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编辑｜小倩

图片来源于周师兄大刀腰片

开 篇

为何选择大刀腰片这个品类？

“寻找并成为用户心智中一个类目中的第一品牌：聚焦单品。”周师兄大刀腰片火锅创始人周到如是说。

重庆在热门单品的火锅方面，一直被打上不够细腻的标签，而有趣的是，周师兄大刀腰片做“重庆本地人更喜欢的火锅”，从大刀腰片切入，开始在火锅江湖的浪尖翻腾。

两年时间，周师兄开出8家直营店，月排队超过10000桌，吸引张艺兴、白宇、陶虹等明星打卡。

2019年初，周师兄更是从40多万家火锅里脱颖而出，强势登上“黑珍珠排行榜”，俘虏了万千吃货的胃。

今天，我们一起来看看这个火锅“新秀”的发展逻辑。

定位

聚焦单品，全方位塑造大刀腰片

“为何选择大刀腰片这个品类？”餐见君问。

“寻找并成为用户心智中一个类目中的第一品牌：聚焦单品。”

周到回答说，腰片属于重庆火锅比较有代表性的产品，具备一定的客群基数，不用教育市场，这是其一；其二是过往的经历为品牌起步添砖加瓦，厨师出身的周到熟悉并能熟练操作腰片，有师传的独家去腥技术；其三是确定这道菜在市场中有品牌化的机会。

“大市场激烈竞争的局势下，细分品类就会得到发展机会。”

面对利好，选赛道只是第一步，能否在赛道上急速冲刺、快速铺开，取决于爆品打造。

除了有师传的独家去腥技术，在许多细节上周到也是要求很高。比如，每个腰子保证4两以上，每天新鲜屠宰，100多斤只能选出1斤。

好腰之后还要好刀。周师兄切腰片的刀具是专门跑去龙水定制的大马士革钢，比A4纸还大的刀只有三斤重，刀法讲究快准狠，一刀成型。每片厚度不到0.03mm，从切片到上桌全程冰块保鲜，再用专业的器具盛放，看起来仙气缭绕。

从选品类到取名，周师兄团队花费了很多心思。

“有备而来” 的周师兄自然也是不负众望。2017年12月，周师兄大刀腰片火锅首店正式开业，位于重庆较场口石灰市，面积在600平米，开业当天在不打折、不做活动的情况下，连续排队长达6小时。

其爆品大刀腰片更是超出预期，一售而空。

营销推广

没有折扣只打品牌，强化正宗标签

周师兄的火爆，令周到既激动又紧张。

激动的是，腰片火锅受到了消费者的认可；紧张的是，该如何抢占顾客心智，持续保持顾客的消费热度。

周到打趣说，任何一个餐企，都需要创造一个与顾客保持持续“婚姻’的理由，制造羁绊，成为彼此需要的唯一或首选。

“当大家基础条件都差不多时，某一方面比较突出，比如说服务态度好、装修有特色，就能‘娶到媳妇’。但如果自身各方条件都比较优秀，再找无数个 ‘媒婆’到处宣传，客流自然就来了。”

“关键是你能不能看到顾客渴望而期盼的眼神，即渴望吃到一家味道好、服务好、其他做得也好的一家餐厅。”

所以，我们可见周师兄漫天的广告宣传，从自媒体到抖音微博、从电梯到户外广告，没有折扣只打品牌。

可是，宣传多了，顾客多了，排队也长了，不免被贴上“网红” 的标签，特别是遭到了一些本地人的排斥。于是周到改变策略，将门店开到本地人聚集地，渗入到他们的生活中，于是，“十桌有七桌人都是本地人”成为大众耳熟能详的宣传语。

“我相信只要他们吃上一口就会爱上周师兄，毕竟 ，大多数人都难逃真香定律。”

这也是周师兄不到两年开出8家直营店，并且店店火爆的原因之一。

顾客体验

“品质+服务”双向驱动

周到强调，不要迷信品牌定位，因为定位只是“术”，顾客体验才是核心。

“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动”围绕这一理念，周师兄从品质、管控等多方发力，打造极致的顾客体验。

