1世纪经济报道记者 申俊涵 报道
从2021年下半年至今，在整个消费服务行业投资遇冷的背景下，火锅行业融资力度未减。继重庆火锅品牌“周师兄”拿到黑蚁资本的A轮投资，巴奴获得专注于餐饮品牌和餐饮供应链投资的番茄资本青睐后，近日重庆火锅直营品牌“珮姐”也宣布完成亿元级A融资。
资本热捧背后，是火锅行业高速增长的千亿级市场。据艾媒咨询发布的数据显示，2019年中国火锅行业市场规模达到5295亿元，预计2024年市场规模将达到6413亿元。国泰君安的研报也显示，火锅市场近五年的规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。
在这个千亿级市场中，不仅有海底捞、呷哺呷哺、巴奴等迅猛发展的头部企业，也有众多新锐品牌纷纷加入其中。但随着市场品牌的增多，火锅行业也逐渐进入激战阶段，行业又会发生什么新的变化？品牌又该如何探寻未来发展方向？
对此，21世纪经济报道通过对第三方机构数据进行统计分析，以及对火锅行业消费者、从业者、投资人的访谈，解码火锅行业品牌发展的特点，同时对火锅行业未来的发展方向进行分析。
产品力：新老品牌发展路径
在估值高企、流量红利衰减等背景下，新消费品牌面临发展的新挑战，诸多新锐品牌过往倚重的“流量转化”模式遇阻，包括锅圈食汇、a1零食研究所等，纷纷转向以产品为核心。
火锅细分赛道同样如此。21世纪经济报道发现，“产品力”成了近些年不同领域品牌发展与融资的一个重要维度。之前以服务立身的海底捞也在向打造产品力转型，而巴奴也一直在追求极致的产品体验，包括呷哺呷哺等也在产品上下功夫。
以海底捞为例，在2021年国庆期间就推出了雪花牛小排、竹荪抱虾滑等特色新品。再往前看，海底捞为了抓住年轻人的胃，还推出过奶茶、鸡尾酒、土豆粉等产品，尽管结局并不理想。
而巴奴自创立伊始，也是通过产品抢占市场机会。其将重要资金投入到产品研发，这也倒逼其建立强大的供应链与中央厨房。2020年，巴奴斥资1.5亿搭建了新中央厨房。同时，巴奴率先提出“第三代供应链”——“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”，区别于传统的“添加剂+冷冻”的工业化方式，还摒弃了“料包炒菜”的传统方式。
供应链的完善也促使巴奴的产品迭代更新速度越来越快，仅2021年，巴奴先后推出老坛酸菜锅底、奶香和牛、低温午餐肉等数十种菜品。
定位年轻人：消费主力市场
转向产品力成为共识之后，如何在产品上持续领跑，形成较高的壁垒，是品牌与行业目前面临的共同难题。对此，在产品上有先发优势的巴奴也一直在探索新方向。
巴奴相关人士告诉21世纪经济报道记者，公司在不断创新产品的同时，也在探索火锅行业的未来市场。通过调研，巴奴发现产品的接受程度，与市场消费主力有强关联。
以其新推出的酸菜鱼锅底为例，调研发现，酸菜鱼的受众以女性及90后为主，其中，58%是女性，42%是男性。而在年龄分布上，超过70%的消费者年龄在30岁以下，30岁以上的消费者占比不到30%。这部分群体消费能力较强，并且愿意为美食买单。
而抓住这部分消费群体，众多品牌在短时间内快速崛起，并且获得资本的青睐。如港股公司九毛九以3亿元人民币的价格购买太二餐饮3%的股份、把愚酸菜鱼3个月融资1.3亿元等。
上述人士认为，目前整个火锅市场的主菜品品类大同小异。未来，想要稳固或者进一步拓宽市场份额，产品要么向上走，即提升产品质量；要么拓宽品类，即不断探索有潜力的新产品，从而吸引更多的消费者。
火锅品牌在发展上的转向，释放的信号也给了众多进入或将要进入行业的创业者以启示，以产品为核心，抓准消费群体，才能够真正持续获得消费者认可，以及投资机构的青睐。
