性价比、高利润、全直营、标准化料包，小菜园借此走出一条上市路
文｜李莹
编辑｜余乐
周六晚餐时间的商场餐饮层，费大厨、小放牛等网红店前挤满了等位的顾客，同时段还有一家叫小菜园的餐厅无需等位，很多顾客甚至都没听说过它的名字。
正是这样一个没什么噱头和网络热度的中式连锁餐饮品牌，于1月16日向港交所提交了上市申请书。华泰国际、瑞银集团为联席保荐人。
小菜园主营新徽菜，臭鳜鱼和农家红烧肉是招牌菜，门店装修也有着徽派建筑的古典韵味。相较于网红店的年轻消费者，小菜园的顾客看上去多以家庭为单位，不少还带着孩子。
在提交上市申请前一个月，小菜园刚宣布完成新一轮融资，投资方为加华资本。这是继2023年3月首轮融资后，加华资本对小菜园的再次投资，两轮累计投资金额已达5亿元。
经过十年的发展和扩张，小菜园目前拥有逾500家直营门店、年营收近40亿元。招股书显示，小菜园不仅门店快速增长，且营收增速、净利润增速、利润率均明显高于行业平均水平。
与夺目的数据形成鲜明对比的，却是小菜园在消费市场及网络社区上的低声量。相比于西贝莜面村、绿茶餐厅、外婆家等餐饮品牌，小菜园的门店数量更多，但知名度却远不及前述品牌。
在竞争激烈的餐饮市场，小菜园的定位是大众便民中式餐饮，门店堂食客单价在50-70元之间。这对于做中式正餐，且门店多为商场店的正餐品牌而言，是一个较低的价格区间。社交平台上有用户说起小菜园时，也大多以“性价比”为关键词。
与此同时，小菜园大量使用中央工厂生产的标准化料包，加快了上菜速度，保证了出品质量。可能是因为许多消费者对预制菜有抵触情绪，小菜园很不愿意被打上“预制菜”的标签，但实际上，如今的连锁餐厅几乎都需要用到预制的食材，区别只是预制程度不同而已。
高性价比、高利润、全直营、料理包、上菜快……小菜园的这些标签不禁让人想起近年来在年轻人中深受欢迎的西餐连锁品牌“萨莉亚”。萨莉亚通过高度标准化的运营模式来压缩成本，保证低价策略，小菜园也在不断追求标准化，自建供应链，以提升竞争能力。
但是，小菜园想要的远不止于此。招股书中提到，上市所募资金将用于持续扩大门店网络，至2026年底，预计将运营超过1100家小菜园门店。小菜园打出的口号是：有华人的地方就有小菜园。
< class="pgc-img">性价比路线
2013年6月，厨师出身的汪书高在安徽铜陵开出了第一家小菜园餐厅。
彼时，小菜园就打出了“新徽菜”的招牌。所谓“新徽菜”，即在传承徽菜的基础上，采用少油少盐、少用调味品的烹饪方法，使菜品更符合现代人健康饮食的理念。此外，在店面设计装修上，小菜园还提炼了徽派古建筑元素，使得整体就餐环境更为典雅。
< class="pgc-img">位于安徽铜陵的一家小菜园门店。受访者供图
此后的数年时间里，小菜园以铜陵本地市场为中心，向池州、芜湖、南京、苏州等地辐射，并于2016年将门店开进了北京和上海，进军一线城市。目前，小菜园在北京有16家门店，在上海有62家。
根据美团联合雀巢发布的《2023中国中式餐饮白皮书》，中式餐饮主要由中式正餐、中式快餐、中式休闲单品餐饮等共同组成，整体规模占中国餐饮大盘的近80%。其中，中式正餐主要以地方菜系为主，是具备社交属性，以现场烹饪为主的餐饮形式。
小菜园做的正是中式正餐。从菜单来看，一份素菜的价格十几元到二三十元不等，招牌菜徽州臭鳜鱼108-138元，农家红烧肉大份65元，小份45元。通常情况下，一家小菜园门店每个季节会提供约45至50道菜品，涵盖冷盘、炖菜、炒菜、红烧菜等多种类别。
招股书显示，小菜园门店堂食客单价在50-70元之间。从大众点评数据来看，即便在北京上海等一线城市，小菜园的人均也能做到七八十元。团购平台上也可买到115元、138元的双人餐。
