形势下，市场洗牌加剧，餐饮行业进入发展新时期。未来还有哪些潜力品类值得被挖掘？餐饮业又将迎来哪些新趋势？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝。
疫情反复，不确定还在持续，餐饮消费依旧低迷，餐饮业已进入存量竞争时代。越来越多品类陷入内卷，未来还有哪些潜力品类值得被挖掘？餐饮业又有哪些新趋势？
助力餐饮经营，帮助餐饮人在迷雾中寻找方向。9月7日，红餐网主办的“餐饮品类发展探讨沙龙暨《中国餐饮发展报告2022》新书发布会”成功举办。
发布会上，红餐网联合创始人樊宁、知名战略营销专家、《营销笔记》作者小马宋、百福集团CEO王小龙、未来食创始人余奕宏、乡村基快餐集团董事长李红以直播连麦的形式，探讨了餐饮行业品类发展的现状和未来走势。
01.
咖啡、火锅、小吃快餐仍是热门赛道
自2021年以来，疫情在全国一直呈现着多点散发频发趋势，受此影响，餐饮业整体营收同比去年略有下滑。大部分餐饮赛道承压、增长乏力的同时，也有个别赛道的发展呈现出勃勃生机，比如咖啡、火锅、小吃快餐等。
咖啡品类的火热有目共睹。从万达、同仁堂、中国邮政、中石油、李宁到麦当劳、太二，再到茶饮行业的茶颜悦色、喜茶、书亦烧仙草、甜啦啦，大牌们先后投入到咖啡赛道。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“我比较看好咖啡品类未来的发展。首先是咖啡制作容易标准化，这就能够保证出品质量。其次是咖啡的消费者消费频次更高，一旦咖啡成瘾，顾客可以一天消费两三次。”知名战略营销专家、《营销笔记》作者小马宋说道。
对此，樊宁和王小龙也表示了赞同。樊宁解释，咖啡具有高复购、成瘾性和社交属性等优势，品类发展前景广阔，潜在市场空间巨大。
咖啡之外，火锅以及小吃快餐也一直是餐饮创业的热门赛道，疫情背景下依旧吸引着众多企业入局。
“在我看来火锅赛道的机会还是很大的。一个基本的共识是火锅是最大的中餐赛道，市场规模达5-6千亿元。整个品类的发展并没有停止，也会不断有新的品牌涌现。”王小龙说道。
《中国火锅大数据报告》数据显示，中国火锅市场2021年总收入已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%，是疫后恢复最快的餐饮品类，预计 2022年收入规模可达5969 亿元，2025年将达8501亿元。
火锅的火热从资本的态度中也可见一斑。近一年，火锅赛道上，巴奴毛肚火锅、珮姐重庆火锅、周师兄重庆火锅等品牌纷纷获得亿元融资。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
同一时期，资本对小吃快餐的拥趸也表现明显。红餐大数据显示，从2021年到2022年上半年，小吃快餐品类最受关注，融资事件数在整个餐饮赛道中占比高达35.2%。
像粉面赛道，自2021年到2022年上半年的一年半时间里，投融资事件总数超过了30起。尤其在面品类上，资本集中押注面品类的头部品牌，如五爷拌面、陈香贵、马记永、遇见小面等品牌都已完成了两轮及以上融资。米粉的热度则更多集中在湖南米粉以及其他细分米粉品类中。
正如王小龙所言，“如果把历史拉长来看，虽然近几年受宏观市场环境的影响，餐饮行业似乎发展受阻，但整体上许多连锁品牌并没有受到太大的影响，它们反而在这个过程中不断创新增长。”
02.
