从香港深圳全面通关后，“代购”一词再次重出江湖。
然而，这次代购并非内地人前往香港购买化妆品，而是香港人涌入深圳代购各种美食。
在这种反向代购潮流中，号称“烘焙一哥”的鲍师傅进入了港人的必买清单，并且位列榜首。
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深圳前往香港的地铁上，几乎人手一份鲍师傅；深圳的商场中，鲍师傅的门前排满顾客，人人排队只为买一份糕点。
而早在这次爆火前，鲍师傅的品牌估值就达到100亿，并凭借天价估值打破烘焙赛道的历史记录。
一家小小的糕点店，究竟有何魅力问鼎行业之巅？
< class="pgc-img">鲍师傅起源于江西资溪县，资溪县也被称为“面包之乡”，这里农民的收入60%都来自面包产业。
鲍师傅的创始人鲍才胜，受父母影响，很小就开始接触烘焙。
2004年，30岁的鲍才胜和妻子来到北京，在一所大学附近开了一家糕点店，命名为“鲍仔西饼屋”。
当时的门店属于夫妻店，空间很小，只有二三十平米。
谁也没有想到，这样一家小店日后能走向全国，成为“烘焙一哥”。
由于临近学校，小店的生意还算不错，但每当鲍才胜看着店里的橱窗，就倍感焦虑；毕竟市场上相似的糕点实在太多了，如果没有特色，同质化竞争是必然。
每天工作之余，鲍才胜都在研究新品，甚至去当时烘焙业比较发达的台湾考察，研究凤梨酥、太阳饼等当地特色糕点，学习它们的发展史。
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一年后，鲍才胜终于找到了突破口，他将肉松蛋糕和传统小贝相结合，改良出一款名为“肉松小贝”的新品。
有差异化才有出路，肉松小贝一经面市，就广受顾客欢迎，几乎占据店里总销售额的一半。
有了肉松小贝，鲍才胜的小店越来越红火，渐渐在当地小有名气。
2008年，鲍才胜开始扩大经营，在雍和宫等三地开设新店，并将“鲍仔西饼屋”正式更名为“鲍师傅糕点”。
直到2013年，鲍才胜又迎来了新的机会。
当时，北京电视台正在拍摄一期美食节目，记者来到雍和宫鲍师傅门店拍摄美食素材，并对创始人鲍才胜进行了采访。
节目播出后，从没做过广告的鲍师傅迅速走红，成为北京远近闻名的糕点品牌，并从北京开始向外扩张。
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2017年2月，上海第一家鲍师傅直营店正式对外营业。
开店即巅峰，顾客络绎不绝，还在门口自行排起长队，甚至有人为了买鲍师傅糕点排了7小时的队。
于是，一篇名为《火爆京城的鲍师傅来上海啦！队伍排得比迪士尼还长长长！！！》的媒体报道再次将鲍师傅拉入消费者的视野。
当年，仅有26家门店的鲍师傅，估值就达到了10亿元。
人红是非多，鲍师傅火了，创始人鲍才胜却有了烦恼。
那段时间，各类山寨店接连出现，原本只有26家门店的鲍师傅，在全国却有着约3000家的山寨店。
2017至2019年，鲍才胜都在为品牌权益诉讼奔波。
他曾表示：“打假的繁琐取证和心理压力，曾一度让我备受煎熬，最绝望的时候甚至想要换掉鲍师傅这品牌。”
随着国家对知识产权的保护日益增强，鲍师傅对品牌的权益维护也有了显著的成效。
< class="pgc-img">直到今天，经过两轮融资的鲍师傅在全国的门店已达百家，品牌估值也高达100亿，成为烘焙赛道的天花板。
可是，别的品牌一年之内就能做到百家店，鲍师傅的百家店却用了十余年。
为什么鲍师傅没有以更快的速度占领市场？
没钱？鲍师傅有融资且估值很高；没利润？山寨店能做到3000家，可见利润不菲。
创始人鲍才胜对此曾发表过自己的看法：“我们不会为了刻意追求规模而扩大市场，鲍师傅还是希望稳健发展。”
在鲍才胜看来，开店这件事很简单，如何将消费者留住才是最重要的。