小菜园的这一价格区间面向的是极为广阔的大众便民餐饮市场。疫情和经济形势不定等情况，也使得大多数消费者的行为在2023年呈现出了更为理性、更追求性价比的趋势。
最近几年，“下沉”成为餐饮行业的一个主旋律，越来越多的品牌在一二线市场发展受阻后，转而去三四线，乃至更为下沉的市场寻找机会。但对于小菜园来说，下沉却是其一直以来的发展基调。从招股书可知，小菜园三线及以下城市的门店数量和营收均接近半数。
小菜园的门店目前多集中于东部地区，覆盖12个省份和112个城市。根据窄门餐眼的数据，小菜园目前在江苏拥有门店248家，在安徽拥有129家。这两个省份的门店数量占全国门店数比近70%。这也是小菜园在全国范围内知名度较低的原因之一。
招股书中提到，小菜园计划增加北上广深、杭州、南京等地区的门店分布密度，逐步形成“长三角、京津冀、粤闽赣”的门店网络布局。同时也有出海香港、新加坡的打算。
< class="pgc-img">高利润、全直营
即便有意继续大力扩张和出海，小菜园也依然表示将一直采用直营模式。“小菜园永远不会做加盟模式，我们求慢热型发展。”小菜园董事长汪书高强调。
“乡村基”也曾公开回应：为了实现产品的标准化和一致性，为了让所有的顾客们都能够享受到更好的服务和用餐体验，始终坚持直营连锁。像西贝、绿茶等正餐品牌，目前也均为直营。
小菜园的单店投资成本为130万-170万元。对比加盟，直营的开店成本只能由品牌一力承担，扩张压力会更大一些。小菜园2023年的大额融资，和此次冲刺上市募资，首要的目标也是扩大门店网络。
招股书显示，由于收入增速高于成本及开支增速，小菜园门店层面的经营利润率显著提升，由2022年前三季度的15.6%提升至2023年同期的20.9%。
招股书中还表示，新开业门店的回本周期也在不断缩短，目前已做到了13.6个月，而同赛道的平均回本期超过18个月。
新店的开业也未曾影响原有门店，同店销售展现出了不错的增势。小菜园的同店销售于2021年至2022年增加了1.2%，2023年前三季度较2022年同期增加了22.3%，体现出疫情期间的经营韧性和疫情后快速恢复的能力。
这样的门店运营数据，也给了小菜园继续以直营模式扩张的信心。
据招股书显示，小菜园门店数量以23.2%的复合年增长率保持快速增长，截至2024年1月11日，已经有548家直营门店；门店快速扩张的同时，营收也实现大增，不仅在疫情期间拿到了21.5%的增速，更是在2023年前三季度营收同比增长41.6%，由2022年同期的24.22亿元增长至34.29亿元；盈利能力方面，2021年、2022年净利润分别为2.27亿元、2.38亿元，2023年仅前三季度就拿下4.30亿元，较去年同期大增107.6%，净利率也由2021年的8.6%提升至12.5%，高于行业平均水平。
< class="pgc-img">小菜园的营收和净利润数据。图源招股书
此前有网传信息称小菜园的估值已达500亿，但小菜园总经理李道庆称该信息不属实。目前小菜园具体的估值情况尚未有公开数据，招股书中也并未披露募资规模及发行价格。
< class="pgc-img">师徒制与料理包
逆势增长，闷声发财，复盘小菜园从安徽铜陵一路做到头部中餐品牌的历程，可以发现不少可循之迹。
在小菜园的管理体系中，厨师不只是厨师，服务员也不止于服务员，大家都有可能成为管理者。
据汪书高介绍，小菜园实行师徒制。厨师可以慢慢做到副厨，再晋升至厨师长，服务员也有机会从端盘子做起，到领班，再到店长。倘若厨师长和店长可以在两年内培养出两代厨师长、店长，管理三家门店，就可获得原始股，成为小菜园的原始股东。