冲刺IPO、拼规模
中式米饭快餐还有更多想象空间
如上所述，自2021年到2022年上半年，小吃快餐品类最受资本关注，而这其中，中式米饭快餐作为更加细分的一个赛道，市场表现则更加突出。
2021年以来，随着乡村基、老乡鸡、老娘舅等企业冲刺IPO，中式米饭快餐赛道的热度便高居不下。
对此，余奕宏表示，“其实资本对米饭快餐这个赛道的投资并不多，但对乡村基、老乡鸡、老娘舅等龙头企业，却都下了重注。因为中式米饭快餐就是拼规模，只有越过临界点才能做大做强。”
余奕宏也强调，中式米饭快餐领域正呈现新貌。首先是龙头品牌的出现，据红餐大数据显示，目前乡村基集团和老乡鸡旗下门店均已破千家，在门店持续扩张的同时，今年乡村基和老乡鸡也分别向港交所和上交所递交招股书准备上市。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“越来越多中式米饭快餐品牌开始成为突破千店的大连锁品牌，中式米饭快餐领域已经出现龙头。”余奕宏表示。
其次，品牌为王、区域有王。“真正有品牌力的才能在市场竞争中获胜。这个赛道里的龙头集聚效应和品牌效应，尤其在一线和新一线城市是非常明显的。”余奕宏表示，在上海出差时看到大米先生和老乡鸡的门店都大排长龙，相比之下，其他中式米饭快餐门店则颇为冷清。
另外，从门店分布来看，中式米饭快餐品牌大多仍是区域性品牌，较少有实现跨多个区域布局的品牌。比如山东的超意兴，总共521家门店，有494家位于山东地区，还有围绕江浙一带布局的老娘舅，扎根广东的真功夫……他们都在各自区域占地为“王”。
再次，中式米饭快餐领域仍旧四面临敌，上下承压。“米饭快餐是一个跟管理要效益，跟战略要效益的品类，它特别抠成本、抠效益。”余奕宏直言，米饭快餐是所有餐饮品类中经营难度最大的。
同时，中式米饭快餐品牌的竞争对手还众多，像一些中式正餐品牌近年来受疫情承压也开始推外卖套餐，更别提还有预制菜以及类似农夫山泉这样跨界入局快餐领域的。由此看来，中式米饭快餐领域，无论是头部品牌还是小品牌都面临着不小的竞争压力。
如何突破中式米饭快餐发展的难点痛点？李红分享了乡村基在新形势下的一些做法。为提升消费者的体验，满足消费者的需求，乡村基和大米先生两个品牌一直都坚持现炒现制，坚持将快餐“正餐化”。不同的是乡村基立于川渝，以川味为基础，大米先生则以湘菜小炒为特色。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“对于消费者来说好吃是首要的，只有现炒才能保证好吃。乡村基用了26年打造现在的发展模式，我们要做的是深度，让顾客记住品牌特色，这样未来才能发展得更好。”李红对乡村基为何坚持快餐“正餐化”的策略如此解释道。
纵观整个中式米饭快餐领域，未来区域头部品牌将有望向全国市场发起冲锋。且伴随数字化改造日益加深，门店运营效率不断提高；新零售、智能小站等新模式的逐渐兴起等，也为中式米饭快餐品类发展提供了更多的想象空间。
结 语
总体而言，近年来餐饮行业有品类表现平平，有品类高歌猛进。对于餐饮经营者而言，机会都在新趋势中，但成功绝不是简单的复制品类和模仿头部品牌的经营经验，而是要结合自身的优势，从新趋势中找到自己的位置。
同时也要注意，品类只是基础，餐饮经营不仅要选对有利赛道，还需对自身的人力、智力、专业技能、财力有科学的评估，对整个餐饮业有全局、精准的预判……而这些都还是绝大部分餐饮经营者正面临的大难题。
大题何解？《中国餐饮发展报告2022》为餐饮人正确研判时势、科学规划发展路径带来新思路。借助红餐网在行业内十几年的深厚沉淀以及海量专业的大数据，该《报告》精准呈现出餐饮业的发展现状和趋势，全面剖析了红餐大数据收录的32000+个餐饮品牌，并对中式正餐、火锅、茶饮、咖啡、烘焙等20余个热门餐饮品类的现状和趋势进行了深入解读。