A

品质保障

周师兄解放碑店，开辟了长度为20米的明档操作间，零下恒温保温，菜品陈列有序新鲜看得见。

透过明档，消费者可观看超强“生产秀”，几个人从选材、切片、摆盘……几乎成了一道风景。就跟酒吧调酒、海底捞甩拉面一样，亲眼看着整个生产过程，成为消费价值的一部分。

你会发现，这里有现切的腰片、新鲜的鸭肠、八小时毛肚，但没有冻货菜品，如耗儿鱼、鲳鱼、发鱿鱼等。

“我们会尽量引导顾客去接受店内不售卖冻品，但不会改变策略，这也是周师兄对品质的坚守。”

而这种坚守也体现周师兄每家门店随处可见的标语，承诺奖惩一目了然：

>“凡是超过10分钟上桌的产品，一律赠送”

>“凡是投诉服务态度不好，一律现场奖励现金100元”

>“凡是上桌菜品发现品质不好，一律退钱并现场奖励现金100元”

>“锅底不好吃请告知我们，马上为您调到好吃为止。”

“这种承诺既是对品牌的自信，同时也能引导顾客积极主动监督。”

周到说道，好的产品，即使不努力地推销，也可以通过口碑赢得顾客的青睐，顾客吃到嘴中的味道、口中说出的赞许才最实实在在。

B

服务周到

周到向餐见君分享了一个例子：

周师兄财富中心店，一位客人就餐时弄脏了衣裙，门店的客户经理谭玲子马上到附近的服装店购买了一条裙子，以便客人更换，客人当即感动哭了。同行的朋友还拍摄视频发布了抖音，一下获得了30多万的点赞量。

还比如，服务员会主动帮客人带宝宝、为客人庆生送果盘、送给顾客喜欢吃的干辣椒等，这些都是门店运营中的一些小细节，却最能打动顾客，提升就餐体验感。

“品牌是会说话的，当人不沟通时，让体验说话。”在周师兄的经营理念中，如今的餐饮消费，已经从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变为精神性消费。“品质+服务” 的双向驱动才是极致的顾客体验。

品牌需要以真心换真心，不以套路换人心。

团队建设

业务和企业文化两手抓

某咨询公司曾调查周师兄团队企业满意度，结果显示，工作自豪感、企业理念和愿景共鸣、职业发展蓝图等所有项目得分均高于其他企业最高水平。

特别是从2019年4月起，为调动员工积极性，周师兄门店实行计件制，基层员工工资最高可达8600+，高于本地同行业最高水平。

“绩效能解决短暂的问题，使命和愿景是长远的东西。”

精神层面上，周师兄打造员工幸福日、师徒制、创新奖励、感动案例等，并坚持不对外招聘管理层，打造更公平的晋升通道。

“做周师兄这个品牌，就是为了给想依靠双手改变命运的人一个成功的机会，让更多勤奋的人过上好日子。”

周到说道，他较推崇胖东来的管理模式，在那里，一个人守厕所可以坚持10多年，并且一直保持着热情和激情。这是他认为一个员工应有的状态。

在胖东来，会因为生意太好而被周围居民投诉，关闭后因为其他居民的联名上访而被政府允许重新开张，最后政府出资把投诉的居民安置到了别处。

周到希望，有一天，周师兄也能做到如此。

小结

爆品单品的持续火爆，给餐饮江湖留下了太多想象空间。

周师兄留给外界的印象，是高调宣传、排队火爆、网红标签，以及最引人瞩目的爆品战略。可是仔细接触后你会发现，周师兄对品质的坚守、对企业文化的打造都有着自身独特的逻辑体系。