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刚进入初夏，火锅界就出现了不少“新物种”，从锅底到菜品，再到甜品、饮品，以及品类和门店场景，涉及各个方面。
比如清爽的百香果柠檬锅底、小龙虾串串卷饼、草莓酸奶肥牛雪糕，还有烤鸭火锅、废墟书店风火锅……
更多引流“新奇特”，赶紧往下看吧~
新锅底
>>百香果柠檬锅底
近日，杭州开出一家主打百香果柠檬锅底的火锅店，百香果粒颗颗分明，再配上柠檬的酸甜，“看上去就很有夏天的感觉”。因为这款锅底清爽、不油腻，与炎热的夏季非常匹配，所以有不少的顾客前去打卡。
< class="pgc-img">▲百香果柠檬锅底
>>麻椒鸡锅底
继藤椒鸡火锅爆火之后，麻椒鸡/椒麻鸡火锅也火了。大连、南京、新疆、义乌等，大江南北相继开出了麻椒鸡/椒麻鸡火锅，有料锅底再添新品种。
相比于香味清新、多油、麻味略轻的藤椒，麻椒（即青花椒）的麻味更重、更持久，在重庆火锅中有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法，而用麻椒做的麻椒鸡或是椒麻鸡，口感麻辣鲜香，肉质弹嫩，不少消费者都直呼过瘾。
< class="pgc-img">▲麻椒鸡锅底
>>沙茶锅底
就像重庆火锅配香油蒜泥一样，潮汕牛肉火锅配沙茶酱也是经典组合。但把现炒的沙茶酱料跟牛骨汤同煮的锅底你见过吗？
佛山的一家火锅店将花生、芝麻、蒜头以及海味干货弄碎，然后加油炒香，再配以豆酱、沙姜粉、五香粉等加水熬制，最后与牛骨汤混合煮沸，做成沙茶锅底。与常见的骨汤涮牛肉相比，沙茶锅底别有一番风味。
< class="pgc-img">▲沙茶锅底
>>蝶豆花蓝色锅底
见过红汤锅、清水锅，但你见过蓝色锅底吗？只看这四个字，你可能会迟疑：不会是蓝月亮吧？不会有毒吧？统统都不是。
这是新加坡一家名为“海鲜捞”的火锅店推出的新锅底，之所以呈现蓝色，是因为锅底中加了流行于东南亚的蝶豆花。话说，看上去真的有一种煮沸了的蓝月亮洗衣液的感觉。
< class="pgc-img">▲蝶豆花蓝色锅底
< class="pgc-img">新菜品
>>山药棒棒糖
山药还能做成棒棒糖？你没听错，南京一家火锅店将山药、鱼滑、鱼籽做成棒棒糖的样子，颜值高，口感Q弹有嚼劲，一直是商家招牌菜品。
< class="pgc-img">▲山药棒棒糖
>>咸蛋黄虾滑
咸蛋黄牛肉丸是今年爆火的单品，尤其是里面的咸蛋黄，深受顾客喜爱。哥老官推出的咸蛋黄虾滑则更加创意十足。虾滑包裹蛋黄，一口下去，虾滑的Q弹和蛋黄的咸香流油非常有记忆点。有网友表示，“一份都不够吃！”
< class="pgc-img">▲咸蛋黄虾滑
>>芝士鹅肝馄饨
这个菜品或许是火锅兼容并包性格的完美诠释，西餐中的芝士、鹅肝与中式小吃馄饨的结合非常有高级感，这也为火锅的菜品创新打开了思路。
< class="pgc-img">▲芝士鹅肝馄饨
>>火焰黄辣丁
小龙坎新推出的火焰黄辣丁，会有店员现点现做，放好鱼、倒白酒、点火、装盘，每一位顾客点这道菜都是一场视觉盛宴。
< class="pgc-img">▲火焰黄辣丁
>>小龙虾串串卷饼
初夏已至，又到了吃小龙虾的季节，不少火锅店都推出了小龙虾产品。其中，小龙虾串串卷饼的吃法很有创意，可谓是“小龙虾+串串+烙馍卷菜”的结合体。顾客只需将烙馍往小龙虾串串上一卷，一撸，再往口中一送，便唇齿留香，大呼过瘾。
< class="pgc-img">▲小龙虾串串卷饼
>>蝶豆花饭
谁能想到大白米饭也能吃出新花样，竟然出现了蓝色米饭！这种加了天然蝶豆花粉的蓝米饭看起来仙气十足。有这样高颜值的米饭，怕是仙女来了也要多吃几碗。