疫情之下，挑战仍旧存在，但我国餐企的经营韧性也在逐渐增强。未来，在各种资源和力量的加持下，餐饮业必将越来越规范和成熟，行业发展未来可期。
源：人民日报
在传统文化和现代消费结合中寻找灵感，中式菜品满足个性化、品质化消费需求——
餐饮市场青睐特色美食（消费视窗·聚焦“新国潮”）
国家统计局数据显示，1—4月份，全国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。其中，“国潮”餐饮消费热度不断增加，给消费者带来更多美食新体验。
彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮”美食受到消费者喜爱
江苏南京一家以《红楼梦》为主题的餐厅，因其颇具特色的菜品吸引了不少消费者前来就餐。
“读《红楼梦》时，对刘姥姥进大观园的情景印象深刻，有机会尝一尝书中的茄鲞，很有意思。”游客徐晓说。
“茄鲞是《红楼梦》中写得很详细的一道菜，茄子去皮，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，经过处理后，盛在瓷罐子里封严，吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌，就成了这道菜。”餐厅服务员马丽霞说。
该餐厅人力资源总监万金林介绍：“我们的菜品创意都是对《红楼梦》原著进行深挖和还原，并在一定程度上进行创新，很受消费者喜爱。”
近几年，新中式美食快速兴起，新中式餐厅、新中式茶饮、新中式烘焙等如雨后春笋般涌现。彰显个性、饱含传统文化韵味的“国潮”美食受到越来越多年轻消费者喜爱。
据大众点评统计，今年以来，“国潮”关键词搜索量持续上升，“国潮小吃”“新中式”等关注度较高，“新中式茶饮”“新中式蛋糕”搜索量同比增长5倍左右。今年以来，推出“国潮”“新中式”相关美食的饮品店数量同比增长超11倍。
中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会等共同发布的《2024年餐饮企业发展报告》指出，从行业整体来看，餐饮行业正面临消费需求与观念快速转变、市场竞争同质化加剧，以及技术迅速迭代三大挑战。研发“国潮”美食，是一些餐饮企业应对挑战的方式之一。
“石盘为底，小排为景，点缀松枝，这盘江雪糖醋小排将唐诗‘孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪’的意境浓缩于盘碟之中。”中式烹饪高级技师董振祥认为，中式菜品在传统文化中寻找灵感。菜品创新要将坚持我国传统饮食文化与洞察消费前沿趋势相结合。
在北京稻香村，琵琶糕、盘纽酥、剪纸方酥、翡翠白菜……造型融入中国传统文化元素的中式糕点让人耳目一新。北京稻香村零号店项目负责人曹思源说：“融入传统文化让食品糕点不再仅仅是一种食品，更成为一种文化符号，承载着历史的厚度，展现着东方的美学。”
山东大学经济学院教授王晨光认为，新中式美食既要融入文化元素，还要满足年轻人的需求，要找准传统文化和现代消费需求的结合点。
创新消费场景，促进餐饮与相关产业融合发展
“入店便有一种穿越千年、感受宫廷礼仪文化的感觉。”在上海某餐厅，上海静安区市民张玥说，“一边欣赏传统歌舞，一边品尝美味佳肴，这一餐吃得很尽兴。”
商务部、国家发改委等9部门联合印发的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称《指导意见》）明确提出“创新餐饮消费场景”。《指导意见》强调，传承发展中华优秀餐饮文化，进一步释放餐饮消费潜力，推动餐饮业高质量发展。鼓励发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融合发展。