招股书中提到，小菜园现有股东中有90.4%是从门店基层员工成长而来，所有区域经理和几乎所有店长、厨师长均为内部培养提拔而来。
“我们带着厨师共同发展，都当老板。”汪书高说，这样的机制下大家的主人意识比较强，干劲也大。
这样的师徒培养机制与海底捞类似。海底捞的师徒制是将师傅的升职加薪和徒弟的变现捆绑在一起，师傅带徒弟，徒弟带徒孙，徒弟徒孙开的门店越多，师傅拿的分红就越多，用这种方式激励店长带徒弟。小菜园的师傅带的徒弟多了，也会拿到一定的绩效奖励。
此外，标准化一直是困扰餐饮市场的一大问题。标准化程度低了，出餐品质不稳定，影响品牌形象；标准化程度高了，又容易被质疑为预制菜，还是影响品牌形象。
因使用料理包、出餐速度快高等问题，小菜园也一直处于预制菜的舆论漩涡中。
在安徽铜陵的小菜园供应链公司，我们看到了食材加工、料包制作的全过程。工作人员将猪肉、鸡肉等各种原材料依据菜品需要进行分割和预处理，再按照份量分装打包，制作成一个个标准化料包。以小菜园的招牌农家红烧肉为例，所采购的黑猪肉统一在中央工厂进行处理，按照菜品所需大小和规格进行分割，再按份打包。
这些料包被分门别类地置于仓库各区域，再经由物流系统运往小菜园的各个门店，最后由门店下锅烹制，完成最后的菜品。招股书中也提到，他们逐步推动在门店使用净菜，即预先清洁和切割的食材，这样可以简化食材准备过程，节省人工成本，提高制作效率。
可能是因为担心顾客的反感，小菜园一直试图和预制菜“划清界限”。公司的多位高层多次向我们提及：“小菜园不做预制菜，做的是标准化料包，所有菜品均在门店进行现场烹饪制作，保证现炒和锅气。”
但是，在国家规范和行业语言中，需要现场烹制的标准化料包也属于预制菜的范畴。
行业内将预制菜进行了“4R”分类——即食、即热、即烹和即配。其中，即烹食品是指没有做熟、需要厨房加工成熟之后才能够食用的，如冷藏牛排、冷藏宫保鸡丁以及料理包等。即配食品是指经过筛选、清洗、分切、封装的净菜，需要自行烹饪和调味。小菜园使用的标准化料包大多属于这两种。
实际上，对于现在的餐饮行业而言，食材的预制是规模化和连锁化过程中绕不开的一环，也是餐饮工业化的结果。建立工厂化的中央厨房、大规模地使用预制菜，早已是行业内的标准操作。
小菜园于2019年开始自建供应链系统，目前已有一个中央工厂和遍布全国的11个仓库，并自建了200多辆车组成的运输车队。李道庆向我们介绍说，小菜园的供应链是根据周边门店数量建设，这样能充分保障自家门店的供给。
李道庆还提到，小菜园疫情期间的逆势扩张，与他们坚挺的供应链有很大关系。很多餐企供应链的配送任务是外包给第三方运力，容易受到诸多限制，但小菜园的自建运力系统在报备之后依然可以正常运作。“我们家在整个三年疫情期间，没有在交通运输上面受任何阻碍。”
< class="pgc-img">小菜园厂区内的运输车辆。拍摄/李莹
< class="pgc-img">安徽铜陵小菜园供应链公司操作车间内，工作人员正在分装食材。拍摄/李莹
< class="pgc-img">安徽铜陵小菜园供应链公司仓库中，各类料包有序堆放。拍摄/李莹
< class="pgc-img">赴港上市路，好走吗？
不过，递交了招股书，并不意味着小菜园一定能在短期内上市。
A股对餐饮企业的上市申请一直较为审慎。尤其2023年以来，全面注册制的落地，以及A股阶段性收紧IPO等，使餐饮企业在A股上市越来越难。2023年8月份，小菜园的“老乡”、同为安徽餐企的老乡鸡，于A股IPO途中折戟。
对比来看，香港资本市场审核周期较短、上市标准明确且门槛较低、程序相对简单、且更趋于国际化，因此包括餐饮在内的消费企业更容易满足港股上市的条件。