< class="pgc-img">▲蝶豆花饭
>>蜗牛
扇贝、海螺、花蛤这类海鲜产品涮火锅很常见，同属软体动物的蜗牛涮火锅实属新鲜。当然，这里的蜗牛一般是法国蜗牛，属于高蛋白低脂肪的食材。
< class="pgc-img">新甜品/饮品
初夏来临，各式各样的新式甜品、饮品纷纷上阵，赚足了眼球，也抓住了年轻消费者们的胃。
>>奶油油条（甜品）
香甜的奶油和外焦里嫩的油条也能配？没有做不到，只有想不到，这又是一个中西合璧的新甜品。据说是由某知名港式甜品大师改行开火锅店后开发的。有网友评价，“重庆把火锅都玩绝了”，直呼想吃。
< class="pgc-img">▲奶油油条
>>草莓酸奶肥牛雪糕（甜品）
看起来像肥牛，其实是草莓冰淇淋，简直可以以假乱真！正因如此，这个武汉某家火锅店推出的新甜品，很快就收获了大批粉丝。
< class="pgc-img">▲草莓酸奶肥牛雪糕
>>葡萄/草莓冰雪碧（饮品）
将紫葡萄、红草莓放入冰爽的雪碧中。看起来，晶莹剔透甚是喜人，喝一口，更是解暑解辣。
< class="pgc-img">▲葡萄/草莓冰雪碧
>>巧克力奶冻（甜品）
哥老官新推出“小官官巧克力奶冻”口感细腻，巧克力味醇厚，被不少顾客疯狂安利。几乎成为甜品星人、巧克力爱好者的必点品。
< class="pgc-img">▲巧克力奶冻
< class="pgc-img">新品类
>>全鹅火锅
在火锅里，鹅肠、鹅肝等食材早已有之，但主打全鹅宴的火锅却并不多见。
在深圳有一家隐藏在巷子里的全鹅火锅，所有食材都是鹅肉做的，除了鹅肠、鹅粉肝，还有鹅肉片、鹅肉丸子、鹅血、椒盐鹅皮，汤底也是鹅骨熬制，颇有一种把潮汕牛肉的做法平移到鹅肉上的感觉。
此外，还有鹅肉小炒，小众而有特色，人均70元左右，主打大众化消费。
< class="pgc-img">▲全鹅火锅
>>烤鸭火锅
烤鸭配火锅是最近流行的网红新吃法。北京、上海、杭州等地都有出现。这种“混搭风格，双倍快乐”确实很有特点。其中的烤鸭，不仅有传统蘸酱吃法，还有蘸跳跳糖的新吃法。
比如上海某北京烤鸭火锅，一边是老北京烤鸭，一边是鸭骨原汤锅底，还有卤水鸭宝；杭州、武汉的某两家烤鸭火锅则是结合了川渝火锅的麻辣锅底。总之，都把鸭这一食材发挥到了极致。
< class="pgc-img">▲烤鸭火锅
< class="pgc-img">新场景
>>5D全息投影风
4月初，武汉首家5D全息影像火锅店开业，非常惊艳。整个大厅为暗色系风格，四面墙壁和地板上，无缝连接的大屏幕滚动播放山水、梦幻城市或海底世界的动画，还会有5D全息投影的飞翔的白马、游来游去的鲸鱼，极富浪漫气息。
< class="pgc-img">▲5D全息投影风
>>欧式宫廷、清朝宫廷风
继国潮风的火锅店风靡之后，宫廷风也在各地出现，比如青岛的某火锅店将古代欧洲宫廷的元素搬到了消费者面前，欧式壁灯、风景画、窗棂、吊灯等无不透着欧洲老贵族的气质；
重庆的某火锅店将清朝宫殿、宫廷糕点全都复刻过去。两家都提供免费换装服务，让顾客体验一把欧洲公主或是清朝格格的感觉。
< class="pgc-img">▲欧式宫廷、清朝宫廷风
>>废墟书店风
此前，废墟风火锅时有出现，在年轻人中颇受欢迎，比如叙利亚废墟风、工业废墟风等，最近，餐见君在重庆发现一个新品种，废墟书店风。据说店家的灵感来源于“重庆大轰炸”，店中有许多限量、绝版的老书，可免费借阅，可谓非常走心，也很有文艺气息了。
< class="pgc-img">▲废墟书店风
最后
从近期出现的新锅底、新菜品、新甜品、新品类以及新场景来看，迎合夏季，迎合年轻消费群体的趋势没有改变。
