023苏州餐饮行业
品牌影响力年度评选
执着向上 引领风潮
万千佳肴 品味至鲜
破局之道 赋能联结
苏州市餐饮业商会
苏州广电总台联合主办
2023苏州餐饮行业
品牌影响力年度评选
正式发布
卓越领军品牌
深耕苏州市场多年
赢得客户口碑
面对复杂的经营环境
他们坚持传承创新
不断砥砺前行
在行业中起到标杆引领作用
城市地标品牌
代表苏州餐饮行业的中坚力量
他们是苏州餐饮界活力和创新的代表
面对复杂局面
积极应变
具有良好的发展动力
来苏州必打卡的优质品牌
给餐饮市场带来了勃勃生机
甄选人气品牌
在不断发展的市场中
凸显出一批专注做产品的餐饮企业
也有一批长年要排队的人气餐厅
他们给餐饮行业
注入了全新的活力
未来
我们携手共赢
攀登不止
苏州市餐饮业商会与苏州广电总台联合主办的《2023苏州餐饮行业品牌影响力》年度榜单发布！（来源：乐活IN苏州微信公众号）
媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)
个月，餐宝典发布了“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌（广州）”，榜单在一些平台上受到了热烈的关注。这个月，我们把目光转向苏州，推出榜单的苏州版，看看这个历史文化名城的餐饮是一番怎样的景象，有哪些受年轻人欢迎的品牌。
榜单针对总部在当地的连锁品牌，由餐宝典基于企业实力、本地门店数量、消费者满意度、好评率、差评率、门店存活率以及分析师评价等指标，依托NCBD大数据测评模型综合得出，满分100分。
经过细致评审，最终登上“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌（苏州）”榜单的有：有家酸菜鱼、代数学家咖啡、7分甜、好人民间小吃、百分茶、茉沏、鑫震源、鑫花溪、七欣天、平江桃花源记。
< class="pgc-img">1 茶饮
前段时间，在茶饮行业有个新生事物突然全网刷屏，但很快又湮灭了，它就是竹筒奶茶。而追本溯源，竹筒奶茶最初就是诞生于苏州，其品牌名“茶色烟雨”看上去正是对“烟雨江南”的化用。
竹筒奶茶能够诞生在苏州，是因为苏州的奶茶店足够多，数量在全国所有城市中排前十，土壤足够肥沃。本次榜单也体现了这一点，足有三个茶饮品牌上榜，分别是7分甜、百分茶和茉沏。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
在这三个品牌中，7分甜名气最大，门店也最多，在全国共有超过1000家店，其余两个品牌则各有数百家。具体到苏州本地，这三家的门店数都超过了100。
此外，苏州本土比较知名的茶饮品牌还有巡茶、柠檬森林、仙雨林茶饮等。整体来看，苏州的本土茶饮品牌在崛起。
2 咖啡
除了茶饮，苏州的咖啡也值得一说。
以门店数量论，苏州的咖啡品牌前三是星巴克、瑞幸和麦咖啡，在本次榜单上排名第二的代数学家咖啡，仅能排到第四。不过代数学家在咖啡领域是个数得上号的明星品牌，它2015年成立，2020年更为现名，迄今共拿过三轮融资，其中2021年7月的融资来自于腾讯，投后估值达10亿元。
< class="pgc-img">茶饮品牌7分甜也在去年推出了咖啡品牌“轻醒”，首店于国庆节在苏州十全街开业，一周登上大众点评和抖音排行榜双第一，运营一个月单店日均营业额突破1万元。窄门餐眼数据显示，截至今年3月2日，轻醒共有12家门店，其中苏州有7家。
7分甜做轻醒，是去年以来茶饮企业跨界咖啡的一个较为典型的案例。其创始人谢焕城基于对未来国内咖啡市场的判断，希望轻醒能成为7分甜的第二增长曲线。
除了以上两个品牌，横竖横咖啡在苏州也有一定的知名度。“横竖横”在苏州话里的意思是“不管结果怎样，直接干就完了”，代表了苏州人的一种态度。
像这样取材于本土民俗和文化的咖啡店，在苏州还有昆曲咖啡馆“Kun Coffee”和苏绣咖啡馆“滴滴绣咖啡”，创始人皆为90后。
3 酸菜鱼
苏州餐饮不光饮品店多，酸菜鱼店也多。
这次上榜的就有2个酸菜鱼品牌，其中排名榜首的“有家酸菜鱼”诞生于2013年5月，截至目前共有门店62家，46家在苏州。从数据上看，即使算上疫情因素，有家酸菜鱼的扩张速度也跟“快”沾不上边。显然这是创始人有意为之。