目前，港股已经有海底捞、九毛九、呷哺呷哺、周黑鸭、奈雪的茶、海伦司等十几个内地餐饮品牌上市，但也有许多备受关注的餐饮企业在港股的IPO并无进展，如杨国福、绿茶、捞王等，均处在招股书“失效”的状态。
在港交所披露易网站，主板“处理中”的列表中，还有蜜雪冰城，古茗、茶百道等。和府捞面、遇见小面也被传即将赴港IPO。
诸多餐企曲折的上市过程表明，向证券交易所递表，才只是开始。
对比老乡鸡、绿茶等上市未成的企业，小菜园披露的营收和盈利能力，都更有说服力。除了目前在市场覆盖区域上稍有不足，其他各方面都没有明显的硬伤。
但这也并不意味着小菜园的上市之路是一片坦途。
在招股书中，小菜园也提到了一系列风险因素。比如难以保证知名度、快速扩张可能导致的不确定性等。
小菜园虽然发展了十年，但对于很多消费者来说依然相对陌生，所以在向其他地区扩张的过程中可能会面临诸多挑战。
此外，小菜园主打的“极致性价比”，既是其最大的优势，也在很多方面束缚了拳脚。餐饮市场的成本整体呈现上涨趋势，在这样的情况下，小菜园的盈利空间将被压缩。此外，2023年业绩的显著提升很大程度得益于疫情结束后整体餐饮市场的快速恢复，随着这个变量不再，小菜园以后的业绩几何，还未有定数。
但不管怎样，小菜园从安徽铜陵一路走向港交所，从一家门店一路扩张成500多家门店，已然书写了中国餐饮市场的一段佳话。小菜园的出现，也将八大菜系中长久以来被忽视的徽菜带向了更为广阔的市场。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3605 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
获千万美元融资、年营收40亿
“平价家常菜馆”在复苏中逆袭！
2023上半年，餐饮赛道共完成近70起融资事件，总披露融资金额超30亿元，咖啡、茶饮领跑。
在一众融资案例中，一家区域家常菜品牌脱颖而出，拿下加华资本的数千万美元融资。
它是来自安徽的餐饮连锁品牌小菜园，大家称之为中餐“隐形大佬”，目前在安徽、江苏、上海等全国多地开出480家直营店，2022年实现营收近40亿元，实现逆势增长，同比增长20%。
同样，成立于2015年的闽菜品牌醉得意，在2022年在全国家常菜烹饪大赛中荣获“家常菜大王”称号，目前在福建、湖北等全国各地布局300多家直营店，服务消费者超2亿人次。
其实，全国各地陆续有区域家常菜品牌，登上必吃榜、排队三小时、蜂拥而至的客人挤爆门店。
比如，来自成都的陶德砂锅，虽然目前只在四川有16家直营店，却已是“中华餐饮老字号——成都美食地标品牌”，发展27年，门店常年排队。
长沙新晋的湘菜排队王，是一家名为笨罗卜的浏阳菜馆，大食堂的简装环境，排队三小时起，高峰期能排到1000多号，大众点评显示，笨罗卜在长沙有10家店，深圳有一家店正在筹备。
他们能够快速出圈、稳步经营的共同点就是“高性价比”，价格经济实惠、菜品口味正宗，地方家常菜等等。
人均上，陶德砂锅60-70元（成都），笨罗卜45-60元（长沙），小菜园70-90元（合肥），醉得意40-70元（福州），根据门店不同所在地区，人均会有上下浮动。
“在价格战中，低价从来都不是核心优势，质价比才是。餐饮竞争的本质，不是一味地压低价格，而是提高性价比。”一位餐饮业内人士说道。
探店陶德砂锅
日翻台四轮，接客400桌
某工作日中午，内参君十一点早早来到陶德砂锅（科华王府井店），彼时还不需要排队，毕竟人家11点才开店营业，从2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人，前一天晚上排号前面已经等位80桌，内参君就果断放弃了，因为等位时间至少一小时起步。体验下来，有几点感触：