值得注意的是，常见食材的创新应用还是会让人眼前一亮，比如山药棒棒糖、小龙虾串串卷饼等，兼具创意和颜值，对火锅老板而言，很有启发性和借鉴性。新食材比如蝶豆花也
“火锅从中餐、西餐找创意愈来愈盛行。比如把沙茶酱熬进骨汤的沙茶火锅、把烤鸭搬进火锅店的烤鸭火锅。引入西餐常用食材，鹅肝、芝士、蜗牛等，给顾客以新鲜感。
甜品流行仍势不可挡，当大家看到各种相近的甜品，陷入审美疲劳时，意想不到的组合往往能碰撞出新的火花，比如奶油油条、草莓冰雪碧。
以及沉浸式体验越来越强的新场景。甚至还提供免费换装服务，与顾客的互动性更强，同时增加了品牌曝光。
你觉得哪些可以借鉴到自己火锅店？欢迎留言哦~
期看点：
1、鱼蛙类火锅市场规模变化；
2、哪里的消费者更爱吃鱼？
3、鱼蛙类火锅品牌的特点；
4、未来3大发展趋势。
第 1079 期
文 | 张冬 亚飞
鱼蛙类火锅规模超500亿
年均增幅13.87%
鱼蛙类火锅是仅次于川渝火锅、牛肉火锅的第三大品类，现已细分出鲜鱼火锅、美蛙鱼头、烤鱼、纸包鱼等多个细分赛道。
早期代表谭鱼头火锅，一度员工上万、资产百亿，是中国餐业界里程碑式的品牌。
如今，谭鱼头已经完成使命，退出了餐饮界的舞台。但它的后辈们却如雨后春笋一般不断涌现，并助推鱼蛙类火锅市场规模快速增长。
据《2022中国火锅大数据报告》数据，其市场规模已从2019年的393亿增长至2021年的502亿元，年均增幅13.87%；与此同时，其在火锅行业中的市场规模占比已从2019年的7.57%增长至2021年的9.63%，2022年底有望突破10%。
突飞猛进的鱼蛙类火锅正在成为火锅界不可忽视的重要力量。
在这里，有稳扎稳打的老将，比如第一个把巫山烤鱼引入北京的江边城外，2005年在北京开出首店，坚持直营模式，稳扎稳打，17年开出130多家门店。
▲ 江边城外烤全鱼
也有异军突起的黑马，比如半天妖烤鱼，自2014年开出首店以来，不断发展，2018~2021年，3年时间完成了从100家到1000家的跃迁。
还有崭露头角的新秀，比如起步于河南的六小六鲜汤豆鱼，2017年开出首店，2020年起开始快速拓店，2022年3月已有210多家门店。
火锅餐见数据研究院综合门店数、抖音/百度等曝光量、口碑分、好评率等相关参数，根据相应的比重，综合计算出各鱼蛙类火锅品牌的餐见指数，进而得出“2021年鱼蛙类火锅影响力排行榜TOP10”。
< class="pgc-img">▲ 来源：火锅餐见数据研究院
< class="pgc-img">鱼蛙类火锅的3个特点
对鱼蛙类火锅的数据进行综合分析后，餐见君发现了鱼蛙类火锅的如下几个特点：
< class="pgc-img">▲ 来源：火锅餐见数据研究院
1、多分布在人口大省，东北市场几乎空白
综合来看，鱼火锅多分布在人口密集的省份，诸如河南、山东、四川、安徽等地。
相比猪牛羊肉，鱼肉成本较低，且供应链稳定，基本不会出现大幅涨价、跌价的情况，火锅经营者很容易把控成本和利润。
另外，受健康养生消费趋势的影响，大众对鱼肉的需求也与日俱增。
也就是说，人口越多，对鱼火锅的需求越旺盛，像半天妖立足山东，小小河边鱼立足河南等。
与此同时，从上榜品牌来看，东北地区是空白。经观察分析发现，东北地区虽有鱼火锅，但多为区域性小品牌。
比如老牌坊鱼豆花火锅，现有36门店，全都在东三省和内蒙古，其中仅黑龙江就有28家，而哈尔滨就独占16家；
▲ 东北的老牌坊鱼豆花火锅 来源：小红书
再如东巴人鱼豆花火锅，现有27家门店，主要分布在东三省，少量分布于内蒙古、江苏等地，仅吉林就有16家。
相比于东北跑出的杨国福、张亮，两大麻辣烫巨头就有超1.1万家的体量，东北的鱼火锅的体量小了很多，可能的原因有二：