有家酸菜鱼的创始人张小平认为，加盟店难以控制，如果想关店，又会涉及到合同、租约等诸多麻烦事。所以，他很早就给“有家”定了个规矩，坚持永不加盟。另外，“有家”还有两个“坚持”，一是坚持活鱼现选现杀，一是坚持只做酸汤和麻辣两种口味。这些坚持让“有家”收获了大量好评，被誉为“江浙沪第一酸菜鱼品牌”。
< class="pgc-img">在榜单上还有一个酸菜鱼品牌，不少人会被它的名字误导，那便是排名第四的“好人民间小吃”。“好人”的菜单上确实有很多民间小吃，不过它主打的还是番茄鱼和酸菜鱼。和“有家”不一样的是，“好人”卖的是酸菜鱼快餐，客单价在40元左右。
此外，“严厨”和“本素”也都是苏州当地比较有名的酸菜鱼品牌，受到很多人的喜爱。
4 面馆
这次并没有一个面馆品牌上榜，但在苏州，“面”是一个绕不开的存在。老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课，苏州人的一碗汤面，早已深深融入了“苏式生活”之中，苏式汤面也早已成了苏州的一张美食名片。
迄今为止，最出名的苏式汤面品牌莫过于百年老字号松鹤楼。不过有意思的是，松鹤楼在苏州并没有哪怕一家面馆，它开的全是人均170左右的正餐大店；现在所有的150多家松鹤楼面馆，全在苏州以外，其中上海最多、北京次之。
松鹤楼面馆在全国开疆拓土，一改人们对老字号的固有印象，堪称老字号与时俱进的一个典范。在这一过程中，苏式汤面也随着它走向了全国，被更多消费者认识。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
松鹤楼在苏州没有面馆，东吴面馆却在苏州遍地开花，150多家的体量在面馆领域仅次于兰州拉面，占其总门店数的八成。知乎上有人问“为什么东吴面馆开不出苏州？”，收获了上千条回答，有的说他家不好吃，有的说苏式面本身就很难走出去，众说纷纭。但实际上，开放加盟的东吴面馆现在已经走出了苏州，开到了安徽、上海等地。
在苏州，其他有些名气的面馆还有裕兴记、陆正兴、观振兴等“兴”字辈。
5 其他
在美食界有一个“中国四大小吃”的叫法，不过这并不是指的某四种小吃，而是指全国最具代表性的四大小吃群，其中之一就是苏州玄妙观小吃。苏州小吃的种类之丰富、做工之精巧、味道之鲜美，不光让人大快朵颐，更令人过目难忘。
要说苏州人最爱的小吃是什么，苏式生煎必能占得一席。苏式生煎据说已有上百年历史，今天在苏州最受追捧的生煎品牌，有本次上榜的鑫震源以及哑巴生煎等。
七欣天是从江苏走向全国的海鲜火锅品牌，现有门店350家左右。七欣天曾于去年1月向港交所递交招股书，但半年后招股书已是“失效”状态，此后上市便再无下文。餐宝典分析师认为，像七欣天这样全直营的特色火锅品牌，上市的可能性还是比较大的，如果考虑到最近达美乐中国成功在港上市、成功破冰，那么这个可能性就更大了。
< class="pgc-img">在苏州，还有一个餐饮品类不能忽视，它就是茶餐厅。早在2007年，中新社就报道了苏州港式茶餐厅风靡的景况，文章说“苏州人正在把原本演绎香港快节奏生活的茶餐厅，演变出咖啡厅般的悠闲自在”，并且预言道：“无论如何，茶餐厅这种新兴的饮食文化正在向苏州更多的人群中蔓延，大有愈演愈烈之势。”如今十几年过去，预言成真，茶餐厅在苏州大受欢迎，较为知名的有禄嫂茶冰厅、囍老板茶餐厅等。
苏州建城2500多年，是文化重镇，亦是美食重镇。苏州的餐饮，炫目多彩，摇曳生姿。
帮菜，顾名思义，指的是苏州的本邦菜系，受当地人文地理的影响，散发着淡淡的文人气息，时而浓油赤酱，时而清纯至臻，味清而不失其鲜，味浓而不压其韵。如果你来苏州，一定要踩踩青石板铺就的千年平江路，逛逛诗情画意的苏州园林，看看大秋裤顶楼的苏州全貌，听听吴侬软语的苏州评弹……除此之外，一定还要尝尝这几家纯正的苏帮菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">松鹤楼
人均：148元
地址：太监弄72号