第一，用餐环境比较嘈杂，但充满烟火气。
这家门店所在位置的人流量虽然不比春熙路、太古里，但在中午12点-13点高峰期依然要排号，来陶德砂锅吃饭的大部分是当地人，而且以中年人、家庭小聚为多。
◎陶德砂锅顾客用餐摄图：内参君
旁边一位大姐是陶德老顾客，“他家就是便宜实惠，口味品质都不错的。他家菜量很大，你一个人要少点，而且一定要早来，要不就得排队，我家就住附近，我们基本都是开门就来，平时我们每个月至少得来两次的。”
由于人实在太多，以至整个门店环境都非常嘈杂，说话全靠嚷的。
第二，服务细节恰到好处，不会引起顾客反感。
门店整体环境中规中矩，面积大几百平，店里摆放约有60多张桌子。刚到门口就有服务员非常热情的出来引导和接待，上餐前会提供一些小吃零食、茶水，一个服务员负责几个桌位，顾客在用餐期间有什么需求，他们能随时捕捉且快速解决，节奏很快，就像脚踩风火轮。
陶德砂锅的主食米饭按位收费，免费续饭，服务员帮忙盛取米饭。而且他们总是面带微笑，在捕捉顾客需求的时候非常敏捷，会亲切的和顾客交流、解答疑问，当咨询他们使用的什么品牌电饭煲，服务员主动拿来手机帮忙搜索和推荐，只是一个简单的回答，他们却做到如此细致。
听到顾客从外地来，夸赞米饭好吃，他们甚至会给顾客装上几斤大米带回家，送上一些漂亮的头绳、口香糖、茶叶。“服务员真的很热情，但是她的热情与海底捞又不同，不是过度，而是能让你感觉到一种工作的快乐、工作的激情，和工作工种无关，这是利害的。”一位朋友说道。
◎陶德砂锅菜品 摄图：内参君
在陶德的企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。
第三，出餐效率高，翻台够快，菜量足且便宜。
内参君从进店扫码点菜到上餐，不到20分钟，特意点了他家的招牌菜蒜蓉虾仁，56元一份，算是菜单里最贵的一道菜了，对于不能吃辣的顾客非常友好。
另外，人们用餐速度也很快，隔壁四人桌从进店到离开，大约不到五十分钟，两人桌翻台会更快。门店经理透露，该店每天能翻四轮，集中在午餐和晚餐，最高时候一天接待400多桌客人。
据了解，陶德砂锅百分之九十用的是预制菜，所以出餐非常快。同时砂锅模式给了顾客浓厚的烟火气，门店里的明厨亮灶，可以直接看到后厨做菜的身影，干净卫生，呈现一种现炒现做的场景，让人们能安心用餐。
◎陶德砂锅后厨 摄图：内参君
一位成都餐饮老板说，“大家都在学习陶德砂锅，但是学不来，因为不管是运营、管理、预制菜能力，都很难学到。”
当然，有不足之处：
桌子摆放距离很近，略显紧凑，尤其是用餐高峰期会很拥挤，环境嘈杂。而且2人桌非常小，三个菜（因为菜量大，器具比较占地）就占了满满一桌。不过，人均60块，吃上一顿品质口感不错的中餐饭菜，对于盛行“理性消费”的这届顾客来说，已经是极具性价比的选择了。
探店长沙笨罗卜
还未放号就已坐满人
长沙笨罗卜，排队等位多到离谱。
内参君到达笨罗卜（太平街店），已经是下午两点半，店里已经打烊，门外提示牌标有“晚餐时间是在15点开始进客，16:45开始点餐”。但是当时已经有许多人在排队准备进店了，就是说你要吃上饭至少两个小时起。
◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君
而且不仅考验顾客的耐心，还考验身体能力，能在开门一刻冲进店里抢座位，上演赛跑式抢座位画面，而上次看到这种场景还是在学校食堂抢饭。如果不是亲眼所见，真是万万不敢相信，毫不夸张的说，仿佛看到了五一期间的淄博烧烤。