如何创新餐饮消费场景？
从硬件来看，要将传统文化融入餐饮空间设计之中，营造独特就餐氛围。比如，有的餐饮店以老北京四合院为基础，通过红柱灰墙、影壁过道、落地青砖、雅致窗棂等元素体现古色古香的京韵京味。有的餐饮店就地取材，木制桌椅、竹编鱼篓、茅草屋檐透出朴拙自然的气息。北京某建筑设计公司负责人介绍，今年以来，公司80%的设计订单都带有“国潮”元素。
从软件来看，可以在餐饮空间引入皮影戏、戏曲、民俗技艺等中国传统文化节目，增加观赏性、互动性。
“我们通过展示、互动、现场传授民俗技艺，让消费者近距离感受中华传统文化。”北京饭店副总经理王明佳介绍，北京饭店以面粉、糯米粉等为主要原料，通过揉、搓、捏、压、剪等手法，塑造出各种栩栩如生的人物、动物、花卉等，很受消费者欢迎。
此外，还要促进餐饮与相关产业融合发展。目前一些省区市陆续展开“文旅+美食”“展演+美食”等活动，餐饮行业恢复浓浓的烟火气，促进了城市的经济繁荣，助力实体经济发展。
特别是随着夏季的到来，“露营经济”“夜经济”火热，中国烹饪协会提示广大餐饮企业创新餐饮消费场景的同时，需重点关注食品安全，确保广大消费者“舌尖上的安全”。同时，建议各地监管部门针对“露营经济”“夜经济”等消费新场景，尽快出台简化办理经营活动所需手续的办法措施，为消费新模式新场景新业态优化营商环境，帮助广大餐饮企业合法合规经营，共同推进餐饮业高质量发展。
积极打造餐饮消费新增长点，提升服务品质
在一家新中式茶饮店，一杯杯冷泡茶、气泡茶等饮品通过自动泡茶机制作完成。自动泡茶机、无人零售机等智能化设备的引入，不仅提高了制作效率，保证产品标准化，也为顾客提供了更好的消费体验。此外，会员系统等数字化工具的运用，让品牌能够精准捕捉消费者偏好，实现精细化运营，增强用户黏性。
“国潮”餐饮的发展要顺应整个餐饮行业追求营养健康、加快数字赋能等大趋势。中国烹饪协会会长杨柳介绍，近期发布的《全国餐饮业健康营养分析报告》，从行业整体发展情况、行业竞争格局、未来趋势等三个方面深度剖析了全国餐饮行业健康营养发展现状及趋势。餐饮业要以健康营养餐饮模式为发展方向，坚持数字化赋能，提高餐饮业健康营养专业人才培养水平，完善健康营养餐饮标准体系为宗旨，努力提升餐饮业的核心竞争力。
清华大学文化创意发展研究院发布的《国潮研究报告》指出，过去，“国潮”主要指由中国本土设计师创立的一些小众潮流品牌。如今，“国潮”泛指既具有中国特色，又符合时代前沿审美和技术趋势的中国商品和服务。
“相比于整个餐饮市场，‘国潮’餐饮还有很大发展空间。‘国潮’产品或菜品不能过度依赖外包装，要专注产品的创新、研发、品控，提升产品核心竞争力，这才是根本。”中国饭店协会副会长兼青企委主席行斌说。
“要坚持守正创新，也要守住历史底蕴。”王明佳认为，要通过创新，满足消费者个性化、品质化的需求，使传统饮食文化的表达更加具象化、视觉化、时尚化。
“挖掘‘国潮’餐饮还要结合地域特色，深挖品牌所在地的历史文化底蕴。”万金林认为，现在的消费者购买产品和服务不仅需要实用价值，更关注消费体验，餐饮企业要提高服务意识。
中国饭店协会会长陈新华说：“餐饮业要积极打造餐饮消费新增长点，挖掘国货‘潮品’等新消费增长点的潜力，全面提升餐饮服务品质，传承发展优秀餐饮文化，更好满足人民日益增长的美好生活需要。”
《 人民日报 》（ 2024年06月05日 第 19 版）