为此，鲍师傅放弃来钱快的加盟，多年来只做直营店，哪怕速度慢一点，也也要用心经营，鲍才胜坚信有时候“慢就是快”。
别人眼里的笨办法，却是鲍师傅的经营之道，而这也是鲍师傅走向百年老店重要的根基。
< class="pgc-img">好品牌，离不开好产品。
产品上，鲍师傅一直坚持手工制作，即使打蛋、搅拌这种小活可以用机器，但为了更好的口感，鲍师傅还是采用手工打蛋、搅拌。
在原料选择上，鲍师傅也会根据不同的原料反复测试产品，比如糖，肉松小贝用的是韩国幼砂糖，绿豆冰糕用的是海藻糖。
鲍师傅将不同的原料搭配在不同的产品中，将口感做到极致，就连烤箱的温度也会进行严格的控制，反复测试糕点的出炉时间，因为哪怕只有几秒的差距，口感也会不同。
而这些制作的精髓，只有在鲍师傅的多次尝试后才能逐渐发现。
但手工制作虽好，但生产效率低、成本高的缺点也显而易见，稍有不慎甚至会影响企业的经营。
为了保持手工制作的同时，尽可能提高效率，鲍师傅向来采用简单的产品结构：
像一年销量一亿个爆款肉松小贝，制作过程并不复杂，主要是肉松、酱料和小贝搭配在一起。
其他产品的设计也如肉松小贝一样，比如芋泥蛋挞，采用的是芋泥馅料、酱料和蛋挞皮制作。
同时，鲍师傅发现，只要简单地改变酱料，就能延伸出更多的口味。
比如海苔酥松小贝、蟹黄酥松小贝、牛肉酥松小贝，都是通过改变酱料形成新的单品。
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通过改良爆品，鲍师傅实现了生产效率的倍增。
此外，鲍师傅的门店全部以生产为主，通常一个门店80%的空间用于生产，剩余20%的空间用于销售。
鲍师傅总部会向每个门店提供标准制作流程和配方，门店员工根据流程每个人负责一个模块，每个模块尽量精简，便于高效重复。
负责第一个模块的员工制作好后，马上传递到负责下一个模块的员工。
这种流水线的生产模式，既保证了鲍师傅产品的上架速度，同时也在一定程度上降低了成本支出。
然而，餐饮行业，比美味更重要的是食品安全，这也是鲍才胜最为重视的一点。
在接受采访时，鲍才胜曾说过：“鲍师傅还有很多地方需要努力，但我当前最大的困惑是，如何把食品安全做到万无一失。”
为此，鲍师傅所有的门店全部采用“透明式厨房”设计。
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顾客隔着玻璃，能看到糕点制作的全过程。
门店墙上公示营业执照、食品安全承诺书等所有证件，连所有员工的健康证也被一一公示。
在鲍师傅，门店所有员工都需要进行专业的岗前培训，培训合格才能上岗。
鲍师傅要求每一个进入生产区域的员工必须按照规定着装，工服、围裙穿戴整齐，口罩要覆盖口鼻和下巴、帽子要遮盖全部头发。
这些细节，顾客只要透过玻璃一看，便全部知晓。
此外，鲍师傅还要求员工进入生产区域前，采用七步洗手法进行洗手消毒，用粘毛器清除衣服上的毛发和灰尘。
在鲍师傅经营理念中，食品安全是核心，其次才是产品品质、管理规范、最后是效益。
然而，当鲍师傅真正做到将食品安全放在第一位，严控产品品质和管理规范时，企业效益也随之产生。
< class="pgc-img">好产品，自然不愁销量。
大多数时候，鲍师傅都是供不应求，“想买鲍师傅，必须要排队”已经成为顾客默认的消费行为。
然而，在鲍师傅排队的背后，不仅仅是产品好这么简单。
鲍师傅虽然从不大肆宣传自己的产品，但在店内的动线设计上可处处都是“心机”。
大多数烘焙店都设有多个货品架，顾客拿着托盘在店内来回转圈，看到自己喜欢的糕点，就用夹子加到托盘中，选好了最后去收银台结账，像好利来、克里斯汀都采用的是这种模式。
但鲍师傅的经营逻辑却恰恰相反，门店只有单一排货架，顾客看到喜欢的糕点不能自己随意拿取，而是需要店内员工帮其取出。