笨罗卜门店环境是大众简约风，上下两层，基本都是散桌，非常接地气，用的就是浏阳农村的凳子，有种回老家吃土菜的感觉。店里有将近20多口大型电饭煲蒸饭，后厨是明厨亮灶，能看到辣椒小料已经提前切好备用。值得一提的，在炒菜区有明显分组，不同组负责炒不同菜，这样也便于保证菜品出餐的稳定性，在高客流、用餐高峰期时不容易弄错。
◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君
笨罗卜的产品定价整体低于陶德砂锅，比如人气菜紫苏碎鱼头39元，小炒鲜牛肉45元，酸菜炒粉皮19元，香煎金钱蛋20元等等，基本上每桌点的都是招牌人气菜，这些菜基本是重辣口味，成瘾性或许是这个品牌火爆的原因之一，门店提供免费老冰棍可以解辣，但是不能吃辣的人还是要慎重选择。
不得不说，笨罗卜制造火爆排队现象的能力确实很厉害，门店不支持线上取号，顾客只能到店取，这让内参君想到了茶颜悦色，似乎采用的是同一种方式。
不过，笨罗卜的网红属性非常强，他的生意火爆离不开流量和宣传，而且引来许多网红达人打卡，所以现在大部分顾客已经不是原来的学生党、上班族，更多是外地游客。
至于服务、卫生质量，更不能奢求有海底捞式的服务，有好吃可口的家常菜、高性价比体验即可。
好餐厅，从来不缺顾客
家常菜为何在复苏中崛起？
地方家常菜，主打一个经济实惠，他们成功出圈在于有好食材、平民价、烟火气、健康过瘾。而区域家常菜餐饮品牌的热度升温，离不开市场环境、消费需求和品牌特色。
首先，人们对地道风味的追求和向往。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。同时，在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中，口味地道、更具烟火气的中餐馆进一步受到关注，以差异化被重新发现和挖掘。
既有地方美食特色，又能做到便宜实惠，自然是人们向往之地。尤其是在餐饮复苏、旅游复苏的今年，许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市，去品尝地道风味，感受那些锅气十足、原生味的中餐馆，就像火爆一时的淄博烧烤，五一期间有12万人涌入淄博。
其次，品牌的极致性价比或者质价比。
网红城市盛产网红品牌，但是人们现在已经不再盲目追随，而是更愿意选择当地的老牌老店，家常菜馆是人们的打卡之地，“这种馆子里做出来的菜，才更有本地菜品特色，口味更纯正，别看他便宜，这才是当地人们常去的地方。”一位游客说。何况在成都、长沙，能吃到陶德砂锅、笨罗卜这样便宜的餐厅，对于游客来说是一种不错的选择，吃饱吃好，至少从价格上不会被坑。
以小菜园为例，他的产品整体定价低于一般地方菜品牌，在徽菜品类中主打的是中间价格带，既能长期做到人均60-70元区间，正餐以下，快餐以上，是一个巧妙的定价，让消费者享受高品质的一餐，为门店带来更高复购率。
而且，小菜园的创始人本身是厨师出身，更强调注重产品品质。而后又通过建立供应链、中央厨房为门店赋能，并且大部分门店开在社区周边，这一系列做法都给了小菜园做出性价比的空间，目标就是替代家庭厨房，或者说赋能家庭厨房，让在家做饭客群都出来吃饭。
此外，产品差异化和产品结构多样化。
无论是川湘菜、徽菜还是闽菜，其品牌和产品本身就具有差异化。
比如，小菜园的菜品分层更清晰，产品结构多元化。有典型的徽菜爆品臭鳜鱼，吸引顾客尝鲜，也有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等家常菜，用来满足不同口味偏好的顾客，实现更多客群高覆盖。醉得意直接定位“家常菜”，自助区有无限畅饮饮料、水果、冰淇淋、爆米花、米饭等。
