册。这也是我做的失败反思之一。
< class="pgc-img">图｜来源unsplash
02 创业失败，沦为“老赖”
刚破产失败时，我把责任都推到疫情上。但深刻反思后，其实主要原因还是自己的专业性不足，能力不够，没有做好规划，风险来临时就乱了阵脚。
疫情刚开始时，大餐企几乎都启动了应急措施，节源开流，发掘线上渠道，保证现金过冬。虽然三年疫情有大批餐饮倒闭，但仍然有相当数量的餐饮赚钱。“黑天鹅”事件出现时，才能考验一个餐饮老板的专业性。
2019年底，我从合伙的海鲜类餐厅连锁店里退了股，拿了三百万现金，准备自己开店，还是做海鲜类餐厅。天津虽然已经实现很多同质化店铺，但我认为市场并没有饱和。
2020年初，第一家店刚装修完，试营业的第七天就关了。我记得很清楚，那天是大年初二，正是疫情严重的阶段。
一直关到4月中旬才开始重新营业，中间几个月几乎都在纯支出房租成本。营业后，客流量没有恢复，一天营业额只有1000多块钱，但员工工资每个月就要支出16万，一年年房租就有40多万。
好不容易营业额刚有起色，因为核污染事件，三文鱼、南美白虾等陆续出问题，店里的生意又一落千丈。折腾了一两年，我自己前后开的三家店都撑不下去了，以倒闭收场。三家店一共投资了680多万，血本无归，还负债200多万，主要是欠银行和朋友，信用卡也都刷爆了。
当年创业成功后买了三套房子，如今为了还债已经卖掉两套。我本人也上了“失信人”黑名单，飞机、高铁都不能乘坐。
从创业成功的小老板一夕之间变成“老赖”，任谁心里都不好受。刚破产时，我焦虑到夜夜难以入眠，但这抵不了什么作用，我必须振作起来，必须打不到，必须想办法把负债还清。
创业失败后，我反思了许多，除了如上所说的没有规范化经营，没有充足的现金流也是失败的重要原因。
不是店里的产品不行，也不是缺少顾客吃饭，而是我没能熬住——等到餐饮行业复苏时，我已经因为扛不住高额的房租、员工工资，提早离场了。我时常和朋友感慨，如果当时能有一笔投资，或是能提早勒紧裤腰带省出一笔现金流，我一定可以熬过来。任何时候充足的现金流都很重要，这是支撑以后发展的前提。
有时候我也在想，当时手里有那么多钱，如果存在银行里，现在会不会过得不错？但这都是后话，如果重来一次，我应该还是会折腾。
接下来我还是计划创业做餐饮，因为靠打工还清200万太慢了，我计划在两年内把债还清。
过去我只注重开发后厨产品，对于长期规划、营销端、企业管理上都有很大欠缺。餐饮的红利时代结束了，供需关系改善，餐饮不再是做饭、卖饭这么简单的事情，未来的餐饮从业者应当需要更全面的能力。
我在火锅产业有20多年经验，在海鲜品类上也深造多年，在产品能力上毋庸置疑，我有信心做好。但如今要做餐饮品牌，充足的资金、好的团队、好的管理、好的运营，各方面缺一不可。我计划找几个志同道合的合伙人，再次创业，去公司化运作。
我的经历在餐饮行业能代表很多人，尤其是疫情后，许多餐饮老板都一夜之间沦为“老赖”，仅我身边类似情况的就有两三个人。我想告诉大家：失败不可怕，可怕的是不知道自己为什么失败。去直面失败，在哪跌倒就在哪爬起来。
必须要有韧性，必须打不倒，必须要把债还清。
（文内王松为化名）
< class="pgc-img">图｜来源unsplash
结语
近年来，不少餐饮人如王松一样在行业低谷中挣扎。这些经历也清楚地表明，餐饮行业的隐形门槛正在不断提高，仅凭精湛的手艺和简单的经营模式已不足以保证餐饮业的成功。
市场竞争的加剧和消费者期望的升级，让餐饮业竞争从单一口味和价格转向服务质量、品牌形象、持续创新的全面竞争。这背后又牵扯到诸多系统化能力，包括数字化管理、标准化操作、员工培训、市场运营等等
在这个瞬息万变的市场，传统的经营路径已不可靠，餐饮业者需投入更多时间和资金打磨和验证经营模式，以精准应对市场需求。同时，随着单打独斗的困难加剧，合伙人和投资者的支持、商业洞察及管理经验显得尤为重要。
尽管餐饮创业面临前所未有的挑战，但行业仍然蕴藏着机遇。具备前瞻性思维和勇于创新的餐饮人，特别是那些正处于低谷仍保有勇气和韧性的从业者，仍然有机会突破困境。我们期待每一位餐饮人都能更加繁荣的事业，构建繁荣的餐饮店。
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