987年，刚从中央戏剧学院导演系毕业的古榕，接到时任南海影业公司董事长丁峤、总经理陈光忠的任务，将当时震动剧坛的话剧《天下第一楼》搬上电视屏幕，然而几经波折，这部电视连续剧未能顺利开机，项目几近流产。
古榕并不甘心，提出由他本人重新编剧，但仍以全聚德烤鸭店创业史为内容来拍摄一部电影故事片。在第一稿剧本完成后，公司请到了著名电影专家石方禹、黄宗江、王云缦等人出谋划策，终于使剧本满足拍摄条件。1990年影片正式上映，收获了观众的喜爱以及专家的高度评价。在1991年的第十一届中国电影金鸡奖颁奖典礼上，《老店》一举摘得包括“最佳男主角”“最佳男配角”等在内的五项大奖，同年在第十四届《大众电影》百花奖则将“最佳故事片”奖收入囊中，一时风头无量。
< class="pgc-img">本片讲述了杨明全掌柜为他新盘下的德聚全烤鸭店更名“全聚德”，但却因此事与德聚全的少东家华英奎结下了冤仇。当时，遍布京城的烤鸭店都是焖炉烤鸭，杨明全为独创牌号，不惜重金聘来清宫名厨孙铁杆和吴一勺。孙铁杆把清宫的鸭与烤乳猪的方法合为一体，创出香脆无比的挂炉烤鸭，全聚德的买卖红火起来，但这却得罪了焖炉烤鸭师傅郑大炮。郑大炮与伙计冯贵不断挑起争端，致使店铺损失惨重。
杨掌柜生意场上艰辛，情感上也很痛苦。他的相好玉环嫂靠纳鞋底来养活残废的丈夫，不能嫁给他。伙计田顺同情玉环嫂的遭遇，时常接济她，但他十分痛恨杨明全，因为要不是杨明全在一个风雪之夜逼好友二妞去倒水缸，二妞是不会摔死的。善良的玉环嫂为替杨明全了却二妞之死的人情债，痛苦地应允与田顺同居。玉环嫂的丈夫不堪忍受这种生活，自尽身亡。这时玉环嫂又怀上了不知是谁的孩子，使田顺陷入深深的自责之中，也让杨明全怒火中烧。算命先生要他娶亲冲灾，他逼着玉环嫂嫁他为妻。
新婚之夜，黄警长突然带着华英奎、季公子等人押着郑大炮、冯贵闯进喜宴，声称郑大炮、冯贵与全聚德的伙计窝藏大烟，于是，一场悲剧爆发了：可怜的玉环嫂在乱枪中被打死，全聚德被一场大火吞没。
< class="pgc-img">既然是关于全聚德的电影，就不得不提到烤鸭。在真实历史中，全聚德起初是制作焖炉烤鸭的，但创始人杨全仁觉得焖炉烤鸭烟火气重，常令食客生厌，于是决定另辟蹊径。经过多次寻访，他找到了曾在清宫御膳房当差的孙师傅，此人精通烤鸭、烤猪技术，很快两人成了朋友，杨全仁便邀请孙师傅来全聚德工作，孙师傅当时正想另找归宿，于是一拍即合，将清宫挂炉烤鸭的全部技术带到了全聚德。
自从请来了孙师傅，全聚德的烤鸭口味和质量便与众不同了，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，令肉市、鲜鱼口一带的烤鸭铺自叹不如，就是在全北京烤鸭行中，全聚德也开始崭露头角。片中对于此段情节虽稍作修改，但基本与真实历史相符合。
< class="pgc-img">说完了烤鸭，再来聊聊全聚德的服务。影片前期的一场“报菜名”情节给人留下了深刻印象，负责门口招呼客人的张八为店里迎来了一批贵客，客人让张八随便上些好菜，他便像相声贯口一样的报出了芥末鸭掌、糟鸭片、盐水鸭肝、炒三丝、烩鸭四宝、烩全家福等一系列菜名。随后又通过口音知道了今日做东的客人是浙江人，又报出了一批像清蒸桂鱼、扒鱼唇等几道河鲜名菜，让这桌食客甚是满意。现如今看来，这体现了张八作为一名餐饮服务人员，不仅业务精湛，熟悉本店菜品，另外还懂得察言观色，客户不说便能察觉到客户的潜在需求，将“人要能，话要甜”的经营理念体现的淋漓尽致。