当然，脚踏实地的经营，是这些品牌保持多年健康发展的有力武器。
小结
再便宜实惠的餐厅，总是会出现各种问题，最好的方法就是面对和解决，不至于失去客流。
以长沙笨罗卜为例，有人对于菜品口味提出质疑，比如说觉得不够辣，失去了菜品原有风味等等，正所谓众口难调，无论如何，店家都做不到满足全部顾客口感，在坚持做好自身菜品、保证菜品品质的前提下，适当调整倒也不为过。
一方面，区域地方菜品牌凭借特色优质产品和超高性价比在本土站稳脚跟，致力于深耕当地市场；另一方面，小菜园、醉得意逐步扩大规模和市场布局，因地制宜融合菜品没有问题，但无论如何，都应该尽量保留品牌和产品的独有特色。
个月，餐宝典发布了“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌（广州）”，榜单在一些平台上受到了热烈的关注。这个月，我们把目光转向苏州，推出榜单的苏州版，看看这个历史文化名城的餐饮是一番怎样的景象，有哪些受年轻人欢迎的品牌。
榜单针对总部在当地的连锁品牌，由餐宝典基于企业实力、本地门店数量、消费者满意度、好评率、差评率、门店存活率以及分析师评价等指标，依托NCBD大数据测评模型综合得出，满分100分。
经过细致评审，最终登上“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌（苏州）”榜单的有：有家酸菜鱼、代数学家咖啡、7分甜、好人民间小吃、百分茶、茉沏、鑫震源、鑫花溪、七欣天、平江桃花源记。
< class="pgc-img">1 茶饮
前段时间，在茶饮行业有个新生事物突然全网刷屏，但很快又湮灭了，它就是竹筒奶茶。而追本溯源，竹筒奶茶最初就是诞生于苏州，其品牌名“茶色烟雨”看上去正是对“烟雨江南”的化用。
竹筒奶茶能够诞生在苏州，是因为苏州的奶茶店足够多，数量在全国所有城市中排前十，土壤足够肥沃。本次榜单也体现了这一点，足有三个茶饮品牌上榜，分别是7分甜、百分茶和茉沏。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
在这三个品牌中，7分甜名气最大，门店也最多，在全国共有超过1000家店，其余两个品牌则各有数百家。具体到苏州本地，这三家的门店数都超过了100。
此外，苏州本土比较知名的茶饮品牌还有巡茶、柠檬森林、仙雨林茶饮等。整体来看，苏州的本土茶饮品牌在崛起。
2 咖啡
除了茶饮，苏州的咖啡也值得一说。
以门店数量论，苏州的咖啡品牌前三是星巴克、瑞幸和麦咖啡，在本次榜单上排名第二的代数学家咖啡，仅能排到第四。不过代数学家在咖啡领域是个数得上号的明星品牌，它2015年成立，2020年更为现名，迄今共拿过三轮融资，其中2021年7月的融资来自于腾讯，投后估值达10亿元。
< class="pgc-img">茶饮品牌7分甜也在去年推出了咖啡品牌“轻醒”，首店于国庆节在苏州十全街开业，一周登上大众点评和抖音排行榜双第一，运营一个月单店日均营业额突破1万元。窄门餐眼数据显示，截至今年3月2日，轻醒共有12家门店，其中苏州有7家。
7分甜做轻醒，是去年以来茶饮企业跨界咖啡的一个较为典型的案例。其创始人谢焕城基于对未来国内咖啡市场的判断，希望轻醒能成为7分甜的第二增长曲线。
除了以上两个品牌，横竖横咖啡在苏州也有一定的知名度。“横竖横”在苏州话里的意思是“不管结果怎样，直接干就完了”，代表了苏州人的一种态度。
像这样取材于本土民俗和文化的咖啡店，在苏州还有昆曲咖啡馆“Kun Coffee”和苏绣咖啡馆“滴滴绣咖啡”，创始人皆为90后。
3 酸菜鱼
苏州餐饮不光饮品店多，酸菜鱼店也多。