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像肉松小贝这样的明星产品通常会放在最靠近收银台的窗口，想买肉松小贝就只能排队逛完所有窗口，最后再统一去结账，这样的动线设计无疑增加了顾客的购买时长。
对顾客而言，排了好长时间队才进来，更要多看看、多买一点，来分摊排队成本。
那是不是扫码在线上购买，再去店里拿会快一些？
很多餐饮店，都有小程序下单系统，鲍师傅也有小程序，只不过线上销售的产品都是礼品装，和线下散装的产品完全不一样，如果想买小贝这样的产品，就只能去线下够买。
这就是鲍师傅的排队逻辑，排队人越多，越能吸引更多的人来排队，鲍师傅真是把消费者的从众心理狠狠地拿捏了。
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另一方面，鲍师傅的成功还要感谢当初恶意抄袭的山寨店。
过去十余年，鲍师傅一直专注于产品，也不开放加盟，虽然鲍师傅的产品过硬，但这也在一定程度上影响了扩张速度。
仅凭几十家门店，很难在全国有那么大影响力，可数千家山寨店的出现就不同了。
山寨店都打着鲍师傅的旗号销售，几千山寨店的宣传力量远远超过了鲍师傅的直营店，这无形中给鲍师傅免费打了广告。
此外，山寨店花钱雇人排队的消息爆出后，又将真假鲍师傅推到风口浪尖；同时，鲍师傅历经多年的打假也都实实在在为鲍师傅反复进行宣传。
最后的事实是，真的假不了，假的也真不了，山寨店只能沦为鲍师傅影响力的添加剂，让真正的鲍师傅越来越火。
< class="pgc-img">回顾过往二十年，鲍师傅从一个只有二三十平的夫妻店，到如今估值百亿的独角兽，这其中究竟有何秘笈？
是明星产品肉松小贝的引领，还是制造排队的饥饿营销？
或许，鲍师傅根本没有秘笈。
在烘焙行业严重内卷的今天，鲍师傅一直倚靠的是对真材实料的严格把关，以及对口感的极致追求。
让顾客满意的好味道，才是鲍师傅经久不衰的本质原因。
人可以为一时的冲动而排队，却无法为自己不喜欢的产品一直买单。
竞争无处不在，但淘汰的永远是弱者。
距离百年老店，鲍师傅还有很长一段路要走。
未来的鲍师傅，能否从“网红”走向“长红”，让我们一起拭目以待。
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参考资料：
亚布力企业家论坛CEF：《对话鲍师傅创始人鲍才胜：“昙花一现”的红，不是我想要的》
投资界：《鲍师傅曾谋求新一轮融资，估值100亿》
风味星球：《香港反向代购兴起，最爱的为什么是鲍师傅？》
立夫食话：《鲍师傅的秘密，一眼望到底》
齐鲁壹点：《鲍师傅糕点“明厨亮灶”，让消费者吃得更安心》
作者：小瓜
编辑：一乙木
京报讯（首席记者郭铁）新京报记者7月18日获悉，中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会发布《2023年冷冻冷藏食品行业经济运行报告》显示，2023年冷冻冷藏食品运行稳定，冷冻烘焙食品行业市场前景看好，水产预制菜市场需求上升。预计2024年冷冻冷藏食品工业发展趋势向好，市场规模进一步扩大。
报告显示，2023年猪牛羊禽肉产量9641万吨，比上年增长4.5%。全年水产品产量7100万吨，比上年增长3.4%。规模以上工业企业生产鲜、冷藏肉3923.5万吨，比上年增长15.3%。伴随消费水平提高，冷冻烘焙食品行业市场前景看好，烘焙连锁门店增加，龙头企业研发花色品种，加大产能，市场应用进一步拓展，产销同步上升，利润水平良好。水产预制菜、水产罐头、水产调味料受到市场欢迎。受下游餐饮行业复苏拉动，冷冻冷藏食品工业企业加强产品创新研发，预制食品、方便即食食品品种增加，蔬菜加工、食用菌加工、水果和坚果加工持续回升向好。