周到也在采访中不断强调，周师兄也在持续学习的路上。

要知道，在上亿火锅市场的竞争中脱颖而出，靠的永远不止表面认为的单项技能。

作者：小倩

90后财经小妹

品牌打法研究及事件解构

如果我的文字让你有所感触，欢迎在文章下方留言，说出你想了解的火锅行业热点，我们将持续调查、挖掘。

统筹｜岩岩

编辑丨小倩

视觉丨马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

力资源管理在餐饮业中占据重要地位，餐饮行业食材、租金、人力是企业成本支出的主要部分，其中租金、原料可控度较低，人力成本成为主要的管理控制点。然而，多任务、多岗位、人员流动频繁等特点使连锁餐饮企业的人力成本管理难度要比其他行业更高，人力成本分析常常如一张模糊的地图，让管理者步履维艰。
精益思想告诉我们，最大的价值创造来自最少的资源投入，正如连锁餐饮企业中的排班管理中的浪费必须被消除，员工闲置的时间应得到最大化的利用。只有如此，才能确保连锁餐饮企业在激烈竞争中保持领先地位。

餐饮企业规模化发展之人力管理三大挑战

餐饮属于传统人力密集型行业，规模越大，人越多，管理难度越大，又是服务行业，对人员管理要求更高。品牌标准化运营与执行，是餐饮品牌连锁化的基础。从组织人力管理角度看，餐饮连锁化发展面临三大挑战：

1)业务离线：餐饮多级管理、分散经营，其实非常考验组织力，总部难以及时、准确获得一线的门店人力运营状况，很多时候属于事后管理，出现问题归因、追溯都耗时耗力，难以满足标准化、合规管理，就难以复制。
2)人力依赖：传统的餐饮结构从总部到大区经理、区域经理、督导、到店长等主要靠人管人，非常依赖人的经验和忠诚，容易影响管理执行效率和标准化。
3)团队复制：门店数量是衡量餐饮企业规模和品牌能力的重要指标，要加速企业发展，就要有相应的团队复制能力和速度。

在连锁餐饮行业正迅速进入人力资源变革期的今天，管理者面临着不断攀升的人力成本、高涨的人员流失率和日益动荡的市场环境。餐饮连锁行业面临的人力成本管理挑战，如同赛车中的转弯，需要准确切入，方能驾驭变化的路况。

餐饮企业要想有效应对这些挑战，必须全面洞察各个门店、各个岗位的人力配置与成本，在这个转折点上，数字化手段成为了创新管理的关键利器。近年来，红海云深耕餐饮行业人力资源数字化转型，服务企业包括遇见小面、塔斯汀、真功夫、乐凯撒、大师兄等多家知名餐饮连锁品牌，以数字化创新为助力，实现餐饮企业成本降低和人效提升的双重价值。
本文将结合红海云在餐饮行业的案例实践，分享如何通过数字化人力资源管理工具，解决连锁餐饮人力管理业务在线、人力配置、人才储备三个核心问题，建立数据驱动的精细化人力资源管理体系。

抓合规：人事信息稽核数字化提效

连锁餐饮企业通常涉及多城市、区域、单店等多级管理，门店人员流动频繁变动大，员工入转调离等人事工作均在门店完成，极大依赖门店自身管理水平，手工线下处理效率低，容易出现劳动合同容易漏签、未及时发现健康证过期、工作流程交接不清等情况，用工风险隐患大，一旦发生纠纷投诉、稽查整改情况，将直接影响门店正常运营，口碑与经济双双受损。

保障餐饮门店人事合规管理既是面对市场监管落实餐饮企业实体安全责任的刚性要求，也是落实餐饮品牌连锁标准化体系的重要环节。

以红海云服务的某西式餐饮连锁品牌为例，在全国有100多家门店，员工近3000人，管理幅度遍布全国多城市、区域，仍处于快速扩张时期人员急剧增长，门店人员变动大，人事管理繁琐又低效，比如员工入转调离各项流程数据无法统一，单据错误或丢失时有发生且无从查询，总部和门店之间考勤数据需要多次校对影响薪资准时发放，每月都要耗费很多人力在信息数据稽核上面，繁琐又低效的人事管理与信息稽核工作导致人力成本支出大大超出预期。