这次上榜的就有2个酸菜鱼品牌，其中排名榜首的“有家酸菜鱼”诞生于2013年5月，截至目前共有门店62家，46家在苏州。从数据上看，即使算上疫情因素，有家酸菜鱼的扩张速度也跟“快”沾不上边。显然这是创始人有意为之。
有家酸菜鱼的创始人张小平认为，加盟店难以控制，如果想关店，又会涉及到合同、租约等诸多麻烦事。所以，他很早就给“有家”定了个规矩，坚持永不加盟。另外，“有家”还有两个“坚持”，一是坚持活鱼现选现杀，一是坚持只做酸汤和麻辣两种口味。这些坚持让“有家”收获了大量好评，被誉为“江浙沪第一酸菜鱼品牌”。
< class="pgc-img">在榜单上还有一个酸菜鱼品牌，不少人会被它的名字误导，那便是排名第四的“好人民间小吃”。“好人”的菜单上确实有很多民间小吃，不过它主打的还是番茄鱼和酸菜鱼。和“有家”不一样的是，“好人”卖的是酸菜鱼快餐，客单价在40元左右。
此外，“严厨”和“本素”也都是苏州当地比较有名的酸菜鱼品牌，受到很多人的喜爱。
4 面馆
这次并没有一个面馆品牌上榜，但在苏州，“面”是一个绕不开的存在。老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课，苏州人的一碗汤面，早已深深融入了“苏式生活”之中，苏式汤面也早已成了苏州的一张美食名片。
迄今为止，最出名的苏式汤面品牌莫过于百年老字号松鹤楼。不过有意思的是，松鹤楼在苏州并没有哪怕一家面馆，它开的全是人均170左右的正餐大店；现在所有的150多家松鹤楼面馆，全在苏州以外，其中上海最多、北京次之。
松鹤楼面馆在全国开疆拓土，一改人们对老字号的固有印象，堪称老字号与时俱进的一个典范。在这一过程中，苏式汤面也随着它走向了全国，被更多消费者认识。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
松鹤楼在苏州没有面馆，东吴面馆却在苏州遍地开花，150多家的体量在面馆领域仅次于兰州拉面，占其总门店数的八成。知乎上有人问“为什么东吴面馆开不出苏州？”，收获了上千条回答，有的说他家不好吃，有的说苏式面本身就很难走出去，众说纷纭。但实际上，开放加盟的东吴面馆现在已经走出了苏州，开到了安徽、上海等地。
在苏州，其他有些名气的面馆还有裕兴记、陆正兴、观振兴等“兴”字辈。
5 其他
在美食界有一个“中国四大小吃”的叫法，不过这并不是指的某四种小吃，而是指全国最具代表性的四大小吃群，其中之一就是苏州玄妙观小吃。苏州小吃的种类之丰富、做工之精巧、味道之鲜美，不光让人大快朵颐，更令人过目难忘。
要说苏州人最爱的小吃是什么，苏式生煎必能占得一席。苏式生煎据说已有上百年历史，今天在苏州最受追捧的生煎品牌，有本次上榜的鑫震源以及哑巴生煎等。
七欣天是从江苏走向全国的海鲜火锅品牌，现有门店350家左右。七欣天曾于去年1月向港交所递交招股书，但半年后招股书已是“失效”状态，此后上市便再无下文。餐宝典分析师认为，像七欣天这样全直营的特色火锅品牌，上市的可能性还是比较大的，如果考虑到最近达美乐中国成功在港上市、成功破冰，那么这个可能性就更大了。
< class="pgc-img">在苏州，还有一个餐饮品类不能忽视，它就是茶餐厅。早在2007年，中新社就报道了苏州港式茶餐厅风靡的景况，文章说“苏州人正在把原本演绎香港快节奏生活的茶餐厅，演变出咖啡厅般的悠闲自在”，并且预言道：“无论如何，茶餐厅这种新兴的饮食文化正在向苏州更多的人群中蔓延，大有愈演愈烈之势。”如今十几年过去，预言成真，茶餐厅在苏州大受欢迎，较为知名的有禄嫂茶冰厅、囍老板茶餐厅等。
苏州建城2500多年，是文化重镇，亦是美食重镇。苏州的餐饮，炫目多彩，摇曳生姿。