松鹤楼是苏州苏帮菜馆中声誉最高的老字号，创办于乾隆二年(1737年)。其初为面馆，卤鸭面及壮鸡面素有盛名。清末时经营苏帮菜，请得名厨高手，讲究选料用料、刀工火候，发挥炖、焖、焐、煨特色，使每道菜肴色、香、味、形俱佳。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食，因此，它常常见诸电影和文学作品。影片《中华三味》和《美食家》都取材自松鹤楼，而著名小说家金庸在其《天龙八部》中就多次提到松鹤楼。2007年，八十四岁的金庸重回松鹤楼，在品尝了苏帮美食后，欣然命笔，写下了“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”的题词。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">去松鹤楼，松鼠鳜鱼是一定要吃的。此菜选用鲜活鳜鱼精心烹制，保留头尾安好，在鱼身上划菱状纹。下锅经过油炸后，鱼肉蓬松如毛，装入盆中昂首翘尾，犹如金黄色的松鼠。挂卤汁时“吱吱”作声，仿佛松鼠吱叫。此菜肴外脆内嫩，甜酸适口，堪称色、香、形、味俱佳。如今，此菜已成为苏帮菜杰出代表，还被列入“江苏十大经典名菜”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">得月楼
人均：149元
地址：太监弄43号
蜚声海内外的苏州得月楼创建于明嘉靖年间，距今已有400多年历史。乾隆皇帝下江南时，在得月楼用膳，因其菜味道极为鲜美，赐名“天下第一食府”。得月楼观前店建筑为粉墙黛瓦，飞檐翘角，古朴典雅，飞檐正中，“得月楼 ”三字为原上海书法协会主席宋日昌所书，屋宇二侧各塑一条凌空欲飞的飞龙，加上云纹背面花边檐口，玲珑而洒脱，雍穆而俊逸 。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">得月楼菜馆以苏式菜肴船点为主，讲究烹调方式，菜点四季有别、一菜一味。清溜手剥虾仁清淡素雅，滑嫩鲜洁，富有弹性。响油鳝糊讲究火候、鳝丝软糯、卤汁浓润、咸中微甜。得月童鸡酥烂脱骨不失其形，香气四溢，口味鲜醇。蜜汁火方卤汁透明浓郁，火腿酥烂，入口香甜而回味咸鲜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">协和菜馆
人均：99元
地址：凤凰街15号
苏州的老牌菜馆，雕花木门、暗色红漆，店面极为普通，鳞次栉比的店家堆里，你一不留神就会错过。店内有种昔日国营饭馆的气息，墙壁上挂着不少奖状，展现这间饭店的历史和荣誉。一般来说，来到这种老店，菜品基本上就不会出现失误，并且能够较贴切地品味到本地菜的精华，而这间店不仅仅能让人舌尖得到满足，更是有出乎意料的惊喜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">出品是非常传统的苏帮菜，像是家常菜却有着家里做不出来的美味：清炒虾仁白白嫩嫩的，一勺下去可以抄上十几个，满口弹牙。蜜汁酱方红润晶莹，味道不错，肥而不腻瘦而不柴，这句话说起来是套话，但却是当得起，连浸在汤汁里的小青菜都很好吃。响油鳝糊上桌后直接淋上热油，滋滋作响中香味弥漫开来，味道也属顶级。这家店无论口味还是价格，都是相当值得推荐，不然也不会食客多是老苏州。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">新聚丰
人均：124元
地址：太监弄9号
新聚丰菜馆创立于1904年,也就是光绪三十年,距今已有116个年头。一开始叫聚丰园，从开张之时，一锅母油船鸭就成为店里看家菜，名贯姑苏。1940年聚丰园因为股东分家，便改名为新聚丰，继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户。和很多老字号不一样，新聚丰只此一家，别无分店，因此每逢周末或是节假日，新聚丰菜馆总是一座难求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">在新聚丰菜馆的门前，挂着几块牌匾，分别彰显着这家店的“中华老字号”地位，以及几道重量级菜点：糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕。而在老吃客们的眼中，这道极其考验厨师水平的糟熘塘鱼片，准确的叫法应是“糟熘塘片”，将小小的塘鳢鱼去头去骨去尾，片成两片，经过厨师的一双手，糟香扑鼻，色泽洁白，卤汁紧裹，鱼片鲜嫩。祥龙鳜鱼则是根据松鼠鳜鱼创新而来。选用二斤二两左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨，把鱼肉切成相连的菱形花刀，上浆油炸后，用香橙调汁，浇在金黄的鱼身上，然后装盘，并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀，整道菜品只见鱼头高昂，身躯弯曲，龙爪匍匐，鱼尾扇状，外加淡绿色浇汁，真如祥龙盘云。吃口也是甜酸酥脆，馥郁浓香，可谓新式苏帮菜，创新而不走形，又有现代口感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">在新聚丰吃饭，还有一道“五件子”是绝不可错过的。五件子是几近失传的一道老苏州年菜，来新聚丰要提前一天电话预定。苏州菜谱中记载三件子砂锅的主料为整鸡整鸭和火踵（或鲜蹄），新聚丰加鸽蛋和火腿凑足五件，分别冷水预熟后一起在硕大的砂锅中炖焐，上桌时上面已有薄薄的油衣封住，汤面不动声色，舀汤入碗须吹风散热才不烫嘴。最精贵的是吸饱所有鲜汤之后，炖得水晶透明的那块蹄髈肉皮，像是块鲜汤肉冻，美味异常。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">阿成饭店
人均：72元
地址：凤凰街66号
阿成饭店在凤凰街开了也有几十年了,一直受到老苏州人的欢喜，各种或经典或时令的苏帮菜在他家都能吃到。每天下午5点不到，店里楼下楼上的位置几乎都订满。虽然环境说不上高大上，但口味地道，性价比也高，有人甚至从上学吃到了结婚生子。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">酱油虾是阿成最招牌的一道菜，按两卖售卖，重油炸锅后外壳酥脆，用葱香十足的豉油调制的汁水咸淡适宜，虾肉饱满，活气尚在，酱汁口子清淡，突出了虾肉的鲜甜，完美。响油鳝糊，鳝糊炒好，葱撒中间，姜摆一边，上桌后淋上一壶滚烫的热油，唰一声，在品尝鳝糊前最爱听那菜中发出的滋滋声响，热油又激发出鳝鱼那浓郁的香气，让吃货心动不已。鳝糊量很实诚，不腥很鲜嫩，配上一碗拌面那真是完美。白什拌，苏州传统小菜，出了苏州几乎没有，由鱼片、蹄筋、腰花、虾仁、黑木耳、肉皮等混炒一起，味道清淡而鲜美，体现姑苏风韵中清淡、雅致、美味的感悟菜品，看似平淡简单，但毕竟混搭的食材，各自都有不同的成熟度，还是颇费火候和考厨师功力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">老苏州茶酒楼
人均：108元
地址：十全街658号
老苏州茶酒楼开业于1995年，由小说《美食家》的作者陆文夫创办，起因是他主编的《苏州杂誌》经费不足。当然，他更希望把茶酒楼办成“可吃的《苏州杂誌》”，在实践中弘扬传统美食文化，体现他的美食理念：吃氛围，吃文化，吃境界。酒楼门面不大且不起眼，内在却精致干净，餐厅有三层，坐在靠窗的位置可以看到街景。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">菜单上列出的虽多为老式菜，但用料讲究，口味地道，符合苏帮菜食材新鲜，烹饪精细的传统。若是到了春夏季节，不妨尝尝田螺塞肉。将螺肉和猪肉一起斩碎、加作料拌匀，重新塞入螺壳，然后加酱油、糖、料酒等同煮，吃起来要用牙签或筷子挑出内容，不好此道者可能会觉得沾手狼狈，但喜欢的会觉得浓油赤酱、淋漓酣畅，鲜得眉毛都没啦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">豆腐花是他家区别其他苏帮菜馆的特色，几乎每桌必点。这豆腐花放在小陶瓮中，上覆木盖，下垫分装榨菜、紫菜、香菜和虾皮的四格白瓷小碟，附带一壶酱油。服务员说，要等豆腐花凝结。三五分钟后开盖，起初只见白色豆浆翻滚，上浮细碎泡沫，用长柄勺搅拌一下，才看到下面的豆腐块。吃时将豆腐盛入小碗，加酱油和配料搅匀。入口滑嫩，清淡鲜香，家常菜也不同凡响。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">手剥虾仁端上来是白里透红的一碟，小而圆润，又鲜又嫩，果真是现剥的河虾仁。蜜汁酱方红亮多汁，四周铺开的鲜绿青菜浸泡在肉汁中。表皮已画好小方块，挑开肉皮，肥瘦肉水乳交融，酥烂入味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">五卅酒家