数字化管理与工具的赋能在降本增效方面是能最直接、快速地作用于餐饮企业的，尤其是组织人效提升。该西式餐饮连锁企业上线红海云HR系统之后，将总部及所有门店人事流程全部转入线上，通过自动化、自助化、智能化强化合规管控规避风险。

在门店人员合规管理上，企业借助红海eHR实现员工扫码\人脸识别入职，身份证、健康证等可通过高拍仪扫描上传，通过OCR识别高效在线录入，同时实现人事信息档案、劳动合同的签订与存档等在线化管理，数据信息实时更新。

正如该企业人力资源主管所说，通过数字化的手段登记新员工基本信息，以电子签合同减少管理成本与提升管控合规，员工健康证过期实现系统智能预警提醒，实现人事业务全流程在线管理，完整记录员工入职、合同、异动、假勤、薪资、离职等信息动态，方便日后查阅、调取，看起来只是基础性事务工作，但是对于多门店、人员流动率较大的快餐行业来说，这样的人事信息稽核工作却是消耗大量管理成本，通过工具赋能不仅仅是提升人事办公效率，减少各种重复性工作，更能减少信息错漏、滞后带来的人事风险。

当企业所有门店的入、转、调、离皆实现全线上高效处理，通过红海云HR系统建立所有门店的数字化信息档案，总部可集中管控档案的信息数据和查阅权限，方便高效开展包括人事异动、考勤工时、健康证、劳动合同等信息稽核工作，帮助连锁餐饮企业完善门店合规监督管理，同时，管理者可通过红海云系统中的【门店组织地图】实时查看任意一家门店的人员配比和编制使用情况，及时监测，及时调整，进一步实现总部对门店的精细化管理。

提人效：智能排班与灵活用工

人工工时就是餐饮行业最具象的成本之一。餐饮行业具有明显的波峰波谷的波动特征，如果只看人头数，必定存在浪费，只有精细到对工时的管理才能真正优化人效，比如麦当劳、肯德基这些西式标杆餐饮品牌排班都要细化到半小时甚至更短。
红海云服务的某知名中式火锅连锁餐饮人力资源数字化负责人曾表示，“如果每家门店每天节省1个工时，全年企业就可以减少8、9千万的人工成本支出”，工时管理价值不言而喻。
对工时的管理，最直接就是餐饮门店排班与用人管理。餐饮行业常年面临“用工荒”、人工成本高企、招人难等困境，如何盘活现有的人力才能优化门店的运营效率？具体来看，怎么优化排班？怎么合理调配人力？是摆在所有餐饮连锁企业管理面前的一个非常重要的课题。
传统连锁餐饮门店管理，排班一般都是由店长来管理，餐饮门店人效过分依赖店长个人能力，容易导致两个弊端：一是店长能力层次不齐，难形成标准化管理，二是店长人工排班以经验为主，科学性、准确度、公平性难以保证，一旦排班不合理，不仅影响门店业绩，也容易导致员工流失。

越来越多领先餐饮连锁企业使用智能排班管理，实现门店劳动力管理标准化、体系化的“轻运营”。

首先，从排班效率和科学性来说，通过智能排班管理，总部可结合员工数据、历史排班数据、营业数据及外部数据等，实现业务和工时预估，为门店给出智能排班预测与建议。比如，红海云服务的很多餐饮企业通过系统测算门店营业额，结合预设人效标准，系统智能计算理论用人数值标准范围，规范店长预排班，系统同步对接门店营业额数据，自动统计门店每日实际用人数，超过用人标准值系统自动预警，帮助管理者高效监控门店排班人效指标是否符合要求，及时优化人员配置，降低人力成本。