第一，东北地区对鱼蛙类火锅的需求不大；
第二，战线太长，加之东北消费力有限，贸然出兵得不偿失。
无论怎样，相对全国而言，东北是块待开垦的黑土地，要播撒什么样的种子，取决于火锅从业者的眼光和魄力。
2、北方品牌多下沉，南方品牌多走一二线
从各品牌城市分布来看，北方城市多为下沉市场，即是三线及以下城市，而南方的品牌多走一二线及新一线。
像河南品牌小小河边鱼，下沉市场占比达70.26%，多分布河南、安徽、江苏；像六小六鲜汤豆花鱼，下沉市场占比达94.31%，多在河南、山西、河北；齐祺渔锅下沉市场占比达75.91%，多在河南、山东。
▲ 河南品牌小小河边鱼
广东品牌探鱼，一二线及新一线市城市占比达到83.47%，多在广东及北京；再如重庆品牌哥老官美蛙鱼头，一二线及新一线城市占比达到92.43%，多在江浙沪。
< class="pgc-img">▲ 大本营在广东的探鱼烤鱼
出现这种现象的原因，餐见君认为，与南北方文化和经济差异有关，北方经济相对不如南方，大众更偏爱便宜、性价比高的食物；南方人更愿意为精致、新奇体验买单，从各品牌客单价上也能看出这一点。
3、烤鱼是热门赛道
在前10名中，烤鱼品类占到40%，而在前20名中，烤鱼占到45%。
烤鱼仍是目前较为热门的赛道，餐见君分析，烤鱼做鱼火锅，多了一道“烤”的工艺，较之其他鱼火锅，产品口感更丰富一些。
另外，烧烤是刻在人类味蕾中的记忆（原始社会时代就有了烧烤），大众自然多倾向于烧烤之类的美食。
趋势洞察：
持续下沉、卖点多元、模式创新
综合榜单来看，鱼蛙类火锅或将有如下趋势：
1、仍将继续下沉
从下沉占比上来看，很多南方下沉市场远未触达，鱼蛙类火锅仍将继续下沉。
未来还可能会出现一种情况，南方品牌专攻一二线及新一线城市，而南方的下沉市场将被北方品牌覆盖。
然而，这也是个危险的信号，南方品牌的老巢被占，容易被前后夹击——既要防着北方品牌从后包抄，又要与竞争对手在一二线及新一线城市贴身肉搏。
2、卖点将越来越多元化
随着鱼蛙类火锅赛道的不断发展，各品牌的卖点越来越多元化，而这一趋势还将继续延续。
王宝器麻椒鱼，主打“活鱼现杀现炒”和独特的麻椒口味；
六小六鲜汤豆花鱼，主打六种口味、可以喝汤的豆花鱼，独树一帜；
老哥门肥肠鱼，在活鱼现杀的基础上，用“肥肠锅底”做出差异化；
鱼豆吉·豆浆鱼火锅，主打鸭嘴鱼，并把“可以喝汤、涮菜的豆浆+麻辣鱼锅”巧妙融合；
▲ 鱼豆吉·豆浆鱼火锅
此外，鱼的品种也愈加丰富，从常见的黑鱼、鲢鱼、龙利鱼、鮰鱼等，逐步扩展到黄辣丁、罗非鱼、斑鱼、河豚。
目前，这类鱼火锅仍较为小众，除了六小六鲜汤豆花鱼外，大都是几十家门店的区域性小品牌，未来有很大的想象空间。
3、合伙、托管模式将成更多品牌的选择
好的连锁经营模式将能帮助品牌方快速、高质量地扩大规模，抢占更多市场。
目前来看，半天妖以1060+家的体量位居第一，短短几年时间就登顶烤鱼品类，其合伙人模式可谓居功甚伟。
半天妖去掉加盟商的环节，通过门店众筹的方式，将股份下放给员工、高管或者是外部的资源合作者。这种模式下，员工都是创业者心态，积极性可以被很好地激发。
再如排在第二的小小河边鱼，7年时间开出400+家店，采用的则是“直营+加盟+托管”的模式。
其中的托管模式是个很好的尝试。一些加盟者不懂经营，也不想操心经营，只想做个门店投资，享受分红，做个甩手掌柜，这就可以委托品牌方统筹管理，双方均可受益。
鱼火锅从业者不妨多思考自己的开店模式，想做大体量，模式一定要简单迅速、符合人性。
写在最后
鱼火锅是火锅中较为火爆的品类，这与消费趋势和地域优势密不可分。
从目前发展形势来看，相信不久就能诞生鱼火锅第一股，有头部品牌引领，鱼火锅也将更加标准、规范化。