人均：91元
地址：十全街418号
五卅酒家是隐藏在十全街上的、很接地气的家庭式菜馆，加起来也不过10张桌子，但却是很多老苏州的心头爱，有事无事总要去吃一遭。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">这家店的头牌是酱油虾，20元/两，3两起卖。河虾都是来自太湖的小河虾，要鲜活捞出立即下锅，容不得片刻耽误。因此这虾皮脆柔嫩，若是夏天的河虾肥硕之季，还能吃到带籽的虾，那滋味，灵得很。炸虾的技术杠杠的，真的做到了外脆里嫩，香脆入味。而且酱油是老板自己熬的，几十种酱油加香料不断进行配比尝试，才得出这股甜香不腻的的味道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">水煮腰花也是五卅酒家的成名菜之一，乍一听，会以为是像水煮肉片一样的川菜，实则只是简单的葱姜蒜加上腰片做成的。腰花切得很薄，只简单烹饪就能很入味。咬上去弹嫩，而且真的是没什么腥味，也难怪有的食客会一次点两盘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">珍珠饭店
人均：78元
地址：珍珠弄9号
所谓珍珠弄里有珍珠，珍珠饭店藏在弄堂里，也是犄角旮旯的好味道。在老苏州人心目中，它更像是那种透着烟火气息的邻家饭堂，陪伴着苏州人已经走过了30多年之久。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">抛开硬菜不讲，连小小的金花菜炒蚌肉都能卖成招牌，金花菜的嫩，蚌肉的鲜，交织在一起，令人欲罢不能。椒盐排条也是推荐菜，纯肉上浆后直接炸，没有厚厚的裹粉也没有花里胡哨的调味，嫩且不柴，满满肉感，非常给力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">石家饭店
人均：116元
地址：穹灵路1号
虽不及得月楼、松鹤楼的名气，但是在苏州的本土餐饮里，石家饭店也是数一数二的。创制于乾隆五十五年(1790年)，距今已经有200多年了。原是夫妻老婆店，小本经营，历经数代，形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系，世有石菜之誉，并成为苏州市古镇木渎的饮食文化的代表。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">鲃肺汤是苏州的传统名菜，石家饭店最好吃、最有名的就是鲃肺汤。很多人来石家饭店就是奔着鲃肺汤而来，不少老苏州知道这么一首诗：“老桂花开十里香，看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤。
"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤清味鲜，风味独特，堪称苏邦菜肴一绝。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">北门饭店
人均：114元
地址：三香路160号
说到北门饭店苏州人也是无不知晓，其创建于1985年，以苏帮菜为主打，多年来屹立不倒，自有其过人之处。北门饭店装修还是90年代的那种风格，看起来比较旧，却很有味道。主打菜品之一肠肺汤是每到之客的必点菜品，许多食客也是闻名而来。顾名思义，肠肺汤是以猪肠、猪肺为原料笃出来的汤，因为原料清洗的极干净，因此熬出的汤颜色乳白，上桌前还要再撒一把青蒜叶，加一勺胡椒粉，尝一口，汤味鲜美，软烂嫩香。