从人效管理的角度，企业总部可以一键自动生成成理论用人与实际用人差额对比，帮助管理层精准定位人效问题，可视化数据看板直观呈现各门店人效分析，快速制定人效优化决策。

其次，在精细化管理门店工时方面，集团总部可对所有门店周/月工时等数据指标进行跟踪和分析，实时管控门店总工时，可按公司、区域、门店、个人等多纬度展示出勤率等考勤工时指标，每日汇总工时统计报表，帮助企业控制工时成本。同时，不同门店的员工借调可通过APP申请和审批，系统可自动校验员工该班段打卡地点，员工工时及成本自动分摊，满足不同门店人员调度排班管理，实现错峰调度相互支援。

灵活用工模式也是近年来国内餐饮连锁化发展优化人效的方式之一。假如一个门店高峰期需要20个人，如果全是全职员工，则当日总工时为160小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要120小时，节省工时40小时，按照每小时20元计算，只看工时成本，不包社保福利、其他人事管理等费用，一家门店每年可节省支出近30万。

当然，小时工的引入也更加增加了用工的不确定性，频繁的人员流动增加了管理的工作量。此时，通过智能化工具的支持能够帮助餐饮企业高效应对灵活用工模式，比如红海云HR系统可支持对小时工/兼职工/暑期工等多种用工独立管理，企业可自定义简化流程设置，设立专门入职二维码通道，实现入离职手续办理流程简单、快速、合规办理，同时，可根据不同地区/门店/岗位时薪或日薪标准，单独设置兼职工薪资账套，企业可灵活按天/按周发放薪资，系统自动匹配门店间的成本管控和成本分摊逻辑进行核算。

备人才：可视化组织人才地图

餐饮行业的管理链条非常长，也是非常依赖“人”的行业，要实现规模化发展，最终比拼的是人才池的建设。

不止是一线员工的缺口，经常可以听到的是餐饮企业老板发出对中高端人才缺口的感慨：“如果店长储备足够，我们现在至少能多开出100家店”，“现在店长、储备干部，我们缺300个人”。人才储备问题已经成为制约餐饮企业加速连锁化，实现规模扩张的最大障碍之一。

餐饮连锁发展大势下，红海云也一直致力于用数字化手段赋能餐饮企业前瞻性人才布局，从储备干部管理到人才池建设帮助企业高效提高关键岗位人才储备度与准备度，匹配企业门店经营快速发展。

比如，在关键岗位人才储备上，为餐饮企业提供店长、营运经理等关键管理岗位的经典胜任力模型，结合企业战略文化解读和红海云胜任力词典，通过胜任力卡片帮助企业敏捷建模，高效完成绩优人才分析，明确人才标准，支持按区域、门店等视角呈现继任者地图，核心岗位后备储备情况及后备成熟状态一目了然，可穿透查看继任者盘点结果、绩效表现，支持不同继任者之间的智能对比分析，辅助继任决策。

只有持续地在人才池上投入时间和资金、精力，才能够最终成就强势品牌。数字化技术与人才池建设的融合能够更高效、更精准的推动餐饮企业人才梯队建设与人才合理流动。

比如，红海云帮助企业通过搭建关键岗位与通用岗位的在线人才资源库，实现核心人才简历、管理历练、绩效、证照等数据完整记录，同时支持人才资源信息在不同区域和门店流动和共享，快速补充人才加速门店复制与发展。另一方面，红海云人才盘点IQBP测评中心，内置人才九宫格分析模型直观呈现人才分布情况，从组织、门店、个人三个层面自动生成盘点报告，盘点数据看板可视化分析人才的后备状态和胜任力状态，帮助企业在线科学评估人才数量和质量。

对于大规模连锁餐饮，实现人效提升与管理优化的前提是有实时、准确、有效的一线数据获取的能力，各区域、门店对齐数据口径和使用范围后才能进一步分析，快速调整决策。然而餐饮行业管理很多一线数据都是依赖人工手动盘点确认，很大程度上影响数据的有效性，当通过数字化方式集中覆盖企业总部及门店组织人事、工时、薪资、绩效等人力资源管理全流程线上管理后，能够高效沉淀人力资源数据资产，通过数据发现用人问题，通过数据驱动人效管理，优化管理流程，真正实现人力成本可控和人效提升。