< class="pgc-img">除了服务过硬，全聚德在鸭子的选择上也有自己的坚持。影片中段，德聚全的少东家华英奎开了一家新的烤鸭店，取名为“华赢全”。为了和全聚德抢生意，华英奎选用价格比泊鸭少一半，但肉质发柴，烤出来不酥不脆的湖鸭做食材，企图打价格战拖垮全聚德，而低廉的价格也确实吸引了众多食客。杨明全掌柜闻讯后不仅没有丝毫紧张，反而坚持己见继续坚持用泊鸭做食材，坚决不降价。某天，一向嘴刁的季公子去“华赢全”吃烤鸭，一口就吃出了其中的猫腻并当场拆穿，在场的食客无不火冒三丈，纷纷离去。这段情节充分体现了全聚德“鸭要好”的经营理念，不以次充好，不欺骗顾客，真心实意的为顾客提供优质美食。
火燎鸭心
新中国成立前，全聚德的热菜很简单，客人来主要是吃烤鸭，据全聚德老厨师王春隆先生回忆，鸭子身上的内脏零碎儿，用盐水煮一煮，卖给穷苦人家。有一天，王春隆在煮鸭心时，一块鸭心掉了出来，正好掉在炉台火眼旁，被火熏烤后，香味扑鼻而来，王春隆把鸭心钩出来，掰开一看，鸭心已经烤熟了。他好奇地尝了一下，味道不错，再沾点盐一吃，堪称妙品。
后来，上级要求创新菜品，王春隆想起了以前鸭心的那个吃法，把鸭心改刀，用盐、料酒等作料煨好，把油烧热，一烹火光冲天，起名就叫“火燎鸭心”。
芥末鸭掌
芥末鸭掌精选上好鸭掌，辅以各种口味，且色泽橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味和谐，与辛辣的日本青芥末以及沙拉酱调制在一起，因起到了互补作用，故成了餐桌上的新秀。特点：冲辣香脆，鲜嫩可口。烩鸭四宝“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰。所谓“鸭四宝”，即鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”，开胃生津，引起食欲。
烩鸭四宝
“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰。所谓“鸭四宝”，即鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”，开胃生津，引起食欲。
盐水鸭肝
盐水鸭肝吃起来口感细腻，软糯鲜嫩，是北京全聚德烤鸭店的招牌凉菜之一，也是老饕们吃烤鸭必点的菜肴。
盐水鸭肝的做法比较简单。首先将鸭肝洗净，随后锅中加清水烧开，下葱、姜、花椒包稍煮一会，放进鸭肝、盐、酒，煮至八成熟捞出，将原汤过滤倒入盛器，把鸭肝浸入。临食时，把鸭肝取出切片装盘，淋点原汤即成。
糟溜鸭三白
自80年代以后全聚德，逐渐形成了以鸭子为主料，兼及山珍海味、冷热菜肴达百余种的“全鸭席”。而糟溜鸭三白就是全鸭席中的一道佳品。这个菜是受另一名菜“糟溜三白”的启示，由名师蔡启厚等人研制的，已成为传统菜，为中外宾客所欢迎。
《老店·全聚德》读者见面会现场
著名纪录片导演陈光忠在评论《老店》时曾写道：“有人说《老店》是京味十足，我以为，《老店》不仅有浓郁的京味；还有民族味、沧桑味和人生味，它反映全聚德老店的坎坷历程，人的命运的变化。表现了卑贱者最聪明的勤劳和创业的开拓精神。表现了中国人的民族性格和韧性，有着惊人的耐磨力和承受力。”全聚德老字号历尽百余年的磨砺，从清朝覆灭到军阀混战、外国入侵，历尽沧桑，却宝号不倒，是烤鸭的美味成为了全聚德在动荡的社会中生存下来的护身符。新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，备受中外宾客的喜爱，被誉为“中华第一吃”。
< class="pgc-img">导演古榕与时任中国全聚德集团总经理邢颖探讨出版书籍《老店·全聚德》
全聚德逐渐形成的具有自身特点的一套经营方法和生意经，用三句话九个字来概括便是：“鸭要好，人要能，话要甜”。这也是全聚德之所以能长期生意兴隆的重要原因。现如今，“登长城、吃烤鸭、听京剧、游故宫、逛胡同……”都是必不可少的，这一切也都成为了中国优秀文化的代表，在世人面前呈现出了巨大魅力。