2023年，冷冻冷藏食品进口贸易额多于出口贸易额，进口金额增长较快。主要出口的冷冻冷藏食品有水产品、蔬菜及食用菌、肉类食品等，主要进口品种有肉类食品、水产品、蔬菜及水果等。
报告预判，2024年肉类产量增速有所放缓，价格小幅回升；速冻面米食品直面更多发展机遇，2024年市场规模进一步扩大，经济效益改善；烘焙食品消费场所增加，烘焙店、酒店、咖啡店对花色面包、蛋糕需求增加，网红打卡产品销售量提高，预计今后一段时间冷冻烘焙食品保持较快发展；2023年市场上出现了预制菜质量和风味等问题，引起消费者顾虑。从市场发展看，结合国外预制菜发展历程，我国预制菜还处于发展初级阶段，今后将进一步健全规范发展。
编辑 祝凤岚
校对 柳宝庆
日，有的烘焙门店一天丢弃的面包能装满一麻袋，有的报损率超过50%引发公众热议。一边是几十元一块的面包，上百元一份的吐司；一边是面包报损率畸高，大量未售出的面包被丢弃，既浪费了资源，又增加了处理成本，造成巨大浪费。这到底是为什么？
《2023中国餐饮业年度报告》显示，2022年烘焙业呈现明显增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。可见烘焙行业处于高增长态势，另一方面，面包“生命线”较短，时间一过口感就会出现变化。但保鲜期短并没有让烘焙门店减少产量。为了追求货架摆满带来的视觉冲击感，激起消费者的购买欲望，不少烘焙门店盲目追求包装“大”、货架“满”。据媒体报道，有业内人士表示，客人如果一看橱窗空空的，觉得没剩什么东西会转头就走，甚至有店铺临近夜晚还源源不断烘烤面包。近年来，仓储类大型超市走红，烘焙产品屡屡“出圈”。但部分大型商超的面包仅推出大包装兜售，几乎不提供小分量的选项，普通消费者难以在保质期内全部食用，更是加剧了浪费现象，令美味面包最终进了垃圾箱。
对未售出的面包进行报损和处理虽然是行业惯例，但一些忽视社会效益的商业策略加剧了烘焙行业浪费。有网友就疑惑，面包店为什么不打折出售临期商品，而选择报损，扔掉或者回收呢？其实这与近年来面包售价不断涨价有关。为了抵消报损带来的损失风险，大部分面包店选择“溢价”出售。烘焙行业本就是传统高溢价行业，即使加上损耗浪费的部分，毛利率仍然有较大空间。而为了保持品牌形象，维持稳定的溢价销售，很多连锁烘焙企业宁可将卖不出去的产品扔掉，也不愿打折促销减少浪费。这就是有的烘焙店面包报损率超50%的重要原因之一。
消除烘焙门店内的食品浪费，需要相关部门加强监管，严格落实反食品浪费法的要求。2021年，南京市就有面包店因大量报废“不美观”的面包涉嫌违反反食品浪费法，被当地市场监管部门约谈，店方被责令整改。除了依法规范商家行为外，有关部门还应引导企业增强社会责任感和可持续发展理念，减少“贪大求全”“视觉冲击”等高溢价商业策略带来的损耗浪费。同时通过搭建平台、创造条件，帮助企业降低剩余食品处理成本、减少后顾之忧。
企业则应该努力探索新的销售渠道或处理方式，通过大数据预判销量，避免食品浪费现象。实现薄利多销，让消费者不因买面包而苦了钱包，显著改善浪费现象，共同做大“蛋糕”市场。针对无法避免的废弃食品或原料，我们应建立完善的回收体系。通过捐赠、回收再利用等方式，将废弃食品或原料转化为有价值的资源。例如，可以将未售出的面包捐赠给需要的人群或动物福利机构；作为免费福利发放给员工，进行内部“消化”；将过期但仍有利用价值的面包转化为饲料或肥料等。这样不仅可以减少浪费，还能为社会带来实际利益，对企业本身也是一种品牌营销。
总之，高溢价不能与高浪费挂钩。薄利多销或精准营销，才是创造企业效益的法宝，也是彰显企业责任、维护品牌形象的不二之选。
上游新闻评论员 康磊