别传统开店模式，借鉴餐饮理发店经营思路，谁都可以当甩手掌柜

我们逛街，经常会看到店铺关门或转让，是什么原因搞得我们实体经济前景一片暗谈呢？我们简单分析下：

1、消费模式的改变：随着互联网的快速发展和普及，以及电子商务的发展，人们的生活观念也逐渐受到了影响，从而改变了消费模式，越来越多的消费者选择了网上购物，这是对实体经济的一种很大的冲击。

2、房租的持续增高：很多商铺的房东不会理性的去对待房租是否合理，只会盲目从众，只会从自身的利益出发，看到房价涨了，房租就必须涨。高居不下的房租势必加大实体店经营的成本。

3、大竞争下利润透明化：现代信息传播的非常快，通过信息不对称发财的“倒爷”已很少再出现在人们的视眼。这就造成了想有高利润那就是作梦。再加上同行业的相互竞争，利润已摊销得薄得不能再薄，甚至有些已达到了无利可图。

难道我们实体经济无法经营下去了吗？当然不是，实体店既然存在，当然有它存在的意义。虽然大环境如此，但我们有些聪明的店主通过奇思妙想，绕过对自己不利的因素，将生意做得红红火火。比如下面两种店：

一、不懂理发的人开理发店

宋老板根本就不会理发手艺，但他会经营。他先租下一间门面大概一百个平方，分上下两层，年租金十二万。 装修花了十万。看他是如何经营的：

他将楼下分成十个理发位，楼上分成十个洗头按摩位。向社会或对接美容美发学校对外出租，楼下每个理发位平均一千八每月，楼上平均每月一千二。楼下专门理发，烫染发等业务，出租给会理发技术的创业者。楼上出租给会洗头、会简单按摩的女孩子们或者寒暑假工。除了租金，按营业额分摊水电费外，个人营业收入全归租客收取。

这样做的好处在哪里呢？

1、营造了一个理发行业平台，让一些想干理发店却没资金的创业者找到了一个低成本进入的机会。

2、营造了一个个人经营平台，让一些想赚钱又不想打工的人群找到一个自己当老板的机遇。

3、相互竞争，唯有不断提高业务水平和服务素质才能更多的获得资源，赚更多的钱，这就形成了一个良性循环，会让店铺的生意越来越好，就不怕空出的位置没人租。

4、节约了管理成本，不会因为请不到合适的理发师或员工而发愁，不会因为经营不好到发工资时发不起工资而发愁。

5、经营模式易复制，只有前期投入，后期基本无烦恼，不管是当主业还是当副业都可轻松搞定。

宋老板用一年便收回了第一家店的所有成本，第二年基本是纯利润。然后他又开了第二家店，第三家店……

二、不会烧饭的人开餐饮店

孙总是个富二代，从小过得是衣来伸手，饭来张口的日子，更别说他会烧菜做饭了。因为他怕被别人嘲笑成一个什么都不会的富二代，所以他毅然而然的开起了一家餐饮店。这是一家四川小吃店，集四川各种小吃于一体。孙总开这个店其实也是为了堵住大家口的，所以他也不想好好的经营管理，他就想当个甩手掌柜，每天不用管还有进帐。

他是这样做的：将店铺分割，做成N个小厨房摊位，然后对外招租，会做麻辣烫的承包麻辣烫摊位，会做酸辣粉的租下酸辣粉摊位。这样后，他的店里就形成了店中店或者说是形成了四川小吃一条街，中间再搭配些四川民俗的装饰，让顾客有种身临其境，有着边吃边逛边玩的惬意，本来吃喝玩乐就是分不开的，每天人流不断，生意火爆是必然的。

近来实体店难做这是一个不争的事实，但是既然选择了这一行，我们就应该想尽一切办法把它做好。少些抱怨，多些努力，因为通过你的勤奋努力离成功只欠缺一次有效“头脑风暴”！